La storia babilonese risale, per quanto di nostra conoscenza, a 5000 a.C. ma solo nei primi del 1900, ricerche nel bassopiano della Mesopotamia hanno riportato alla luce alcuni motivi artistici che illuminano il periodo oscuro che va dal I 3000 a.e. In pochi forse sanno che dalla Mesopotamia di questo periodo non ci è giunto solamente il codice di Hammurabi, ma anche altri reperti storici dalla grande importanza culturale e gastronomica, difficilmente però studiati (e studiabili) a scuola.
Si tratta, a tutti gli effetti, dei più antichi ricettari mai rinvenuti: tre tavolette di pietra scolpite a mano testimoni di una serie di preparazioni particolarmente diffuse tra gli alti ceti locali quasi 4 millenni or sono. Decodificate pochi anni fa da un team di ricercatori, storici ed esperti di cucina di tutto il mondo, le tavolette (ritrovate a Larsa, una piccola città dell’Iraq un tempo abitata dai Babilonesi) sarebbero databili attorno al 1700 a.C e rappresentano un incredibile unicum nel loro genere. Le tre tavolette oggi sono conservate presso la Yale Babylonian Collection.
La Dieta dei Sumeri: Una Base per l'Alimentazione Babilonese
I Sumeri avevano un’alimentazione molto varia. Questi cibi erano ricavati dall’agricoltura e dall'allevamento ed erano: grano, orzo, sesamo, legumi come fave (fagioli verdi e grandi) piselli e lenticchie, con la farina cucinavano focacce e pane. Coltivavano aglio, cetrioli, alberi da frutto come: datteri, fichi, meli, melograni, noci, peri, albicocchi... Allevavano equini, suini, ovini e bovini da cui ricavavano latte e carne.
I Sumeri usavano ben 300 tipi di pane e 100 tipi di minestre. Il cibo fondamentale dei Sumeri poveri era diventata la coltivazione della palma da datteri che era più economica rispetto ai cereali. La dieta dei Sumeri era largamente vegetariana in quanto i bovini erano considerati animali da lavoro e macellati solo al termine della loro vita lavorativa. La lavorazione dei cibi era anche dettata dalla necessità di conservarli o di renderli più igienici: la bollitura dei cibi ed in particolare delle carni, che venivano poi per lo più condite con olio di oliva o di sesamo, era molto diffusa.
Eventi Sociali e Cibo
Il cibo veniva usato per rinsaldare legami sociali. I Sumeri organizzavano eventi importanti: matrimoni, costruzioni di templi, vittorie militari, ecc. - celebrati con sontuosi banchetti. Il più memorabile di questi, che durò ben 10 giorni, fu quello offerto nell’870 a.C. Da graffiti, si vede come gli abitanti della Mesopotamia facessero uso di primordiali utensili da cucina - pentole di terracotta - nonché di macine, per schiacciare i cereali, e di forni. Siccome l’unico utensile usato per tagliare e prendere le porzioni era il coltello, "portare a tavola" si diceva alla lettera "presentare al coltello". Con tutti i cibi veniva bevuta tanta tanta .... birra.
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I Sumeri offrivano la birra in dono agli Dei; è stata scoperta una poesia sumera, datata circa 3900 aa. ride e resta a... I contadini non potevano tenere la maggior parte del raccolto visto che circa due terzi di questo veniva trasportato nei magazzini del tempio o del palazzo. Oggetto di scambi anche le carni, la selvaggina, il pesce fresco o affumicato o conservato sotto salature. Può darsi che il pane fosse cotto per favorirne la conservazione ed il trasporto.
Le Tavolette Culinarie di Yale: Uno Sguardo alle Ricette Babilonesi
Il libro di cucina più antico conosciuto al mondo proviene dalla Mesopotamia e viene oggi chiamato Yale Culinary Tablets. Si tratta, infatti, di tre tavolette di origine babilonese scritte in accadico (i caratteri cuneiformi tipici delle antiche civiltà mesopotamiche) decodificate pochi anni fa da un team di accademici provenienti da tutto il mondo tra storici, esperti di cucina e chimici.
Dalla traduzione di alcune ricette emerge come i Babilonesi avessero una predisposizione per i gusti forti, decisi, purtroppo però oggi difficilmente replicabili in quanto molti degli ingredienti utilizzati al tempo non sono più reperibili. Proprio per questa difficoltà di rifornimento di varie materie prime si crede come tali ricette fossero destinate alle cucine del palazzo reale o del tempio, replicate durante le occasioni di festa. Praticamente ci troviamo di fronte al primo esempio storico tangibile di quella che oggi definiremmo alta cucina.
Stufati di Piccione e Agnello: Le Ricette più Antiche
Detto ciò, dunque, cosa è stato tradotto dalle tavolette gastronomiche più antiche della storia? Si tratta di preparazioni non particolarmente complesse anche se a dire il vero non sono scritti precisamente i passaggi delle ricette, ma è per lo più un elenco degli ingredienti necessari per realizzare la pietanza. In tutto sono state codificate 25 ricette (21 a base di carne e 4 vegetariane) e dalla loro traduzione pare che i Babilonesi andassero pazzi per l’amursano, una tipologia di piccione oggi estinta ma che nelle tavolette compare spesso.
Dalle codificazioni emerge come le carni più utilizzate fossero quelle di cervo, gazzella, montone, agnello e pollame, mentre tra i vegetali pare fosse un festival di aglio, cipolle, porri, verdure e spezie varie. Tra le ricette tradotte più fedelmente sembra esserci un equivalente dell’attuale stufato di agnello: “Per questa ricetta si usa la carne - si legge - Prepara l'acqua. Aggiungi sale fino, gallette di orzo, cipolla, scalogno di Persia e latte. Aggiungi porro e aglio schiacciato”.
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Stesso discorso per la ricetta del sopra citato piccione babilonese: “Taglia l’amursano in due parti ed aggiungi altra carne, prepara l’acqua, aggiungi grasso e sale; sfoglia sbriciolata (forse pangrattato) aglio, cipolla, porri e samidu e poi immergere nel latte”. Pare, insomma, come il procedimento vero e proprio potesse essere per lo più tramandato oralmente, mentre solo gli ingredienti venissero scolpiti nella pietra. Non fatichiamo a capirne il perché: non vorremmo mai provare, dopotutto, a incidere nella roccia una ricetta, passo passo, solamente utilizzando uno scalpellino con poca (se non nulla) possibilità di errore. Una piccola svista nella trascrizione delle dosi, ed ecco che bisogna ricominciare tutto da capo.
Il Pane: Un Alimento Fondamentale
Il pane, croce e delizia per molti, ha una storia antichissima, la prima testimonianza scritta in cui si parla di pane è presente nel Codice di Hammurabi (primo codice di leggi scritte, voluto da Hammurabi, sovrano della prima dinastia di Babilonia) datato intorno alla metà del 1700 a.C. Il pane ha evidenziato la trasformazione dell’uomo da nomade a stanziale, da raccoglitore ad agricoltore ed accumuna tutte le religioni monoteiste come simbolo di purezza e nutrimento.
Innanzitutto il processo di panificazione che prevede una prima fase di Impastamento (con farina, acqua, lievito e sale), segue la prima lievitazione (effettuata grazie all’azione fermentativa dei saccaromiceti), avviene poi la formatura in cui si dà al pane la forma desiderata (a mano o attraverso delle macchine pezzatrici), avviene quindi la seconda lievitazione eseguita considerando il tempo in base alla temperatura ed infine si effettua la cottura.
Le farine utilizzate per fare il pane possono essere di diversi cereali, ora un po’ ovunque troviamo pane fatto con farine di diversi cereali, un tempo la farina utilizzata per il pane era legata al territorio e ai cereali di cui si aveva maggiore disponibilità. Per esempio nell’Italia del sud si usava soprattutto la farina di grano duro, nelle regioni settentrionali dominavano il mais e la segale, nelle zone di montagna era frequente l’uso della farina di castagne, ed è sempre stato un alimento basilare della dieta dei popoli del bacino del mediterraneo.
Le farine usate dagli antichi, e fino all’epoca moderna, erano esclusivamente farine integrali (veniva macinato il chicco completo esclusa solo la pellicola più esterna). Questo utilizzo conferiva, e conferisce tutt’ora, un buon apporto di Vitamine del gruppo B (B1, B2,B3, B6 e acido folico) ma anche fosforo, magnesio calcio e potassio oltre che fibra alimentare, indispensabile per il nostro benessere attraverso il regolamento del transito intestinale, la riduzione dell’assorbimento di grassi e zuccheri, il mantenimento della crescita del microbiota intestinale.
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L’uso di farine raffinate ha diminuito sensibilmente il valore nutrizionale del pane: vitamine, sali minerali e fibra si trovano infatti nella crusca e nel germe, parti che vengono separate con la macinazione. Il risultato è un fragrante pane bianco con un maggior apporto glucidico, e un apporto di fibra, vitamine e sali che in alcuni casi risulta dimezzato rispetto al pane integrale.
La falsa idea che i carboidrati facciano ingrassare, ha poi comportato una notevole riduzione del consumo di questo alimento. In Italia il consumo pro-capite attuale è di circa 90g/die, nel 1980 era di 230gr, l’OMS consiglia un consumo di 250gr/die. Il mancato consumo abituale di questo alimento contribuisce a creare notevoli squilibri nel profilo calorico della dieta: in questo modo si aumenta infatti la percentuale delle calorie totali provenienti da alimenti ricchi di grassi o proteine e ci si allontana considerevolmente dalle caratteristiche di un’alimentazione equilibrata, nella quale il 50-55% delle calorie totali deve essere fornito dai carboidrati, il 10-15% dalle proteine e il 30-35% dai grassi.
La Reinterpretazione delle Ricette Antiche
Una ricetta che è stata ricreata da un cuoco moderno, presa dalla Yale Babylonian Collection 8958, Gallina alle erbe, è stata fatta con piccione, sale, acqua, grasso, aceto, semola, porro, aglio, scalogno, bulbo di tulipano, yogurt o panna acida e verdure. La reinterpretazione delle ricette, afferma Agnete Lassen dell’Università di Yale, è stata fatta da un membro del team dell’Università di Harvard, Gojko Barjamovic, e le ricette sono state cucinate e testate più volte nel corso della primavera presso l’Harvard Science and Cooking Lab dai chimici Pia Sörensen e Patricia Gonzalez del Basco Culinary Center.
“Lo studio dei processi chimici è stato un elemento chiave nella reinterpretazione delle ricette”, afferma Lassen. “Questo evento ci ha dato l’opportunità di connetterci davvero con le persone di allora”, afferma Chelsea Graham dell’Università di Yale. “Sperimentando alcuni dei processi che avrebbero usato per cucinare queste ricette e assaggiare i sapori che erano noti e popolari allora, ti senti più vicino alla cultura e alle persone, e penso che ciò ci aiuti a raccontare la loro storia. È interessante pensare a tutti gli strumenti che oggi ci aiutano e che preparare questi piatti sia molto più facile per noi di quanto non lo fosse per loro.
L’impresa non è stata priva di difficoltà, non solo alcuni degli ingredienti utilizzati allora non erano disponibili, ma due delle tavolette, sono quasi illeggibili. È stato tuttavia sottolineato che i piatti citati nelle tavolette culinarie di Yale probabilmente non erano il tipo di cibo che veniva comunemente consumato dall’antica Mesopotamia media. Inoltre, le istruzioni per la preparazione di questi piatti sono abbastanza elaborate.
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