Oggigiorno nel controllo qualità di ogni mulino alcune misure sono fondamentali per la corretta valutazione, catalogazione e vendita delle proprie farine. Ma cos’è la forza della farina? È la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione.
Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. La glutenina forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la gliadina, invece, ha la funzione di rendere estensibile l’impasto.
Come si Misura la Forza della Farina (W)
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla.
Leggi anche: 100 grammi di Farina Integrale: Calorie
In verità il W non indica nemmeno un valore di forza, ci rendiamo conto di demolire una consuetudine, tutti parlando di W indicano la forza della farina ed è diventato cosi comune che anche noi nel titolo associamo la parola forza al W, ma a ben osservare il valore W che normalmente è espresso senza nessuna associazione ad una unità di misura, indica contemporaneamente il volume e la pressione di gas che l’impasto è in grado di trattenere prima di rompersi, quindi in pratica indica il lavoro di deformazione che sopporta l’impasto prima di rompersi e collassare.
Classificazione delle Farine in Base alla Forza (W) e al Contenuto Proteico
Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo:
- Farine deboli: con W fino a 160 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; che assorbono il 50% del loro peso in acqua (per 1 kg di farina vengono assorbiti 0.5 litri di acqua). Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua.
- Farine medie: con W compreso tra 160 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-12%; assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua.
- Farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine superiori a 12% in su; assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua.
Le farine speciali assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba.
Tabella Riassuntiva delle Farine in Base a Forza, Rapporto P/L e Proteine
| Denominazione | W (Forza) | P/L | % Proteine |
|---|---|---|---|
| Farine Deboli | 60-120 | 0.4-0.6 | 8-10% |
| Farine Standard | 180-220 | 0.5-0.7 | 11-12% |
| Farine Medie | 230-270 | 0.5-0.8 | 12-13% |
| Farine di Forza | >300 | 0.6-1 | 13-15% |
Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità.
Utilizzo delle Diverse Tipologie di Farina
Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
Leggi anche: Pausa Sana e Gustosa: Dolce Dietetico
- Farine Deboli: Sono indicate per preparazioni che richiedono mancanza di elasticità (ad es. biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti). Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine Medie: Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità e medie lievitazioni (ad es. pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati). Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia. Nel caso vogliate produrre panificati contenenti grassi come un pane all’olio o una baguette le farine di forza media ( 170 < W < 280 ) sono sufficienti.
- Farine Forti: Una farina con valori di forza (W) elevati è indicata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente. Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.
Tipologie di Farina e Loro Caratteristiche
Con il termine “farina” si intende il prodotto della macinazione di un cereale o pseudo tale. Il cereale più utilizzato da cui ricavare le farine è certamente il frumento, o grano, che si divide in grano tenero (triticum aestivum) e grano duro (triticum durum).
- Farina 00: E’ una delle farine di grano tenero maggiormente raffinate; con questo termine viene indicata una farina ottenuta esclusivamente dalla parte più interna del chicco di grano ovvero dell’endosperma. Questa farina è ricca di amido e presenta un contenuto di proteine pari a circa il 9%. Il suo indice di W varia tra 90 e 180 rendendola una farina debole.
- Farina 0: E’ una farina di grano tenero meno raffinata rispetto a quella 00 ma che mantiene un aspetto uniforme e un colore bianco. In questa farina è presenta una minima percentuale di crusca ed il contenuto di proteine è leggermente più alto pari a circa il 10%. L’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media. Questa farina non è indicata per torte e biscotti come la precedente ma può essere utilizzata per grissini, pane che contiene grassi e pane che non richiede lunghe lievitazioni (es.
- Farina di Tipo 2: E’ una farina semi-integrale, meno raffinata delle precedenti; contiene più crusca, fibre e proteine fino ad una percentuale pari al 12%. Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte.
- Farina Integrale: Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano. E’ la farina più ricca dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Il contenuto di proteine si aggira intorno al 13-14% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte. Questa farina viene spesso utilizzata con altre farine per ridurre la sua forza e renderla più panificabile.
- Farina Manitoba: E’ in assoluto la farina con valori di W più elevati sebbene non contenga crusca e sia sottoposta ad una macinatura molto fine. La farina manitoba è particolarmente ricca di glutine (quindi di proteine) e per questo in grado di assorbire grandi quantità di acqua. Questa farina viene definita forte.
Forza della Farina e Valori Nutrizionali
Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine. Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione.
Come Capire la Forza della Farina se Non Indicata sulla Confezione
Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
Leggi anche: Biscotti vegani facili e deliziosi: prova la farina di riso!