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L'importanza della scelta dei prodotti alimentari nel servizio ristorativo è cruciale per il successo del servizio ristorativo.
Sono Alimenti tutte le sostanze che possiedono potere nutritivo e che sono impiegate a scopo nutritivo nel senso più generale del termine. Sono alimenti tutti i cibi e i prodotti destinati all’alimentazione.
Una buona spesa consente di realizzare buoni piatti, mentre alimenti scadenti e mal conservati non potranno essere trasformati in pietanze apprezzabili.
I principi di una sana e corretta alimentazione vengono rispettati garantendo un equilibrato rapporto tra il fabbisogno calorico e la giusta quantità dei diversi principi nutritivi ingeriti. E’ un’attività molto importante per la buona riuscita del servizio ristorativo. Non sempre il prodotto più costoso è il migliore, vi sono infatti prodotti che se anche meno costosi, meglio si prestano alla realizzazione di alcune preparazioni.
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Qualità degli Alimenti
La qualità deve essere intesa come l’attitudine di un prodotto a soddisfare le esigenze dei consumatori.
Caratteristiche di non tossicità: non deve cioè contenere sostanze indesiderabili in misura tale da divenire pericolose per il consumatore. Quest’ultima circostanza si può verificare in occasione di procedure di lavorazione errate e di manutenzione inadeguata degli impianti.
Un alimento può essere considerato di buona qualità nutrizionale quando garantisce un apporto nutrizionale adeguato, sia quantitativamente, sia qualitativamente. Da un punto di vista quantitativo, un alimento deve contenere tutti i propri componenti chimici (una lunga o errata conservazione può impoverire l’apporto nutrizionale dell’alimento).
Rispetto alla qualità nutrizionale è necessario considerare i principi nutritivi contenuti negli alimenti che costituiscono un piatto, in modo da fornire al consumatore un apporto nutrizionale equilibrato.
Dal punto di vista organolettico, un alimento deve avere caratteristiche sensoriali tali da soddisfare le esigenze del consumatore. Nella scelta di un alimento il ristoratore deve saper valutare il sapore, l’odore, la consistenza, il colore, la forma.
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La valutazione di questi requisiti è anche condizionata da fattori relativi al costo, alle caratteristiche ella confezione, alla facilità di lavorazione, alla conservazione , alla facilità di reperimento.
La capacità di conservazione deve essere valutata in due momenti differenti, prima e dopo l’apertura dell’imballaggio. In entrambi i casi il prodotto deve garantire buoni standard di conservabilità. Tali imballaggi devono anche consentire di stipare ordinatamente la merce.
Avvenga a scapito della qualità: spesso il prezzo elevato di un prodotto sta ad indicare che possiede qualità alimentari elevate.
Alimenti Dietetici e Funzionali
Sono considerati dietetici i prodotti che presentano particolari proprietà dietetiche, fisiologiche o patologiche particolari.
Sono alimenti addizionati con ingredienti di origine naturale che possiedono particolari funzioni preventive e/o protettive. Ad esempio i cereali per la prima colazione arricchiti di fibre che hanno la capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Si distinguono per il loro basso contenuto calorico e per il moderato apporto nutrizionale.
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Loro proprietà per esempio i lipidi, il colesterolo, il cloruro di sodio, l’alcool o le calorie. Si ottengono attraverso procedure altamente tecnologiche che consentono di riprodurre alimenti già esistenti.
Prodotti Biologici
La definizione “BIOLOGICO” si applica a quei prodotti ottenuti con sistemi di coltivazione, preparazione e allevamento che escludano l’utilizzo di sostanze chimiche aggressive (fertilizzanti, antiparassitari, diserbanti) sia nella concimazione sia nella difesa da parassiti ed erbe infestanti durante la crescita delle piante.
La Produzione dei prodotti biologici viene disciplinata dal regolamento CEE e dal Ministero dell’agricoltura. I prodotti biologici riportano la dicitura “da agricoltura biologica”. Le produzioni agricole non conformi a questo regime di controllo non possono essere considerate biologiche. Un uso non appropriato di questa dicitura è da considerarsi una truffa al consumatore, punibile per legge. Lo stesso discorso vale per indicazioni ingannevoli come “naturale”, “senza pesticidi”, ecc.
Prodotti Vegetariani
Oltre ai prodotti tradizionali fanno parte della categoria biologica una serie di derrate di nuova concezione. Vi sono preparazioni come tofu, Seitan, mochi e tempeh che costituiscono alimenti ricchi di proteine vegetali. Possono sostituire, con buoni risultati, le pietanze di origine animale, apportando una quantità bassa di calorie.
- TOFU: è una produzione alimentare tradizionale della Cina ottenuta partendo dai fagioli di soia. Oggi il tofu, assieme al Seitan, è il derivato proteico vegetale più conosciuto e apprezzato dai consumatori di alimenti naturali. preparazione del tofu, la parte proteica della soia, viene resa immediatamente disponibile e quindi facilmente digeribile.
- SEITAN: è un alimento la cui origine si è persa nel tempo. origine animale. Una volta cotto insieme ad acqua, salsa di soia, zenzero e alghe Kombu, il glutine diventa Seitan. è un alimento che si presenta in piccoli panetti.
- MOCHI: Si ricava dal riso dolce che viene pestato a lungo in mortai di legno. In Giappone il mochi è il simbolo della resistenza e della vitalità. E’ molto popolare negli USA, soprattutto per il gelato che se ne ricava.
- MISO: Il Miso (letteralmente “fonte di sapore”) è la preparazione di soia forse più apprezzata della cucina macrobiotica Giapponese. Viene prodotto attraverso la fermentazione della soia, il più delle volte con l’aggiunta di qualche cereale (riso e orzo soprattutto). Rappresenta una fonte di proteine da associare i cereali, è ricco di sostanze benefiche per la flora batterica intestinale, di enzimi vivi che favoriscono la digestione e la corretta assimilazione del cibo, di Sali minerali, di acido linoleico, e lecitina, che hanno la proprietà di sciogliere il colesterolo.
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