I pistacchi sono fra le varietà di frutta secca più nota e consumata fin dall'antichità.
Origini e Storia del Pistacchio
Il pistacchio ha una storia antichissima, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Non è ancora stato chiarito se la specie di pistacchio più nota, la pistacia vera, sia originaria della Siria o di un'area ancora più vasta, comprendente l'Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan. Ne sono stati trovati residui fossili preistorici nell'isola di Madeira, mentre altri ritrovamenti archeologici mostrano come il pistacchio fosse consumato in Turchia sin dal 7000 a.C.
Il pistacchio era anche noto a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci ed era tanto celebre da essere citato nel libro della Genesi, fra i doni che Giacobbe fece al re assiro Assurbanipal (Gn.). Già ai tempi dell'antica Grecia, la coltura del pistacchio era sviluppata nelle zone più occidentali dell'Asia minore.
Secondo una leggenda, il pistacchio era coltivato nei giardini pensili di Babilonia, fatti costruire intorno al 700 a.C. dal re Nabucodonosor per la moglie Amytis. Alla corte della regina di Saba, il pistacchio era un frutto ricercato, riservato esclusivamente alla famiglia reale.
A Roma, il pistacchio venne introdotto nel I secolo dopo Cristo dal governatore della Siria, Vitellio. Il più famoso ricettario di epoca romana, il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, elenca il pistacchio tra i suoi ingredienti. Pompeo Crasso ne avviò la coltivazione nella penisola Iberica.
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Più recentemente, il pistacchio si è diffuso in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, anche negli Stati Uniti. Attualmente, il maggior produttore di pistacchio è l'Iran, che copre il 54 % dell'intera produzione mondiale, seguito da Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia, l'Afganistan, il Pakistan e l'India.
In Italia, il pistacchio viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, dove viene prodotto il famoso pistacchio di Bronte.
L'Oro di Bronte
La coltivazione del pistacchio in Sicilia si deve agli arabi che, intorno al X sec., ne incrementarono la coltivazione alle pendici dell'Etna, a Bronte, favoriti dall'habitat naturale rappresentato dal terreno concimato da ceneri vulcaniche.
Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È riconoscibile per il suo colore verde intenso, la forma allungata e il sapore aromatico forte.
Caratteristiche della Pianta
Tenacia, età e lentezza rappresentano i tratti distintivi del pistacchio. Il pistacchio è infatti una pianta longeva, che può vivere fino a 200 o 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre i primi frutti solo dopo una decina di anni dal suo innesto.
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La pianta del pistacchio è resinosa, ha una chioma folta e ampia, con grappoli pendenti di frutti rossi.
L'albero non supera i 5 metri di altezza e ha un tronco breve con rami corti e radici profonde.
Le varietà di pistacchio coltivate in Italia sono poche. Si possono citare la Bianca o Napoletana (la più diffusa), la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, l'Insolia, l'Agostina e la Natalora.
L'albero cresce fino a 10 m di altezza. Ha foglie pennate decidue lunghe 10-20 cm. Le piante sono dioiche, con alberi maschi e femmine. I fiori sono apetosi, unisessuali e raggruppati in pannocchie. Il frutto è propriamente una drupa, contenente un seme di forma allungata - porzione commestibile. Il frutto ha un guscio esterno duro, color crema. Il seme ha una sottilissima buccia color malva e polpa verde chiaro, con un sapore caratteristico. Quando il frutto matura, il guscio cambia da verde a giallo rossiccio e tende ad aprirsi.
Il pistacchio è una pianta tipicamente desertica ed altamente tollerante alla salinità del suolo; cresce bene se irrigato con acqua contenente 3000-4000 ppm di sali disciolti. Si tratta di una specie abbastanza resistente, se mantenuta nelle giuste condizioni, e può sopravvivere a temperature comprese tra -10 ° C in inverno e + 48 ° C in estate. Richiede una posizione soleggiata e un terreno drenante. Sopravvive a stento in condizioni di elevata umidità e sono suscettibili al marciume radicale in inverno, se il terreno non è sufficientemente drenante. Sono indispensabili lunghe e calde estati per una corretta maturazione del frutto.
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Ogni albero di pistacchi produce in media 25 kg (circa 25000) semi all'anno.
Pistacchio, il Seme che Ride
Una curiosa etimologia farebbe derivare la parola pistacchio dal persiano pesteh attraverso l'arabo fustuaq. Il nome è onomatopeico. Infatti, richiama il suono prodotto dal guscio che, maturando, si apre all'improvviso, emettendo un suono simile a pis-tak. In Iran, il pistacchio è conosciuto anche come "il seme che sorride" e in Cina come "seme felice" o "mandorla verde".
Contrariamente alla credenza comune, i pistacchi crescono in grappoli sugli alberi e non singolarmente.
Utilizzo in Cucina
I pistacchi sono fra gli imperatori dell'industria alimentare. I pistacchi sono uno del frutti più amati dall'industria alimentare, specialmente da quella dolciaria. Sono ingredienti raffinati per torte, biscotti e creme spalmabili. Il pistacchio è uno dei gusti di gelato più apprezzato dagli italiani.
Non a caso, uno dei gusti di gelato più diffusi e apprezzati nel nostro Paese è proprio il pistacchio! Ma questa varietà di frutta secca non è nota per essere impiegata solo nelle preparazioni dolci. Fin dall'antichità, infatti, i pregiati pistacchi di origine mediorientale sono usati per arricchire anche piatti salati.
Per esempio, il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto (il gustaticium) che,... insieme a uova, datteri, olive e acciughe, annovera anche i gustosi pistacchi.
I pistacchi vengono anche consumati sgusciati, sia semplicemente tostati che salati, e costituiscono uno snack sano da aggiungere a yogurt, macedonie e insalate, per impanare la carne o per arricchire un ripieno.
I piccoli frutti, dalla forma allungata e più o meno schiacciata, possono essere consumati al naturale, tostati e salati, o utilizzati come ingrediente di varie preparazioni culinarie - salse, condimenti, torrone, gelati e dolciumi vari.
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Valori Nutrizionali dei Pistacchi
Dal punto di vista nutrizionale, i pistacchi hanno un elevato contenuto calorico e non vengono specificamente inquadrati in alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Questo perché sono semi oleosi, normalmente raggruppati nel cosiddetto insieme della "frutta secca" - noci, mandorle, pinoli, nocciole, anacardi, macadamia, pecan ecc, da non confondere con la frutta disidratata.
In virtù dell'elevato contenuto lipidico, anche l'apporto energetico risulta molto alto - addirittura superiore a quello di molti dolciumi, salumi ed insaccati grassi. Questo non deve però ingannare i lettori; pur essendo particolarmente calorici, i pistacchi - nelle giuste porzioni - sono adatti alla maggior parte dei regimi alimentari. I pistacchi andrebbero consumati con moderazione solo da chi soffre di obesità e, se salati - la forma commerciale più diffusa - dagli ipertesi. Ovviamente, come tutti gli alimenti, l'eccesso è sconsigliato anche in presenza di certi particolari disordini epatici o renali.
I pistacchi sono alimenti molto energetici. Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. I grassi hanno una prevalenza degli insaturi - soprattutto polinsaturi essenziali omega 6 (acido linoleico), e monoinsaturi omega 9 (acido oleico). I pistacchi non contengono colesterolo e sono molto ricchi di fibre.
Risultano totalmente privi di lattosio e glutine; come il resto della frutta secca, hanno una probabilità significativa di generare reazioni allergiche. Sono poveri di istamina ma non bisogna dimenticare che noci, nocciole, mandorle e anacardi vengono considerati potenti istaminoliberatori.
Abbondano le vitamine idrosolubili come tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6), ma anche le vitamine liposolubili come il retinolo o gli equivalenti (vit A o RAE), l'alfa tocoferolo / tocotrienolo (vit E) e la vitamina K (antiemorragica).
I pistacchi contengono interessanti percentuali di elementi nutritivi utili per il buon funzionamento dell'intero organismo: vitamine (in particolare, quelle del gruppo B, compreso l'Acido folico) e sali minerali preziosi, come Rame, Fosforo e Potassio. Inoltre, i pistacchi tostati sono considerati proteine complete, perché contengono tutti e 9 gli amminoacidi definiti "essenziali".
Essendo ricchi folati, necessari alla produzione di materiale genetico, i pistacchi sono ideali per la dieta della donna incinta.
Ottimo l'apporto di retinolo equivalenti (luteina e zeaxantina), potenti antiossidanti e precursori della vitamina A (retinolo), coinvolta nella funzione visiva, riproduttiva ecc.
La ricchezza di fosforo, calcio, magnesio, potassio, ferro (poco biodisponibile), manganese, rame, zinco e selenio contribuisce a garantire la copertura dei fabbisogni specifici.
Il potassio e il magnesio, minerali alcalinizzanti potenzialmente carenti in chi suda molto - oppure in chi soffre di diarrea - sono direttamente coinvolti nella contrazione muscolare ed un eventuale deficit comporta crampi muscolari e debolezza. Supportano anche la terapia contro l'ipertensione arteriosa primaria favorendone la riduzione.
Il fosforo è un abbondante costituente dei fosfolipidi - presenti nelle membrane cellulari, nelle guaine nervose ecc. - e - assieme al calcio - dell'idrossiapatite ossea; l'organismo ne ha un alto fabbisogno ma la carenza nutrizionale è improbabile.
Lo zinco è un minerale antiossidante ed essenziale alla costituzione di molte proteine, tra le quali ormoni ed enzimi; il selenio invece, costituisce vari enzimi antiossidanti endogeni ed è fondamentale alla salute della ghiandola tiroide. Anche il manganese è un elemento necessario al funzionamento di vari enzimi.
Tralasciamo le funzioni del ferro, di cui i pistacchi non sono certo una fonte nutrizionale primaria - anche per la scarsa disponibilità di quest'ultimo.
I pistacchi sono una fonte di grassi sani, proteine, fibre e vitamine che supportano la salute generale e il benessere.
Pistacchi nella Dieta
In porzioni e con frequenza di consumo adeguate, i pistacchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hanno invece controindicazioni nella nutrizione clinica delle patologie metaboliche - in assenza di sovrappeso; al contrario, nelle giuste quantità, si prestano alla terapia alimentare contro le patologie del ricambio.
Va comunque ricordato che difficilmente l'acido linoleico e oleico risultano carenti nella dieta. Al contrario, gli omega 6 sono statisticamente in esubero rispetto agli omega 3. Alcuni studi hanno concluso che troppi omega 6 possono favorire l'aumento degli eicosanoidi pro infiammatori a discapito di quelli antinfiammatori; si è poi chiarito che ciò "potrebbe" essere attribuibile al solo eccesso di acido arachidonico esogeno, non del linoleico - dal quale l'organismo ne sintetizza quanto basta.
Le fibre alimentari, abbondanti nei pistacchi, svolgono numerose funzioni benefiche per l'organismo. Nota: in passato si riteneva che i residui solidi, non masticabili - che tipicamente si formano mangiando la frutta secca o i piccoli semi dei frutti dolci - potessero innescare l'infiammazione dei diverticoli intestinali.
I pistacchi sono un'ottima sorgente di vitamine del gruppo B - B1, B2, PP, B5, B6, folati - importantissimi coenzimi necessari al metabolismo di tutti i tessuti corporei.
Controindicazioni
I pistacchi sono da evitare, logicamente, in caso di allergia alimentare; non ci sono invece controindicazioni nelle più comuni forme di intolleranza alimentare, quali celiachia e intolleranza al lattosio.
Raccolta e Lavorazione
La raccolta dei pistacchi avviene ogni due anni, tra fine agosto e ottobre. Per tradizione, in Italia, il raccolto viene fatto negli anni dispari. La raccolta può essere effettuata manualmente, facendo cadere i frutti su teloni distesi a terra.
Una volta privati del mallo, i frutti del pistacchio vengono fatti asciugare al sole.