La cucina vegana sta vivendo una vera e propria rivoluzione, e l'Italia, con la sua ricca tradizione culinaria, è al centro di questo cambiamento. Anche regioni come la Sardegna stanno contribuendo a questa evoluzione, integrando ingredienti locali e sapori tradizionali in piatti vegani innovativi.
Le Nuove Frontiere della Cucina Vegana
Ma quali sono le nuove frontiere che stanno plasmando il futuro della cucina vegana, sia a livello nazionale che regionale? Una delle aree più promettenti è lo sviluppo di proteine alternative. Oltre ai tradizionali legumi e tofu, nuove fonti come i piselli gialli, le alghe e i funghi stanno guadagnando popolarità. In Sardegna, l'uso di legumi locali come fave e ceci, coltivati in modo sostenibile, sta diventando centrale nella creazione di piatti vegani ricchi di proteine. Inoltre, la valorizzazione di piante spontanee e aromatiche tipiche dell'isola arricchisce le ricette con sapori unici.
Rivisitazione di Piatti Tradizionali
La cucina italiana è famosa per i suoi piatti iconici, e molti chef stanno creando versioni vegane di queste ricette. In Sardegna, piatti tradizionali come la "suppa cuata" (zuppa gallurese) vengono reinterpretati in chiave vegana, sostituendo brodi di carne con brodi vegetali e utilizzando formaggi vegetali artigianali. Anche il pane carasau, tipico pane sardo, diventa la base per piatti vegani creativi, accompagnato da verdure grigliate e paté di legumi.
Formaggi Vegani Sardi: Un'Eccellenza Artigianale
Il formaggio è un elemento centrale nella cucina italiana e sarda, e le alternative vegane stanno facendo passi da gigante. In Sardegna, alcuni artigiani stanno sperimentando la produzione di formaggi vegani utilizzando ingredienti come mandorle e anacardi, spesso aromatizzati con erbe locali come il mirto e il timo. Questi formaggi vegetali offrono sapori autentici che riflettono il territorio sardo.
Acquistare prodotti nutrienti e sani per la salute e l’ambiente non è sempre possibile; spesso infatti nonostante un’ampia offerta è proprio la qualità a mancare. In questi mesi, grazie alla lunga tradizione di Laboratorio Prodor e alle innovazioni introdotte da Martina Macellari, stiamo imparando a conoscere meglio il mondo dei formaggi vegetali, dei fermenti e della lavorazione necessaria per prodotti buoni e di valore, ma anche come leggere l’etichetta, quali ingredienti attenzionare e che tipi di acquisti fare.
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L'Importanza dei Fermenti
«Vale lo stesso principio utilizzato nella produzione dei formaggi tradizionali. Nei formaggi stagionati artificialmente le materie prime vengono mixate, scaldate a 100 gradi, lasciate raffreddare immediatamente e poi impacchettate nella plastica. Un prodotto così realizzato è pieno di amidi, addensanti, aromi artificiali e coloranti e risulta difficile da digerire. Esistono tantissimi tipi di fermenti e conoscerne le tipologie principali aiuta a capire le conseguenze dell’utilizzo dei vari ceppi sulla produzione dei formaggi vegetali.
Nel mondo dei formaggi tradizionali quasi tutti i formaggi italiani sono prevalentemente inoculati con fermenti termofili - che lavorano a temperature medie tra i 36 e i 44° C - mentre i formaggi esteri, francesi o tedeschi, sono prevalentemente inoculati con fermenti mesofili con temperature tra i 28 e i 34°C. Ogni tipologia di fermento, se portata al suo ottimo di temperatura di crescita, darà un giusto equilibrio tra velocità di acidificazione e produzione di sostanze aromatiche.
Oltre che per la temperatura, i batteri lattici si differenziano anche in base alla loro forma: i lattococchi sono batteri che al microscopio hanno forma sferoidale, i lattobacilli invece hanno una forma allungata a bastoncino. Una categoria speciale di fermenti lattici è costituita dai fermenti probiotici che, a differenza degli altri fermenti, sopravvivono agli acidi grassi dello stomaco e arrivano vivi all’intestino, con innumerevoli proprietà benefiche per la salute: migliorano l’equilibrio della flora batterica intestinale, aiutano l’assorbimento delle vitamine B e del calcio e riducono colesterolo, dermatiti e disturbi gastrointestinali.
Tutti questi fermenti hanno la capacità, più o meno accentuata, di trasformare gli zuccheri in acido lattico e in altri elementi aromatici e di legare le proteine e i grassi contenuti nella massa vegana producendo esopolisaccaridi che danno consistenza al prodotto finito. Laboratorio Prodor ha ricreato i principali batteri lattici, fermenti e muffe in chiave vegana da utilizzare a seconda del tipo di formaggi vegetali che si vogliono ottenere.
«Sono venti i prodotti tra fermenti e muffe. Di recente, ad esempio, abbiamo ottenuto la coltura per il burro che ci permette di ottenerne un tipo molto simile a quello francese, più saporito, mentre i burri vegetali in commercio sono prodotti con addensanti di olii vegetali e grassi e per questo difficili da digerire.
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Autoproduzione: Formaggi Vegani Fatti in Casa
E se i formaggi vegetali in commercio non ci soddisfano, esiste da sempre l’autoproduzione! Laboratorio Prodor insieme a ogni ordine fornisce gratuitamente un libro di ricette gratis, elaborato negli ultimi cinque anni, per la produzione fai da te di formaggi, yogurt e burri in maniera semplificata. Tra i fermenti mesofili vegani del Laboratorio Prodor troverete quelli per produrre formaggi freschi, dolci e cremosi, brie e camembert e quelli per feta, caprini, robiole e freschi con forte acidità. Basta seguire le indicazioni e usare il giusto fermento indicato da Laboratorio Prodor e poi il vostro formaggio vegetale sarà pronto!
Ricetta: Formaggio Vegano Camembert
Un esempio? Ecco la ricetta del formaggio vegan Camembert:
- Ammollare le mandorle o gli anacardi. Il giorno dopo scolarli. Oppure ammollare gli anacardi e/o le mandorle per 20 minuti in acqua bollente e poi risciacquarli bene. Togliere la buccia (opzionale).
- Mixare nel frullatore i semi e l’acqua, aggiungere il sale, l’olio di cocco deodorato, i fermenti e le muffe e mixare nuovamente.
- Mettere la massa in una boule coperta con pellicola a contatto e lasciare fermentare a temperatura ambiente (a 30°C per 24 ore, oppure a 15°C per 48 ore).
- Mettere in forma in un ring o in fuscella ricoperti di pellicola a spiffero (non chiusa ermeticamente), pesando ogni forma 150 grammi.
- Deporre le forme su un ripiano e lasciare riposare 2 giorni in frigorifero.
- Successivamente togliere le forme dalla pellicola e stagionare in frigorifero in un contenitore con gratella sul fondo e un foglio di carta da forno, avendo l’accortezza di ribaltare i formaggi ogni giorno.
- Giornalmente umidificare le pareti del contenitore passando un panno o le mani bagnate sui bordi (il tutto sempre pulito, per evitare la comparsa di altre muffe).
- Le muffe bianche cominceranno a comparire tra il 7 e il 10 giorno.
- Dopo 2 settimane, o quando i formaggi saranno ben ricoperti di muffe, si può procedere con il confezionamento e la conservazione in frigorifero a 4 °C.
Culurgionis Sardi Vegani: Un Primo Piatto Tradizionale Rivisitato
Se ami la pasta ripiena e sei curioso di scoprire nuovi sapori della tradizione regionale italiana in chiave veg, i Culurgionis sardi vegani sono una tappa imperdibile. Questi ravioli tipici dell’Ogliastra, una zona della Sardegna orientale, rappresentano un patrimonio gastronomico e culturale. I Culurgionis (o Culurgiones) sono una specialità tradizionale sarda, riconosciuta anche come prodotto IGP.
Una delle particolarità che rende i Culurgionis così speciali è la lavorazione a mano della chiusura, simile a una spiga cucita. Preparare i Culurgionis è molto più che cucinare un primo piatto, è rievocare un rito antico, tramandare un sapere e raccontare una Sardegna autentica, fatta di ingredienti poveri ma ricchi di identità e sempre meravigliosa.
Come Servire i Culurgionis Vegani
Iniziate affettando sottilmente il cipollotto e fatelo soffriggere in un’ampia padella antiaderente con lo spicchio di aglio e l’origano. Nel frattempo tagliate a dadini i peperoni, le zucchine, le carote e il sedano e unite le verdure in padella una volta che il cipollotto si sarà ammorbidito. Lessate la fregola in abbondante acqua leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione, scolandola un po’ al dente, e unitela alle verdure con un mestolo della sua acqua di cottura in cui avrete sciolto lo zafferano. Togli l’aglio e spegni il fuoco. Metti alla base del piatto e servi con i culurgionis.
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Veghu: Un'Azienda Sarda all'Avanguardia
Li hanno già definiti paesi fantasma, ma questi borghi in provincia di Oristano pullulano di vita grazie ai giovani che hanno deciso di tornare a casa dopo tante esperienze all’estero. La valigia l’ha chiusa a 18 anni, gli ultimi 15 li ha trascorsi ad affinare l’arte della fermentazione, dal 2017 ha scelto di abbracciare lo stile di vita vegano e ha cominciato a farsi in casa le alternative al formaggio. «Oggi il mercato è cresciuto» racconta Marcello «ma prima di formaggi vegetali ce n’erano ben pochi e non erano granché».
L’azienda è nata a gennaio 2022, dopo diversi test al ristorante in cui lavorava. «Ho preso casa nel cuore dell’isola, a Barigadu, regione storica della Sardegna, per tempo considerata tra le meno popolate, e che ora sta vivendo un momento di rinascita grazie ai tanti fuorisede che hanno deciso di ripopolarla». Marcello l’ha fatto e ha cominciato a vendere formaggi «15 referenze in tutto, da quelli freschi agli erborinati» e a organizzare degustazioni nei due laboratori: pranzi e cene nella bella piazzetta adiacente all’attività di Bidonì in estate, all’interno dello spazio di Sorradile in inverno.
Per chi volesse cimentarsi con la preparazione, Veghu vende anche dei kit per fare i formaggi vegani in casa, «con tutte le muffe, gli starter, la carta, gli accessori necessari per un po’ di autoproduzione». Alla base dei formaggi, mandorle, anacardi e soia: «La soia è italiana, le mandorle sono perlopiù locali, mentre gli anacardi vengono da una filiera controllata».
La parte più difficile? «Non avere termini di paragone, maestri. Per quasi un anno Marcello ha fatto tutto da solo, ora invece sono in tre a mandare avanti l’attività, accolta bene dalla clientela locale, «in Sardegna ci sono tante persone vegetariane e vegane» ma il cliente medio non è necessariamente il vegano, «i nostri formaggi sono apprezzati un po’ da tutti, in generale il cibo vegetale può essere gustato da chiunque».
Veghu effettua anche spedizioni, la shelf life - il tempo di conservazione - dei formaggi va da 1 a 8 mesi, «sono prodotti vivi non pastorizzati, più difficili da controllare e conservare». I più venduti?
La cucina vegana in Italia e in Sardegna sta anche traendo ispirazione da tradizioni culinarie globali, integrandole con ingredienti locali. Ad esempio, piatti come l'hummus vengono preparati con ceci sardi e arricchiti con olio d'oliva extravergine dell'isola. Questa fusione arricchisce il panorama gastronomico e offre nuove opportunità per sperimentare sapori internazionali con un tocco regionale.