Ricche di fibre, minerali e vitamine, le zuppe sono un alimento cardine della Dieta Mediterranea. Nate nel Medioevo, esattamente cinquecento mila anni fa, erano tipiche delle popolazioni rurali e venivano consumate anche durante le grandi festività dai ricchi signori.
Le zuppe vengono generalmente consumate come antipasto o primo piatto. Sono molto diffuse anche nelle cucine orientali come il famoso ramen o le zuppe di noodles. Secondo gli organismi mondiali della sanità, le zuppe dovrebbero essere consumate almeno quattro volte a settimana.
I principali benefici della zuppa di pesce
I principali benefici li possiamo racchiudere nei seguenti sei punti:
- Le zuppe ci garantiscono un’alimentazione sana e varia, grazie all’abbinamento di alimenti come carne, pesce, verdure, riso, cereali e legumi.
- Sono ricche di macronutrienti come fibre, acqua, carboidrati e proteine, che dipendono anche dal tipo di preparazione che viene realizzata.
- Contengono anche micronutrienti importantissimi come vitamine e minerali.
- Hanno un basso contenuto di grassi saturi che mantengono i normali livelli di colesterolo nel sangue.
- Ci aiutano a raggiungere la quantità consigliata di liquidi giornalieri garantendo al nostro corpo una giusta idratazione.
- Hanno un elevato potere saziante, facendoci perdere peso con gusto, evitando di consumare altri alimenti.
Varianti regionali della zuppa di pesce
Esistono numerose varianti della zuppa di pesce, ognuna delle quali espressione precisa del territorio d’appartenenza.
- Tipica della gastronomia del Gargano, si prepara a partire da una base di pomodoro, aglio, cipolla e prezzemolo, con l’aggiunta di cozze, coda di rospo, scorfano, calamaretti, merluzzi. Ogni pesce è pulito ma resta intero.
- Restiamo in Puglia per una zuppa di antichissime tradizioni che prende il suo nome dal pentolone in cui veniva cotta dai pescatori di rientro dalla loro giornata lavorativa.
- Il ciuppin, tipico della Riviera, non è altro che un passato di pesce. La zuppa di pesce viene cotta e fatta restringere al massimo e poi passata al setaccio e servita con del pane abbrustolito.
- Originario di Grado, in Friuli Venezia Giulia, ha la caratteristica di non essere preparato con il pomodoro. È una zuppa di pesce dalla consistenza liquida, saporita e odorosa.
- Il cacciucco è forse la zuppa di pesce più celebre d’Italia. Un piatto saporito e molto denso che, secondo alcune fonti storiche, avrebbe origine nelle comunità di pescatori che cercavano un modo di non sprecare la merce invenduta.
Zuppa di pesce: un mix di sapori e nutrienti
Cozze, vongole, gamberetti, polipetti, totani, gallinelle (oppure altri pesci come il rombo, la coda di rospo o il merluzzo): nella zuppa di pesce misto trovi un mix di ingredienti che faranno la gioia del tuo palato. Contengono proteine nobili, cioè di alto valore biologico, di cui il pesce, ma anche i molluschi e i crostacei sono ricchissimi. Apportano anche vitamine, in particolare quelle del gruppo B ma anche la vitamina A. Hanno molti sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, calcio, potassio e ferro, che rendono questa ricetta ottima contro la stanchezza, lo stress, il cattivo umore.
Leggi anche: Cosa Mangiare con le Emorroidi
Pesce, molluschi e crostacei trovano spazio in una ricetta sontuosa e piena di sapore che però puoi provare senza alcun rimorso anche se sei a dieta. Le proprietà nutritive del pesce, infatti, non vengono disperse, anzi sono tutte raccolte nel sughetto. Per avere un pasto bilanciato puoi accompagnare la zuppa di pesce con delle fette di pane tostato, meglio se integrale, e con della buona verdura, fresca o cotta.
La zuppa di pesce cagliaritana
Cucina Evolution ha ideato delle buonissime zuppe ricche di gusto e di Benessere Antiaging, ideali per i tuoi pasti e per stupire i tuoi ospiti. La Zuppa di pesce cagliaritana - “Cassola ‘e pisci - Pisci a cassola” ha l’aspetto di un “brodetto” di pesce, è densa e ricca di varietà ittiche, può essere gustata senza aggiunta di amidi oppure con dei crostini di pane, del carasau o della fregola sarda. Negli ultimi anni viene servita accompagnata al cous cous.
Preparazione della zuppa di pesce cagliaritana
La prima fase della preparazione della zuppa consiste nella eliminazione delle impurità dal guscio di cozze o arselle che vengono poi messe a spurgare in acqua salata affinché rilascino ogni residuo di sabbia. I molluschi vengono rosolati a fuoco lento fino all’apertura dei gusci, quelli che presentano le valve chiuse vengono eliminati. Si procede con la pulizia dei pesci che vengono squamati e privati delle interiora e delle spine esterne. I pesci più grandi devono essere tagliati in tranci.
Si prepara un soffritto utilizzando olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino e i pomodori secchi; non appena dorati si aggiungono i molluschi cefalopodi e si fanno rosolare bene, si bagnano con il vino bianco e, quando sarà evaporato, si aggiungono i pomodori spellati. Allungare con un po’ d’acqua, salare e pepare e continuare la cottura per una ventina di minuti. Aggiungere i pesci più grandi e, a seguire, quelli più piccoli e i crostacei, evitando di rimestare per non rovinare i pesci. Dopo una decina di minuti aggiungere le cozze e le arselle.
La fiskesuppe: zuppa di pesce norvegese
La fiskesuppe, in norvegese “zuppa di pesce”, è un primo piatto saporito, vellutato e nutriente. E’ una zuppa molto semplice da preparare, che si appoggia su una manciata di ingredienti. Si tratta infatti di cuocere in un brodo di pesce alcune verdure già scottate a vapore, il pesce e lo yogurt. Ad ogni modo, la fiskesuppe è talmente nutriente da fungere quasi da pasto completo. Apporta molte proteine (fornite dai pesci) e carboidrati, forniti dalle patate. Contiene molti sali minerali e vitamine e anche molti antiossidanti. L’apporto calorico non è basso, ma nemmeno esagerato.
Leggi anche: Gastrite: Cosa Non Mangiare
La fiskesuppe ha una consistenza più densa rispetto alle zuppe di pesce alla mediterranea, dunque va consumata così come si trova, senza accompagnamento.La fiskesuppe è preparata con due specie di pesci diffusi in tutto il mondo e che rappresentano un po’ il simbolo della tradizione scandinava: il salmone e il merluzzo. Appartengono a due categorie diverse, ossia ai pesci grassi e ai pesci azzurri, ma hanno molto in comune. Per esempio abbondano entrambi di vitamina D, sostanza fondamentale per il sistema immunitario. Inoltre sono ricchi di fosforo, una sostanza che ottimizza la concentrazione. Di contro, il salmone è più proteico del merluzzo, ma ha una quota di grassi superiore. Non stupisce, dunque, che il salmone fornisca 200 kcal per 100 grammi, mentre il merluzzo solo 80 kcal.
Ingredienti e preparazione della fiskesuppe
Per preparare la fiskesuppe iniziate sbucciando e lavando le carote. Poi pelate le patate e fate le verdure a dadini regolari. Infine tagliate il salmone e il merluzzo a cubetti e metteteli da parte. Ora riscaldate il brodo di pesce e quando è ben caldo tuffateci il salmone, il merluzzo, lo yogurt, le patate e le carote. Regolate con un po’ di sale e di pepe, poi portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti.
Ingredienti:
- 200 gr. di salmone selvaggio
- 200 gr. di merluzzo fresco
- 300 ml. circa di brodo di pesce
- 200 gr. di patate
- 200 gr. di carote
- 400 gr. di yogurt magro consentito
- un mazzetto di aneto fresco
- q. b. di sale e di pepe
Il ruolo degli ingredienti nella fiskesuppe
In questa ricetta il salmone e il merluzzo vengono puliti, tagliati a dadini regolari e posti nel brodo di pesce per cuocere a fiamma bassa. La presenza del salmone e del merluzzo impreziosisce la zuppa e la rende molto saporita. Infatti, almeno da questo punto di vista, sono complementari.
Le patate giocano un ruolo fondamentale per la ricetta della fiskesuppe. Un ruolo che è prima di tutto organolettico insieme alle carote, infatti rendono la zuppa più saporita e contrastano i sentori molto intensi del pesce. Allo stesso tempo, però, incidono sulla consistenza, vista la quantità di amido che rilasciano. Il tutto senza appesantire più di tanto, infatti le patate sono meno caloriche di quanto si possa pensare e non contengono molti grassi.
Leggi anche: Consigli Alimentari per l'Helicobacter
Nonostante la presenza del merluzzo e del salmone, la fiskesuppe potrebbe assomigliare a una delle tante zuppe di pesce della tradizione mediterranea. C’è però un ingrediente che segna un solco rispetto a queste ultime: lo yogurt greco. La sua presenza non deve stupire, infatti viene impiegato da sempre nella cucina scandinava. Lo yogurt esercita due funzioni in merito a questa zuppa: in primo luogo le conferisce un sentore più acidulo, che completa quello corposo e tendenzialmente grasso del pesce. In secondo luogo rende la consistenza meno liquida e più densa, quasi vellutata. Andrebbe ovviamente impiegato solo lo yogurt bianco naturale e magro. Tra l’altro, l’apporto calorico è molto basso, pari a 40 kcal per 100 grammi. Se tuttavia desiderate un tocco ancora più acidulo e intenso, optate per lo yogurt greco, che è anche più nutriente e salutare.
Come scegliere il pesce giusto per la zuppa
Durante le festività natalizie (e non solo) appaiono sempre più spesso piatti di pesce sulla tavola di molti italiani. Negli ultimi decenni, infatti, il consumo di prodotti ittici è aumentato molto: secondo la Fao, nel 2022, ha raggiunto i 20,2 kg pro capite annui a livello mondiale (oltre il doppio di quanto registrato negli Anni 60); mentre l’Associazione Piscicoltori Italiani sostiene che, nel nostro Paese, il consumo arrivi addirittura a 29 kg.
Non tutti, però, sono uguali in termini di sicurezza alimentare. Pesci predatori come pesce spada, tonno e merluzzo, spesso presenti nei menù delle feste, possono contenere elevate quantità di mercurio, un metallo pesante neurotossico. Il salmone, invece, pur contenendo meno mercurio, può essere contaminato da sostanze come diossine e policlorobifenili (Pcb), altre sostanze tossiche che tendono ad accumularsi nel grasso dell’animale.
L’Efsa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, raccomanda prudenza nel consumo di tonno e pesce spada, soprattutto per donne in gravidanza e bambini, ma i benefici di molti tipi di pesce - in particolare per il contenuto degli omega-3 - spesso superano i rischi, purché il consumo sia moderato, vario e focalizzato sui tipi con bassi livelli di mercurio. Per quanto riguarda il salmone, a quello di allevamento è preferibile quello selvatico, poiché quest’ultimo presenta un contenuto di grassi inferiore e, di conseguenza, livelli più bassi di contaminanti come diossine o molecole di policlorobifenili.
Inoltre, esistono alternative più sicure e altrettanto gustose. L’orata e il branzino, ad esempio, hanno un basso contenuto di tossine e un profilo nutrizionale eccellente: la prima apporta proteine di alta qualità e minerali essenziali, mentre il secondo è noto per il suo contenuto proteico e il ridotto apporto di grassi.
Ancora meglio, acciughe e sardine, veri gioielli del Mediterraneo. Le loro piccole dimensioni e la loro posizione più bassa nella catena alimentare riducono il rischio di contaminanti, rendendole più adatte a un consumo frequente. Sono, inoltre, ricche di omega-3 e minerali, come calcio o selenio, e hanno un basso impatto ecologico.
Scegliere bene il pesce da portare in tavola può avere un riscontro anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale: variare le scelte permette di evitare il sovrasfruttamento di alcune specie e di valorizzare il pesce italiano e locale, che spesso garantisce una filiera più controllata riducendo il rischio di contaminanti e microplastiche. Secondo Greenpeace, optare per pesci da fonti sostenibili protegge gli ecosistemi marini e garantisce alimenti più sani.
Brodo di pesce: base per zuppe e regimi alimentari
Ha una consistenza liquida, colore beige o paglierino e trasparenza limpida. Il brodo di pesce si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, inclusi quelli per le malattie del metabolismo e per il sovrappeso. Se il brodo di pesce viene prodotto con pesci cartilaginei, l'abbondanza di collagene potrebbe conferire al brodo freddo una consistenza gelatinosa. Sono entrambi fondi di cottura e hanno buona parte degli ingredienti in comune; peraltro, necessitano entrambi d'essere schiumati e filtrati.
Consigli per una zuppa di pesce perfetta
Inutile dire che il consiglio più importante per cucinare un’ottima zuppa di pesce è scegliere del pesce freschissimo. Un consiglio per renderla più profumata è quella di sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro in due dita di aceto di vino bianco e aggiungere l’emulsione ai pomodori. Per lo stesso motivo puoi aggiungere alla zuppa una bustina di zafferano come tradizionalmente si usa nella zuppa di pesce Catalana (Zarzuela). Sciogli una bustina in poco fumetto di pesce e versa l’acqua aromatizzata nel sughetto.