L'uvetta, nota anche come uva sultanina o uva passa, è un ingrediente molto apprezzato per la sua dolcezza naturale e le sue numerose proprietà benefiche. Piccola ma saporita, l'uvetta è una costante della tradizione alimentare mediorientale ed europea. Inoltre, è un frutto essiccato ricco di interessanti proprietà nutritive.
Differenze tra Uva Sultanina e Uva Passa
Molto spesso, i termini Uva Sultanina e Uva Passa (o Uvetta) vengono impropriamente utilizzati come sinonimi; tuttavia, mentre la sultanina è una varietà della specie Vitis vinifera (Famiglia Vitacee), l'uva passa è un TIPO di alimento conservato (ricavato per disidratazione al sole o in stufa) appartenente al gruppo della frutta disidratata. L'equivoco nasce dal fatto che l'uva passa è prodotta SOPRATTUTTO dai frutti della sultanina bianca, un vitigno di uva da tavola coltivata per apirenia - stenospermocarpia (ovvero con semi rudimentali, abortiti e atrofizzati); la pianta sviluppa acidi medio-piccoli, ellissoidali, color giallo-chiaro e contenenti una polpa croccante.
Un altro tipo di uva apirena che si presta all'essiccazione per ottenere uvetta è la Corinto nera, caratterizzata da acini apireni e partenocarpi (del tutto privi di semi), generalmente piccoli e color violaceo scuro. Inoltre, per la forte somiglianza nella forma disidratata, non è raro che l'uva sultanina venga confusa con quella dello Zibibbo; sono entrambe bianche, ma la zibibbo non viene prodotta per apirenia, pertanto mantiene i suoi semi (fondamentali per la vinificazione). Per indicare con maggior precisione la forma disidratata degli acini di sultanina bianca, sarebbe quindi necessario chiamarla "Uvetta Sultanina" o "Uva Sultanina Passa".
Storia e botanica dell’uvetta
L’uva sultanina è una cultivar della specie Vitis vinifera (famiglia Vitacee) principalmente destinata a subire un processo di trasformazione che prevede l’essiccamento al sole o la disidratazione artificiale, al fine di ottenere l’uva passa o uvetta. È perciò improprio considerare l’uva sultanina alla stregua del termine “uva passa” o “uvetta”, poiché potenzialmente il frutto potrebbe essere consumato anche fresco, come uva da tavola. Oltretutto, esistono altre varietà di uva destinate a subire un processo di disidratazione, come il caso della Corinto nera, una specie autoctona della Sicilia adibita anche alla vinificazione. Una caratteristica che accomuna le tipologie di uva che vengono sottoposte al processo di essiccamento è l’essere apireni, termine tecnico per identificare un frutto che non presenta semi. L’uva sultanina, è originaria dell’Asia minore e presenta degli acini di colore bianco e di dimensione ridotta.
Caratteristiche dell'Uva Sultanina
L'uva Sultanina è il risultato dell'essiccazione di specifiche varietà di uva, in particolare la Vitis vinifera, originaria di regioni come la Turchia, l'Iran e la Grecia. I chicchi di uva sono piccoli, di forma ellittica e di colore giallo dorato. L'uva sultanina è una cultivar dalle origini piuttosto antiche. E' ipotizzabile che derivi da una regione dell'Asia sudoccidentale, da dove si sarebbe poi diffusa nel Mediterraneo orientale. L'uva sultanina è un vitigno vigoroso, con poca fertilità delle gemme basali, che esige una potatura lunga e si presta a forme espanse (ad Y o a tendone); richiede terreni freschi, profondi e climi caldi.
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Altri nomi dell'uvetta sultanina sono: Kish Mish (IR), Couforogò (GR), Sultana (ZA, P, AUS), Thompson seedless (USA) e Uva de Pasa (ROU). L'uva sultanina si presta al consumo "fresco", ma anche alla produzione di succhi, distillati e (ovviamente) di uva passa. L'acino è piccolo, ellissoidale, di colore giallo o dorato e contiene una polpa croccante. In forma naturale, ha già un gusto molto dolce e poco complesso, mentre la buccia risulta sottile, con poca pruina e facile da masticare.
In Italia, l'uva sultanina viene raccolta a settembre e l'essiccazione viene fatta al sole. A seconda delle condizioni atmosferiche, occorrono circa 14-16 giorni, perché il processo di essiccazione si completi. L'umidità finale del prodotto disidratato non deve essere superiore al 18%.
Valori Nutrizionali dell'Uvetta Sultanina
L'uvetta essiccata ha molte proprietà nutrizionali vantaggiose. Contiene il 70% di carboidrati e glucidi, il 2% di proteine e il 5% di fibre. Inoltre, è ricca di sali minerali come potassio, ferro e calcio. L'uva passa sultanina è quindi un vero e proprio concentrato nutrizionale e calorico, quest'ultimo dovuto all'elevata quantità di fruttosio che contiene; tale caratteristica, se da un lato ne fa un alimento estremamente energizzante, dall'altro la esclude dai regimi alimentari utili al dimagrimento o al controllo della glicemia/insulinemia.
La notevole concentrazione nutrizionale interessa anche le altre molecole dell'uva passa sultanina, ad esempio: la fibra alimentare, i sali minerali e le varie sostanze fenoliche. In particolare, la fibra abbondantemente contenuta nell'uvetta sultanina potrebbe essere molto utile alla lotta contro la stitichezza anche se, per svolgere la propria funzione, richiede d'essere reidratata con l'acqua. Per quel che concerne i sali minerali, l'uva passa sultanina vanta un'elevatissima concentrazione di potassio (utile nella regolazione della pressione sanguigna); inoltre, anche le quantità di calcio e ferro non deludono ma, per la loro scarsa biodisponibilità, non risultano del tutto assorbibili.
Un'ultima nota di merito va fatta per la concentrazione in sostanze fenoliche; queste, pur non figurando nella tabella sottostante, rappresentano uno dei componenti più importanti dell'uvetta sultanina. Hanno una spiccata azione anti ossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante e positiva sul metabolismo glucidico. Tuttavia, è fondamentale ricordare che si tratta di un alimento estremamente calorico e che, "antiossidanti a parte"... fornisce alte concentrazioni di zuccheri. Porzioni eccessive di uva passa potrebbero quindi vanificarne lo spiccato potere di regolazione del metabolismo glucidico.
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Concludiamo precisando che, oltre a quanto detto finora, le sostanze fenoliche di questo alimento sembrano contribuire alla moderazione della carica batterica presente nel cavo orale, ostacolando di conseguenza la formazione della carie. D'altro canto, rammentiamo ancora una volta che si tratta di un prodotto dall'elevatissimo contenuto glucidico, il quale rappresenta esso stesso un fattore di rischio per la degenerazione dentaria.
Un altro fattore "potenzialmente antiossidante" contenuto nell'uvetta sultanina è rappresentato dal complesso delle melanoidine, ovvero le molecole responsabili dell'imbrunimento alimentare dopo la disidratazione.
NB. Ad un'analisi chimica e compositiva è emerso che l'uva passa, rispetto a quella fresca, ha anche un contenuto inferiore di fitofarmaci; tale riduzione è imputabile sia al lavaggio, sia all'azione del calore che a quella della codistillazione.
Benefici per la Salute
- Regola la Pressione Sanguigna: grazie all'abbondante presenza di potassio, l'uvetta contribuisce a mantenere la pressione arteriosa sotto controllo.
- Potente Azione Antiossidante: gli elevati livelli di fenoli presenti nell'uvetta agiscono come potentissimi antiossidanti.
L’uva sultanina essiccata è una buona fonte di antiossidanti, tra cui il resveratrolo, molecola cui sono state associate proprietà antinfiammatorie, antitumorali e in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Anche rame e manganese possono aiutare a combattere lo stress ossidativo, mentre le antocianine potrebbero esercitare azioni antiallergiche, antinfiammatorie, antimicrobiche e antitumorali, e le sue fibre possono promuovere il buon funzionamento intestinale, ridurre il rischio di tumori all’intestino e l’assorbimento di zuccheri e colesterolo. Il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi e il potassio protegge la salute cardiovascolare.
Tuttavia, è fondamentale ricordare che l'uvetta può interferire con l'azione di alcuni farmaci, in particolare quelli metabolizzati dal citocromo P450, gli anticoagulanti e gli antiaggreganti. Inoltre, 100 grammi di uvetta apportano circa 299 calorie.
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Usi in Cucina
L'uvetta può essere utilizzata in molte ricette, sia dolci che salate. L'uvetta è presente in tutta la pasticceria tradizionale italiana, dal panettone alle frittelle, dalla pinza veneta, al castagnaccio ligure e toscano. L'uva passa può essere mangiata così com'è, come snack. Consumata da sola, magari come snack spezzafame alternativo ai dolciumi industriali, o mixata con altri tipi di frutta secca e disidratata, l'uvetta rende gustoso e originale tanti piatti, dal muesli della colazione al dolce di fine pasto.
Diverse tradizioni alimentari regionali usano l'uvetta anche nei piatti salati. In Sicilia, l'uvetta si aggiunge alla pasta coi broccoli e alla caponata di Natale, un piatto di cuori di sedano stufati con uvetta, capperi, aceto e olive. A Napoli, l'uvetta compare nella pizza con la scarola, una cicoria piuttosto amara. In Veneto, si usa per il risotto co' la ua e nelle polpettine di spinaci con pinoli e uvetta.
Esempio di ricetta: Couscous con verdure e uvetta
- Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti.
- Dopo 15 minuti, scola l'uvetta e aggiungila alle verdure.
- Aggiungi il couscous alle verdure e mescola bene.
Esempio di ricetta: Pane con uvetta
- In una ciotola grande, unisci la farina, lo zucchero, e il sale.
- Aggiungi il lievito attivato e l’olio, quindi mescola fino a ottenere un impasto.
- Sgonfia delicatamente l'impasto e forma un filone o una pagnotta.
- Preriscalda il forno a 180°C.
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