Il cibo è molto più che una semplice fonte di sostentamento per il nostro corpo: è anche espressione di amicizia, amore e, spesso, un momento di condivisione fondamentale che rafforza le relazioni affettive e sociali, capace di creare emozioni e di far tornare alla mente ricordi lontani. L’idea di fondo che ha ispirato Biogen, azienda leader nelle neuroscienze, a trattare il tema dell’alimentazione per persone con disfagia nasce proprio da questo.
Cos'è la Disfagia?
Il termine disfagia deriva dal greco antico e indica una difficoltà a deglutire. Tale difficoltà può manifestarsi per i liquidi, per i solidi o per entrambi. Esistono differenti gradi di disfagia (lieve-moderata-grave) e non sempre è facile da riconoscere e diagnosticare.
La disfagia può essere associata a numerose patologie, soprattutto di tipo vascolare (come ictus, vasculopatia cerebrale dell’anziano), neurologiche (come malattia di Parkinson, SLA, Sclerosi Laterale Amiotrofica, Sclerosi Multipla) o neoplasie del collo (ad esempio dell’esofago o della trachea) o del cervello. La presbifagia è invece la forma di disfagia dovuta ai processi fisiopatologici dell'invecchiamento (progressiva alterazione della funzionalità nervosa e muscolare).
In alcuni casi la difficoltà a deglutire è evidente, ma in alcuni Pazienti si manifestano solo sintomi aspecifici come:
- Tosse durante i pasti
- Modificazioni della voce, che diventa umida e rauca
- Sensazione di corpo estraneo in gola
In alcuni Pazienti, quando il riflesso della tosse è ridotto o assente, la disfagia può essere addirittura asintomatica.
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Per diagnosticare la disfagia è necessario un attento esame obiettivo, in alcuni casi associato ad un esame strumentale, come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione. Successivamente, il medico potrà prescrivere test di screening specifici.
Conseguenze della Disfagia non Trattata
Se non trattata correttamente, la disfagia può provocare complicanze anche gravi, tra le quali ricordiamo:
- Calo ponderale e malnutrizione per difetto, dovute al fatto che il Paziente non introduce i nutrienti e l’energia necessari al proprio fabbisogno.
- Disidratazione, poiché il Paziente non introduce adeguate quantità di liquidi.
- Polmoniti ab ingestis: se il cibo viene aspirato nelle vie aeree, anziché essere incanalato correttamente nell’esofago, può causare infezioni delle vie respiratorie molto gravi e difficili da curare.
- Nei casi più gravi, l’aspirazione del cibo può causare soffocamento.
Gestione Dietetica della Disfagia
La gestione dietetica del Paziente con disfagia dovrebbe avere come obiettivi il mantenere un adeguato stato nutrizionale e il garantire sicurezza durante l’alimentazione. Sarebbe consigliabile che la disfagia venisse trattata da parte di un’equipe polispecialistica, composta da:
- Logopedista (che si occupa della rieducazione funzionale delle capacità deglutitorie)
- Dietista (che si occupa della qualità e modificazione della dieta)
- Infermiere
- Medico di riferimento, che si occupa anche della malattia di base a cui è associata la disfagia.
La logopedista è fondamentale nella terapia della disfagia.
Raccomandazioni Dietetiche Generali
È fondamentale:
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- Modificare la consistenza del cibo e dei liquidi, prestando attenzione alle caratteristiche fisiche degli alimenti quali coesione, omogeneità, viscosità e dimensione del boccone.
- La consistenza semisolida deve essere ottenuta per tutti gli alimenti, realizzando così diete varie, appetibili e complete, che forniscano l’energia e i nutrienti necessari per l’organismo. Se questa indicazione non viene seguita correttamente, la dieta rischia di diventare monotona e possono svilupparsi delle carenze.
- Frazionare l’alimentazione nel corso della giornata in tanti pasti poco abbondanti, per prevenire un’immediata sensazione di sazietà e quindi evitare che il Paziente non raggiunga il suo fabbisogno nutrizionale.
- In presenza di disfagia per i liquidi, utilizzare acqua gelificata o polveri addensanti presenti in commercio. Tali polveri possono essere aggiunte a tutti i liquidi, caldi e freddi (acqua, brodo, tè, latte, succo di frutta). I liquidi, per essere deglutiti correttamente, dovrebbero essere addensati fino ad avere la consistenza di un budino.
Alimenti Consigliati e Sconsigliati
È importante conoscere quali alimenti sono più adatti e quali evitare in caso di disfagia.
Alimenti Non Consentiti
- Pastina in brodo, minestrone con verdure a pezzi, gelato con nocciole, yogurt con pezzi di frutta e altri alimenti in cui coesistano la consistenza solida e liquida.
- Biscotti e crackers friabili, che si possano sbriciolare.
- Riso, mais, pasta in formati piccoli.
- Gnocchi e altri cibi appiccicosi che aderiscano al palato.
- Verdure filamentose come finocchio, carciofo, fagiolini con filo; buccia della frutta, uva e altri alimenti fibrosi, i quali, privati della componente liquida, impattano in esofago come bolo asciutto.
- Frutta secca e caramelle se dure e compatte.
- Polveri come cannella e cacao.
- Alimenti speziati, pepati o piccanti perché potrebbero indurre tosse e quindi compromettere la deglutizione.
- Alcolici e superalcolici, inclusi vino e birra.
- Sale.
Alimenti Consentiti con Moderazione
- Besciamella, panna o salse (come la maionese), in base alla preferenza, da utilizzare per rendere i bocconi morbidi e facili da deglutire: agiscono da lubrificanti.
- Fecole, amido di mais, gelatine, tuorlo d’uova sono addensanti naturali e aggiunti a cibi e bevande ne migliorano la consistenza.
Alimenti Consentiti e Consigliati
- Semolino, crema di riso, purè, patate lesse non troppo secche, in sostituzione di pasta e riso.
- Carne tritata (ad esempio in polpetta o hamburger); pesce morbido, formaggi cremosi o uova come secondi piatti.
- Verdure non filamentose ben cotte o in passato di verdura.
- Frutta frullata o in mousse.
- Yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato con biscotti granulari per la colazione.
- Budini, semifreddi e gelati come dessert.
- Flan o sformati di consistenza sicura per la deglutizione.
- Olio d’oliva a crudo e Grana Padano D.O.P. , opportunamente grattugiato, da aggiungere ai primi e alle pietanze per renderle più nutrienti ed energetiche e per contrastare il calo di peso.
- Verdure non filamentose (pomodori, zucchine, spinaci, lattuga, ecc.) ben cotte o sotto forma di passati di verdura.
- I passati, le creme e le vellutate di verdura possono essere insaporite con un cucchiaio di Grana Padano DOP grattugiato al posto del sale (da amalgamare bene nella pietanza).
Regole Comportamentali Durante i Pasti
Adottare le seguenti regole comportamentali può facilitare la deglutizione e ridurre il rischio di complicanze:
- Mangiare in posizione seduta, con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto.
- Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione. Per favorire questa posizione, portare il cucchiaio alla bocca dal basso.
- Mangiare in ambiente tranquillo e poco rumoroso, lentamente e con attenzione (evitando di parlare o guardare la televisione durante i pasti).
- Deglutire a vuoto tra un boccone e l’altro.
- Ogni tanto eseguire piccoli colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola.
- Presentare il cibo in piccole porzioni alla volta e magari in piatti non molto grandi: serve per evitare che il Paziente si scoraggi e perda l’appetito. Eventualmente può essere sempre aggiunto altro cibo qualora lo desideri.
- Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione.
Esempio di Menù per Disfagia
Un menù per persone con disfagia deve essere bilanciato e gustoso, pur rispettando le limitazioni imposte dalla patologia. Ecco alcuni spunti:
Colazione
- Bevande calde a piacere, dal latte al tè al caffellatte.
- Biscotti o fette biscottate ammollate nell’acqua o nel latte.
- Yogurt senza pezzi di frutta con biscotti ammollati e mousse di frutta.
- Un cucchiaio di miele.
Spuntini
- Un bicchiere di latte.
- Succo di frutta.
- Biscotti o fette biscottate ammollate nell’acqua o nel latte.
- Omogeneizzati e gelatine alla frutta.
Antipasti
- Mousse con pâté di tonno, carne o verdure.
- Polenta morbida con mousse di funghi.
- Passata di peperoni.
- Mousse con formaggio e tonno, oppure prosciutto e rucola.
- Purè con mousse di spinaci al formaggio.
Primi Piatti
- Vellutata di porri e patate, oppure piselli, zucca, verdure a piacere.
- Passato di verdure.
- Strangolapreti (vedi ricetta sotto).
- Pasta alle verdure (ben cotta e frullata).
Secondi Piatti
- Uova e purè.
- Pesce frullato mantecato con latte, burro o olio (baccalà, merluzzo, salmone o trota).
- Carne tritata e amalgamata con qualche salsa (tacchino, pollo o altre carni tenere frullate).
- Polpettone di tonno, pollo o tacchino.
- Uova alla coque.
- Frittate semplici o alle verdure (morbide).
Contorni
- Mousse di spinaci al formaggio.
- Purè di patate.
- Verdure varie bollite e passate, come fagioli e ceci.
- Purea di cavolfiori gratinati.
- Passata di peperoni.
Dessert
- Mousse di cioccolato o frutta.
- Panna cotta.
- Gelato a piacere (senza pezzi).
- Semifreddi al cioccolato.
- Crema al mascarpone con crema di arancia o di cioccolato.
Ricette Specifiche per la Disfagia
Ecco alcune ricette adatte a persone con disfagia, che uniscono gusto e facilità di deglutizione:
Strangolapreti
Ingredienti:
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- 150 g di spinaci freschi
- 1 patata di medie dimensioni
- Pane grattugiato
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di latte
- 20 g di farina
Procedimento:
- Cuocere la patata in acqua bollente: quando è morbida, scolarla e pelarla.
- Bagnare il pangrattato con il latte.
- Lavare e lessare gli spinaci: a cottura ultimata, scolarli bene e tritare in maniera uniforme con il passaverdura.
- Incorporare agli spinaci il composto di pangrattato e latte; aggiungere l'uovo.
- Passare la patata con il passaverdura e unirla al composto di spinaci.
- Aggiungere la farina a pioggia e impastare con le mani.
- Portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua salata.
- Aiutandosi con due cucchiai formare gli strangolapreti e buttarli nell'acqua in ebollizione.
- Quando riaffioreranno in superficie, scolarli con un mestolo forato e metterli in un piatto da portata.
- Condire con burro fuso o passata di pomodoro al basilico.
Pollo ai Funghi
Ingredienti:
- 1 petto di pollo
- 80 g di funghi misti congelati
- 1 spicchio d'aglio
- 1 piccolo scalogno
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo di carne q.b.
Procedimento:
- Tagliare lo scalogno finemente e metterlo in una padella antiaderente insieme allo spicchio d'aglio intero spellato, far stufare a fiamma bassa.
- Aggiungere il petto di pollo tagliato a pezzettini e i funghi ancora congelati.
- Portare a cottura coperto, salando e pepando a piacere.
- Trasferire la carne e i funghi nel frullatore avendo cura di rimuovere prima l'aglio.
- Omogeneizzare bene la carne aiutandosi con il fondo di cottura e il brodo di carne fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Polpettine di Patate e Melanzane
Ingredienti:
- 1 melanzana violetta
- 1 patata di medie dimensioni
- 1 uovo
- 1 spicchio d'aglio
- Parmigiano reggiano
- Farina
- Olio di semi per friggere
Procedimento:
- Pelare la melanzana e tagliarla a cubetti.
- Far dorare l'aglio in poco olio, aggiungere la melanzana, mettere poco sale e pepe. Portare a cottura e rimuovere l'aglio.
- Lessare la patata in acqua salata e una volta cotta passarla al passaverdura.
- Fare la stessa cosa con le melanzane, unirle alla patata e aggiungervi un uovo sbattuto.
- Mettere il parmigiano grattugiato, sale e impastare con le mani.
- Formare delle polpettine e passarle nella farina.
- Scaldare l'olio di semi e una volta caldo friggervi le polpettine. Salare a piacere.
Esistono in commercio anche pasti pronti e completi a livello nutrizionale con la consistenza adatta per il paziente disfagico. Si tratta di polveri da ricostituire con acqua o brodo oppure di piatti già pronti, da scaldare al microonde o a bagnomaria ma il consiglio è sempre quello di preparare cose genuine a casa.
Coloro che devono assumere una terapia farmacologica, non assumere pastiglie intere con acqua per mandarle giù.
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