Fanno convenzionalmente parte della grande famiglia dei frutti di mare insieme ai crostacei, ma cosa sono i molluschi? Sotto questa voce rientra un insieme eterogeneo e numeroso di organismi perlopiù acquatici, distinti da un corpo molle senza scheletro, solo in alcuni casi protetto da una conchiglia, interna o esterna, talvolta dotati di tentacoli. Sono esempi di molluschi cozze e vongole, lumachine di mare e seppie, ma anche polpi e totani.
Il consumo dei molluschi è diffuso in gran parte del mondo. Ovviamente, le zone di maggior consumo sono quelle prossime al litorale.
Sotto il profilo nutrizionale i molluschi sono in media alimenti ipocalorici, altamente proteici, fonte di vitamina B12 e minerali, in particolare ferro, zinco e selenio. I molluschi sono a basso contenuto calorico ma ricchi di proteine, vitamine, ferro e iodio (tra 25 e 90 kcal per 100g), zinco e selenio e garantiscono un ottimo contenuto proteico, a fronte di una scarsa presenza di grassi e carboidrati.
Rispetto alle altre specie ittiche, a parità di peso, presentano una quantità minore di proteine. I molluschi sono poveri di calorie e di grassi, per lo più rappresentati dai polinsaturi. Il consumo di pesce apporta principalmente acidi grassi a lunga catena della serie omega-3, essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.
I molluschi sono anche fonte di micronutrienti. Una porzione di vongole copre totalmente il fabbisogno di vitamina B12 e il 40% di quello di vitamina D. Importante il contenuto di iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide. Ricchi anche di sodio, non richiedono quindi aggiunta di sale durante le preparazioni.
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I più “leggeri” sono considerati i Bivalvi come vongole, ostriche, cozze e così via. I molluschi sono anche un’ottima fonte di micronutrienti, in particolare le vongole che apportano un contenuto significativo di vitamina B12 e di vitamina D.
Tipi di Molluschi
I prodotti ittici possono essere distinti in tre tipologie: il pesce, i molluschi, i crostacei. I molluschi sono così chiamati perché non hanno uno scheletro interno. Nel gruppo dei pesci propriamente detti rientrano acciughe, anguille, aringhe, cernie, carpe, cefali, dentici, merluzzi, naselli, orate, pesce spada, platesse, salmoni, sardine, scorfani, sgombri, sogliole, spigole, tonno, triglie, trote ecc. Gamberi, aragoste, astici, granchi, cicala di mare, scampi, invece, sono crostacei.
Con il termine molluschi si identifica un gruppo di esseri marini, terrestri od acquatici, caratterizzati da un corpo molle; essi non possiedono né uno scheletro né un carapace, respirano per mezzo di branchie ed il loro circolo sanguigno possiede un cuore. In merito alla riproduzione, alcuni molluschi sono ermafroditi ed altri si distinguono per sessi separati.
Classificazione dei molluschi:
- Decapodi: ovvero con dieci tentacoli, come la seppia, il calamaro, il totano ecc.
- Nautilus
- Gasteropodi: univalvi e con conchiglia esterna, come le chiocciole, le lumache (di mare, di fiume e di terra), le patelle, le orecchie di mare ecc.
- Lamellibranchi: bivalvi e con conchiglia esterna, come i mitili (cozze), le vongole, i fasolari, le telline, i canolicchi, le capesante, i tartufi di mare, i datteri di mare, le ostriche, la pinna nobilis ecc.
Molluschi Cefalopodi
I molluschi cefalopodi presentano una composizione chimica e nutrizionale simile a quella dei bivalvi e dei pesci magri; l'apporto energetico è altrettanto ridotto, circa 60-75 kcal per 100g di parte edibile; il contenuto proteico è compreso tra gli 11 ed i 14g mentre quello lipidico è stimato circa ad 1-2g; anche in questo caso prevalgono gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena, aspetto nutrizionale non indifferente soprattutto nel trattamento dei soggetti potenzialmente a rischio di compromissione cardiovascolare.
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Analizzando il quadro micronutrizionale dei molluschi cefalopodi non si evidenziano discrepanze significative rispetto ai valori citati per i molluschi bivalvi, se non per la diversità nell'apporto di sodio alimentare. Mentre i bivalvi si caratterizzano per l'elevato quantitativo di acqua marina che riversano nell'acqua di cottura durante la preparazione dei piatti, i molluschi cefalopodi non lo fanno, pertanto il contenuto finale di sodio li rende maggiormente indicati nella dietoterapia dell'iperteso.
Seppia
Corpo chiaro allungato, otto piccoli tentacoli e due più lunghi utilizzati per cacciare, la seppia comune è un mollusco diffuso nelle acque del Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale. È provvista di una conchiglia interna, chiamata comunemente osso di seppia. In situazioni di pericolo rilascia dalla piccola sacca che lo contiene un liquido nero - il nero di seppia - per confondere i predatori. Alimento leggero e digeribile, le seppie sono ottime in umido, ma anche grigliate e al forno. Il nero di seppia è utilizzato come colorante alimentare e condimento.
Calamaro
Il calamaro comune abita le acque del Mare del Nord e del Mediterraneo. Come la seppia è dotato di una conchiglia interna e di una sacca di inchiostro da secernere in caso di pericolo. Ne esistono più varietà, di piccole e grandi dimensioni, ed è un mollusco di facile reperibilità e buona versatilità in cucina. Tradizionalmente fritti o grigliati, ma perfetti anche in umido e ripieni, i calamari si prestano a molti tipi di cottura.
Totano
Simile al calamaro nostrano per proprietà e usi gastronomici, il totano si distingue per avere pinne meno ampie, triangolari e posizionate nella parte inferiore. È inoltre dotato di due uncini. Parlando di prezzo al chilo il totano è in media più economico del calamaro.
Polpo
Il polpo comune, o piovra, è un mollusco molto presente nel Mediterraneo. È caratterizzato da 8 tentacoli con una doppia fila di ventose, a differenza del moscardino che ne conta una sola. Come seppia e calamaro si difende rilasciando al bisogno una nuvola di inchiostro scuro. In cucina il polpo è apprezzato per le sue carni magre e saporite, ricche di ferro e altri minerali, oltre che di proteine ad alto valore biologico. Prima della cottura occorre eliminare il becco, gli occhi e gli organi interni.
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Molluschi Bivalvi
I bivalvi sono quelli chiusi all'interno di due conchiglie; possono avere forma, dimensione e colore molto diversi tra loro. Alcuni devono essere aperti con il coltello e puliti prima della cottura. Altri vengono catturati vivi e lasciati spurgare.
Proprietà nutrizionali dei lamellibranchi-bivalvi: In linea di massima è possibile affermare che il contenuto calorico dei molluschi bivalvi sia PARTICOLARMENTE basso; mediamente, infatti, si aggira sulle 70-85 kcal per 100g di parte edibile. I molluschi bivalvi possiedono caratteristiche nutrizionali piuttosto simili tra loro; in termini di macronutrienti apportano circa 10-11g di proteine, l'1-3% di lipidi (prevalentemente POLINSATURI, quindi grassi "buoni") ed a volte (per esempio nella cozza o nell'ostrica) tracce di Carboidrati complessi (glicogeno).
E' opportuno ricordare che i molluschi bivalvi possiedono un contenuto di colesterolo NON trascurabile e variabile in base al periodo di fertilità degli organismi; essi, se in fase di riproduzione, aumentano la sintesi di colesterolo per sostenere la produzione ormonale, di conseguenza il relativo contenuto alimentare in colesterolo può subire oscillazioni anche rilevanti.
Dal punto di vista micronutrizionale, i molluschi bivalvi apportano una notevole quantità di cobalamina (vitamina B12 - particolarmente carente nei regimi alimentari vegani) ed in quantità variabili altre vitamine del gruppo B. Inoltre, scrutando il profilo minerale si evidenzia un notevole apporto di ferro emico (anch'esso carente nei regimi alimentari vegetariani e vegani), iodio (la cui integrazione alimentare pare univocamente utile al raggiungimento della razione raccomandata), zinco e selenio.
Per contro, il consumo frequente di molluschi bivalvi presenta un inconveniente per nulla trascurabile; essi, che per alimentarsi filtrano l'acqua, se catturati in mare contengono quantità molto elevate di sodio, aspetto che li rende assolutamente sconsigliati nella dieta contro l'ipertensione.
Cozze
Tra i molluschi bivalvi più noti e apprezzati, le cozze, o mitili, si riconoscono dall’inconfondibile conchiglia scura a goccia e sono presenti sugli scogli del Mediterraneo e del Mar Nero, oltre che lungo tutta la fascia atlantica orientale. Sono inoltre oggetto di allevamento. In umido, in padella o gratinate, protagoniste del piatto o ingrediente per sughi di mare, hanno un ampio e diffuso uso in cucina. Protetti da due valve ovoidali nero-azzurre, raggiungono una lunghezza compresa tra i 5 e i 10 centimetri.
La cozza è uno dei più comuni molluschi bivalvi del nostro mare, facilissimo da trovare e notissimo in quanto apprezzata specie edule. L’esemplare tipico presenta il margine anteriore leggermente concavo e quello posteriore uniformemente arrotondato; la colorazione è nera con zone blu cerulee, mentre internamente le valve sono madreperlacee.
Le cozze si trovano in una grande varietà di habitat, dalle zone di marea alle zone completamente sommerse, con una vasta gamma di temperature (10-20 °C) e salinità. Le imprese dedite alla mitilicoltura in Italia sono gran parte concentrate in alcuni principali poli produttivi, localizzati in funzione delle caratteristiche idrologiche e trofiche delle zone di insediamento.
Nella Regione del Veneto, essendo la mitilicoltura diffusa sia in laguna che in mare aperto, si ritrovano due tipologie di allevamento. In laguna sono presenti strutture di pali di legno e travi poste trasversalmente, alle quali si fissano i cavi di acciaio per la sospensione delle reste di mitili. Gli impianti a mare sono strutturati con sistema a filari galleggianti long line, ancorati su fondo per ridurre le oscillazioni.
Vongole
Molluschi bivalvi particolarmente saporiti e gustosi, le vongole vengono raccolte e allevate intensamente in diverse zone d’Italia, in particolare nell’alto Adriatico. Tipicamente abbinate agli spaghetti, sono un ingrediente perfetto per primi piatti, zuppe di pesce, ricette saltate in padella. La vongola verace è una varietà prevalentemente di allevamento, a guscio triangolare, meno salata e dal gusto più delicato rispetto alle vongole classiche.
Mollusco bivalve che presenta una conchiglia solida, inequilaterale, allungata in senso trasversale e tronca posteriormente. Le valve sono ruvide e sono percorse da sottili striature radiali che si incrociano con le strie concentriche. Il colore è molto variabile: giallastro, verdastro o grigiastro con punteggiature brune e con linee spezzate. Quando la conchiglia si asciuga diventa opaca. Può raggiungere lunghezze di oltre 50 mm. Sono specie che tendono a infossarsi, tipiche dei fondali di aree in prossimità e sotto il livello medio del mare.
L’allevamento viene delimitato in maniera visibile, sia il perimetro esterno che le aree suddivise interne, generalmente con pali di castagno. La semina è praticata tutto l’anno; se la taglia è troppo piccola si effettuata prima una fase di preingrasso. Al fine di decidere se è il momento di raccogliere, diradare o integrare il banco, si svolgono periodici censimenti nei momenti strategici dell’allevamento, in modo da creare una panoramica sulla distribuzione spaziale del prodotto all’interno dell’allevamento, e una stima della biomassa di animali disponibile divisa per classi di taglia.
La raccolta del prodotto di taglia commerciale si svolge durante l’intero arco dell’anno, con un intensificazione nei mesi di agosto e dicembre. Nel tempo si è passati dall’uso di rastrelli manuali di vario tipo (rasche), a rastrelli (idrorasche) dotati di un idrogetto che libera le veraci dal sedimento e le spinge all’interno di un sacco di rete.
Capesante (conchiglie Saint-Jacques)
Molluschi diffusi nel Mediterraneo, le capesante sono rinomate per il loro gusto e per l’aspetto della loro grande conchiglia, che si presta a sontuose presentazioni, ripiena e tipicamente gratinata.
Ostriche
Frutti di mare particolarmente pregiati, le ostriche sono disponibili in più varietà e celebri per il gusto delle loro carni, in molti casi consumate crude, ma anche, secondo diverse ricette, gratinate o fritte.
Mollusco bivalve di forma allungata, la conchiglia è robusta e grossolanamente equilaterale. La valva inferiore (sinistra) è concava; mentre la superiore (destra) è appiattita. La superficie esterna delle valve è di aspetto lamelloso per la presenza di creste di crescita molto affilate. L’umbone è molto sviluppato, mentre la cerniera è priva di denti.
In Italia è stato sempre adottato un sistema produttivo basato principalmente sull’ingrasso. L’approvvigionamento del seme avviene talvolta tramite raccolta dalle popolazioni naturali, ma nella quasi totalità dei casi si preferisce acquistare il seme dagli schiuditoi francesi. Il seme viene posto a dimora sul fondale, o in appositi contenitori mantenuti in sospensione su sistemi long line. Nel caso della semina su fondale si rende necessaria un’operazione preventiva di preparazione del terreno.
Il sistema a long line si caratterizza per un elemento base costituito da una corda di lunghezza variabile, denominata cavo o trave, ancorato al fondo tramite dei corpi morti. Lungo il cavo vengono installate delle strutture galleggianti che contengono le ostriche in sospensione. A seconda del sito di produzione e delle sue caratteristiche ambientali, vengono utilizzate diverse strutture galleggianti aventi diversa forma e caratteristiche strutturali.
Telline (arselle)
Le telline sono molluschi bivalvi protetti da una conchiglia chiara di circa 3 centimetri, presenti sui fondali sabbiosi del Mediterraneo, del Mar Nero e dell’Atlantico Orientale. In cucina si preparano e gustano in modo simile alle vongole.
Mollusco bivalve dalla conchiglia robusta di forma quasi triangolare, arrotondata. Le valve mostrano esternamente numerose strie, di colore bianco grigiastro, con punti, striature e linee spezzate brune, a zig-zag. Internamente le valve si presentano di colore biancastro, con una macchia violacea e un marcato seno palleale. Raggiunge una dimensione massima (larghezza) di 45 mm e quella più comune è compresa tra 20 e 30 mm.
La specie ha sessi separati e la maturità sessuale è raggiunta al primo anno di vita (12 mm). Il periodo riproduttivo è in genere in estate, i gameti sono emessi direttamente nell’acqua, dove avviene la fecondazione, e le uova galleggeranno in acqua. Si tratta di animali filtratori che si nutrono di piccoli organismi vegetali e vivono leggermente infossati in forma aggregata, in zone con fondale sabbioso.
È una specie molto comune nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero; è diffusa anche nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia all’Islanda, fino al Marocco.
Fasolari
I fasolari sono molluschi bivalvi con una conchiglia di circa 10 centimetri, lucida e di colore marrone rossastro, abitanti del Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale. Ottimi gratinati e per tutti i primi piatti di mare.
Cannolicchi
Forma allungata inconfondibile, che vale l’appellativo candela di mare, il cannolicchio è un mollusco bivalve apprezzato per cotture saltate in padella e primi piatti. In Italia è diffuso nell’Adriatico.
Molluschi bivalvi presenti nel Mar Mediterraneo. Vivono nella sabbia ad una profondità inferiore ai 3 metri. Possiedono una conchiglia cilindrica, allungata e la presenza di due aperture alle estremità, una per la fuoriuscita del sifone e l’altra per il “piede”, organo che permette loro di muoversi. Esistono due varietà di cannolicchio: l’Ensis minor con valve rosa-violacee e la Solen vagina di color bruno-nocciola. Sono reperibili tutto l’anno, ad eccezione del periodo di fermo biologico.
Tartufi di mare
Simili alle vongole per aspetto e usi in cucina, anche se di dimensioni maggiori e con una conchiglia più rugosa, i tartufi di mare in Italia sono diffusi nelle regioni meridionali, in particolare in Puglia e Campania, dove è più facile trovarli ad arricchire piatti di spaghetti o serviti in umido con aglio e prezzemolo.
Sconcigli (murici)
Noti anche come bocconi di mare, si tratta di molluschi racchiusi in una caratteristica conchiglia - tondeggiante a un’estremità del sifone, allungato e dritto - nota anche per la possibilità di estrarne gocce di porpora. Si preparano in umido o si utilizzano per sughi e zuppe di pesce, soprattutto in Sardegna e nelle regioni del Sud Italia.
Molluschi Gasteropodi
In merito ai molluschi gasteropodi, le informazioni nutrizionali sono piuttosto limitate a causa della scarsità di consumo su scala nazionale. Anche in questo caso non si osservano differenze rilevanti rispetto a quanto riportato sui molluschi bivalvi e sui cefalopodi, anche se è opportuno ricordare che esiste una maggior eterogeneità sulla composizione dei gasteropodi marini e di quelli terrestri.
L'apporto energetico è ancora una volta moderato, anche se di poco superiore, attorno alle 100kcal. La porzione di carboidrati sembra più significativa e raggiunge i 6g per 100g di parte edibile, così come quella proteica: 17,5g.
Lumachine di mare
Molluschi tipici dell’Adriatico, le lumachine di mare sono dotate di una conchiglia esterna di circa due-tre centimetri. Si cucinano in vario modo secondo le ricette regionali, ma prevalentemente cotte in umido e al sugo.
Patelle
Le patelle sono molluschi forniti di una conchiglia sottile, presenti nel Mediterraneo ma non solo. Vivono attaccate alle rocce e sono molto più rare che in passato, a causa dell’inquinamento e del prelievo intensivo. Per questo in diverse aree ne è oggi proibita la raccolta.
Tabella Nutrizionale Comparativa dei Molluschi
La seguente tabella fornisce una panoramica delle principali proprietà nutrizionali dei vari tipi di molluschi:
| Mollusco | Calorie (per 100g) | Proteine (g) | Grassi (g) | Vitamina B12 (µg) | Ferro (mg) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cozze | 70-85 | 10-11 | 1-3 | Elevato | Elevato |
| Vongole | 70-85 | 10-11 | 1-3 | Significativo | Elevato |
| Seppie | 60-75 | 11-14 | 1-2 | - | - |
| Calamari | 60-75 | 11-14 | 1-2 | - | - |
| Gasteropodi | 100 | 17.5 | - | - | - |
Considerazioni sull'Acquisto e la Conservazione
La scelta degli ingredienti è piuttosto complicata. I bivalvi e i gasteropodi dovrebbero essere acquistati necessariamente vivi o surgelati; meglio evitare quelli morti (distinguibili per l'apertura del guscio).
Quando acquistate pesci, molluschi o crostacei assicuratevi sempre che siano realmente freschi. E i crostacei? Quasi tutti i crostacei assumono un valore commerciale più elevato quando sono venduti ancora in vita. Nei crostacei morti, la freschezza è assicurata dalla colorazione lucida e brillante dell’esoscheletro, dagli occhi turgidi e prominenti, dagli arti e dalle antenne ben aderenti al tronco e resistenti alla trazione.
Dal punto di vista della conservazione, nei molluschi i fenomeni di alterazione sono simili a quelli che si osservano nel pesce e nei crostacei.
Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi difatti resistono bene alle basse temperature. Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
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