I funghi secchi, in particolare i porcini, sono un alimento apprezzato per il loro sapore intenso e le loro proprietà nutrizionali. Scopriamo insieme le loro caratteristiche e come inserirli in una dieta equilibrata.
Caratteristiche Generali
I funghi secchi non appartengono a nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Questo perché non vengono considerati cibi essenziali, fondamentali o comunque necessari a mantenere con facilità l'equilibrio nutrizionale dell'essere umano; d'altro canto, ciò non toglie che possano comunque risultare utili.
I funghi secchi più famosi sono i porcini, ovvero quelli del Genere Boletus; ad esso appartengono le specie note edulis, aereus, aestivalis e pinophilus.
Tra le varie caratteristiche chimiche auspicabili dei funghi ricordiamo: basso valore energetico, apportato soprattutto da carboidrati e proteine a medio valore biologico, presenza di lipidi insaturi - alcuni dei quali polinsaturi essenziali - fibre - modulatrici dell'assorbimento, preventive di molti disagi intestinali e prebiotiche - carboidrati non disponibili - come la chitina - vitamine - ad esempio la D, alcuni carotenoidi, la C, molte del gruppo B ecc. - e minerali - come: ferro, selenio, zinco, rame ecc.
Inoltre, dopo la raccolta, nel dubbio è sempre necessario far controllare i funghi al personale specializzato del corpo forestale o degli appositi uffici comunali. Per buona informazione ricordiamo che la raccolta dei funghi è sconsigliata a tutti coloro che non hanno seguito un corso specifico di formazione.
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Valori Nutrizionali e Calorie
Le calorie dei funghi secchi derivano prevalentemente da proteine e carboidrati; secondariamente dai lipidi. È tuttavia doveroso specificare che la prevalenza dei glucidi o dei peptidi varia molto in base alla specie di fungo.
Gli zuccheri sono di vario tipo, sia complessi che semplici - con prevalenza di questi ultimi - e le proteine hanno medio valore biologico. I funghi secchi contengono fibre alimentari e carboidrati non disponibili.
Sono invece privi di colesterolo, lattosio e glutine. Non contengono istamina, ma sembrano esercitare un certo effetto istaminoliberatore. Il contenuto di purine è di media entità.
Vitamine e Minerali
La quantità di vitamine è molto variabile. Sono presenti buone concentrazioni di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e vitamina D (calciferolo). Alcune specie di fungo vantano anche buoni livelli di vitamina C.
Dal punto di vista minerale, i funghi secchi contribuiscono soprattutto all'apporto di ferro, anche se non biodisponibile. Buono anche l'apporto di zinco e selenio; entrambi, pur in maniera differente, svolgono un'azione antiossidante e partecipano alla strutturazione di enzimi, ormoni ed altre proteine corporee. Questo minerale è essenziale alla composizione dell'emoglobina e l'eventuale carenza, che si manifesta soprattutto nei vegani, nelle donne incinte, fertili o nei maratoneti, aumenta le possibilità di anemia sideropenica.
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Benefici e Controindicazioni
I funghi secchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Apportando vitamina D, i funghi secchi si rendono particolarmente utili nell'alimentazione vegetariana e soprattutto vegana, prive di pesce e frattaglie - fonti nutrizionali primarie di questa molecola - o, nella peggiore delle ipotesi (veganesimo), anche senza uova - altra fonte nutrizionale essenziale di calciferolo.
Ricordiamo che la vitamina D è necessaria alla calcificazione ossea e svolge numerose altre funzioni, come il supporto del sistema immunitario.
La funzione di istaminoliberatore fa dei funghi secchi un alimento sconsigliato, soprattutto nei casi di maggior sensibilità, nell'intolleranza all'istamina. La possibile ricchezza di fenilalanina rende questi alimenti non pertinenti alla dieta per la fenilchetonuria; contenendo medie concentrazioni di purine, i funghi secchi devono comparire solo marginalmente nel l'alimentazione dell'iperuricemico che non assume farmaci specifici terapeutici.
Non bisogna però dimenticare che tutti i funghi, anche quelli eduli, contengono principi tossici - in quantità logicamente variabili.
Utilizzo in Cucina
I funghi secchi sono ideali per la composizione dei primi piatti, ad esempio pasta, polenta e risotti, ma anche per pietanze di carne - bianca, rossa e nera o selvaggina - cotte al forno - come gli arrosti - in fricassea e brasati. Questo perché, rispetto a quelli freschi, i funghi secchi maturano un aroma più intenso e si prestano a tali ricette.
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Per avere un risultato ottimale, è consigliabile aggiungere solo i funghi rinvenuti durante la cottura e lasciare il liquido come ultima mestolata per la cottura.
I funghi secchi sono pertinenti alla dieta vegetariana, vegana e religiosa di qualunque genere.
Considerazioni per Diete Specifiche
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 Non è consigliato includere questo alimento nella dieta chetogenica a causa del suo alto contenuto di carboidrati.
👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
👨⚕️💬 Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Cerchi alternative?
La chitina è un polimero glucidico non disponibile per l'essere umano che, oltre a costituire la parete cellulare dei funghi, struttura l'esoscheletro degli insetti, dei crostacei ed altri invertebrati.
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