La storia del cibo è lunga come quella dell’uomo: l’alimentazione nella storia, le abitudini e i comportamenti alimentari sono condizionati da fattori climatici, psicologici, relazionali, tecnologici, perché l’alimentazione è anche cultura. Nell’attuale società troppo spesso si mangia in funzione della gola e non tanto dell’effettiva qualità nutrizionale del cibo, e questo comporta l’adozione di scorrette abitudini alimentari che predispongono all’insorgenza di future patologie a carico soprattutto del sistema cardiocircolatorio e gastrointestinale.
Per questo oggi più che mai è importante sensibilizzare le persone nei confronti di un corretto impiego degli alimenti: del resto, come affermava il filosofo tedesco Feuerbach: “Noi siamo quello che mangiamo”, e in virtù di questo abbiamo il dovere di conoscere gli alimenti di cui ci cibiamo, valutandone gli effetti positivi e negativi sulla salute.
L'Alimentazione nella Storia: Il Nostro Passato
Se ripercorriamo le tappe più significative dello sviluppo alimentare dell’uomo sulla base di recenti studi di paleobotanica e archeologia sperimentale, potremo capire meglio come cambiando le civiltà e il clima e migliorando le tecnologie siano mutate, non sempre in meglio, anche le pietanze tipiche di un popolo:
- gli antichi Egizi, Greci e Romani erano gran lavoratori, abituati a portare pesi e a lavorare per decine di ore grazie al solo uso delle braccia. La loro forza risiedeva soprattutto nel cibo costituito da granaglie integrali di vario tipo, pane integrale, semi oleosi, legumi, di rado pesce o carne aromatizzati con erbe spontanee, uova, frutta e verdura con le quali creavano piatti semplici e naturali per lo più assunti crudi o poco cotti: anche le golosità erano naturali ed energetiche come pasticcini al vincotto, al miele, al sesamo, all’uvetta, alla frutta;
- nel ‘700 subentra un grande cambiamento alimentare: sulla tavola di quasi tutti gli Europei troviamo lo zucchero ottenuto dalla lavorazione della canna che un po’ alla volta sostituisce il miele; inoltre i cereali vengono raffinati per risultare meglio assimilabili, privi di scorie e meglio conservabili, anche se decisamente più poveri dal punto di vista nutrizionale;
- nel ‘900 subentra la genetica applicata all’agricoltura, le biotecnologie che sperimentano in modo sempre più azzardato e vengono introdotti cibi del tutto inventati, artificiali, confezionati e poco vitali; inoltre, lo sviluppo della tecnologia e dell’automazione porta l’uomo a vivere senza fatica fisica e con il minimo movimento predisponendolo inevitabilmente alle malattie della società del benessere quali stipsi, obesità, diabete.
L'Alimentazione Oggi
Finalmente oggi è ritornato da parte di medici e dietologi l’interesse per l’alimentazione naturale e sana.
Le più recenti scoperte scientifiche hanno individuato nella dieta Mediterranea integrale e biologica spiccate attività antiossidanti in grado di limitare i danni dello stress quotidiano. Essa inoltre, non si scosterebbe troppo da quella dei nostri avi, parchi utilizzatori di ciò che l’ambiente offriva nelle stagioni consone e nelle quantità giustamente soddisfacenti le reali esigenze psicofisiche.
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La Dieta Quotidiana: Seguiamo il Buon Senso
Partiamo innanzitutto dal vero significato che sin dall’antichità si attribuiva al termine “dieta“. Essa è intesa come “corretto regime alimentare e sano stile di vita giornaliero” e non come tutti oggi pensano”regime alimentare ipocalorico finalizzato alla perdita di peso corporeo”.
Cosa hanno in comune un italiano del 1901 e uno di oggi? Non la lingua e tanto meno i consumi e la dieta alimentare, per non parlare dell’aspettativa di vita. A elencare i tanti cambiamenti vissuti dal nostro Paese è Un secolo d’Italiani, speciale che fa parte di Italiani.Coop, il nuovo strumento di ricerca e analisi curato dall’ufficio studi Coop, online da oggi, 8 luglio.
Il cibo dà la migliore rappresentazione del cambiamento dell’Italia e degli italiani.
Se negli anni 30 era ancora sottonutrito un terzo degli italiani, oggi il 59% della popolazione è sovrappeso e il 21% è considerato obeso dall’OMS. Sarà per questa ragione che nelle scelte alimentari prevalgono la salute e la ricerca del benessere e si impongono nuovi stili di consumo, tra i quali certamente quello naturale e quello con un ridotto o nullo apporto di proteine animali.
Non è un caso infatti che gli italiani siano molto sensibili ai contenuti di freschezza e naturalità dei prodotti alimentari (si dichiarano tali il 62% del campione a fronte di una media Ue del 51%) con distacco superiori ai 10 punti percentuali rispetto agli altri europei.
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Un anno fa il 13% degli italiani affermava di consumare abitualmente prodotti vegan, ma ben il 49% già immaginava che i propri consumi sarebbero cambiati in quella direzione nei decenni successivi.
La buona notizia è che l’aspettativa di vita in un secolo è raddoppiata, arrivando a 83 anni nel 2015. Per apprezzare i progressi fatti sotto questo profilo, basta pensare che nel 1931 l’aspettativa di vita era di appena 55 anni. E il futuro promette ancora miglioramenti: nel 2065 le donne supereranno i 90 anni di età e gli uomini 87, ma questo vorrà dire anche che solo il 13% della popolazione sarà composta da under 14enni.
Infatti viviamo più a lungo, ma siamo e saremo sempre meno: già nel 2015 la popolazione italiana ha perso 130mila residenti, mentre nel 2065 in previsione saremo 53 milioni esattamente quanti eravamo nel 1968. È come se la demografia facesse un salto indietro di 97 anni. E a tavola cosa metteremo?
L’evoluzione delle abilità nella trasformazione del cibo e nell’elaborazione di differenziate e creative “ricette”, è un importante patrimonio immateriale delle variegate culture gastronomiche popolari. Quest’artigianalità culinaria racconta di tantissime tradizioni di micro e meso territori, a loro volta inserite in contesti più ampi e, in molti casi, sarebbe riduttivo definire una sola tradizione gastronomica onnicomprensiva.
Il documentario racconta, in modo esemplare, la ricchezza delle diverse tradizioni popolari del patrimonio enologico e agroalimentare italiano, costituendo una testimonianza orale da inserire nel vasto repertorio delle “cucine mediterranee”.
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Se questa tragedia naturale aveva costretto migliaia di persone a spostarsi verso luoghi più sicuri, e in particolare verso l’Ovest del Paese, alcuni anni dopo, si assistette a migrazioni di dimensioni maggiori. Tali provviste alimentari venivano consumate con oculatezza durante le traversate ma una parte veniva conservata e destinata ai parenti e agli amici in attesa del loro arrivo sulle banchine dei lontani porti di New York o di Buenos Aires.
L’epopea dell’emigrazione italiana ha rappresentato uno straordinario e inconsapevole veicolo di avvio della promozione (advertising) della grande tradizione alimentare regionale italiana.
La cucina italiana è un mondo complesso e affascinante, ma spesso ci piace credere a una storia fatta di tradizioni immutabili, piatti tramandati di generazione in generazione senza alcuna contaminazione. Eppure, la realtà è molto diversa.
Durante il ventennio fascista, l’Italia si trovò costretta a fare i conti con la scarsità di ingredienti e le rigide politiche autarchiche che imponevano l’uso di soli prodotti italiani. Questo mito di un’Italia autosufficiente ha creato una narrativa nostalgica che ancora oggi alcuni ristoratori cavalcano. Ma la verità è ben diversa: la cucina di quel periodo era povera e spesso ripetitiva. Piatti come la polenta o le zuppe di legumi, oggi tanto osannati, erano semplicemente il risultato di necessità, non di scelta.
Con l’arrivo degli anni ’60, tutto cambia. L’Italia, uscita dalla miseria del dopoguerra, scopre il piacere di mangiare bene e in abbondanza. È in questo periodo che iniziano a diffondersi piatti come la carbonara e la torta margherita, simboli di un nuovo benessere.
Oggi, siamo affascinati dalla riscoperta delle vecchie ricette, ma quanto c’è di autentico in questo revival? È davvero una ricerca delle radici o si tratta dell’ennesima operazione di marketing? In un’epoca in cui il consumatore cerca autenticità, la narrazione del cibo diventa un fattore chiave e la “tradizione” diventa un brand.
Molti operatori del settore alimentare sfruttano questa tendenza per creare un’immagine che richiama un passato glorioso. Un esempio classico è il boom del marketing sui grani antichi, come il farro o il senatore Cappelli. Questi cereali, che rappresentano un ritorno a pratiche agricole preindustriali, vengono spesso presentati come “più sani” o “più autentici”, associando automaticamente l'antichità alla qualità.
Tuttavia, non sempre la qualità nutrizionale o il gusto sono superiori rispetto ai prodotti più moderni. Il marketing che ruota attorno alla riscoperta del passato si estende anche ai format ristorativi.
Negli ultimi anni, si è assistito alla crescita di ristoranti che propongono menu storici o serate a tema basate su ricette dimenticate del Novecento. Tuttavia, come sostiene Alberto Grandi nel podcast DOI, molto di ciò che oggi chiamiamo "tradizione” è in realtà un’invenzione recente o un adattamento di piatti nati per altre ragioni storiche e sociali.
Ad esempio, piatti che oggi ci sembrano simboli della cucina italiana, come la carbonara, non hanno affatto radici antiche. Il rischio del marketing legato alla tradizione è che l’attenzione verso il passato diventi più un esercizio di nostalgia che di vera ricerca storica.
In definitiva, il marketing legato alla cucina del passato è una strategia estremamente efficace che riesce a coniugare l’interesse per la sostenibilità con il fascino della tradizione. Ma, come sempre, è importante non prendere tutto per oro colato. Spesso, dietro il recupero delle ricette storiche e dei prodotti locali c’è una precisa volontà di creare un brand capace di distinguersi in un mercato sempre più globalizzato e standardizzato.
L’alimentazione base constavano di pane di segale, polenta e latte, di patate cucinate in varie maniere e di minestre condite ora con burro e latte, ora con lardo e strutto di maiale. Con questo sistema anche i cibi più deperibili potevano essere trasportati a grande distanza.
Con i sistemi di allora le carni non dovevano risultare poi sempre freschissime; da ciò l’esigenza di “ravvivarle” con sapori forti, di profumarle, di aromatizzarle, e l’uso che il Vialardi fa del tartufo fu encomiabile ma tanta abbondanza sbalordisce.
Un capitolo a parte si deve all’immancabile vermouth, sempre presente sui tavolini dei caffè torinesi frequentati da Cavour e dagli uomini politici del tempo; si tratta di un vino liquoroso aromatizzato con piante aromatiche delle quali la più importante è l’assenzio maggiore.
Nei meù del ristorante torinese “Il Cambio” ritroviamo spesso accanto ad “asperges à la milanaise e tournedos primeur, anche risotto o le scaloppine di vitello alla Cavour.
Se il Conte davvero gradiva tutte queste preparazioni e le richiedeva assiduamente, tanto da associarne per sempre la ricetta al nome, ci viene il legittimo sospetto che lo statista passasse molto del suo tempo seduto al tavolo. Ciò probabilmente è vero anche se, nei turbinosi anni intorno all’Unità d’Italia, era un vezzo francese e una moda europea, dedicare i piatti ai personaggi o agli eventi storici.
La storia delle diete è una storia recente, dato che l’obesità per gran parte della nostra storia è stato un fenomeno marginale, circoscritto ai pochissimi privilegiati che avevano abbondanza di cibo. Il concetto di utilizzare una dieta - nel senso greco di “regola” - per dimagrire e ridurre l’obesità è presente nella Fisiologia del gusto di Jean Anthelm Brillat-Savarin; pubblicata nel 1825, con una nota di Honoré de Balzac, nell’opera si leggeva: “Ogni cura dell’obesità deve cominciare con questi tre precetti di teoria assoluta: sobrietà nel mangiare, moderazione nel sonno, moto a piedi o a cavallo. Fra le carni preferite il vitello e il pollo; del pane mangiate solo la crosta”.
Dunque: carni magre e pochi carboidrati, una formula che avrà moltissimi emuli negli anni a venire. Brillat-Savarin è stato il padre della gastronomia ottocentesca, anche se la sua formazione culturale era di tipo giuridico. Dopo di lui due contributi rilevanti alla nascente scienza dietetica arrivarono da altri due personaggi atipici, prima un religioso, poi un impresario di pompe funebri.
Nel 1830 il pastore protestante Sylvester Graham propose negli Stati Uniti un prototipo di dieta vegetariana, con farina, pane e cracker di sua invenzione (i cracker Graham, ancora oggi utilizzati); nel suo stile di vita sobrio e senza carne, è significativa la scelta di consumare cibi integrali, compreso il pane integrale.
Nel 1863 William Banting, impresario di pompe funebri londinese, in piena era vittoriana, fece pubblicare a sue spese la Lettera sulla pinguedine (Letter on corpulence) in cui proponeva una dieta dimagrante - da lui stesso sperimentata con successo - con pochi carboidrati e molti grassi: di fatto, era la prima dieta di tipo chetogenico.
Finito l’800, nei primi anni del ‘900 va segnalato Dieta e salute (Diet and health della dottoressa Lulu Hunt Peters, che approfondiva per la prima volta il concetto di dieta ipocalorica; il libro della Peters, pubblicato nel 1918, è stato il primo libro per dimagrire divenuto un successo editoriale.
Qualche anno dopo, nel 1925, sempre negli USA, l’azienda produttrice di sigarette Lucky Strike diffuse una serie di manifesti con lo slogan “Reach for a Lucky instead of a sweet” (Cerca una sigaretta, invece di un dolce); per quanto possa oggi apparire insensato, la Lucky Strike propose a tutti gli effetti una sorta di dieta delle sigarette (cigarette diet) e lo fece per alcuni anni in numerose riviste di moda e quotidiani (nella foto), con modelli femminili snelli che mettevano in guardia dai pericoli del consumo di zucchero. Da notare che in realtà - già allora - fumo di sigaretta e zucchero non erano assolutamente alternativi: lo zucchero veniva aggiunto al tabacco per rendere il fumo meno aspro e aumentare l’inalazione si nicotina e delle altre migliaia di sostanze della combustione.
Sempre negli anni ‘20 negli USA uscì il libro di Hebert Shelton “Il Sistema igienista” (Human Life, its philosophy, and laws, 1925), con la proposta di uno stile alimentare basato su digiuno e cibi crudi, il precursore dei successivi movimenti per l’igiene naturale e delle diete crudiste.
Le ultime proposte degli anni ’20 furono davvero singolari: una dieta ispirata alle popolazioni Inuit (Artic diet) e dei biscotti dimagranti (Slimming Biscuts). Nel 1928 l’antropologo canadese Vilhjalmur Stefansson, propose ai nordamericani il modello alimentare degli Inuit, ovvero una dieta quasi priva di carboidrati, con un fortissimo consumo di prodotti animali, come pescato, caribu, grasso di balena e uccelli acquatici; la dieta artica, però, non ottenne molto successo in un periodo in cui l’alimentazione a base vegetale riscuoteva molto favore; i “biscotti dimagranti”, invece, promettevano di essere uno spuntino salutare, con una leggera azione lassativa, utile per perdere liquidi.
Due diete ebbero una certa notorietà negli anni ’30, una legata al mondo del cinema, l’altra a un prodotto ancora oggi molto consumato. La dieta del pompelmo (Grapefruit diet), era meglio conosciuta come la dieta di Hollywood, per la sua diffusione nel mondo del cinema; era basata sull’assunzione di pompelmo - anche sotto forma di succo - a ogni pasto, per le presunte proprietà brucia-grassi del frutto; naturalmente, insieme al pompelmo, c’erano pochissimi carboidrati.
Due osservazioni su questa proposta; la prima: il pompelmo è un agrume il cui consumo apporta indubbi benefici, ma le furano-cumarine presenti lo fanno interagire con moltissimi farmaci (in particolare con gli psicofarmaci), potenziandone l’effetto; seconda osservazione: siamo di fronte alla prima o a una delle prime proposte di fantomatici cibi miracolosi brucia-calorie, mai trovati, perché insistenti.
La seconda dieta degli anni 30 è legata a John Harvard Kellogg, un Avventista del Settimo Giorno che nel 1876 aveva preso la gestione di un centro nutrizionale fallito nel Michigan, il Battel Creek. Chiamando la sua teoria alimentare The Battle Creek Idea (l’Idea Battle Creek), Kellogg promosse una dieta priva di carne, uova, zucchero raffinato, alcool, tè, caffè, tabacco, cioccolato, permettendo solo piccole quantità di latte e formaggio.
Il suo Sanitarium Kellogg ebbe un enorme successo, nonostante alcune proposte dietetiche e comportamentali stravaganti o pericolose, con molti pazienti ricchi che seguivano il suo regime alimentare, ascoltavano musica dal vivo e passeggiavano nel centro. Oggi i prodotti Kellogg’s sono presenti in tutti i supermercati del mondo e con essi viene proposta la dieta Special K, una delle tante diete lampo che dovrebbe garantire risultati notevoli in poco tempo; per perdere 5 chili in due settimane la dieta prevede due colazioni con latte e cereali Kellogg’s (la seconda colazione sostituisce il pranzo) più una cena libera e due merende composte da barrette Kellogg’s. Educazione nutrizionale, zero. Valore nutrizionale, zero: una tipica dieta per perdere massa magra e autostima.
| Periodo | Caratteristiche principali | Esempi di alimenti/diete |
|---|---|---|
| Inizio '900 | Alimentazione basata su pane di segale, polenta, latte. | Minestre condite con burro, lardo, strutto. |
| Ventennio Fascista | Autarchia, scarsità di ingredienti, cucina povera. | Polenta, zuppe di legumi. |
| Anni '60 | Benessere economico, maggiore varietà alimentare. | Carbonara, torta margherita. |
| Fine '900 | Riscoperta di tradizioni, marketing alimentare. | Grani antichi, diete specifiche (es. Special K). |
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