Il Bacillus cereus è un batterio gram-positivo diffuso nell’ambiente, soprattutto nel suolo e nella polvere. È un batterio ubiquitario, che vive comunemente nel terreno di tutto il mondo e anche nella polvere, per cui non è raro che si possa trovare anche all'interno degli alimenti, nei quali è in grado di moltiplicarsi nel momento della conservazione.
Il gruppo Bacillus cereus comprende otto specie, una delle quali, il Bacillus thuringiensis, è utilizzata come biopesticida contro gli insetti.
Tossine e Sintomi
Produce due tipi di tossine, una, stabile al calore, che provoca vomito, un’altra, labile al calore, responsabile di una forma diarroica in condizioni ambientali non idonee. I sintomi sono essenzialmente questi, e sono molto veloci ad insorgere: il periodo di incubazione è breve, e il vomito compare circa 6 ore dopo l'ingestione dell'alimento contaminato, mentre la diarrea compare un po' più tardi, dopo 15 ore dall'ingestione.
I casi di morte sono rarissimi perché il problema non è costituito dalla moltiplicazione attiva del batterio (come succede con Salmonella, per esempio) quanto dalle sue tossine che, una volta esaurito il loro effetto, non lasciano tracce e i sintomi scompaiono abbastanza velocemente.
Contaminazione e Alimenti a Rischio
Per quanto riguarda la contaminazione da parte del batterio, come abbiamo visto si tratta di un microrganismo ubiquitario, che vive dappertutto e potenzialmente potrebbe infettare tutti gli alimenti che mangiamo. Naturalmente, per avere l'intossicazione non è sufficiente ingerire un singolo batterio, cosa che probabilmente facciamo tutti i giorni anche solo respirando.
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Il batterio di solito si deposita negli alimenti che abbiano un certo quantitativo di acqua che gli permetta di proliferare (se non c'è acqua a disposizione non può crescere). Tutti gli alimenti freschi che vengono conservati a lungo sono quindi da considerare a rischio per lo sviluppo del Bacillus cereus.
Gli alimenti che sono maggiormente legati al suo sviluppo sono sia gli alimenti di origine animale che non vengono conservati nel modo giusto, quindi la carne, il pesce e il latte, sia alcuni alimenti di origine vegetale, tra i quali spiccono il riso e la soia, con i suoi derivati come il Tofu. Questi ultimi sono gli alimenti maggiormente legati al batterio perché il bacillo si nutre principalmente di amido: se sulla maggior parte degli alimenti che ne sono ricchi (come il grano) il batterio non può sviluppare perché vengono raccolti quando sono già secchi (quindi hanno poca acqua a disposizione), il riso può avere un'umidità maggiore, mentre la soia può essere raccolta quando ancora non è essiccata.
Anche se questi alimenti subiscono un processo industriale, la loro conservazione prima del consumo è molto lunga, e questo da al batterio tempo sufficiente per produrre le sue tossine. Nel caso, poi, in cui siano presenti le spore, queste possono germogliare portando di nuovo alla presenza del batterio, che può così moltiplicarsi e produrre le tossine, contaminando gli alimenti.
A rischio sono anche, teoricamente, tutte le conserve nelle quali si mantenga dell'acqua: Bacillus cereus è un batterio aerobio facoltativo, cioè si sviluppa meglio in presenza di ossigeno, ma si può sviluppare anche se questo non è presente (quindi sott'olio, ad esempio).
In particolare, sono associati a casi di tossinfezione quegli alimenti che dopo la cottura sono tenuti a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura o non sono stati rapidamente ed efficacemente raffreddati. La maggior parte dei casi di epidemie di origine alimentare causate dal Bacillus cereus è stata associata a concentrazioni superiori a 105 CFU/g. Tuttavia, sono stati segnalati casi di malattia sia a carattere emetico che diarroico sostenuti da livelli inferiori di B. cereus.
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Prevenzione
Anche se l'infezione da questo batterio non è letale, andrebbe comunque evitara perché a fianco di persone che mostrano i sintomi classici potrebbero esserci persone debilitate tra cui anziani, bambini, immunodepressi e persone sotto chemioterapia, che è una terapia (tra le altre cose) immunosoppressiva.
Per evitare l'infezione, il metodo migliore è la cottura degli alimenti. Infatti, sia la forma vitale del batterio che le sue tossine sono termolabili, e alla temperatura di ebollizione dell'acqua (100 gradi) vengono distrutti.
Monitoraggio
La ricerca tramite Esame colturale (Conta UFC) si esegue su diverse matrici: alimenti per l’uomo, alimenti per gli animali, supporti da campionamento e superfici ambienti del settore alimentare.
Non tutti i ceppi del batterio sono patogeni, ma non c'è, ad oggi, un metodo che consenta di distinguere tra i ceppi che causano la patologia e quelli che non lo fanno, motivo per cui si assume che tutti i ceppi siano patogeni.
Gli esperti scientifici dell’EFSA raccomandano l’adozione di determinate pratiche di controllo per la gestione dei rischi posti da tali batteri.
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