Il succo e il mosto dell’uva sono stati utilizzati per dolcificare cibi e bevande sin dagli albori della civiltà. Il mosto è ottenuto dalla pigiatura dell’uva. Per il 70-80% è composto da sostanze disperse nell’acqua: zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli, sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali, vitamine, enzimi e microrganismi. Molte di queste, presenti inizialmente, si ritrovano nello stesso vino al termine del ciclo di produzione. Altre, invece, prendono forma durante la fase di fermentazione e affinamento del vino.
La concentrazione di zucchero, dalla quale dipende l’alcolicità del vino, varia in base all’uva utilizzata e al vino da produrre. Di per sé il mosto è analcolico e si presenta come un liquido torbido e scuro. Il colore è influenzato dalla varietà d’uva impiegata e dal processo produttivo a cui è sottoposto. Il mosto è protagonista delle prime fasi della vendemmia, quando gli uvaggi sono raccolti e gli acini sottoposti alla prima spremitura.
Caratteristiche e proprietà del mosto si differenziano a seconda del colore, della qualità e del gradi di maturazione dell’uva. Tra le principali proprietà attribuite al mosto troviamo quelle polifenoliche, antiossidanti e antivirali (grazie alla presenza dell’acido tannico e del fenolo). Dal liquido si ottengono diversi prodotti.
Il Mosto e i Suoi Prodotti
Il mosto è la sostanza iniziale con la quale sono prodotte numerose bevande alcoliche (vino, birre e distillati). È ottenuto dalla pigiatura e torchiatura degli acini d’uva. In alternativa è usato per produrre il famoso vincotto, molto apprezzato in diverse ricette culinarie tradizionali. Contiene molti principi nutritivi importanti per l’organismo e per questo motivo è considerato benefico per la salute.
La quantità di zuccheri contenuta nei mosti varia in base a diversi fattori:
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- Periodo di vendemmia
- Terreno
- Vitigno
- Clima
- Esposizione al sole
In genere la percentuale di zuccheri varia tra il 20% e il 25%. Sono gli zuccheri che determineranno, nelle fasi successive, la gradazione alcolica della bevanda da produrre.
Tra i tanti prodotti realizzati grazie a questo liquido, ricordiamo:
- Mosto Cotto o Saba
- Mosto Concentrato
- Mosto d’uva fermentato
- Mosto Muto
- Mosto rettificato (o concentrato rettificato)
Mosto Cotto o Saba
Il mosto d’uva cotto in particolare, noto in Italia come Saba, è stato utilizzato fin dai tempi degli antichi romani per dolcificare cibi e bevande e viene menzionato in trattati di cucina dell’epoca. La Saba è anche considerata un condimento della tradizione contadina, che fu tramandata per generazioni fino ai giorni nostri. Nonostante le sue umili origini, si tratta di un prodotto ricercato e poco diffuso poiché necessità di molte ore di preparazione.
Il Saba è ottenuto dall’evaporazione dell’acqua per cottura. Il risultato di questo processo è una sostanza parzialmente caramellata ricava a pressione atmosferica. È prodotta a fuoco diretto e può essere gustata come accompagnamento per formaggi stagionati, oppure può costituire una vera e propria bevanda dissetante. In molte regioni italiane è ancora oggi impiegato per cucinare delle prelibatezze tradizionali. Chiamato anche cotto, Sapa o Saba è usato nella produzione di dolci, torte, biscotti e ripieni. È una sostanza molto dolce.
Il mosto cotto è un prodotto tradizionale molto apprezzato in varie regioni italiane, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia e altre regioni del sud Italia. Si tratta di un dolcificante naturale ottenuto dal mosto d’uva, che viene cotto lentamente fino a ottenere un liquido denso e scuro con un sapore ricco e caramellato.
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Le uve vengono raccolte e pigiate per ottenere il mosto, che è il succo fresco d’uva non fermentato. Quindi, al mosto cotto, non verrà aggiunta alcuna quantità di alcol. Il mosto viene poi posto in grandi pentole o caldaie e cotto a fuoco lento. Il processo di cottura può durare diverse ore e richiede una costante attenzione per evitare che il mosto bruci. È altresì usato in alcune ricette di carne e selvaggina per marinature e salse, conferendo un sapore dolce e caramellato. Il mosto cotto è un ingrediente versatile e delizioso che celebra le tradizioni enogastronomiche italiane. È senza dubbio un eccellente condimento di dolci, frutta e carni. dello zucchero ed evaporazione dell’acqua. necessari per ottenere 1L di mosto cotto.
Mosto Concentrato
Il concentrato è ottenuto dalla lavorazione del muto. La lavorazione avviene all’interno di grandi impianti industriali, attraverso un processo a bassa pressione e bassa temperatura. Colore, profumi e sapore sono simili a quelli dell’uvaggio di partenza. Non acquisendo il tipico sapore da cottura della Saba, il concentrato è usato per correggere la gradazione del vino. In alternativa l’industria dolciaria lo usa come dolcificante. Il risultato è un vino dolce solitamente gradito a palati molto giovani.
Mosto Muto
Quando al mosto è aggiunta anidride carbonica in alta concentrazione (1000 - 1500 ppm), il processo di fermentazione si arresta e si dà vita al mosto muto. Il nome deriva dall’assenza del mormorio da fermentazione interrotto dall’introduzione dell’anidride solforosa. Dal colore giallastro è impossibile consumare il muto. Il processo serve solo per garantire un’adeguata conservazione del mosto.
Mosto Rettificato (o Concentrato Rettificato)
Il rettificato è ottenuto dalla lavorazione del concentrato, quando la parte zuccherina è separata dall’uva. Il risultato è un prodotto incolore e insapore usato per alcuni vini in cui è necessario aumentare la gradazione, o nella produzione di prodotti alimentari come dolcificante naturale.
Succo d’uva
Sottocategoria del mosto, il succo d’uva è una bevanda analcolica.
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Dolcificanti Naturali
I dolcificanti o edulcoranti sono sostanze utilizzate per addolcire alimenti e qualsiasi prodotto destinato al consumo orale, possono essere di derivazione naturale oppure prodotti in laboratorio. I dolcificanti naturali detti glucidi chimicamente sono carboidrati e sono composti da carbonio idrogeno e ossigeno, essi si dividono in tre classi: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) disaccaridi (maltosio, saccarosio, lattosio, cellobiosio) polisaccaridi (cellulosa, pectina, amido, glicogeno). Il dolcificante più conosciuto ed utilizzato è senza dubbio il saccarosio. E’ un disaccaride e la sua composizione chimica è la stessa sia per lo zucchero di barbabietola che per lo zucchero di canna, anche se quest’ ultimo risulta più puro. La solubilità del saccarosio in acqua aumenta se il solvente è caldo facilitando le lavorazioni di cucina e pasticceria. Lo zucchero è un alimento che non si deteriora nel tempo ma teme l’umidità avendo un alto potere igroscopico.
Le piante vengono sradicate dal suolo tramite macchinari e poi portate in fabbrica già prive del colletto (il ciuffo) vengono lavate dalle impurità e tagliate a fettucce per facilitare l’estrazione del sugo che avviene in estrattori solido/liquido disposti in serie e controcorrente rispetto al solvente usato e all’acqua ad una temperatura tra i 70 e gli 80 °C . Il sugo ottenuto è pieno di impurità (sali minerali, acidi organici,basi azotate) ed inoltre il colore è blu/nero, con il processo di depurazione si verrà ad ottenere un colore più tenue (giallo) e l’eliminazione delle impurità. Lo zucchero ottenuto è di colore giallo, quindi viene raffinato sciogliendolo in acqua e aggiungendo il carbone attivo che decolora uniformemente la soluzione.
La Dolcezza del Vino
La dolcezza del vino è una delle sei percezioni gustative fondamentali ed è quasi universalmente considerata piacevole. La dolcezza del vino viene normalmente associata alla presenza di zuccheri, ma anche i carboidrati semplici in generale, nel vino. L’uva viene considerata matura quando la sua concentrazione di zuccheri risulta ottimale. I mosti contengono una quantità elevata di zuccheri, dal momento che il grado alcolico potenziale di un vino secco è di 0,066 gradi alcolici in volume per ogni grammo di zuccheri in un litro di mosto. Per ottenere un vino secco con 12° alcolici in volume si dovrà partire da un mosto che contenga almeno 180 grammi al litro di zuccheri.
Se la fermentazione non viene portata a termine facendo fermentare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, il conseguente residuo zuccherino determina la maggiore o minore dolcezza del vino in questione. La dolcezza di un vino è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio, pertanto la temperatura va adeguata alla tipologia di vino in esame in modo da esaltarne le qualità gustative. Una sensazione di esagerata dolcezza rende il vino stucchevole, per cui è una regola generale che i vini dolci, così come tutte le bevande contenenti zucchero in generale, vadano al meglio degustati freschi o freddi. I vini dolci in generale, passiti e spumanti ed i vini frizzanti dolci vanno quindi degustati freddi.
Nel caso degli spumanti l’effervescenza provocata dall’anidride carbonica, un gas che in soluzione acquosa ha un comportamento acido, tenderà ulteriormente ad attenuare la percezione della dolcezza del vino, permettendo di armonizzare quantità anche importanti di zuccheri residui. Per gli spumanti, valgono le diciture tradizionali derivate dagli Champagne, che sono state anche recepite dalla normativa europea. Generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. Champagne, Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) sono extra dry e brut. Il pas dosé (o “dosaggio zero“, piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto “estremo”) è tipico del metodo classico, mentre il dry è presente quasi esclusivamente negli charmat.