Negli ultimi anni, il mondo della pasticceria ha assistito all'ingresso (o meglio, al boom) di un dolcificante naturale senza calorie: l'eritritolo.
Eritritolo: Che Cos'è e Quali Sono le Sue Caratteristiche?
L'eritritolo è un dolcificante naturale prodotto dalla fermentazione degli zuccheri naturalmente contenuti in alcuni alimenti vegetali e fa parte della famiglia dei polioli (o polialcoli). Il suo potere dolcificante è di circa 65-70% rispetto al comune zucchero bianco (saccarosio).
Vantaggi dell'Eritritolo
Oltre a essere senza calorie, l'eritritolo presenta diverse caratteristiche vantaggiose:
- Senza retrogusto (anzi, è piacevole al gusto)
- Privo di impatto glicemico
- Termostabile
- Acariogeno (non è convertito in acidi dai batteri)
- Tolleranza digestiva molto più elevata rispetto agli altri polioli
Come si Differenzia Rispetto agli Altri Polioli?
La maggioranza dei polioli, come xilitolo e maltitolo, si accumulano nell'intestino richiamando acqua: da qui, i famosi e spiacevoli disagi quali gonfiore, flatulenza, meteorismo e persino crampi addominali.
Lo stesso non accade con l'eritritolo: più del 90% non viene metabolizzato dal piccolo intestino ma espulso tale e quale, senza che venga modificato, attraverso le urine. Il restante 10%, quello che riesce a raggiungere il grande intestino, viene solo parzialmente assimilato. Il risultato? Il suo valore calorico è praticamente nullo, così come lo sbalzo glicemico.
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L'eritritolo vanta una tolleranza digestiva molto più elevata rispetto agli altri polioli, dunque esente da effetti gastrointestinali indesiderati.
Svantaggi dell'Eritritolo
Qual è l'unico suo difetto? La scarsa solubilità nei liquidi freddi: puoi usarlo senza particolari accortezze (aumentando un po' le dosi) al posto del classico zucchero per tutte le tue preparazioni da forno o sul fuoco.
Impieghi dell'Eritritolo
Spazio Ecosalute Eritritolo Zero Cal è un'ottima alternativa allo zucchero tradizionale, ideale per chi desidera un dolcificante naturale, ipocalorico e a basso indice glicemico. La sua versatilità e il suo sapore dolce lo rendono perfetto per una vasta gamma di preparazioni. Zucchero naturale che si trova nella frutta e nei cereali fermentati.
L'eritritolo è usato come sostituto dello zucchero negli alimenti a ridotto contenuto energetico o senza zuccheri aggiunti (come confetture, creme spalmabili, prodotti da forno, cereali), ma anche come esaltatore di sapidità in bevande rinfrescanti light o senza zuccheri.
Si trova anche venduto singolarmente e in abbinamento alla stevia per equilibrare la nota amarognola di quest’ultima.
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Dolcificanti, Calorie e Salute
Le bevande zero zuccheri, quindi anche a zero calorie, sono molto ricercate soprattutto nella stagione estiva per cercare di conciliare gusto e contenere l’introito calorico.
Gli edulcoranti senza o con poche calorie sono additivi alimentari, cioè sostanze soggette a regolamentazione la cui sicurezza deve essere valutata prima dell'immissione in commercio.
Tra i più comuni vi sono xilitolo (E967), sorbitolo (E420), mannitolo (E421) ed eritritolo (E968). Esistono anche polialcoli artificiali come lactitolo E966), isomaltolo (E953), maltitolo (E965), sucralosio e polidestrosio.
In commercio si trovano sia edulcoranti artificiali puri, sia molto spesso edulcoranti che sono un cocktail di edulcoranti naturali, il cui apporto calorico cambia secondo il mix.
Prima è toccato alla saccarina, poi all’aspartame e ciò ha indotto molte aziende produttrici di dolcificanti a indicare sulle confezioni prima “senza saccarina” poi “senza aspartame”.
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L’EFSA ha però stabilito una dose giornaliera di edulcoranti per ogni chilo di peso corporeo espressa in 5 mg pro chilo al giorno per l’aspartame, compresi neonati, e donne in gravidanza.
Ad oggi, molti studi sono stati eseguiti con lo scopo di identificare e definire i rischi per la salute umana, ma i dati non sono concordanti a causa di diversi piani sperimentali (quindi dati non confrontabili) e campioni di soggetti molto bassi per essere significativi.
È stato evidenziato che le caramelle e le chewing-gum senza zucchero, ma con polialcoli, possono avere un effetto lassativo se si supera il consumo di 20 grammi al giorno, cioè circa 10 caramelle o confetti.
Ci sono anche evidenze che suggeriscono che gli edulcoranti di sintesi hanno un profondo impatto sul microbiota intestinale ospite, sull’asse intestino-cervello, sull'omeostasi del glucosio, sul consumo di energia e sull’aumento di adiposità corporea (grasso).
Le persone che bevono abitualmente bibite zuccherate, sostituendole con quelle a 0 calorie, possono ridurre significativamente l'assunzione di zucchero. Si può quindi iniziare gradualmente a passare a bevande più salutari, come l'acqua, anche frizzante, nell’ottica di non consumare edulcoranti nel quotidiano e minimizzando i potenziali effetti indesiderati.
Il consiglio per rimanere in buona salute è fare un uso occasionale e limitato di bibite edulcorate e preferire sempre l’acqua, l’unica bevanda che disseta veramente.
Tra i vari tipi di acqua, quelle calciche (contenuto di calcio superiore a 150 mg/L) aiutano a raggiungere il giusto fabbisogno quotidiano di calcio. Il calcio nella sua forma più biodisponibile (cioè assimilabile dall’organismo) si trova nel latte e nei suoi derivati come il Grana Padano DOP che, in soli 25 g, apporta quasi 300 mg di questo prezioso minerale, nonché la maggiore quantità di calcio a parità di peso tra i formaggi italiani tradizionali più consumati.
Grana Padano DOP contiene anche tante proteine ad alto valore biologico - inclusi i 9 aminoacidi essenziali - vitamine importantissime come la A e quelle del gruppo B (B2 e B12) e minerali antiossidanti come zinco e selenio. Grana Padano DOP è naturalmente privo di lattosio, lo zucchero del latte, quindi può essere utilizzato da chi ne è intollerante, anche per insaporire le pietanze, come primi piatti e passati di verdure, al posto del sale.
Eritritolo: Meglio Dello Zucchero?
La questione è da sempre controversa. L’eritritolo è un polialcol, un composto chimico della classe dei carboidrati contenuto naturalmente in alcuni frutti o ortaggi e ottenuto a partire dagli zuccheri vegetali attraverso processi di fermentazione batterica in bioreattori.
Comunemente indicato in etichetta con la sigla E968, è uno dei dolcificanti naturali preferiti dai consumatori per il suo potere calorico praticamente nullo, pari circa 0,2 Kcal per grammo, nonostante l’elevato potere dolcificante, stimato intorno al 60 - 80% del comune saccarosio.
I suoi vantaggi sono l’elevato potere dolcificante controbilanciato da un apporto calorico quasi pari a zero e da un indice glicemico irrilevante.
Il consumo di eritritolo è stato giudicato dalle autorità competenti come sicuro e non è stata stabilita una dose giornaliera accettabile, ma un recente studio pubblicato su Nature Medicine ha fatto emergere, riguardo alla sua assunzione, alcuni possibili effetti negativi sul lungo termine.
Gli studiosi hanno esaminato la relazione tra eritritolo e attacchi di cuore e ictus in più di 1.000 persone scoprendo che livelli elevati di eritritolo e diversi dolcificanti artificiali correlati erano associati al rischio di eventi cardiovascolari.
Per confermare questo risultato, i ricercatori hanno esaminato altre 3mila persone negli Stati Uniti e in Europa: secondo quanto osservato, le persone con i livelli di eritritolo più alti avevano circa il doppio delle probabilità di avere eventi cardiovascolari nei tre anni di follow-up rispetto a quelle con i livelli più bassi.
Lo studio ha evidenziato un’associazione tra il consumo di eritritolo e il rischio di eventi cardiovascolari senza dimostrare un nesso causa-effetto; inoltre molte delle persone osservate presentavano già un rischio cardiovascolare.
Tuttavia si tratta di risultati che necessitano di approfondimenti data la crescente popolarità dell’eritritolo.
“Le malattie cardiovascolari si sviluppano nel tempo e le malattie cardiache sono la principale causa di morte a livello globale. Quindi, per rispondere alla domanda iniziale, sono meglio i dolcificanti o lo zucchero?
Come spiegato dal dottor Attilio Speciani sulle pagine di Eurosalus, “i dolcificanti generano fondamentalmente nell’organismo le stesse risposte dello zucchero: non alzano immediatamente la glicemia, ma in eccesso, determinano tutti gli effetti potenzialmente dannosi dovuti alla glicazione”.
E ancora: “In un momento storico in cui la disponibilità di zuccheri, sia evidenti sia nascosti, è esagerata e quotidiana, gli zuccheri possono e devono mantenere la loro funzione sociale, culturale e di stimolo del piacere, quando sono assunti in modo consapevole, nel rispetto della individualità di risposta di ogni persona, ma un loro uso ripetuto e quotidiano può diventare fonte di danno diretto e di induzione allo sviluppo di malattie croniche di forte impatto individuale e sociale (problemi cardiologici, malattie tumorali, diabete, Alzheimer, demenze senili e malattie autoimmuni)”.
La risposta va dunque sempre ricercata in una dieta varia e senza eccessi che ha come modello quella mediterranea dove il consumo di zuccheri è sporadico; in particolare l’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda di non superare una quantità di zuccheri semplici pari al 10 per cento dell’introito calorico giornaliero.
Approfondimenti sull'Eritritolo
Dal punto di vista chimico l’eritritolo è un polialcol presente in natura nei prodotti di origine vegetale, come frutta o mais, ed estratto industrialmente proprio a partire da zuccheri vegetali sottoposti a processi intensivi di fermentazione batterica in specifici bioreattori.
I vantaggi, però, non sono finiti.«A differenza dello zucchero - spiega la professoressa Paolillo -, oltre a non aggiungere calorie ulteriori a quello che mangiamo o beviamo, ha un indice sia glicemico sia insulinemico piuttosto irrilevante. Questo significa che, nell'immediato, non causa variazioni di glicemia e di insulinemia, i due parametri strettamente correlati al diabete e alla scarsa tolleranza al glucosio. Inoltre, a differenza di altri dolcificanti come la stevia che ha un retrogusto un po' amaro, simile alla liquirizia, l'eritritolo non ha pressoché nessun retrogusto e, anche visivamente, è molto simile allo zucchero.
L’approvazione dell’eritritolo da parte della FDA e dell’Unione Europea si è basata su una serie di studi fatti sia sull'animale sia sull'uomo, in cui è stato stabilito che, quantomeno nel breve termine, è un prodotto sicuro. Ultimamente, però, si stanno cercando di indagare anche gli effetti a lungo termine, in particolare quelli sul sistema cardiovascolare.
In un recente studio pubblicato su Nature Medicine, è stata osservata un’associazione tra elevati livelli circolanti di eritritolo ed un aumentato rischio di eventi cardiovascolari avversi maggiori come morte, infarto miocardico non fatale o ictus, in un periodo di osservazione di tre anni.«È importante non allarmarsi per questo studio - precisa Stefania Paolillo -, e i motivi sono molteplici. Innanzitutto, si tratta di uno studio associativo e non di uno studio causativo: non viene stabilita una relazione di causa-effetto, ma viene semplicemente evidenziata un'associazione tra alti livelli di eritritolo e rischio aumentato di eventi cardiovascolari.
Inoltre, non è uno studio randomizzato, ovvero uno studio in cui i soggetti vengono assegnati a differenti gruppi di trattamento e se ne valuta in ciascuno il rapporto causa-effetto. In aggiunta, i soggetti coinvolti nello studio hanno una caratteristica comune da non sottovalutare: sono stati tutti selezionati da centri specialistici in cui si erano recati per un follow up cardiologico. Nel 75% dei casi questi soggetti avevano già una malattia coronarica, nel 70% ipertensione e in quasi il 50% si era già verificato un infarto del miocardio.
Gli autori dello studio, per effettuare l’analisi statistica che determinasse l’associazione tra livelli di eritritolo e rischio cardiovascolare, hanno corretto la relazione osservata al netto dei fattori di rischio cardiovascolare e delle malattie cardiache già presenti. L'associazione, pur riducendosi di intensità, è comunque rimasta.«Questi risultati, in ogni caso, non possono essere trasferiti alla popolazione generale sana - spiega la professoressa Paolillo - perché parliamo di due popolazioni completamente differenti.
Questo studio rappresenta comunque un buon punto di partenza per effettuare ulteriori studi randomizzati di follow up per capire quale sia il profilo di sicurezza a lungo termine di questi prodotti. In attesa di ulteriori ricerche che stabiliscano gli effetti a lungo termine come dobbiamo comportarci con l’utilizzo dell’eritritolo?
Lo possiamo consumare senza timori, preferendolo allo zucchero?«L'Organizzazione mondiale della sanità - spiega Stefania Paolillo - raccomanda di non superare una quantità di zuccheri semplici pari al 10% dell'introito calorico giornaliero.
A mio avviso quello che bisogna fare è avere una dieta più variegata possibile, che comprenda tutte le tipologie di alimenti, limitando il consumo non solo di zucchero, ma anche di qualunque dolcificante. Dovremmo essere sempre più consapevoli che, nonostante il gusto sia importante, questo può anche essere modificato.
Ad esempio, ci si può abituare a prendere caffè e il tè amari o a preparare i dolci senza zucchero, limitando anche l'uso dei dolcificanti, visto che non ne conosciamo ancora precisamente gli effetti a lungo termine. Per i cibi già addizionati è più difficile controllarne l’assunzione perché spesso la quantità di queste sostanze non è riportata sulle etichette degli alimenti».«Alla lunga il consumo di zucchero - ricorda ancora Paolillo - ha sicuramente degli effetti sulla glicemia, sull'aumento di peso e sull'obesità, tutti elementi che aumentano il rischio cardiovascolare e di altre malattie. Per questo lo zucchero va evitato o limitato al massimo, soprattutto nei soggetti più a rischio».
Per queste persone, e in relazione agli effetti sopraelencati, potrebbe allora essere meglio il dolcificante naturale?«In questi casi preferire il dolcificante naturale è sicuramente meglio - conclude la professoressa Paolillo -, a patto che si parli di quantità minime. In commercio si trovano anche dei preparati misti di stevia ed eritritolo che consentono di ridurre le dosi di entrambe le sostanze e di mitigare il retrogusto amaro della stevia.
Eritritolo e Additivi Alimentari: Cosa Dice l'EFSA?
Per gli additivi alimentari è prevista una revisione periodica da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) per valutare se, alla luce di nuovi studi, sono necessarie nuove indicazioni di impiego. Per l’eritritolo l’EFSA ha pubblicato una nuova opinione a Dicembre 2023.
Il principale problema emerso riguarda il piombo, un’impurezza associata all’eritritolo. Nelle specifiche di purezza fissate dall’Unione Europea, per questo additivo è prevista una impurità massima di piombo pari a 0,5 mg/kg. Secondo la valutazione fatta da EFSA, questo limite può rappresentare un problema per i forti consumatori di eritritolo.
Un altro punto toccato dal parere dell’EFSA riguarda l’effetto lassativo dell’eritritolo. Sulla base dell’analisi dei dati, l’EFSA ha fissato l’ADI, ossia la dose giornaliera accettabile. È pari a 0.5 g/kg di peso corporeo e corrisponde alla dose minima di eritritolo per cui non si osservano effetti avversi, sia immediati che potenziali effetti avversi sul lungo periodo.
Vuol dire che per una persona di 60 kg, per esempio, gli effetti lassativi dell’eritritolo si possono avere con l’ingestione di una quantità pari o superiore a 30 g; per un bambino di 30 kg, la quantità diventa di 15 g.
Non è facile calcolare quale possa essere l’ingestione di eritritolo da parte di una persona dal momento che per molti alimenti non è indicato un limite massimo di utilizzo, ma semplicemente “quantum satis”. Il limite massimo di utilizzo è indicato solo per il suo uso nelle bevande rinfrescanti light o senza zuccheri, ed è pari a 16 g/l.
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