La bottarga è un alimento conservato di origine animale, che rientra tra i prodotti della pesca ed è tipico delle zone costiere tirreniche.
Si tratta della sacca ovipara (ovaie o gonadi femminili, dette "baffe") del tonno o del cefalo, estratta dall'animale, lavata, salata e stagionata.
La bottarga è tipica delle isole maggiori, Sardegna e Sicilia, ma oggi viene prodotta in buona misura anche in altre regioni.
E' doveroso specificare che la bottarga (siciliana o sarda) NON ha ancora ottenuto alcun riconoscimento di tipo IGP o DOP, ma solamente di "Tipicità"; pertanto, anche in altre regioni d'Italia (ad es. Parallelamente, esistono altri tipi di bottarga (reperibili anche nelle regioni native) che non rispettano la lavorazione tradizionale, poiché contengono le uova di tonno, muggine, ricciola, cernia ecc.
Caratteristiche e Sapore
La bottarga migliore, che si distingue per il suo sapore più delicato, è quella ricavata dalle ovaie del cefalo muggine.
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Il suo sapore, amarognolo e spiccatamente salato, ricorda vagamente quello delle mandorle.
Per quanto la bottarga possa essere un alimento tipicamente italiano, pure all'estero vengono prodotti cibi molto simili.
Analoga alla bottarga di muggine è la bottarga di tonno, dal gusto più sapido.
Produzione Artigianale
Le ovaie sono difficilmente reperibili e possono essere ricavate direttamente all'interno dei pesci femmina catturati nel periodo autunnale.
La prima fase del procedimento richiede molta accuratezza.
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E' necessario aprire il ventre dei pesci (con l'ausilio di un coltello o di una forbice) facendo attenzione a non recidere la membrana esterna delle baffe per lasciarle del tutto integre.
A questo punto, in un recipiente fondo, disporre uno strato di sale a grana medio-fine, poi le ovaie, e sopra altro sale fino.
Ora, sagomare una tavola di legno per farla passare all'interno del contenitore e, sopra di essa, poggiarvi una zavorra con massa pari a 5kg.
Per i primi 10 giorni è necessario cambiare frequentemente il sale (che assorbirà acqua), osservando l'appiattimento e la riduzione della bottarga.
ATTENZIONE! Terminata la fase di salagione si procede con la stagionatura.
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La bottarga di muggine viene lavorata nel mese di settembre, mentre la produzione di quella di tonno inizia invece dopo la mattanza, intorno a maggio.
Valori Nutrizionali e Calorie
Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad alto valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.
La bottarga è molto ricca di cloruro di sodio; tale ingrediente, che per il 40% è costituito da sodio (Na), è responsabile dell'aumento del rischio o del peggioramento dell'ipertensione arteriosa.
Sfortunatamente non si hanno ulteriori dettagli per quel che concerne il profilo vitaminico e salino; d'altro canto, trattandosi di uova di pesce, è ipotizzabile che entrambi questi parametri risultino più che soddisfacenti (abbondanza di Ferro, vit. D, vit. A, vit.
Ha un alto contenuto di proteine, ben 35.5 grammi per 100g.
Bottarga di Muggine e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Con 0 grammi di carboidrati netti, Bottarga di muggine è un alimento perfetto per la dieta chetogenica!
Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante.
Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Utilizzo in Cucina
La bottarga è un alimento fortemente saporito e sapido.
Le destinazioni culinarie della bottarga sono di svariato tipo.
La bottarga è considerata un'alternativa più "rustica", ma economica, alle uova di storione (viene spesso proposta come "caviale del Mediterraneo").
Avvertenze e Consigli
Il principale vantaggio derivante dal consumo di bottarga è l’assunzione di proteine di alta qualità.
Le elevate quantità di sodio e di colesterolo presenti in questo alimento ne rendono però sconsigliabile un consumo elevato.
Un eccesso di sodio può infatti favorire la ritenzione idrica, con conseguente aumento del rischio di edemi e di ipertensione; per questo non dovrebbero esserne assunti più di 2 grammi al giorno (la quantità apportata da 5 g di sale da cucina).
La dose quotidiana di colesterolo non dovrebbe invece superare i 300 mg.
Infatti questo lipide, se presente in concentrazioni troppo elevate, può accumularsi nella parete delle arterie, promuovendo l’aterosclerosi e le sue possibili complicanze (infarto e ictus inclusi).
Il forte contenuto di sodio e colesterolo sconsiglia un consumo in grosse quantità della bottarga di muggine o di tonno.
Un consumo di sodio oltre ai 2 grammi al giorno può favorire infatti la ritenzione idrica con conseguente aumento di rischio di edemi e di ipertensione.
Non risultano interazioni tra il consumo di bottarga di muggine o di bottarga di tonno e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.