Quando si parla di alimentazione vegetariana, spesso ci si concentra su carne e pesce, tralasciando cibi che all’apparenza sembrano innocui, come i formaggi. Eppure, non tutti i prodotti caseari sono adatti a chi ha scelto di non consumare alimenti di origine animale, derivati compresi.
La risposta potrebbe sorprendere ma molti formaggi tradizionali contengono un ingrediente chiamato caglio, che, se di origine animale, viene estratto dallo stomaco di vitelli, capretti e agnelli dopo la macellazione ed è dunque incompatibile con una dieta vegetariana.
Cos'è il caglio, a cosa serve e dove si ricava
Per trasformare il latte in formaggio c'è bisogno del caglio, conosciuto anche con il nome di presame, una miscela di enzimi capaci di rompere le proteine (proteolitici) naturalmente presente nello stomaco dei ruminanti come mucche, pecore e capre. È necessario per la formazione della cagliata, dalla quale si ottiene poi il formaggio.
Il caglio tradizionale viene estratto dall'apparato digerente di cuccioli non ancora svezzati, in particolare vitelli, agnelli o capretti: il loro stomaco contiene elevate quantità di chimosina (il principale enzima del caglio), indispensabile per coagulare il latte materno, favorendone la digestione. Il caglio viene estratto dallo stomaco di animali uccisi per la produzione di carne: si tratta, a tutti gli effetti, di un sottoprodotto del processo di macellazione. Proprio per questo motivo, i formaggi ottenuto con caglio di origine animale non sono compatibili con una dieta vegetariana in senso stretto.
In questo caso il dettaglio a cui prestare attenzione è il caglio, ovvero uno degli “ingredienti” principali nella realizzazione dei formaggi e il motivo è prettamente etico: questa "sostanza" che serve per coagulare il latte, portandolo quindi a solidificarsi, deriva dallo stomaco di agnelli, capretti o vitelli lattanti e si ricava dalla loro macellazione.
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Durante la produzione dei formaggi avviene un processo chiamato coagulazione, dove la parte liquida del latte (il siero) e quella solida (la cagliata) si separano. Quest’ultima è il punto di partenza per la realizzazione delle differenti tipologie di formaggi e si può ottenere aggiungendo il caglio (il metodo più diffuso in assoluto), oppure con l’uso di trattamenti termici o grazie ad agenti acidificanti (come succede per esempio per il mascarpone o alcuni tipi di quark e di caprini).
Il caglio lavora attraverso enzimi (in particolare la chimosina) che hanno la capacità di aggregare le caseine del latte, facendole addensare: questi enzimi tradizionalmente vengono estratti dallo stomaco (nello specifico dall’abomaso) di ruminanti giovani, che li producono naturalmente per digerire il latte materno. La condizione, però, è che l’animale non sia più in vita. Questo significa che il caglio animale - liquido, in pasta o in polvere - è un sottoprodotto della macellazione.
Quali formaggi contengono caglio animale
Se un formaggio è DOP (Denominazione di Origine Protetta) è molto probabile che contenga caglio animale perché i disciplinari di produzione, ovvero i regolamenti che stabiliscono le modalità di lavorazione per ottenere il riconoscimento DOP, spesso impongono l'uso di caglio tradizionale. Storicamente infatti molti formaggi venivano prodotti con il caglio animale, e i disciplinari DOP puntano a preservare anche il metodo di produzione tradizionale.
Molti formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta), come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano, richiedono l’uso di caglio animale per mantenere la denominazione protetta. La maggior parte delle eccellenze italiane, tipo Grana Padano e Parmigiano Reggiano, ne prevede l’uso nei disciplinari, per mantenere la Denominazione di Origine Protetta, così come lo impiegano tantissime altre specialità.
Per esempio, il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP stabilisce esplicitamente che si debba utilizzare solo caglio di vitello. Lo stesso vale per altri formaggi DOP come il Grana Padano, il Pecorino Romano e il Gorgonzola: tra le regole da rispettare, pena la perdita della denominazione protetta, c'è spesso quella di non sostituire il caglio animale con altri tipi.
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Ne consegue che tutti i formaggi ottenuti dalla lavorazione di latte coagulato con caglio animale, sono invece esclusi dalla dieta vegetariana. Per citarne alcuni: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, caciocavallo della Sila, pecorino romano, groviera, gorgonzola, ecc.
Alternative al caglio animale
La domanda è: può essere sostituito da uno adeguato a una dieta vegetariana? La risposta è sì, con il caglio microbico, dove gli enzimi sono estratti da microrganismi (batteri, funghi e muffe) assolvendo lo stesso ruolo di quelli animali, e con il caglio vegetale, usando come materie prime le piante.
Esistono alternative come il caglio microbico (prodotto da funghi e batteri), il caglio ricombinante (derivato da microrganismi geneticamente modificati) e il caglio vegetale (estratto da piante come il cardo).
- Caglio microbico: gli enzimi proteolitici vengono estratti da appositi terreni di coltura di microrganismi come l'Aspergillus niger o il Mucor Pusillus. Questi funghi rilasciano enzimi che, tra le varie funzioni, sono anche in grado di coagulare il latte, ma non sono così mirati: il loro obiettivo non è quello di fare il formaggio, siamo noi che li "ricicliamo" per questo scopo. Di conseguenza, il caglio microbico possiede una specificità proteolitica ridotta rispetto a quella del caglio animale: il modo in cui taglia le proteine del latte è meno preciso, e questo porta alla formazione di una cagliata con caratteristiche diverse, spesso meno strutturata e non adatta alla produzione di molti tipi di formaggio.
- Caglio ricombinante: come quello microbico, viene prodotto da microrganismi, ma con una differenza fondamentale, in questo caso vengono geneticamente modificati per produrre enzimi con una specificità proteolitica più elevata, molto più simile a quella del caglio animale. Questa innovazione biotecnologica è indispensabile per superare i limiti del caglio microbico.
- Caglio vegetale: gli enzimi vengono ricavati da estratti di piante come il cardo o il fico. È particolarmente apprezzato in alcune regioni per la produzione di formaggi tipici, dove la scelta di questo tipo di caglio è legata sia a motivazioni storiche che alla disponibilità delle piante locali.
Il caglio vegetale e le sue varianti
- Il caglio di cardo. È il più tradizionale dei cagli vegetali, utilizzato sin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo. Si ottiene dai fiori essiccati del cardo selvatico (Cynara cardunculus), ricchi di cardosina. È molto usato nella produzione di pecorini sardi e altri formaggi ovini, soprattutto nel Centro-Sud Italia: dona un leggero retrogusto amarognolo.
- Il caglio di carciofo. Anche i fiori di carciofo selvatico (Cynara scolymus) per le loro proprietà coagulanti sono conosciuti da secoli. Come il precedente, regala note erbacee ai prodotti.
- Il caglio di fico. Si ricava dal lattice bianco contenuto nei rami e nei frutti del fico comune (Ficus carica). È adatto per piccoli formaggi freschi e semistagionati e conferisce un gusto delicato e aromatico.
- Il caglio di Galium verum. Un tempo molto più comune di adesso nei prati italiani, si tratta della pianta da cui il caglio prende il suo nome, detta anche caglio zolfino: le capacità coagulanti dei suoi fiori gialli si conoscono da millenni, ampiamente utilizzate in passato dai pastori per mettere a punto i loro formaggi.
Quali sono i formaggi a caglio vegetale?
Diciamo subito che i formaggi a caglio vegetale rispetto al mare magnum di possibilità che ha un consumatore sono ancora pochi in termini di disponibilità e reperibilità rispetto sia a quelli che vedono la presenza di caglio animale (la quasi totalità delle Dop, per esempio) sia a quelli a base di caglio microbico, sempre più preferiti dall'industria perché oltre a essere economici garantiscono uniformità del prodotto.
Complice un sempre maggiore interesse per un’alimentazione vegetariana o flexitariana (nella quale si vogliono introdurre meno alimenti di origine animale) e la riscoperta della biodiversità, i formaggi “fatti con i fiori” stanno avendo una nuova fortuna. Si tratta soprattutto di piccole produzioni locali e artigianali a vocazione biologica che vedono protagonista il latte ovino o caprino in formaggi freschi a pasta molle o poco stagionati, legati al territorio e alla tradizione dei pastori: per esempio ci sono il Caciofiore romano, “antenato del pecorino” realizzato con il cardo o il carciofo e il Cacioricotta al fico della provincia di Taranto, entrambi nella rete di Slow Food.
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Tra le Dop che nel proprio disciplinare ammettono la variante vegetale, invece, citiamo l’Asiago, dove dal 2021 è permessa la produzione del formaggio veneto con estratto di cardo in parallelo con quello bovino.
Alcuni caseifici producono formaggi stagionati biologici utilizzando caglio vegetale. Un esempio è il Raviggiolo di Romagna con caglio vegetale, che può essere prodotto con caglio vegetale, ma anche il pecorino di Romagna e la caciotta del Rubicone con caglio vegetale.
Un caseificio famoso per i suoi formaggi a caglio vegetale è il Caseificio Val d'Orcia (Toscana) e Fattorie Fiandino, nel Cuneese, che produce il Gran Kinara, formaggio a lunga stagionatura sono prodotto con caglio vegetale.
Le Fattorie Fiancino nel cuneese, producono il “Gran Kinara” un formaggio duro in forme da 38 kg, utilizzando l’estratto di cardo selvatico come caglio vegetale.
C’è infine il caseificio Brazzale che propone “Gran Moravia” proveniente da una filiera ecosostenibile della Repubblica Ceca, preparato senza caglio animale in forme da 36 kg.
Si moltiplicano i formaggi “Grana” senza caglio animale
L’ultimo in ordine di apparizione si chiama “Il Verdiano”. Si tratta di un prodotto che, per la sua tecnica di produzione, ambisce a trovare sbocchi in aree del mondo - come l’India o i paesi di religione musulmana - dove per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante. E lo stesso vale per i vegetariani, che spesso cercano in etichetta informazioni sul caglio impiegato, ma inutilmente, poiché non c’è l’obbligo di indicarne la tipologia.
Il brevetto de “Il Verdiano” appartiene all’Università degli Studi di Parma e a Gisella Pizzin del Dipartimento di Salute animale, mentre il Caseificio Pongennaro S.A.C. Siamo di fronte a un formaggio che segue il metodo produttivo del Parmigiano-Reggiano: è ottenuto con il latte dalle aziende agricole della zona tipica, nella bassa parmense e anche i parametri chimico analitici sono del tutto simili, con una sola diversità l’impiego di caglio vegetale. Questa differenza però impedisce al Verdiano di essere classificato con il nome del pregiato formaggio DOP.
Come scegliere un formaggio se si è vegetariani
Per chi segue una dieta vegetariana è importante accertarsi che il formaggio non contenga caglio animale. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori prevede che gli ingredienti siano sempre dichiarati in etichetta, anche se non obbliga esplicitamente a specificare il tipo di caglio utilizzato. Tuttavia molti produttori, per rispondere alle esigenze di trasparenza, si rifanno a diciture come "senza caglio animale" e simili.
L’etichettatura non prevede per legge di indicare la tipologia di caglio: in genere se è animale la dicitura sarà solo “caglio”, altrimenti può essere specificato “caglio microbico” o “caglio vegetale”, in quanto l'informazione è considerata un valore aggiunto: per i formaggi vegetariani è utile fare affidamento anche sul logo V-Label di colore verde e giallo, certificazione dell’Associazione Vegetariana Italiana riconosciuto a livello internazionale.
Oppure anche a certificazioni riconosciute, come quelle rilasciate da The Vegan Society, che rappresentano un buon elemento di garanzia. In caso di dubbi, è consigliabile consultare i disciplinari di produzione o comunque il sito del produttore del formaggio.
Importante notare come, per riferirsi a queste alternative, spesso si incontrino diciture diverse, come "coagulanti", poiché appunto il termine "caglio" indica principalmente la miscela enzimatica di origine animale.
Partendo da questi presupposti, si potrebbe pensare che i formaggi possano rientrare tra i cibi ammessi almeno dai latto-ovo-vegetariani, ma a tal proposito bisogna essere più precisi.
I formaggi, infatti, si distinguono tra freschi o stagionati (a pasta dura). I primi sono quelli nella cui lavorazione non viene utilizzato caglio animale (enzima estratto dal quarto stomaco del vitello lattante, dopo l’abbattimento dell’animale). Tra essi, troviamo prodotti italiani quali, ad esempio, la burrata, la mozzarella, la ricotta, la stracciatella e la scamorza.
In particolare, il marchio DOP garantisce al consumatore che l’intero processo produttivo, dall’inizio alla fine, debba svolgersi in una determinata zona. Il tutto avviene nel rispetto dei tempi di lavorazione e del mantenimento della freschezza della materia prima.
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