Tra le mille delizie che si possono gustare nella mia amata Sicilia l’arancino, o arancina come dicono i palermitani, è tra i primi posti dello street food. Chiamalo come vuoi, fatto sta che rimane lo street food siculo per eccellenza realizzabile nelle sue mille varianti. Gli arancini (o arancine) sono uno dei piatti più buoni della cucina siciliana. In qualunque modo le chiamiate, queste prelibatezze siciliane sono il simbolo della tavola calda siciliana. Nella versione classica sono il vanto della cucina siciliana, golosissimi consumati come antipasto, primo piatto o come ricco piatto unico.
Molte delle ricette tradizionali sono in effetti facili da “veganizzare”, cioè da rivisitare senza l’uso di carne, latte o derivati. Non è un attacco alla tradizione, ma una voglia di attualizzare i sapori delle nostre radici per renderli ancora più autentici, perché cruelty-free. Una delle specialità più gustose della cucina siciliana sono le arancine. Il nome deriva proprio dalla forma originale e dal colore dorato, che ricordano un’arancia. Si tratta, quindi, di un piatto da cui vegetariano e vegani si tengono ben alla larga. Ma perché privarsene?
La ricetta che ho pensato è 100% vegetale e non ha nulla da invidiare alla versione tradizionale fatta con il ragù.
Ingredienti e Preparazione
Nella ricetta originale degli arancini non ci sono le uova e il riso viene cotto semplicemente in acqua o in un brodo arricchito dal burro. Poi vengono farciti spesso con il ragù tradizionale, con i piselli, oppure con il formaggio. Per renderli più cremosi ho cotto il riso carnaroli nella mia bevanda vegetale preferita, a base di soia, senza zuccheri e addizionata in calcio. Se non puoi mangiare la soia puoi utilizzare il brodo vegetale per la cottura del riso, e preparare uno dei tanti sughi vegetali che ho già condiviso sui miei social (ad esempio quello di nocciole!).
*Per preparare gli arancini fondamentale è la cottura del riso: va cotto per assorbimento, in modo che l'amido rimanga tutto all'interno della preparazione; si otterrà così un riso molto asciutto e compatto. Versare il riso in pentola con acqua fredda e salata, far cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliere lo zafferano in pochissima acqua calda e unirlo al riso ormai cotto. Dopo avere risciacquato più volte il riso sotto l’acqua corrente, cuocetelo in una quantità di acqua salata e zafferano pari a 3 volte il suo volume (circa 840 ml) sino al completo assorbimento dell’acqua. RISO - Lessate il riso in poca acqua salata, facendo in modo che a cottura ultimata venga tutta assorbita. Aggiungete lo zafferano dopo averlo sciolto in un po’ d’acqua. Versare e livellare il riso su una teglia da forno e coprire con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi.
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Poi ho preparato un sugo utilizzando la polpa biologica, la soia texturizzata in formato piccolo, e un trito di carota e cipolla. Lascia cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti, sfuma quindi con la soia, aggiungi l'alloro e lascia cuocere finché non sarà tutto denso e saporito. Scola e strizza i bocconcini di soia facendoli rosolare nel soffritto qualche minuto. Aggiusta di sale e pepe secondo i i tuoi gusti. PISELLI E POMODORI - Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in olio ben caldo, unite i pomodori tagliati a pezzi e fate rosolare a fuoco vivace. Aggiungete i piselli e allungate con un po’ d’acqua. Goditi il piacere di un delizioso ragù completamente vegetale e 100% biologico. Come lo prepariamo? Seguendo la ricetta del ragù tradizionale e utilizzando solo ingredienti di altissima qualità. Cipolle dolci, carote fresche e sedano croccante a cottura lenta insieme al nostro delizioso seitan macinato artigianale. Potete preparare prima anche il ragù vegetale, i piselli e gli spinaci lessati, così come i funghi trifolati. Le dosi dei diversi ripieni sono calcolate per 1 kg di riso, ma dimezzando la quantità degli ingredienti del ripieno potete farcire la stessa quantità di riso in modo diverso.
Assemblaggio e Cottura
Forma gli arancini con le mani bagnate: basta prendere un po' di riso e tenerlo sulla mano sinistra (vedrai che starà insieme senza troppo sforzo), aggiungere quindi un cucchiaino di ragù e un po' di piselli. Tieni la mano a conca per evitare che il ripieno cada, quindi richiudi con un altro pezzetto di riso e dai una forma tondeggiante. ASSEMBLAGGIO- Prendete una ciotola con acqua salata, da tenere a disposizione per bagnarci le mani mentre si assemblano gli arancini. Con le mani umide, prendete il riso freddo, formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano e aggiungete un cucchiaio di pomodori e piselli in un incavo che ricaverete spingendo il riso. Prendi un pugno di riso freddo, fa un incavo al centro della mano e riponi il ragù vegetale e la besciamella. Prelevate un cucchiaio di riso, adagiatelo su una mano e formate un incavo al centro. Aggiungete il ripieno desiderato e chiudetelo con un po’ di riso formando una pallina di medie dimensione. Procedete fino a esaurire gli ingredienti.
Per la panatura ti basterà mescolare farina e acqua, poi tuffare gli arancini nel pangrattato e infine friggerli. In una ciotola mescola con una frusta la farina e l'acqua, quanto basta a ottenere una pastella fluida. Con la mano destra tuffa ciascun arancino nella pastella, con la sinistra impanalo nel pangrattato. PASTELLA - Preparate una pastella abbastanza densa con acqua, sale e farina (questo è il trucco che vi regalo!). Passate gli arancini nella pastella e fate riposare un po’ in frigo. Passa l’arancino nella pastella di acqua e farina di ceci densa e impana nel pangrattato. Preparate in un piatto fondo la pastella di farina di riso e acqua. Per preparare la pastella versate in una ciotola la farina, il sale e piano piano l’acqua. Con l’aiuto di un frusta mescolate per evitare la formazione di grumi.
Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti, deve arrivare a 160-170°, puoi fare la prova con uno stecchino di legno: l'olio è pronto quando si formano subito delle bollicine intorno allo stecchino immerso. In una pentola versate e scaldate l’olio di arachidi avendo cura di non superare mai la temperatura di 175 °C. Raggiunta questa temperatura friggete un paio di arancini per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Friggi non più di due arancini alla volta, così da non raffreddare l'olio. Devono essere ben dorati da tutti i lati e caldi anche all'interno, non avere fretta e rigirali di tanto in tanto. A questo punto potete decidere di friggerli, in una pentola capiente o una friggitrice, in abbondante olio di arachidi oppure lasciarli un altro giorno in frigo prima di cuocerli. A voi la scelta… Il risultato sarà eccellente!
Per una versione più “light” puoi cuocerli al forno con un filo d’olio, oppure in friggitrice ad aria. Non aspettarti il medesimo risultato, ma saranno comunque deliziosi in caso di esigenze particolari!
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Consigli Utili
- Prepara il riso e il ragù vegetale un giorno prima.
- Congela gli arancini prima di friggerli.
- Friggi gli arancini vegani in abbondante olio caldo.
- Lessa il riso in abbondante acqua salata la sera prima.
- Il riso deve risultare cotto ma non papposo.
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