La bagna cauda, pilastro della tradizione culinaria piemontese, è un piatto conviviale e simbolico che affonda le sue radici nella cultura contadina. Questa salsa calda, composta da pochi ingredienti essenziali, è ideale per accompagnare verdure crude o cotte, trasformando ogni pasto in un momento di condivisione e calore.
Storia e Origini
La bagna cauda nasce come piatto umile nelle campagne del Piemonte, dove i contadini combinavano aglio, olio e acciughe per creare una salsa ricca di sapore, perfetta per affrontare le fredde serate autunnali. Questa ricetta, nata per sfruttare ingredienti facilmente reperibili, si è evoluta fino a diventare un simbolo dell’identità regionale, apprezzata non solo per il gusto ma anche per il suo valore storico e culturale.
La leggenda vuole che la bagna cauda sia nata per ricompensare i vendemmiatori per il lavoro svolto. La salsa è tipicamente autunnale e invernale, era infatti preparata durante la vendemmia.
Ingredienti e Preparazione
La bagna cauda è una specialità gastronomica tipica della cucina piemontese. Preparata con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, non è un piatto vero e proprio bensì una salsa che consente di rinnovare, di volta in volta, un rito conviviale durante il quale i commensali si ritrovano ad attingere dallo stesso recipiente, in piemontese il fojòt.
La nostra ricetta è quella classica poiché prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti: aglio, acciughe dissalate e olio extravergine di oliva ridotti in salsa grazie alla lunga cottura che avviene a fuoco molto basso. Esistono molte varianti locali in alcune è aggiunto il burro o la panna, in altre latte e noci tritate.
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Per ottenere una salsa più cremosa pestate l’aglio dopo la prima cottura, oppure a fine cottura frullate il tutto con il frullatore a immersione.
Ricetta Tradizionale
La Delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.
La ricetta tradizionale depositata della bagna caùda prevede una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 50 gr di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura - a persona.
Istruzioni per la Preparazione
- Sciacqua le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, rimuovi la lisca centrale e asciugale delicatamente.
- Sbuccia gli spicchi d’aglio, dividili a metà e rimuovi l’anima per un sapore più delicato. Cuoci l’aglio a fuoco lento in un pentolino con un po’ di latte fino a renderlo morbido.
- In un tegame di terracotta, scalda l’olio extravergine e aggiungi l’aglio ammorbidito. Cuoci a fuoco basso, mescolando di continuo. Unisci le acciughe e lasciale sciogliere lentamente. Se desideri una consistenza più cremosa, incorpora il burro.
- Servi la bagna cauda calda, mantenendola in un fornellino da tavola per preservarne la temperatura. Accompagna con un assortimento di verdure crude e cotte a piacere.
Consigli per la Preparazione
- Utilizza acciughe di qualità superiore e un olio extravergine dal sapore delicato per bilanciare il gusto.
- Se preferisci un aroma meno pungente, considera di ammorbidire l’aglio nel latte.
- Se preferisci una bagna cauda dal gusto più delicato, riduci la quantità di aglio o sostituiscilo parzialmente con panna.
- Per una versione più leggera, elimina il burro senza compromettere l’autenticità della ricetta.
- Un’altra variante prevede di cuocere l’aglio direttamente nel latte per smorzarne l’intensità e ottenere una salsa ancora più vellutata. Per eseguire questa variante, è consigliabile cuocere l’aglio a fuoco lento nel latte per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Il latte utilizzato può essere intero per una maggiore cremosità o parzialmente scremato per una versione più leggera.
Valori Nutrizionali del Cardo
La bagna cauda è spesso accompagnata da cardi. Il cardo contiene 17 calorie ogni 100 grammi, fattore che lo rende una verdura perfetta per essere consumata anche dalle persone che seguono un regime alimentare ipocalorico. In 1 etto di cardi trovi 94,3 g di acqua, 1,5 g di fibre, 293 mg di potassio, 23 mg di sodio, 96 mg di calcio, 4 mg di vitamina C e solo 10 calorie.
Ricchi di acqua, fibre e sali minerali, i cardi uniscono un alto potere saziante a un bassissimo apporto calorico: sono quindi un ottimo aiuto per chi ha problemi di peso. Svolgono prevalentemente un’azione diuretica e drenante che aiuta a eliminare scorie e tossine.
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Abbinamenti
Verdure Tradizionali
Una volta pronta, la bagna cauda va versata in appositi fornellini di coccio e accompagnata con i cardi gobbi di Nizza Monferrato. Altre verdure in accompagnamento sono, se crude, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte sono barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.
Vini
L’abbinamento di vini alla bagna cauda può essere una scelta interessante per esaltare l’esperienza gastronomica. La bagna cauda è una salsa ricca e saporita, quindi è importante scegliere un vino che possa bilanciare e complementare i sapori intensi della salsa e delle verdure.
- Vino bianco secco: Un vino bianco secco e fresco, come un Sauvignon Blanc, un Gavi, o un Arneis, può essere una scelta eccellente. Il loro profilo fresco e acidulo può contrastare con la ricchezza della bagna senza sopraffarla.
- Vino rosato: Un vino rosato leggero e fruttato può essere un’opzione intrigante. I rosati provenienti dalla regione del Piemonte o della Provenza sono spesso ben equilibrati e offrono una piacevole freschezza.
- Dolcetto: Se preferisci il vino rosso, un Dolcetto del Piemonte potrebbe essere una buona scelta. È un vino leggero e fruttato che non coprirà i sapori della bagna cauda.
- Barbera: Un Barbera del Piemonte è un’alternativa ai vini rossi più corposi. Ha una buona acidità e può accompagnare bene la salsa.
- Vino effervescente: Un vino spumante come un Prosecco, uno Champagne brut o un vino metodo classico può aggiungere un tocco festoso all’esperienza. La sua effervescenza e la freschezza aiutano a pulire il palato tra un morso e l’altro.
Birre
L’abbinamento di birra con la bagna cauda è un’opzione piacevole, e molte birre possono essere una scelta adatta, a seconda dei tuoi gusti personali. Siccome questa è una salsa ricca e saporita, è spesso meglio abbinarla con birre che abbiano una buona complessità di sapori e una certa robustezza.
- Birra artigianale belga: Una birra belga ale, come una Dubbel, una Tripel o una Quadrupel, può essere una scelta interessante. Queste birre spesso presentano profondità di sapore complesse e note fruttate o speziate che possono armonizzare bene con la bagna.
- Birra ambrata: Una birra ambrata o una Red Ale può essere una buona scelta. Queste birre sono generalmente equilibrate tra il malto e il luppolo e hanno una leggera dolcezza che può contrastare con la sapidità della bagna cauda.
- Birra alla zucca: Se stai cercando un abbinamento più insolito ma intrigante, considera una birra alla zucca. Queste birre spesso hanno aromi di spezie autunnali che possono sposarsi bene con la bagna cauda.
- Birra stout o porter: Una stout o una porter può essere una scelta audace. La loro robustezza, i sapori di cioccolato o caffè e la consistenza cremosa possono creare un contrasto interessante con la bagna cauda.
- Birra bionda o pilsner: Se preferisci una birra più leggera, una birra bionda o una pilsner può essere una buona opzione. La loro freschezza e la leggera amarezza possono pulire il palato tra un morso di bagna cauda e l’altro.
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