Cibo e guerra: un binomio da sempre fondamentale. Ma nel corso della Grande Guerra questo rapporto si rivelerà assolutamente fondamentale, sia per l'andamento del conflitto, che per le conseguenze sulla vita e sulla sopravvivenza dei soldati ed ancor più dei prigionieri, ma anche delle famiglie rimaste a casa. Come diceva l'imperatore Napoleone Bonaparte, "Une armée marche à son estomac", e ciò fu tanto più vero negli anni 1914-1918, quando milioni di uomini in tutta Europa, e provenienti anche da oltremare, si fronteggiarono per anni. Si può osservare il conflitto anche attraverso la lente del cibo, e coglierne qualche aspetto.
L'approvvigionamento alimentare in tempo di guerra
Parlando dell'Italia, tra il 1915 e il 1918 fu necessario approvvigionare di viveri (oltre che di armi, uniformi, scarpe, ecc.) circa 5 milioni di soldati mobilitati, ma anche far sì che la popolazione civile, coinvolta anch'essa nello sforzo bellico, non precipitasse nel bisogno. L’alimentazione dei soldati e quella dei civili erano due facce della stessa medaglia. Una guerra lunga e dalle caratteristiche ‘totali’, come è stata la prima guerra mondiale, costringeva a non tener conto solo delle necessità dell’esercito ma anche quelle della popolazione civile coinvolta essa stessa negli sforzi tesi a raggiungere la vittoria finale.
L’approvvigionamento andava garantito a tutta la nazione in guerra e per questo progressivamente divenne sempre più centrale e pervasivo il ruolo dello Stato attraverso la creazione di nuovi divisioni amministrative o enti divenuti in qualche caso ministeri con fini bellici quali quello della Armi e munizioni oppure degli Approvvigionamenti e dei consumi alimentari. La prima guerra totale della storia non aveva soltanto cambiato completamente i rapporti tra le nazioni e prodotto il massacro di milioni di giovani al fronte; aveva anche profondamente inciso nella vita interna dei paesi, provocando mutamenti irreversibili nelle funzioni dello Stato e nei rapporti tra poteri pubblici e popolazione. I civili divennero per la prima volta protagonisti della guerra, sia come vittime della violenza degli eserciti o dei governi, sia come attori della complessa vita economico-sociale organizzata nel fronte interno di tutti i paesi belligeranti.
L’alimentazione della truppa e quella dei civili sono dunque due facce della stessa medaglia: se da un lato la questione del sostentamento delle truppe rappresentava un nodo cruciale per l’inaspettato protrarsi del conflitto, dall’altro la progressiva riduzione dei generi alimentari dovuta sia ai razionamenti e alle requisizioni messe in atto dal governo, sia alle spoliazioni e alle razzie da parte delle truppe nemiche, rendeva sempre più difficili le condizioni in cui versava la popolazione, con conseguenze drastiche sulla natalità e sulla diffusione delle malattie.
Le difficoltà di approvvigionamento
I problemi sono stati ampiamente descritti ed esaminati in pubblicazioni e studi: la lunghezza del conflitto; l'interruzione delle vie consuete di approvvigionamento di alcuni beni fondamentali - il grano, primo fra tutti; le requisizioni di animali per uso militare (buoi, muli, cavalli, migrarono dalle campagne verso il fronte, come gli uomini che li avevano fino ad allora utilizzati); gli inverni particolarmente freddi di quello scorcio di anni; il fatto che gli uomini validi delle campagne fossero al fronte, lasciando l'onere del lavoro agricolo interamente sulle spalle delle donne, delle gerazioni più anziane e dei fanciulli (ampia diffusione avevano le "licenze agricole", nei momenti topici della mietitura e delle raccolte, ma la mancanza delle braccia maschili della fascia d'età tra i venti e i quarant'anni fu devastante, ovviamente non solo in Italia)... tutto contribuì a rendere la sopravvivenza quotidiana più difficile del consueto.
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Proprio il protrarsi della guerra rese sempre più precario il difficile equilibrio tra prima linea e fronte interno nella ricerca dei mezzi di sostentamento. Le difficoltà a reperire i generi di prima necessità portarono da un lato a cambiare forzosamente le abitudini alimentari, sia in termini di quantità che qualità dei cibi, dall’altro ad escogitare mezzi e tecnologie in grado di fornire un’alternativa ai tradizionali metodi di produzione e consumo. La sezione A casa affronta il tema dell'alimentazione della popolazione civile attraverso due percorsi: Alimentazione in tempo di guerra, in cui si tratta il tema degli alimenti e della nutrizione; Orti di guerra, che affronta il tema della trasformazione dei giardini in terreni coltivati.
Il ruolo dello Stato e le restrizioni alimentari
La prima guerra totale della storia aveva profondamente inciso nella vita interna dei paesi. I civili divennero per la prima volta protagonisti della guerra. La Prima Guerra Mondiale iniziò con la convinzione da parte di tutte le nazioni belligeranti che si trattasse di una “guerra lampo”: nessun governo si preoccupò quindi di come assicurare l’approvvigionamento dell’esercito e della popolazione nel lungo periodo. Ben presto però emersero i gravi problemi per il sostentamento di militari e civili. L’Italia, nazione recente e scarsamente industrializzata, fu costretta a sacrifici immensi e impellenti per sostenere sia il vettovagliamento del milione di coscritti che l’alimentazione della popolazione civile. Si dovettero cambiare forzosamente le abitudini alimentari ed escogitare tecnologie alternative di produzione e consumo.
La necessità di rifornire l’esercito costrinse i civili a ridurre i consumi. Crebbero naturalmente i prezzi, e ne conseguì una consistente limitazione dei beni alimentari. In queste condizioni raccomandare ai contadini cibi sani e nutrienti sarebbe stato un’ironia. E’ alle famiglie benestanti che si richiedeva sobrietà e temperanza, che rappresentavano il miglior calmiere dei prezzi e il massimo ausilio alle insufficienze alimentari delle classi lavoratrici. Si suggeriva di ridurre in giusti termini le quantità del vitto, così, per effetto della riduzione del superfluo nell’alimentazione, si sarebbe sentito più vivo l’appetito, “il miglior segno di benessere e di salute, e l’ indizio sicuro dello stomaco sano”.
Nel 1914 in Europa scoppiò la prima guerra mondiale, che vide scontrarsi Russia, Francia e Inghilterra da un lato, contro Austria-Ungheria e Germania dall’altro. L’Italia decise di entrarvi nel 1915 per conquistare Trento e Trieste, all’epoca ancora austriache. All’inizio, tutti i paesi coinvolti erano convinti che la guerra sarebbe durata poco. Per questo, nessun governo si preoccupò di come assicurare l’approvvigionamento dell’esercito e della popolazione nel lungo periodo. Neanche l’Italia, entrata in guerra nel giugno del 1915, si era preoccupata di programmare la produzione e il consumo di beni alimentari. Dopo l’ingresso in guerra, la produzione di grano interna iniziò subito a risentire della mancanza di uomini. I soldati provenivano infatti soprattutto dal settore agricolo. Per la popolazione divenne difficile procurarsi il cibo, sia per la scarsità, sia per il prezzo sempre più elevato.
In principio il Governo italiano intervenne a regolamentare la qualità delle farine usate per la produzione del pane. In seguito, stabilì leggi sempre più severe per controllare la produzione e il consumo di beni alimentari, specialmente di quelli “di lusso”, come lo zucchero e la carne. Contemporaneamente si inaugurò una campagna propagandistica per la limitazione dei consumi. Appositi “Comitati” furono istituiti in tutte le città, con lo scopo di tenere conferenze alla popolazione e spiegare come “viver bene mangiando poco”. La guerra, dunque, non fu un affare riservato ai soli soldati al fronte, ma tutta la nazione venne chiamata a sostenere lo sforzo bellico e il cibo quotidiano fu uno dei problemi che più assillò sia i soldati al fronte, che la popolazione civile.
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Fin dai primi giorni di guerra, Verona assume l’aspetto di una città di retrovia […] Nella vita di tutti i giorni, i sacrifici più pesanti riguardano l’alimentazione ed in particolare il pane, che ne costituisce la base. La vicenda delle disposizioni e dei controlli con cui si cerca di disciplinarne il consumo costituisce una storia nella storia. Nel 1915, tutta la popolazione, e non solo quella parte eufemisticamente definita “non agiata”, si deve accontentare di poco gradevoli pagnotte simili a quelle militari. Nel 1917, va peggio: si vende solo pane raffermo, che a quanto assicura “L’Arena” del 4 gennaio, “sazia più presto” e costituisce perciò “una notevole economia”.
La dieta e le sue modifiche
La dieta vide una notevole riduzione dei consumi di carne e burro, sostituiti da olio, legumi e ortaggi che divennero gli ingredienti principali dei tanti ricettari di cucina in tempi di ristrettezze economiche. La fame e i razionamenti spinsero i cittadini ad un’agricoltura di sopravvivenza con la trasformazione del proprio giardino in terreno coltivato, e le pubblicazioni del periodo su come coltivare l’orto di guerra sottolineavano l’assoluta necessità di rendere produttivo ogni appezzamento disponibile. Anche la crisi granaria ebbe la sua parte nella diffusione di prodotti più “economici” rispetto al pane tradizionale, non solo in termini di costo del prodotto ma anche di rapporto tra quantità di alimento e sostanze nutritive apportate.
Il concetto di economia venne quindi esteso ad ogni aspetto della vita quotidiana: dal riutilizzo degli scarti per la preparazione dei cibi, all’invenzione di nuovi metodi di cottura, alla coltivazione degli orti di guerra, allo sviluppo di tecniche innovative per la produzione del pane. Durante la Grande Guerra la produzione di alimenti di origine animale, particolarmente di carne e di uova, diminuì. Burro e zucchero cominciarono a scarseggiare e anche la carne bovina divenne presto merce rara. Il consumo di grassi scese notevolmente e aumentò quello dei legumi. I residenti nelle zone di guerra ne pagarono le conseguenze con un aumento della mortalità. L'insufficienza assoluta di certi elementi nutritivi cominciò a manifestarsi man mano che il valore energetico della razione scendeva al di sotto dei livelli di sicurezza. Così l'insufficienza di calorie divenne sinonimo di malnutrizione. La popolazione per sopravvivere dovette ricorrere agli ortaggi e persino alle erbe selvatiche, alle foglie degli alberi, a farine ricavate dai gusci secchi dei fagioli o dai torsoli delle pannocchie del granoturco.
Ricette di guerra
Ad esempio, spigolando tra il gran numero di pubblicazioni minori, quali diari e corrispondenze di soldati, opuscoli prodotti dall'immane rete dell'associazionismo a supporto dei problemi del conflitto e delle famiglie dei soldati bisognosi, dalle società femminili e di mutuo soccorso, e tra le pubblicazioni "dotte" o rivolte comunque alla fascia borghese della popolazione (opuscoli di nutrizionisti, ricettari, riviste, ecc), ci si può fare un'idea di quella che fu la situazione alimentare di quegli anni. A partire già dall'inizio del conflitto, iniziarono ad essere pubblicati opuscoli redatti da medici o chimici, in genere resoconti di conferenze, che si occupavano di fornire, con un linguaggio il più possibile semplice, informazioni nutrizionali sui componenti dei diversi cibi, consigli alimentari tutti tendenti a sollecitare una riduzione dei consumi in generale e di certi prodotti in particolare (la carne in primis), tabelle nutrizionali e, spesso, anche ricette. A queste pubblicazioni si affiancarono ricettari veri e propri, rivolti chiaramente ad una fascia della popolazione che poteva essere sollecitata in tal senso (e dunque non certo alle migliaia di famiglie che da sempre facevano fatica a mettere in tavola un pasto degno di tal nome!).
Ecco alcuni suggerimenti tratti dal Manuale di 150 ricette di cucina di guerra, edito a Cremona nel 1916 a beneficio del Comitato Nazionale di Assistenza ai Mutilati di Guerra, che fece un po' da apripista per tante pubblicazioni successive:
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- Minestra di erbe passate: Prendete un mazzo di bietole, un ceppo di lattuga e un quarto di cavolo cappuccio. Alle bietole togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla e i soliti odori, aggiungete un po’ di basilico, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le erbe insieme ad alcuni pomodori a pezzi ed una patata affettata. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe si saranno ristrette, versate dell’acqua calda e fate cuocere sino a che siano sfatte. Allora passatele al setaccio e servitevi di questo passato per cuocervi il riso e farne una zuppa.
- Zuppa di pane: Si taglia a dadi circa un ettogrammo di pane raffermo: questi dadi si pongono in una zuppiera e si bagnano con due cucchiaiate di acqua. Si pone la zuppiera sul vapore e si lascia per qualche minuto ben coperta. Si prepara intanto a parte un litro d'acqua nel quale si sciolgono 4 dadi Maggi: quando il brodo è pronto si versa sul pane aggiungendo un uovo intero per ogni tre persone. Si condisca, volendo, la zuppa con pezzetti di salsiccia.
- Patate “Risorgimento”: Pelate 6 patate, affettatele e mettetele in una casseruola nella quale avrete sciolto del burro o altra sostanza grassa, salatele e copritele. Lasciate cuocere a fuoco lento e rivoltate ogni tanto le patate servendovi di una paletta. Quando saranno quasi cotte, versate nella casseruola un bicchiere di crema o di latte nel quale avrete battuto un uovo e un pugno di formaggio grattuggiato. Continuate a cuocere sino a che le patate avranno preso un bel colore.
- Frittata senza uova: Lessate alcune patate, pelatele calde e tagliatele a dadini. Mettetele subito in una padella con poco olio fortemente riscaldato. Schiacciatele colla paletta e aggiungete qualche pezzetto di burro. Quando avranno formato un sol corpo e avranno fatto la crosta, cospargetele di sale, pepe, prezzemolo e rivoltatele. Lasciatele ben colorire da ogni parte e servite.
- Cuore di manzo: Si cuoce il cuore in acqua salata con gli aromi e la cipolla per 4 ore. Si prepara una besciamella fatta col grasso e la farina allungata con acqua salata e il sugo del limone, si aggiunge pepe, paprica e noce moscata e si lascia cuocere per mezz'ora. Quando il cuore è cotto si taglia a pezzetti, si mette nella besciamella e si rimette al fuoco per ¼ d’ora.
Alimentazione e propaganda
Nel testo iniziale si parla della propaganda per la limitazione dei consumi fatta nelle scuole. Il Governo, egli dice, conta moltissimo sull’opera degli insegnanti e vorrebbe che ogni insegnante facesse lezioni apposite circa l’economia, dicendo tutta la verità. Conviene dimostrare ai giovani che si può limitare il regime alimentare senza svantaggio alla salute. Il risparmio si deve estendere non solo agli alimenti ma anche alla moda. Da norme circa l’uso dell’autocucinatore accenna ai benefici effetti dell’allevamento dei conigli, delle coltivazioni: ogni giovane può coltivare da sé un piccolo podere. Il Preside e il prof. Grancelli trovano giusto che, per instillare nei giovani una persuasione più efficace, occorrano a tal uopo, professori di Scienze.
Si invitava al ritorno alle ricchezze della terra e ad intensificare la produzione dell’economia rurale, a curare la produzione della frutta, ad incrementare la coltivazione dei cereali, dei legumi e delle verdure per provvedere al bisogno di tutti. Nel prospettare la progettazione di un’attività laboratoriale in classe, il tema dell’alimentazione è fra i più scelti dagli insegnanti: rispondendo ad uno dei bisogni fondamentali dell’uomo, il cibo viene ritenuto argomento di per sé interessante e coinvolgente per gli alunni sin dalla scuola primaria.
L'alimentazione dei soldati al fronte
Il rancio arrivava a destinazione in ritardo e a volte anche a distanza di giorni. La scarsa qualità del cibo veniva compensata dalla quantità. Per molti soldati, provenienti da regioni spesso ai limiti della sopravvivenza, il pasto fornito era comunque più ricco di quello che sono abituati a consumare in casa, dove la carne per loro è un alimento raro, anche se quantità non equivale a qualità.
Nel corso della Guerra Bianca 1915-18, un conflitto duro, combattuto a oltre tremila metri di quota tra rocce e ghiacci, dal gruppo dell’Ortles-Cevedale fino a quello dell’Adamello-Presanella, l’alimentazione delle Truppe Alpine su entrambi gli schieramenti, italiano e austro-ungarico, fu di fondamentale importanza al fine di garantire il successo delle azioni belliche. Il cibo doveva essere abbondante, nutriente e buono, come affermato dal dr. Johann Steiner, responsabile sanitario dello Stato Maggiore Austro-Ungarico. Si dovevano utilizzare cibi possibilmente leggeri e con alto contenuto calorico (zucchero, pancetta, lardo, burro, formaggio, e verdura). Era necessario fornire a centinaia di migliaia di soldati, oltre, naturalmente agli animali, la razione quotidiana di cibo che era prevista dai regolamenti, nelle modalità adeguate.
L’approvvigionamento a quelle quote non era sempre facile, soprattutto durante l’inverno e il cibo non sempre giungeva su quelle remote postazioni in buono stato di conservazione. Per il trasporto ci si serviva di muli, cavalli, cani, asini, teleferiche, e decauville. Furono introdotti i cibi in scatola, che, talvolta, provocavano problemi ai soldati. Qualcuno la chiamò “la grande guerra di latta”. Furono introdotti gli “scalda-rancio”, che permettevano di rendere il cibo in scatola più gradevole e digeribile ai soldati. I soldati utilizzavano borracce in legno o in metallo. Vennero introdotti anche i primi “thermos”. Prima di una marcia non si dovevano consumare pasti troppo abbondanti. D’estate, presto al mattino, veniva somministrata una colazione leggera. Un pasto abbondante andava consumato dopo il primo grande sforzo della giornata. Il pasto principale doveva avvenire, invece, nel tardo pomeriggio, possibilmente caldo, per aiutare il mantenimento della temperatura corporea nel corso della notte, soprattutto d’inverno.
Nel periodo precedente la guerra, il consumo della carne in Italia - uno dei più bassi in Europa, meno della metà rispetto alla Francia, quasi un quarto rispetto alla Gran Bretagna e alla Germania - era riservato, tra i ceti popolari, a momenti particolari o, comunque, riguardava parti e qualità tra le meno pregiate […]. Inizialmente, la razione carnea giornaliera dei soldati al fronte fu fissata in 375 grammi: in seguito, nel dicembre 1916, anche su consiglio di alcuni fisiologi che ritenevano troppo “lussuosa” la dieta dell’Esercito italiano, la razione passò a 250 grammi, sostituibili, due volte la settimana, con il baccalà. Dopo la disfatta di Caporetto, attribuita da Silvio Crespi, il nuovo responsabile degli Approvvigionamenti e consumi, a una depressione morale causata da scarso nutrimento dell’Esercito, la razione fu portata a 350 grammi, con un aumento nel consumo di carne di circa il 50%, rispetto al periodo prebellico e causando un notevole scompenso nel patrimonio zootecnico nazionale, in particolare quello bovino. Nel dicembre del 1916, insieme alla carne, furono diminuiti anche gli altri generi della dieta giornaliera del soldato al fronte (per il pane, ad esempio, si passò da 750 a 600 grammi), riducendo l’apporto proteico da quasi 4.000 a 3.067 calorie. Nello stesso periodo, dicembre 1916, le razioni francesi fornivano 3.400 calorie, 4.400 quelle inglesi.
L'impatto sull'industria alimentare
Il conflitto ebbe un impatto profondo anche sull’industria alimentare. Si fece ricorso alla carne congelata sud-americana, alla carne in scatola, al lardo e alla carne salata. Le scatole di latta per alimenti destinate all’esercito erano decorate con figure inneggianti alla patria e motti propagandistici. Ancora oggi nei musei sono conservati i diversi di questi contenitori in metallo. Lungo le trincee dell’ampio fronte, si vedono ancora molte scatole di latta abbandonate sul terreno. Durante la guerra furono prodotte negli stabilimenti circa 200 milioni di scatolette. Alla fine del conflitto erano rimaste molte scatolette di carne in scatola nei magazzini.
La situazione alimentare durante il Fascismo e la Seconda Guerra Mondiale
Prima dello scoppio della Seconda Guerra Mondiale, l’alimentazione degli Italiani aveva già iniziato a peggiorare. Nei primi anni Trenta i problemi partono dal pane. Nonostante gli sforzi del Regime fascista, la produttività agricola rimane scarsa, specialmente al Sud. Nel 1935 l’Italia subisce le “inique sanzioni”, a causa della guerra coloniale in Etiopia. L’autarchia, ad ogni modo, inizialmente non fu un grosso problema per gli Italiani. Il Regime riuscì a mascherare molto bene la reale situazione attuando anche un programma di slogan contro il consumo eccessivo di cibo e a favore di un maggiore consumo di pesce e verdura al posto della carne. La situazione diventò sempre più critica anno dopo anno, anche per rispondere alle necessità dell’esercito.
Il rapporto tra Regime fascista e nutrizione è sempre stato molto stretto. Infatti, contemporaneamente all’autarchia ed al razionamento, Mussolini attuò una politica di guerra agli sprechi facendo pubblicare articoli e manuali indirizzati alle donne in cui si davano consigli sul come utilizzare qualsiasi cosa., per riuscire a portare in tavola qualcosa che fosse, almeno apparentemente, appetitoso, cucinato in modo diverso e ben servito. È qui che riscontriamo il più grande progresso di questi periodi, l’abilità di riproporre la stessa materia prima in molteplici modi. Fino ai primi anni del Novecento si conoscevano in media due o tre modi di preparare un alimento, perché esisteva varietà di prodotti.
Nonostante le misure intraprese dal Governo e gli interventi propagandistici del Regime, le razioni non erano più in grado di garantire nemmeno la sopravvivenza e a coprire il fabbisogno calorico quotidiano. In questa situazione le donne, per poter portare in tavola qualcosa da mangiare per la propria famiglia, sono costrette a veri e propri miracoli. Al momento dell’armistizio dell’8 settembre 1943 la situazione alimentare degli Italiani era al collasso. Con l’avanzare degli Alleati, però, la situazione non migliorò, almeno nell’immediato. Lo testimoniano il tracollo del sistema degli approvvigionamenti al Sud, che si riprenderà solo a guerra finita. Grandi erano le sofferenze della popolazione, soprattutto in città.
Se con la Seconda Guerra Mondiale l’alimentazione per i civili era diventa un tormento quotidiano, per i partigiani la situazione è ancor più grave. Per chi combatteva senza poter contare sui rifornimenti militari ufficiali, l’alimentazione era un problema che si affrontava alla giornata. La carenza di cibo si riscontra anche nei messaggi scambiati fra le diverse brigate partigiane. Per poter combattere, il cibo non era meno importante delle munizioni. La fame è una costante che accompagna i partigiani, finendo per entrare nelle canzoni della Resistenza. L’alimentazione e i momenti di condivisione del cibo rappresentavano l’occasione principale per socializzare, confrontarsi, essere compagni, nel pieno senso del termine. Nel periodo della guerra e in quello, forse ancor più duro, del dopoguerra, diminuisce drasticamente la quantità dei singoli ingredienti disponibili e molti di quelli contenenti nutrienti essenziali tendono a scomparire o diventano irraggiungibili, per costo o per completa mancanza di produzione e/o diffusione sul territorio. A questo problema i ricettari del periodo rispondono nell’unica maniera possibile: la ricerca di nuove possibili fonti di calorie per le preparazioni. Una cucina povera, poverissima. La crisi, le condizioni economiche precarie e la fame che la Seconda Guerra Mondiale aveva portato con sé non sono terminate con la fine del conflitto. Bisogna attendere gli anni ’50 per iniziare a intravedere i primi vagiti di quel boom economico che avrebbe poi travolto l’Italia e gli altri Paesi industrializzati, dando il via a uno sviluppo tecnologico e una crescita economica a lungo attesi.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, ma soprattutto con il boom economico degli anni ’60, la quantità e qualità dei nostri consumi alimentari è andata crescendo, grazie alle innovazioni della scienza ed un benessere sempre più diffuso. Malgrado ciò la paura della fame è rimasta. Fa capolino ogni qualvolta una crisi ci travolge, che sia di natura economica, politica o sanitaria. Il cibo è esso stesso strumento di guerra, un’arma che alimenta la vulnerabilità delle nazioni.
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