La sicurezza alimentare è fondamentale sia per i consumatori che per le aziende, influenzando direttamente la reputazione dell'impresa. Per garantire la sicurezza e la salute dei consumatori, tutti gli imprenditori del settore della ristorazione sono obbligati a conformarsi alla normativa HACCP.
Cos'è l'HACCP?
Come abbiamo visto, HACCP è un acronimo e significa Hazard Analysis and Critical Control Points. La parola Haccp significa letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici (Hazard Analysis Critical Control Point). Si tratta, in pratica, di un sistema che consente di monitorare e controllare ogni tipologia di rischio, come ad esempio i batteri, nella produzione degli alimenti.
Il sistema HACCP è stato inventato in America intorno agli anni ‘60 allo scopo di garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA.
Il Manuale HACCP
Tutti coloro che operano nel campo alimentare (bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, ecc.) sono tenuti a redigere un manuale Haccp, in collaborazione con un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare.
Il manuale Haccp va redatto su misura, in base alla tipologia di attività svolta e alla struttura dell’azienda. Lo scopo è infatti quello di elaborare un piano di autocontrollo effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.
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Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge.
In questo modo è possibile azzerare i pericoli oppure ridurli a un livello accettabile e salvaguardare i consumatori dalle conseguenze derivanti dall’assunzione di alimenti contaminati.
Si tratta cioè di una serie di procedure, grazie alle quali è possibile individuare eventuali pericoli di contaminazioni alimentari.
In questo modo si conosce l’effettiva capacità delle misure di monitorare e prevenire rischi connessi.
Principi Fondamentali dell'HACCP
- Identificazione dei rischi potenziali in tutte le fasi produttive.
- Definizione dei limiti critici che separano l'accettabilità dall'inaccettabilità.
- Procedure di monitoraggio e valutazione dei risultati.
- Verifica periodica dell'efficacia del sistema di controllo.
Attestato HACCP: Obblighi e Scadenze
Lavorare nel settore alimentare richiede secondo la normativa il possesso obbligatorio dell’attestato HACCP. Per lavorare nel settore alimentare è necessario essere in possesso dell’attestato Haccp conseguito al termine di un corso di formazione HACCP in materia di sicurezza e igiene alimentare.
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L’attestato secondo la normativa haccp si ottiene frequentando la formazione specifica che ha come obiettivo di fornire strumenti e informazioni utili ai lavoratori del settore alimentare. La formazione è obbligatoria per tutti gli addetti del settore alimentare.
Questa certificazione ha una scadenza specifica e, in base alla regione di appartenenza, deve essere rinnovata periodicamente, come previsto dalla legge.
Periodicamente è necessario aggiornare l’attestato Haccp frequentando un corso sulle conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Alcuni lavoratori che possiedono determinati titoli di studio come il diploma negli istituti alberghieri o i laureati in settori tecnico-scientifici, sono esonerati dal conseguimento dell’attestato, fermo restando l’obbligo del rinnovo.
Durata e Scadenze Regionali dell'Attestato HACCP
La durata dell'attestato HACCP varia in base alle normative regionali. Ecco una panoramica:
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| Regione | Validità |
|---|---|
| Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Basilicata, Sardegna | 2 anni |
| Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige | 2-3 anni (consigliato) |
| Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia, Umbria, Valle d’Aosta | 3 anni |
| Puglia | 4 anni |
| Liguria, Molise, Toscana | 5 anni |
In base alle scadenze sopra indicate bisognerà quindi provvedere ad effettuare il rinnovo.
Rinnovo dell'Attestato HACCP
Il rinnovo della certificazione HACCP avviene in seguito alla frequenza del corso di aggiornamento e può essere erogato in due modalità:
- Lezioni frontali svolte in aula
- Lezioni online tramite video-corsi
In entrambi i casi è necessario superare un test finale, volto a verificare l’apprendimento delle materie, per ottenere l’attestato HACCP aggiornato che, ricordiamo, va sempre allegato all’attestato di formazione HACCP iniziale.
Chi Deve Iscriversi ai Corsi di Formazione HACCP?
Il D. Lgs. 193/07 specifica che tutti gli operatori del settore alimentare devono ottenere l’attestato HACCP, indipendentemente dall’approccio diretto/indiretto agli alimenti o dalla mansione svolta.
Si intendono, quindi, tutti lavoratori attivi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione di alimenti e/o bevande.
- Addetti che manipolano gli alimenti: sono coinvolti direttamente nella lavorazione/preparazione/confezionamento degli alimenti. Es. cuochi, barman, pizzaioli, pasticceri, panificatori, ecc.
- Addetti che non manipolano gli alimenti: non entrano direttamente in contatto con gli alimenti come aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio. Es. camerieri, lavapiatti, magazzinieri, venditori di frutta e verdura, mugnai, ecc.
- Responsabili dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda. Es. titolati o responsabili di aziende alimentari.
Sanzioni per il Mancato Rispetto della Normativa HACCP
Il mancato rispetto delle norme igieniche in assenza di attestato HACCP prevede pesanti sanzioni. In base al D.lgs 193/2007 operare in assenza di attestato può costare da 1.000 a 6.000 euro di sanzione, oltre ad eventuali danni prodotti al consumatore che l’azienda è tenuta a risarcire.
Se il datore di lavoro non rispetta tutti i requisiti dell’HACCP, incorre in sanzioni amministrative che vanno da un minimo di 500 euro a un massimo di 1.000 euro.
Nel caso in cui, invece, non fossero predisposte le procedure di autocontrollo, le sanzioni possono variare da 1.000 a 6.000 euro o addirittura arrivare alla chiusura dell’attività nei casi più gravi.
Requisiti per l'Attività di Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande
L’esercizio dell’attività di somministrazione e vendita di bevande ed alimenti è soggetto al possesso di:
- requisiti professionali
- requisiti morali
La verifica di tali requisiti compete al Comune sul cui territorio si intende svolgere l’attività.
Requisiti Professionali
Può esercitare l’attività di vendita e somministrazione di alimenti e bevande chi possiede uno dei seguenti requisiti, alternativamente:
- Ha frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione di alimenti e bevande, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano.
- Ha per almeno due anni, anche non continuativi nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività di impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande ovvero ha prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato, addetto al commercio, alla preparazione o alla somministrazione di alimenti o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare.
- È in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
Requisiti Morali
Non possono esercitare l'attività di vendita e somministrazione di alimenti e bevande coloro che si trovino nelle condizioni individuate dall’articolo 71 del Decreto Legislativo n. 59 del 2010, tra cui:
- Coloro che sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza.
- Coloro che hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a tre anni.
- Coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro l'igiene e la sanità pubblica.
I requisiti professionali per la vendita e somministrazione di alimenti e bevande devono essere posseduti dal titolare e dal legale rappresentante ovvero, nel caso in cui tali soggetti non li posseggano, da un preposto all’esercizio dell’attività commerciale.
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