Vi è mai capitato di andare al ristorante e di avere nel vostro gruppo un vegetariano? Spesso accade che il cameriere vi sciorini il menù con tutti i piatti gustosi che vengono preparati e poi, nel momento in cui gli viene detto che c’è un vegetariano, risponde tranquillo e sicuro di sè: “Nessun problema, possiamo fare delle verdure grigliate!”. Ma come? Possibile che un vegetariano sia condannato a vedere gli altri gustare paste asciutte con ragù, arrosti, fritture di calamari e tante altre cose buone e sia, invece, costretto ad accontentarsi di un triste piatto di verdure grigliate o di una coppa di insalata, oppure, se è proprio fortunato, di una caprese di pomodoro e mozzarella?
Che si tratti di mera motivazione salutistica, di questione di gusto oppure di una scelta etica, ritengo che ogni ristorante debba essere in grado di offrire dei piatti totalmente vegetariani ma gustosi e che vadano al di là della solita banale proposta. Il terzo dei motivi tra quelli elencati mi ha spinto ad impiegare una mezza mattinata alla preparazione in versione vegetariana di questo classico della cucina napoletana. Ed ora sono stanca e ...serena tiè!
Il 31 dicembre scorso io e i miei amici abbiamo deciso di festeggiare in casa l’arrivo del nuovo anno, mettendoci d’accordo sul classico sistema “ognuno porta qualcosa”. Qualcuno ha portato delle pizze rustiche, un altro il pan brioche, chi si è occupato del vino, il padrone di casa ha preparato Martini cocktail e Gin Tonic, qualcun altro ha portato il panettone e altri ancora i dolcetti, le cartellate e lo spumante.
A me, invece, il compito di preparare una teglia di pasta e la richiesta era orientata verso il nostro classico timballo pugliese. Sì, proprio quello con le gustose polpettine di carne fritte, ma il pensiero è andato alla mia amica Giovanna, vegetariana per scelta etica, che non avrebbe potuto assaggiarlo. Come potevo evitare di farle la classica teglia a parte monca delle polpettine di carne?
Ho deciso, allora di stravolgere il classico timballo puntando esclusivamente sulle verdure e, alla fine, vi dirò che mi è venuta fuori una cosetta davvero deliziosa, la cui ricetta, come mio uso sempre senza dosi precise, sto per darvi. Qualcuno potrebbe obiettare che senza le dosi non va bene. E invece no, io sono convinto che, a parte la pasticceria che deve essere necessariamente ben dosata, queste ricette devono servire da idee, da spunti per ragionare sugli equilibri, sui dosaggi, sugli abbinamenti e crearsi, così, un personale bagaglio di esperienza che permetterà a chiunque di poter modificare le preparazioni a suo piacimento o, addirittura, di crearsene di proprie.
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Ecco, quindi la ricetta del mio timballo vegetariano, che, ha la pretesa di avere la stessa struttura di un timballo classico, solo che le polpettine sono di zucca, la mortadella è sostituita dalle fette di melanzane e il sugo è di funghi. Tutto il resto è uguale, ci ho messo persino l’uovo sodo che, nel timballo di mia madre, non poteva mancare. Questa ricetta l’ho dedicata a Giovanna e chiamata “Timbabbo”, perché il suo cognome, che non sto a svelarvi, finisce, appunto, in “abbo”.
Ingredienti:
- Zucca
- Cipolla
- Uova
- Pancarré
- Semi di Chia (oppure di papavero o sesamo nero)
- Melanzane
- Salsa di pomodoro
- Funghi cardoncelli
- Timo
- Scamorza (o treccia battuta)
- Besciamella
- Mezzi paccheri (o altro formato di pasta corta)
Preparazione
Cominciamo con le polpettine, frullando del pancarré con una cipolla e della zucca, aggiungiamo del sale, un uovo e dei semi di Chia, controlliamo la consistenza e, se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungiamo del pangrattato per asciugarlo un po’. Formiamo, quindi, delle palline e friggiamole in olio extravergine. Intanto prepariamo un soffritto con poca cipolla e aggiungiamo i cardoncelli, rosoliamoli e aggiungiamo un po’ di timo, poi aggiungiamo la salsa di pomodoro che faremo cuocere per circa un’ora e mezza, in modo che si stringa e si impregni del sapore dei funghi.
Prepariamo della besciamella (o compriamola se vogliamo evitare di farla) e tagliamo a fette le melanzane, rosolandole da ambo i lati aiutandoci con dell’olio, mentre, nel frattempo, avremo preparato delle uova sode, tagliato la scamorza e lessato i mezzi paccheri, che, una volta scolati, andranno mescolati al sugo di funghi.
A questo punto abbiamo tutto e possiamo procedere all’assemblaggio. Mettiamo un po’ di sugo sul fondo della teglia, facciamo un primo strato di pasta e poi mettiamo le polpettine di zucca, la mozzarella, le uova sode a pezzi e le fette di melanzane. Procediamo con un secondo strato mettendo ancora pasta e tutti gli altri elementi.
Un'altra idea per un timballo vegetariano prevede di lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e mescolarla con un filo d’olio d’oliva. In una pirofila oliata disporre uno strato di pasta, uno di scamorza e una parte delle verdure, continuare con altri strati e finire con una spolverata di pangrattato e un filo d’olio sulla superficie.
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I timballetti id pasta sono preparati con gli anelletti, un formato di pasta che in Sicilia dà vita a un tradizionale timballo servito nelle occasioni di festa. Si prendeva una teglia rettangolare, quelle alte di alluminio, si oliava, si passava del pangrattato e si metteva un primo strato di principissedda condita, poi si mettevano delle fettine di ricotta riposata e infine si completava con un altro strato di pasta finale. Io ho usato degli stampi in ceramica monoporzione, ma nulla vi vieta di usare uno stampo unico.
Per il ragù di seitan tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Poneteli in una pentola con dell'olio e fate soffriggere a fiamma bassa. Tritate anche il seitan e unitelo al battuto. Dopo qualche minuto sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete la passata, salate, unite la noce moscata, il pepe nero e fate cuocere con coperchio a fuoco moderato per circa un'ora. Cuocete i rigatoni al dente e conditeli con una parte del ragù. Nel frattempo stendete la pasta frolla dopo averla divisa in due pezzi disuguali. Tirateli molto sottili con il mattarello. Con il più grande foderate una tortiera ben unta d'olio sul fondo e sui bordi. Riempite il timballo con un primo strato di rigatoni; distribuitevi sopra il restante ragù, le uova sode tagliate a pezzetti, il formaggio grattugiato, il caciocavallo a cubetti e le polpettine di lenticchie. Versate gli altri rigatoni. Copriteli col disco di pasta rimasto e chiudete bene i bordi. Forate la superficie del disco con una forchetta e infornate a 180 gradi per un'ora circa. Non abbiate fretta a servirlo, occorrono almeno dieci minuti per affettarlo senza che si sbricioli.
Non importava quale temperatura ci fosse: brodo ad agosto come le tagliatelle a gennaio che arrivavano fredde nei piatti, nonostante il percorso breve tra cucina e sala da pranzo (la casa era gelida e umida, il concetto di riscaldamento era un terribile segno della mollezza delle nuove generazioni, secondo mia zia...
Tagliate sottilmente la cipolla e a pezzetti la carota. In un tegame mettete un po' di olio, lasciate scaldare con l'alloro e i semi, leggermente pestati, di finocchio. Unite quindi la cipolla e la carota, aspettate che la cipolla diventi quasi trasparente, quindi unite il concentrato diluito con l'acqua sufficiente a scioglierlo e la passata.
Preparate un battuto con carote, cipolla e sedano, poi rosolatelo senza olio in un tegame col fondo pesante. Quindi aggiungete la soia e l'alloro, salate e pepate. Quando l'insieme comincia ad attaccarsi, sfumate con il vino e, una volta evaporato, versate il latte e unite la zucca, i broccoli e le bietole ridotti in tocchetti molto piccoli. Coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo per 15 minuti. Passato questo tempo unite l'olio, una punta di cucchiaino di noce moscata grattugiata e controllate di sale. Lessate la pasta al dente mentre cuociono gli ortaggi, scolatela e mescolatela al ragù, aggiungete il parmigiano grattugiato e amalgamatelo bene. Distribuite la pasta in 4 stampi ricoperti con carta da forno od oleati (se preferite, utilizzate un unico stampo grande). Spolverate il pangrattato sui timballi e infornateli a 200 °C per 15 minuti.
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Per preparare un'ottima pasta al forno servono ingredienti buoni e tanta fantasia... La pasta al forno vegetariana è una variante senza besciamella e ricca di verdure, perfetta per tutta la famiglia! La pasta al forno con crema di zucchine è un primo piatto ricco e filante. La pasta al forno con spinaci e ricotta è un primo piatto al forno ricco e cremoso. La pasta con feta e spinaci al forno è un appetitoso primo piatto vegetariano arricchito con ricotta! Le lasagne vegetariane sono un appetitoso primo piatto ricco di verdure: una versione più leggera e colorata delle classiche lasagne! La pasta con feta e pomodorini al forno è un primo piatto appetitoso e facile da realizzare. Le lasagne vegetariane cupcake sono lasagne monoporzione con besciamella e verdure saltate.
In una casseruola scaldate tre cucchiai d’olio, aggiungete la cipolla tritata e quando è diventata trasparente unite le zucchine tagliate a rondelle sottili, gli champignon a fettine e il radicchio a listarelle. Lessate separatamente i fagiolini e le carote,sgocciolateli al dente e insaporiteli in un tegame con una noce di burro, sale e pepe macinato al momento. In un altro tegamino lasciate fondere una noce di burro con un cucchiaio d’olio e insaporitevi le...
In un tegame scaldate alcuni cucchiai d’olio e lasciatevi sfinire le cipolle tagliate a fettine finissime, regolate sale e pepe.
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne dure, tagliare le spine in cima e tagliarli a fettine sottili. Metterli in attesa in una bacinella colma d’acqua con il succo di mezzo limone (per evitare che anneriscano). Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in padella con dell’olio, dopo qualche minuto unire i piselli e i carciofi ben sgocciolati. Insaporire con sale e pepe, se piace, aggiungere un bicchiere d’acqua e coprire; cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti. Quando le verdure saranno cotte e con il sughetto ristretto, spegnere.
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