Il risotto è un tipico esempio di come la variegatissima cultura gastronomica italiana si evolva in maniera diversa, regione per regione, località per località. Tra le ricette di primi vegan e senza glutine, troverete spesso dei risotti. Con un buon risotto con carciofi il successo è sempre assicurato in famiglia, ma anche in occasioni più particolari.
Il risotto ai carciofi è un primo piatto adatto a tutti inclusi vegetariani, vegani e intolleranti al lattosio, poichè si tratta di una ricetta semplice e realizzata con pochi ingredienti. Un primo piatto aromatico che racchiude tutta la genuinità dei carciofi, il colore vivace dello zafferano e il profumo della scorza di limoni siciliani non trattati. Preparare il risotto con carciofi, zafferano e limone è abbastanza semplice e veloce, tuttavia sarà necessario seguire dei piccoli passaggi necessari per un risultato ottimale.
Ho scelto per questa ricetta due ingredienti che reputo non solo eccezionali ma anche affascinanti, il carciofo e lo zafferano. È il momento dei carciofi, uno dei vegetali più utili al fegato e alla depurazione del nostro organismo.
Ingredienti
- 1 tazza di riso
- 1\2 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 4 carciofi
- scorza grattugiata di 1 limone biologico
- 1,5 litri di brodo vegetale
- olio extravergine
- sale e pepe
- 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
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Prima di tutto è necessario partire dalla pulizia dei carciofi, a meno che non vogliate utilizzare quelli surgelati già puliti. Se optate per quelli freschi, eliminate le foglie esterne e utilizzate la parte morbida, più interna dei carciofi, e parte del gambo dopo averlo pelato.
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Mettete i carciofi in acqua con limone per evitare che si ossidino, per qualche minuto e poi cominciate a tagliarli a fettine.
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Preparate un trito di prezzemolo e aglio e soffriggete in una padella, aggiungete i carciofi e lasciate cuocere a fiamma bassa. Salare e pepare.
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In un altra casseruola tostate il riso con la cipolla tritata e soffritta nell’olio extravergine d’oliva, sfumate con il vino e proseguite la cottura con il brodo vegetale.
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A metà cottura unite i carciofi a fettine, saltati in padella in precedenza. Aggiungere al riso la scorza grattugiata del limone.
Preparazione dettagliata dei carciofi
Nel frattempo ci dedichiamo alla pulizia dei carciofi.
- Tagliamo il gambo ed eliminiamo la parte finale un po’ sporca o annerita.
- Dopodiché con un pelapatate eliminiamo quella parte superficiale un po’ filamentosa, fino a giungere alla parte più chiara e tenera del gambo, il cuore.
- Prendiamo poi la testa del carciofo e cominciamo a sfogliarlo, eliminando le brattee più dure e di difficile masticazione.
- Con il pelapatate o un coltello puliamo la base.
- Dividiamo quindi a metà il carciofo.
- Con uno scavino o un cucchiaino caviamo via la barbetta.
- Una volta pulito, lo tuffiamo nell’acqua e limone.
- Prendiamo un’altra pentola e versiamo l’olio.
- Sbucciamo uno spicchio, lo dividiamo in due nel senso della lunghezza, eliminiamo l’anima, lo sminuzziamo su un tagliere insieme allo scalogno o il porro e lo versiamo in pentola insieme ad un cucchiaino di timo essiccato.
- Accendiamo il fornello a fiamma bassa e intanto tagliamo i carciofi a fettine da circa 1-2 cm ed i gambi prima a metà verso la lunghezza e poi a tocchetti da 2-3 cm.
- Tritiamo anche qualche rametto di prezzemolo.
- Quando l’olio comincerà a soffriggere, aggiungiamo tutto in pentola con un pizzico abbondante di sale per far sudare un pochino i carciofi. Aggiungiamo anche metà del prezzemolo tritato.
- Mescoliamo e cuociamo con il coperchio per 5-8 minuti.
- Una volta che i carciofi si saranno ammorbiditi un po’, preleviamo i gambi con un cucchiaio e li versiamo nel bicchiere del minipimer.
- In pentola insieme al resto dei carciofi, invece, aggiungiamo il riso. Lo tostiamo qualche secondo.
- Versiamo il vino bianco e lo facciamo evaporare un paio di minuti, mescolando per bene.
- Nel frattempo torniamo ai nostri gambi. Nel bicchiere del minipimer versiamo un mestolo di brodo vegetale, un pizzico di pepe, un cucchiaio di lievito alimentare ed un filo d’olio.
- Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Preparazione del brodo vegetale
- In una pentola portiamo ad ebollizione l’acqua che ci servirà per il brodo vegetale.
- Quando bollirà, potremo aggiungere il dado che scioglierà in pochi minuti.
Consigli dello chef
La mia raccomandazione come chef è quella di prestare molta attenzione nella scelta delle materie prime e di non sottovalutare mai la tecnica. Per esempio, non smettere mai di controllare la cottura del riso e di mantecare con olio a filo con mestolate decise.
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Molto spesso gli allievi o persone che incontro mi chiedono come sia possibile preparare un risotto vegano. In più, a mio parere e gusto, un buon risotto (vegano o no) non ha bisogno necessariamente di essere cotto nel brodo, anzi! Se si desidera valorizzarne i profumi e il sapore, non bisogna coprire il gusto degli ingredienti con quello del brodo.
Procedete adesso con la preparazione del risotto: tritate finemente la cipolla bianca e mettetela in una pentola a sponde alte insieme ai cucchiai di olio extravergine d’oliva (meglio se biologico). Quando la cipolla diventa dorata, unite il riso e fatelo tostare per bene. Appena il vino sarà evaporato, bagnate il riso con 4-5 mestoli di brodo vegetale bollente al quale avrete aggiunto una bustina di zafferano in polvere di buona qualità. Quando il riso sarà al dente e avrà raggiunto la giusta cremosità, regolate di sale e versate il risotto nei piatti da portata.
Leggero, gustoso e aromatico, questo risotto stupirà tutti per la sua semplicità e per il sapore unico! Utilizzate sempre ingredienti freschi e di stagione e scegliete dei carciofi teneri, che non abbiano le foglie troppo dure.
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