Nel linguaggio comune, il termine fecola identifica l'amido contenuto nei tuberi di patata (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Si tratta di un ingrediente versatile con diverse proprietà e benefici per la salute.
Cos'è la Fecola di Patate?
Per fecola si intende, nell'uso comune, una tipologia di amido ottenuto dalle patate, anche se con questo termine si indica solitamente l'amido ottenuto anche da diverse altre piante, come le banane, le castagne, la manioca, ecc. Nel processo produttivo, i tuberi vengono innanzitutto lavati e ridotti in polpa, poi lasciati macerare in acqua. Si ricava dalla lavorazione dei tuberi, i granuli della fecola di patate vengono estratti dalla lavorazione delle patate, essiccati e trasformati poi in una polvere molto sottile. La fecola è composta essenzialmente dall’amido delle patate ed appare come una polvere di colore bianco.
Tra le tipologie di fecola abbiamo anche quella di mais, chiamata anche "maizena", che si differenzia quindi dalla fecola di patate per la tipologia di alimento da cui viene prodotta. Tra le varie tipologie di fecole la differenza è soprattutto nel rapporto tra amilosio e amilopectina, di cui l'amido della fecola è composto.
Da un punto di vista chimico, non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. A differenza della farina di patate, la fecola contiene solamente un'elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%).
Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà waxy di patate (Eliane), contenenti un amido costituito praticamente dalla sola amilopectina. La fecola di patate è costituita da una percentuale maggiore di amilopectina, il 75%, rispetto all'amido di mais e al frumento. Al pari del mais waxy, tale caratteristica è piuttosto ricercata dall'industria alimentare, in quanto aumenta le proprietà addensanti del prodotto.
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A temperatura ambiente, la fecola di patate è insolubile in acqua ed etanolo, ma per effetto congiunto di acqua e calore la sua solubilità aumenta sensibilmente. L'amilopectina è una molecola ramificata più digeribile dell'amilosio che conferisce alla fecola gran parte delle sue proprietà addensanti e gelatinizzanti. In particolare, la temperatura di gelatinizzazione della fecola di patate è di circa 60-65 °C.
Per produrre la fecola di patate si lavano bene le patate e si schiacciano in modo che rilascino i granuli di amido, o amiloplasti. Si lasciano così a macerare in acqua per qualche tempo, finché non si produce un liquido lattigionoso. Questo liquido viene filtrato e poi centrifugato per separarlo dal resto.
Proprietà Nutrizionali
La fecola di patate è un ingrediente dalle eccellenti proprietà nutrizionali, che la rendono un’opzione salutare e versatile per diverse esigenze alimentari. La fecola di patate è composta dall'85% di amido e per la restante parte da acqua, con una piccola quantità di proteine e sali minerali. Per quanto riguarda i valori nutrizionali di questo ingrediente, la fecola è composta dal 98% di carboidrati, amido in prevalenza, il 2% scarso di proteine, e tracce di calcio e fosforo. Sono, invece, assenti i lipidi.
Dal punto di vista nutrizionale, la fecola di patate non è particolarmente ricca. Contiene proteine e minerali in modeste quantità ed è del tutto priva di grassi. Ricca di carboidrati complessi, è priva di grassi e contiene una quantità minima di proteine, rendendola particolarmente adatta per chi segue diete ipocaloriche o per chi è alla ricerca di fonti energetiche di lunga durata.
Vista l'assenza di glutine, la fecola di patate può essere destinata anche all'alimentazione del celiaco. Un aspetto fondamentale della fecola di patate è la sua totale assenza di glutine, che la rende una scelta ideale per le persone affette da celiachia o da sensibilità al glutine. La fecola di patate è un alimendo ricco di amido e privo di glutine e grassi, utile per la salute dell'intestino e adatta a chi soffre di celiachia.
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Valori nutrizionali medi per 100g:
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1479 kj - 349 kcal |
| Grassi | 1,9 g |
| di cui saturi | 0,76 g |
| Carboidrati | 68,2 g |
| di cui zuccheri | 0,5 g |
| Fibre | 0,5 g |
| Proteine | 0,5 g |
| Sale | 0 g |
Benefici della Fecola di Patate
La fecola di patate non si limita a essere un ottimo ingrediente per la cucina ma offre anche una serie di benefici significativi per la salute. Grazie alla sua composizione nutrizionale, contribuisce attivamente al benessere dell’organismo. La fecola di patate, anche conosciuta come amido di patate, offre numerosi benefici, soprattutto per la salute intestinale e come ingrediente versatile in cucina. È facile da digerire, libera da glutine, e contiene amilopectina, uno zucchero che aiuta a regolare l'attività intestinale e fornisce energia. Inoltre, può essere utilizzata come rimedio naturale per la bellezza, grazie alle sue proprietà assorbenti e lenitive.
- Salute Intestinale: L’amido resistente presente nella fecola di patate agisce come una fibra alimentare, promuovendo la crescita di batteri benefici nell’intestino e contribuendo a mantenere l’equilibrio della flora intestinale.
- Regolazione della Glicemia: L’amido resistente ha la capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo a mantenere stabili i livelli di glucosio e insulina nel sangue. Questo rende la fecola di patate un alleato prezioso per chi soffre di diabete o per chi è a rischio di sviluppare questa condizione.
- Salute del Cuore: Il potassio, minerale presente in quantità significative nella fecola di patate, è noto per i suoi effetti positivi sulla pressione sanguigna, contribuendo a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Azione lenitiva sulla pelle: Svolgendo un’azione lenitiva sulla pelle, aiuta in caso di rossori o irritazioni.
Usi in Cucina
La fecola di patate è un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di adattarsi a una vasta gamma di ricette e preparazioni. La sua capacità di legare i liquidi e di conferire una consistenza morbida e leggera la rende ideale per la preparazione di dolci, come torte e budini, dove contribuisce a ottenere una texture perfetta senza appesantire. Chi dice fecola di patate dice pasticceria: è qui infatti che trova il suo più largo impiego, andando a finire come ingrediente speciale nella preparazione di torte, biscotti o creme.
Per chi segue una dieta senza glutine, la fecola di patate rappresenta una risorsa preziosa per la panificazione e la realizzazione di pasta fatta in casa, pizze e focacce. In alcuni casi, viene usata come totale sostituto della farina di frumento per la preparazione di dolci che possano essere adatti anche a chi è affetto da celiachia. Visto che la fecola di patate può essere destinata anche all'alimentazione del celiaco, si può usare in aggiunta alla farina di frumento per incrementare la sofficità del prodotto nelle ricette dolci. In alcune preparazioni di pasticceria per vegani, viene usata la fecola di patate come alternativa alle uova. In generale, viene molto usata in pasticceria per aumentare la morbidezza dei dolci lievitati.
Oltre ai suoi impieghi più comuni, la fecola di patate può essere utilizzata in modo creativo in cucina. Ad esempio, può fungere da croccante rivestimento per fritture leggere, conferendo ai cibi una doratura uniforme e riducendo l’assorbimento di olio. Proprio in virtù delle sue proprietà addensanti viene usata per preparare creme e vellutate, che peraltro possono anche essere addensate semplicemente frullando delle patate bollite, aggiunte al prodotto da addensare. Ottima sostituta delle uova (la stessa capacità addensante dell’uovo la si può ottenere con due cucchiai di fecola di patate), mescolata a temperatura ambiente è un perfetto addensante anche per vellutate e zuppe. Nelle ricette dolci si può usare in aggiunta alla farina di frumento per incrementare la sofficità del prodotto.
Come sostituto della fecola di patate si può usare la maizena, ossia l'amido di mais, oppure la farina di riso, ma possono essere utilizzate anche altre tipologie di amidi e fecole. Il motivo per cui alcune persone sostituiscono la fecola di patate è dovuto all'aspetto colloso che conferisce all'impasto, e quindi può non essere apprezzata. Tra le ricette più comuni a base di fecola di patate abbiamo, oltre alle torte e ai budini, anche ciambelle e biscotti. Questo amido inodore è infatti facilmente inseribile nelle ricette, insieme o in sostituzione delle comuni farine bianche.
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Ecco quindi come impiegarla al meglio in cucina. La fecola di patate viene utilizzata soprattutto nella preparazione di dolci, in quanto la sua consistenza spumosa aiuta a renderli più soffici. Parliamo più che altro di muffin, plumcake e ciambelloni, sebbene risulti essere ottima anche per la preparazione del pan di Spagna. Si tratta di un amido inodore ed è infatti facilmente inseribile nelle ricette, insieme o in sostituzione delle comuni farine bianche.
Esempio di Ricetta: Crema Pasticcera
Ingredienti:
- Tuorli
- Zucchero
- Fecola di patate
- Latte
- Scorza di limone
- Succo di limone
Preparazione:
- Prendere i limoni e tagliate la buccia evitando la parte bianca.
- Mettete sul fuoco il latte e le bucce di limone.
- Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero. Quando avrete ottenuto una crema schiumosa, inglobate anche la fecola di patate.
- Aggiungete lentamente il latte e mescolare con un frustino fino a che la crema si addensa.
- Lasciarla intiepidire e, solo alla fine, versarvi il succo di limone.
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