L'arrosto di vitello è un classico intramontabile, simbolo di casa, famiglia e convivialità. Preparare un arrosto di vitello perfetto è una vera missione d'amore, ideale per il pranzo domenicale o le cene festive. Questo secondo piatto è adatto ad ogni occasione: dal semplice pranzo domenicale alla cena di Natale o Capodanno.
Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere.
La Scelta del Taglio di Carne
Il taglio di carne giusto è fondamentale per un risultato eccellente. Ricordate che per la carne bovina si tende a scegliere quella con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): in questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno e la carne stessa che diventa gustosa e più digeribile, e i grassi sono rilasciati durante la cottura.
Nella scelta, potete fidarvi del vostro macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone (arrosto della vena). Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare. Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico.
- Codaone
- Spalla di vitello
- Scamone
- Fesa
- Magatello
- Cuberoll
State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
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Le Dosi
Per quattro o sei persone, potete preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Salite a 1,5 kg se le persone sono otto, arrivate ai 2 kg se la tavola accoglierà dodici persone.
Preparazione Preliminare
Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra. Il pepe, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
Consigli per Mantenere l'Arrosto Morbido e Umido
L’arrosto in cottura tende a perdere morbidezza e umidità all’interno. Prima di rosolare la carne e, se lo fate voi (vedi sotto), prima di legarla:
- Potete lardellarla praticando delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di condimento, lardo, pancetta o dado.
- Potete bardarla avvolgendola con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è indicata per tutte le “cotture arrosto”, al forno o allo spiedo.
- Potete arrotolarvi attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- Potete semplicemente infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Attenzione: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
Come Legare l'Arrosto
Legare l’arrosto è un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato. Disponete la carne sul tagliere e, con un coltello affilato, eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura.
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Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa. Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta.
Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo.
Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2cm rispetto al punto precedente.
Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.
La Cottura: Diverse Metodologie
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Tenete presente che, qualunque metodo di cottura scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame), è necessario in tutti e tre i casi. Importante: il recipiente usato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
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La Rosolatura: Un Passaggio Fondamentale
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola: quando sia l’arrosto sia il soffritto risulteranno ben rosolati potrete unirli.
Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel tegame di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: vino, latte o brodo che siano, richiestai dalle ricette, potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura.
Cottura in Forno
Preriscaldate il forno. C'è da sfatare un mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se la ricetta lo prevede e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato se la ricetta lo prevede. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, avendo cura di girare la carne ogni tanto utilizzandodelle palette o una pinza. Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente.
Una volta terminato il tempo di cottura, controllate la temperatura al cuore: potete utilizzare un utilissimo termometro da carne. Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.
Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
Cottura in Tegame
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio.
Non dimenticatee il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre anche lo stato del fondo di cottura, perché non si attacchi. Questo è il cosiddetto arrosto morto, codificato da Pellegrino Artusi (è la ricetta numero 526 del celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) uno dei capisaldi della nostra letteratura gastronomica, ed è il classico arrosto in casseruola
Cottura in Pentola a Pressione
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Il Riposo: Un Segreto per la Morbidezza
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: questo modo essa conserverà la sua umidità naturale, rimanendo saporita. Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura: Preparare una Salsa Saporita
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate) aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
Conservazione dell'Arrosto
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi.
Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Arrosto di Vitello al Forno con Patate Novelle
E’ proprio vero: l’arrosto di vitello non delude mai, specialmente se è accompagnato da un buon contorno di patate novelle (se invece preferisci le patate gialle al forno, le trovi qui). Dedicati alla preparazione delle patate novelle, quindi lavale sotto l’acqua corrente, asciugale e poi mettile dentro alla teglia che dovrà accogliere anche l’arrosto.
Durante la cottura, gira più volte le patate per farle ben insaporire con i liquidi di cottura della carne e gli aromi. Servi l’arrosto accompagnato da un’abbondante porzione di succulente patate novelle che nel frattempo avranno assorbito parte dei liquidi di cottura della carne.
Ricetta Veloce
- Trita finemente il rosmarino, la salvia e l’aglio sbucciato e metti il trito da parte.
- Lega la carne con uno spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura al forno.
- Cospargi la carne con un po’ di olio e inserisci il termometro per carni fino a raggiungere il centro dell’arrosto (che in gergo si chiama cuore).
- Quando arriverai alla temperatura desiderata, estrai l’arrosto e tamponalo con carta da cucina; cospargilo di nuovo con l’olio, alza la temperatura del forno a 220° e infornalo una seconda volta assieme alle patate per 15-20 minuti per farlo diventare di un bel color bruno.
- Avvolgilo nell’alluminio, lasciando invece le patate in forno per un’altra mezz’ora, tempo necessario affinchè l’arrosto si riposi e i liquidi si ridistribuiscano equamente nella carne.
Conserva l’arrosto di vitello in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente.
Esistono moltissime tipologie di termometri: quelli per la carne, per i fritti, a sonda, ad infrarossi, a immersione, digitali o analogici. Il termometro per carne presenta una sonda che va inserita prima della cottura: il punto corretto è il cuore dell’alimento (il centro dell’arrosto) lontano da parti ossee. Una volta inserito, non dovrai più spostarlo fino al raggiungimento della temperatura desiderata che puoi facilmente controllare sul quadrante.