Il nasello (Merluccius merluccius) è un pesce dalle carni bianche e delicate, molto apprezzato in cucina per la sua leggerezza e versatilità. Spesso confuso con il merluzzo, appartiene a una specie diversa con caratteristiche a sé che lo rendono un alimento prezioso per la salute: è ricco di proteine di alta qualità, povero di grassi e con un buon contenuto di minerali e vitamine. Facile da digerire, è particolarmente indicato per bambini, anziani e persone che seguono diete ipocaloriche o a basso contenuto di grassi. Ma quali sono i suoi benefici? Dove viene pescato e come possiamo valorizzarlo in cucina? Per conoscere tutto del nasello partiamo dalle caratteristiche organolettiche e dal profilo nutrizionale.
Nasello e Merluzzo: Quali Differenze?
Sebbene venga spesso confuso con il merluzzo, questi due pesci appartengono a famiglie diverse e presentano differenze sia morfologiche che organolettiche. Il nasello ha un corpo allungato, privo di barbiglio sotto la bocca, e carni più morbide con un sapore leggermente più intenso.
Il nasello NON è il merluzzo, anche se i due pesci sono molto simili per morfologia, caratteristiche nutrizionali ed applicazioni culinarie. Il merluzzo e il nasello discendono dallo stesso Ordine (Gadiformes), ma appartengono a Famiglie, Generi e Specie differenti.
Il nasello è ben presente sia nel mar Mediterraneo, sia nell'oceano Atlantico settentrionale, mentre il merluzzo colonizza SOLO le acque fredde nord-europee e nord-americane. Dal merluzzo si ricavano lo stoccafisso e il baccalà, ma non è ben chiaro se anche i grossi esemplari di nasello siano coinvolti in questa lavorazione.
Il nasello si presenta con forma allungata e sottile, leggermente compressa ai lati. Il corpo è appiattito e presenta una cresta che somiglia ad una "V"; la bocca è ampia, la mandibola è più sviluppata delle mascelle e risulta leggermente prognata. Le pinne dorsali (due) sono ben separate e prive di raggi. Il colore del nasello è grigio-nerastro sul dorso, argenteo sui fianchi e bianco sporco nella zona della pancia; la bocca è nera. Il nasello raggiunge mediamente i 30-60cm di lunghezza, fino ad un massimo registrato di 110cm. Vive tra i 30 ed i 100m di profondità; può essere individuato sia in zone del litorale che in mare aperto e la sua distribuzione comprende il bacino del Mediterraneo e l'oceano Atlantico settentrionale. Il nasello si riproduce nel periodo invernale e primaverile, quando si avvicina momentaneamente alla costa. E' un pesce tendenzialmente gregario e, mentre di giorno staziona sul fondo, di notte tende a risalire.
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Valori Nutrizionali del Nasello
Il nasello ha un apporto energetico molto basso e conferito principalmente dalle proteine ad alto valore biologico; gli amminoacidi più presenti sono: ac. glutammico, ac. aspartico, lisina e leucina. Il tenore di lipidi è modesto ma tra questi non mancano gli acidi grassi essenziali della famiglia ω-3. I carboidrati sono assenti ed il colesterolo è poco. L'apporto salino risulta prevalentemente a favore del potassio mentre per quel che concerne le vitamine si nota una buona concentrazione di niacina (vit. PP).
Vediamo più nel dettaglio i valori nutrizionali per 100g di nasello:
- Parte edibile: 76,0g
- Acqua: 81,5g
- Proteine: 17,0g
- Lipidi TOT: 0,3g
- Acidi grassi saturi: 0,06g
- Acidi grassi monoinsaturi: 0,07g
- Acidi grassi polinsaturi: 0,12g
- Colesterolo: 50,0mg
- Carboidrati TOT: 0,0g
- Fibra alimentare: 0,0g
- Energia: 71,0kcal
- Sodio: 77,0mg
- Potassio: 320,0mg
- Ferro: 0,7mg
- Calcio: 25,0mg
- Fosforo: 194,0mg
- Tiamina: 0,05mg
- Riboflavina: 0,08mg
- Niacina: 2,20mg
- Vitamina A: tr
- Vitamina C: tr
- Vitamina E: - mg
Le proteine contenute nel nasello sono di elevato valore biologico: ciò significa che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali necessari al nostro organismo per il mantenimento e la riparazione dei tessuti. Dal punto di vista dei micronutrienti, è una buona fonte di minerali come potassio, fosforo e ferro. Il potassio è fondamentale per la regolazione della pressione sanguigna e per il corretto funzionamento muscolare, mentre il fosforo è coinvolto nella salute di ossa e denti.
Benefici per la Salute
Abbiamo visto il profilo nutrizionale del nasello e come la presenza di alcuni macro e micronutrienti suggeriscano il suo prezioso ruolo in una dieta sana ed equilibrata. Grazie alla presenza di acidi grassi Omega-3 e al basso contenuto di grassi saturi, il nasello aiuta a mantenere in salute il sistema cardiovascolare. Gli Omega-3 svolgono un ruolo protettivo sul cuore, contribuendo alla riduzione dei livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) e all’aumento del colesterolo HDL (“buono”).
Con sole 71 kcal per 100 grammi e meno di 1 g di grassi, il nasello è uno dei pesci più magri in assoluto. Le proteine ad alto valore biologico del nasello sono fondamentali per il mantenimento della massa muscolare e per la riparazione dei tessuti. Questa caratteristica fa sì che si tratti un alimento particolarmente utile per chi pratica sport o per le persone anziane, che devono preservare la propria massa muscolare. Il nasello è un pesce naturalmente privo di zuccheri e con un basso indice glicemico, il che lo rende un’ottima scelta per chi soffre di diabete.
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Dove Viene Pescato il Nasello?
Il nasello è una specie diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e lungo le coste atlantiche europee, dalla Penisola Scandinava fino alla Mauritania. In Italia, si trova prevalentemente nel Mar Tirreno e nell’Adriatico, dove viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti di profondità.
Il nasello è un pesce demersale, ovvero che staziona nei fondali sui quali reperisce il nutrimento; per questo motivo, come quella degli scampi, la pesca del nasello risulta tanto proficua quanto distruttiva. Una volta individuato il "nido" è possibile prelevarne la quasi totalità degli esemplari ma, fortunatamente, alcune zone come la "Fossa di Pomo" (sita nell'Adriatico centrale) sono state decretate Zona di Tutela Biologica (ZTB 16 giugno 1998).
Come Cucinare il Nasello: Consigli e Ricette
Il nasello è un pesce estremamente versatile, adatto a numerosi metodi di cottura. Può essere preparato al vapore o bollito, in questo modo mantiene intatte le sue proprietà nutrizionali, ed è la soluzione ideale per diete leggere. Un’alternativa è cucinare il nasello gratinato al forno, con pangrattato ed erbe aromatiche per un piatto croccante e saporito. Questo pesce si presta anche alla preparazione in umido, cotto con pomodoro, olive e capperi per una preparazione tipicamente mediterranea. Infine perché non provarlo fritto?
Il nasello, come il merluzzo, la mostella, la molva ecc., ha tessuti particolarmente digeribili, nutrienti, e viene impiegato con successo nell'alimentazione dell'infante in divezzamento; il nasello si presta notevolmente a metodiche di cottura elementari quali bollitura e cottura al vapore, ma non delude al "carpione" o in padella con aglio e prezzemolo.
È un pesce magro, nutriente e facile da cucinare, perfetto per chi cerca un alimento sano e gustoso. Grazie alle sue proprietà benefiche, si rivela un ottimo alleato per la salute cardiovascolare, il controllo del peso e il benessere generale.
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NB: Nelle tabelle di composizione degli alimenti dell'INRAN, nasello e merluzzo sono raggruppati sotto la medesima "voce" (merluzzo o nasello); questo apparente errore di classificazione, è invece una semplificazione richiesta dalla promiscuità commerciale dei due pesci (ERGO, raramente nasello e merluzzo vengono distinti l'uno dall'altro, sia per l'aspetto simile, sia per la compresenza nelle medesime nicchie biologiche). Inoltre, i due pesci (con tutta probabilità) dovrebbero possedere caratteristiche chimiche e nutrizionali pressoché sovrapponibili.
Il nasello ha carni bianche, piuttosto magre e delicate ma gradevoli, ragion per cui viene considerato un pesce pregiato.
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