Se alla carne rossa è preferibile la carne bianca, la domanda successiva sarà: è migliore la carne di tacchino o di pollo? Le linee guida per una sana alimentazione invitano a privilegiare la carne di tacchino o di pollo, rispetto alla carne rossa (manzo, capretto, vitello, maiale e agnello) che invece dovrebbe essere consumata con minore frequenza, massimo una volta a settimana.
Quest’ultima, infatti, rispetto alla carne bianca, nella quale rientra anche la carne di pollo e di tacchino, ha un profilo lipidico, in particolare di grassi saturi, maggiore, il cui eccesso nella dieta tende a far innalzare il colesterolo totale nel sangue e aumenta il rischio di malattie croniche, tra cui quelle cardiovascolari, ma ha anche maggiori quantità di ferro eme, facilmente assimilabile, che in eccesso favorisce la formazione di radicali liberi ad azione cancerogena, che aumentano il rischio di alcune forme di tumore, tra cui quello al colon.
Tutti i Benefici della Carne di Tacchino e di Pollo
Il pollame, quindi la carne di tacchino e di pollo, come tutti gli altri tipi di carne, forniscono su per giù lo stesso contenuto proteico. «Garantiscono ottime quantità di proteine nobili, cioè complete di tutti i 9 aminoacidi essenziali che l’organismo da solo non è in grado di sintetizzare, preziose per la salute dei muscoli e la sintesi di ormoni e anticorpi» spiega il nutrizionista Salvatore Ercolano. Il consumo di entrambe favorisce il peso forma.
«Le proteine di cui sono ricche infatti rallentano lo svuotamento gastrico, favorendo il senso di sazietà e riducendo la risposta glicemica. Come la carne rossa, anche la carne avicola è poi una buona fonte di vitamine del complesso B, tra cui la vitamina B6 e B12, utili per il corretto funzionamento del cervello, del sistema nervoso e immunitario».
Tacchino o Pollo: Qual è Più Salutare?
In diversi studi il consumo di carne bianca, in particolare di pollame all'interno di una dieta equilibrata ricca di verdure, è associato a una riduzione del rischio di sviluppare sovrappeso e obesità, malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. Inoltre, la carne bianca di tacchino e di pollo è considerata moderatamente protettiva o neutra sul rischio di cancro oltre a contribuire alla qualità complessiva della dieta in ogni fase della vita.
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Ma meglio la carne di tacchino o di pollo? «Sono entrambe molto digeribili» spiega il nutrizionista Salvatore Ercolano. «Forniscono su per giù le stesse calorie, anche se il loro valore energetico può aumentare nei tagli con la pelle, per via della maggiore ricchezza di grassi, soprattutto dopo la cottura a causa della perdita di acqua» dice l’esperto.
«I tagli magri come il petto di pollo e la fesa di tacchino sono da preferire rispetto alle ali perché hanno un contenuto lipidico inferiore. Si tratta in prevalenza di grassi buoni, come gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, specialmente se si ha a che fare con carne di animali nutriti con mangimi di origine vegetale, ricchi di acido alfa-linolenico, un precursore dei preziosi Omega 3. Anche se la carne di pollo ha un contenuto leggermente superiore di ferro eme, mentre quella di tacchino fornisce più fosforo e magnesio, possono essere considerate dal punto di vista nutrizionale molto simili.
Caratteristiche Nutrizionali del Tacchino
Non tutti sanno che il tacchino, originariamente selvatico, allo stato brado ha carni più scure, come quelle della selvaggina (carni nere). Quella del tacchino di allevamento è una carne bianca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. I vari tagli del tacchino non hanno le stesse caratteristiche nutrizionali.
Il petto spellato di tacchino è senz'altro la parte più magra, mentre la coscia con la pelle quella più grassa. Quasi interamente costituito dalle proteine, il tacchino fornisce quantità ridotte di lipidi ed è privo di carboidrati. Il tacchino apporta medie quantità di colesterolo; è invece privo di fibre e altri prebiotici.
Per quel che concerne le vitamine, il tacchino vanta ottime concentrazioni di idrosolubili del gruppo B e soprattutto di niacina (vit PP); non mancano tiamina e riboflavina (vit B1 e vit B2). Il tacchino si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta per i soggetti con allergia alimentare.
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È ideale, come la carne di pollo e di coniglio, nella dieta ipocalorica dimagrante in virtù del basso contenuto energetico e di acidi grassi. Eccellente fonte proteica, viene utilizzato moltissimo nella dieta dello sportivo (sia di forza che di resistenza, con finalità anabolica o anticatabolica muscolari), del bambino e dell'anziano; va precisato che, per lo stesso motivo, grosse porzioni di tacchino devono essere evitate nell'insufficienza renale.
Il basso contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo lo rendono una delle poche scelte tra i cibi di origine animale nella terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia. Il tacchino non si presta all'alimentazione vegetariana e vegana, tantomeno crudista. È anche totalmente escluso dalla filosofia buddhista e dalla religione induista.
Cucina Italiana e Tacchino
Nella cucina italiana, il tacchino viene utilizzato principalmente per preparare bistecche, spiedini o paillard cotti arrosto sulla griglia o sulla piastra. Note le scaloppine di tacchino in padella. È molto apprezzato l'arrosto di tacchino disossato, arrotolato e cotto in forno, anche farcito; una particolare ricetta prevede una successiva marinatura in olio di semi, prezzemolo, limone, aglio e pepe delle fette di arrosto già fredde.
Qualunque taglio di tacchino, comprese le grosse cosce, può essere impiegato nella stufatura in tegame (spezzatino) o nelle cotture in umido al forno (brasati). I cubetti di polpa di tacchino si possono saltare in padella (infarinati o al naturale), anche sfumati di vino bianco. Ottima la carne di tacchino fritta.
Sono molto popolari anche i derivati della carne di tacchino, come il macinato, gli hamburger, le salsicce, i wurstel, il bacon e l'arrosto (anche affumicato, da affettare come salume). Il tacchino intero viene solitamente cotto arrosto in forno.
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Allevamento del Tacchino
Il tacchino è probabilmente il volatile da cortile più conosciuto dopo il pollo, soprattutto a scopo alimentare. Di certo un allevamento di tacchini è più complicato rispetto a quello delle galline (e ciò è dovuto in particolare alla massa corporea maggiore), ma seguendo alcune raccomandazioni potrebbe risultare decisamente più semplice.
I tacchini sono animali fedeli e territoriali, che tendono a restare sempre nel luogo nel quale li si alleva, senza scappare o disperdersi. Proprio per questo motivo non necessitano di particolari recinzioni. Anche i tacchini, esattamente come le galline, gradiscono la presenza dei posatoi, sebbene questi ultimi debbano essere ripensati per sostenerne il peso maggiore.
Oltre alla necessaria separazione dalle specie appena citate, andrà acquistato e offerto ai tacchini un particolare mangime che contenga l'antibiotico impiegato per prevenire l'insorgenza di questa patologia. I tacchini, inoltre, vanno lasciati per molte ore al pascolo e messi in condizione di riposarsi soltanto quando essi lo ritengono necessario.
La riproduzione dei tacchini è un capitolo particolarmente complesso! Considerate le dimensioni importanti dell'animale, è piuttosto elevata la possibilità che rompa le uova col peso del proprio corpo. Se la riproduzione va a buon fine, sappiate che ai pulcini di tacchino andranno somministrati alimenti proteici per favorire lo svezzamento (come ad esempio la soia).
A chi volesse cominciare un allevamento di tacchini, sconsigliamo nella maniera più assoluta, l'acquisto di capi presso gli allevamenti industriali, poiché gli animali allevati industrialmente risultano assai più delicati ed inclini ad ammalarsi.
Quali Parti si Consumano del Tacchino?
Del tacchino si consuma quasi ogni parte. In particolare:
- Il petto o una parte di esso, detto fesa. La fesa di tacchino è un taglio particolarmente amato, poiché estremamente morbido e versatile in cucina. Viene anche prodotta come salume;
- Le ali, un po’ più grasse rispetto al petto, ma più magre rispetto alle cosce;
- Le cosce e le sovracosce, che vengono solitamente preparate al forno o alla griglia;
- Le frattaglie, ovvero gli organi e le parti “di scarto”, come cuore, fegato, collo e così via.
In teoria del tacchino si consumano anche le uova, sebbene meno frequentemente rispetto alle uova di gallina. Poiché questo animale è meno “prolifico” in tal senso, raramente le sue uova si trovano in vendita al supermercato, sebbene siano acquistabili “direttamente” da molti produttori e allevamenti.
Valori Nutrizionali del Tacchino
I valori nutrizionali medi di 100 grammi di petto di tacchino privato della pelle sono distribuiti come segue:
| Componente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 107 kcal |
| Acqua | 74 g |
| Proteine | 22 g |
| Lipidi | 2,4 g |
| Colesterolo | 63 mg |
| Sodio | 118 mg |
| Potassio | 235 mg |
| Ferro | 0,8 mg |
| Calcio | 11 mg |
| Fosforo | 190 mg |
| Magnesio | 27 mg |
| Zinco | 1,8 mg |
| Vitamina A | 9 µg |
| Tiamina (Vitamina B1) | 0,05 mg |
| Riboflavina (Vitamina B2) | 0,2 mg |
| Niacina (Vitamina B3) | 8 mg |
| Vitamina B6 | 0,6 mg |
| Acido Folico (Vitamina B9) | 7 µg |
| Vitamina B12 | 1,24 µg |
| Vitamina D | 0,2 µg |
Quanto Mangiare a Dieta?
In media si consiglia di consumare 100-150 grammi di petto o fesa di tacchino per un massimo di 2 volte a settimana. Tuttavia, non è possibile prenderla come indicazione univoca, in quanto tutto dipende dal proprio stato di salute, dal proprio regime alimentare nel suo complesso e così via. Per rispondere a questa domanda è dunque necessario rivolgersi ad un biologo nutrizionista.
È Possibile Mangiare la Carne di Tacchino Cruda?
No, la carne di tacchino non può essere consumata cruda, né “poco cotta” o al sangue, poiché può causare intossicazioni alimentari anche gravi. Va consumata sempre ben cotta e facendo attenzione a non utilizzare gli stessi utensili per altre preparazione.
Il Petto di Tacchino: Un Alimento Versatile
Il petto di tacchino è un alimento di origine animale molto proteico, povero di lipidi e senza glucidi. Grazie a queste peculiarità, il petto di tacchino (come il petto di pollo) è uno dei cibi più utilizzati nelle diete dimagranti ipocaloriche, nelle diete iperproteiche finalizzate al culturismo e nelle diete contro l'ipercolesterolemia.
Più in generale, il petto di tacchino è un alimento che si "incastra" facilmente in qualsiasi regime alimentare (con alcune eccezioni quali: patologie gravi, come l'insufficienza renale, o allergie specifiche). Il petto di tacchino è una PIETANZA (quindi un secondo piatto) ma rappresenta un ingrediente economico e redditizio per la composizione dei sughi dei primi piatti, per l'imbottitura dei panini e per il completamento dei piatti unici; il petto di tacchino è quindi un alimento estremamente diffuso poiché si presta "quasi" a tutti i tipi di cottura.
I più consigliati sono: piastra, padella (sautè - con o senza olio), griglia (gas o elettrica), fritto, bollito e al vapore; per contro, essendo un pezzo di carne magra, la morbidezza del petto di tacchino risente negativamente soprattutto delle cotture prolungate (in casseruola, stufatura, brasatura, al forno con o senza cartoccio ecc).
Consigli per la Cottura del Petto di Tacchino
Contrariamente a quanto molti credono, per preparare un petto di tacchino sufficientemente morbido NON è necessario utilizzare generose quantità di grassi aggiunti; infatti, la consistenza della carne cotta è compromessa soprattutto dalla disidratazione della stessa e dalla modificazione proteica, ma non dalla fuoriuscita dei lipidi; il metodo di cottura che rende il petto di tacchino più stoppaccioso è la grigliatura ECCESSIVA a carbone, poiché l'irraggiamento e la convezione privano l'alimento di tutte le sue componenti liquide.
La frittura e la cottura alla piastra, invece, sono le metodiche più idonee al confezionamento del petto di tacchino. Prescindendo dalla salubrità della frittura, qualche lettore potrebbe contestare queste scelte evidenziando che si tratta di due sistemi quasi diametralmente opposti; in realtà, la frittura e la cottura alla piastra sortiscono lo stesso effetto fisico sul petto di tacchino: la formazione della crosticina (proteica) all'esterno dell'alimento che impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti al suo interno.
Per la cottura del petto di tacchino sono dunque necessari una temperatura molto elevata e tempi di cottura estremamente ridotti; tuttavia, ricordiamo ai gentili utenti che, per fare tutto questo, è necessario tagliare le bistecche di petto di tacchino in modo che il loro spessore NON superi 1,0-1,5cm.
ATTENZIONE! Consiglio pratico per evitare figuracce nella preparazione del petto di tacchino al naturale, alla piastra, alla griglia o in padella: avendo ospiti a cena, può capitare che uno di loro abbia esigenze alimentari particolari; generalmente, in sostituzione a qualsiasi pietanza, l'alimento più gettonato è il petto di tacchino (o di pollo) ma, per contro, si tratta anche dell'alimento più complicato da rendere appetibile mediante cotture "al naturale".
Come abbiamo visto, il problema più grosso è la consistenza dura e filamentosa che il petto di tacchino acquisisce in cottura; nulla di più facile da ovviare. In tal caso si procede con il confezionamento della ben nota paillard, una pietanza a base di carne che, per definizione, dev'essere ben cotta (NB. sono sufficienti non più di 2-3 minuti) e sottilissima; lo spessore è inferiore a 0,5cm e in quanto tale ne facilita la masticazione compensando la consistenza più decisa. Associandovi una maionese allo yogurt o una salsa verde al prezzemolo il gioco è fatto.
Ruolo del Petto di Tacchino nella Dieta
Essendo particolarmente magro, il petto di tacchino (come quello di pollo) permette di attingere a fonti alimentari di grassi più pregiate, mantenendo una corretta ripartizione nutrizionale della dieta; ne sono un esempio lampante l'olio di oliva extravergine a CRUDO, oli vegetali spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, separatamente, anche integratori di olio di krill.
Il petto di tacchino, nella dieta, ha una funzione essenzialmente plastica (poiché contiene principalmente proteine), quindi, essendo privo di nutrienti tipici vegetali (fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali e altre molecole funzionali) dovrebbe essere contestualizzato nell'alimentazione in maniera equilibrata o quantomeno ponderata.
Il petto di tacchino è un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, ciò che ne determina l'eventuale incremento di prezzo è il fattore qualità associato ai costi del ciclo produttivo. Il petto di tacchino più caro è quello biologico, mentre quello definito mediamente più gustoso, ma meno oneroso, è il casalingo.
Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva. Inoltre, se non dovesse gravare eccessivamente all'economia familiare, la scelta di un petto di tacchino biologico garantito potrebbe risultare certamente il giusto compromesso.
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