La bagna caoda, un tesoro della cucina piemontese, è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo di convivialità, amicizia e celebrazione. Preparata con ingredienti semplici ma ricchi di sapore come aglio, acciughe e olio d'oliva, questa salsa calda è un vero e proprio rito gastronomico.
Origini e Storia
Le origini della bagna caoda sono avvolte nel mistero, senza una precisa data o luogo di nascita. Tuttavia, si sa che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare la spillatura del vino nuovo. L'antica ricetta provenzale fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare con l'impiego degli ortaggi che erano alla base dell'alimentazione povera.
L'abbinamento di due materie prime (aglio e acciughe) che, apparentemente non hanno molto di piemontese, hanno invece una forte tradizione. Il prezioso aglio era normalmente coltivato nelle Langhe mentre, l'acciuga salata in barili, arrivava capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie all'epopea degli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira; l'altro elemento quasi esotico e perfino costoso come l'olio d'oliva, per la maggior parte, era importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio che qui abbondavano.
Per moltissimo tempo, la bagna caoda è rimasta il piatto dei poveri e dei contadini, aborrita dagli aristocratici per l'abbondanza di aglio. Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l'invadente presenza dell'aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d'Asti la "Bagna Caòda" come la conosciamo ancora oggi.
Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell'allegria, una vera prelibatezza per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi. Una delle leggende narra che la sua nascita sia dovuta alla preparazione di un piatto veramente speciale per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.
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Un Rito Conviviale
Più che un piatto, è da sempre riconosciuto come un rito conviviale. Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell'amicizia e dell'allegria. La bagna càuda veniva portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "dian", rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato scionfetta.
Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei "fujot", particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l'intingolo. E' preferibile consumare subito la bagna caoda. Per mantenere calda la bagna cauda la tradizione vuole che si utilizzi uno scaldino di coccio, chiamato s-cionfetta, da riempire con braci e ceneri del camino.
Come Gustarla
La bagna cauda è un intingolo tentatore, da gustare per fortuna in autunno, quando la stagione invernale si approssima e porta con sé ampi maglioni… È considerato un piatto unico ma talvolta può anche essere servito come antipasto durante una cena tra amici. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione; ad esempio cardi, cipolle cotte al forno, peperoni cotti, crudi o alla rapa, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre....
La bagna cauda può essere gustata anche in abbinamento alla polenta (buonissima se fritta o arrostita al forno); come riempimento di verdure (peperoni cotti alla brace) o ancora per condire alcuni tipi di pasta.
Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo. Provatelo con le patate lesse, i cardi gobbi di Nizza, il cavolo, il sedano, le cipolle e gli immancabili peperoni, ma anche con la carne: non lo dimenticherete!
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La Ricetta Classica
Vi presentiamo qui la ricetta classica depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina e una versione preparata con il latte altrettanto gustosa.
Preparazione Classica
- Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l'acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino.
- Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti poi poneteli in una pirofila e lavatele con il vino rosso rimestandole delicatamente. e asciugatele con carta assorbente.
- Ponete l’aglio in un tegame e versate 100 gr di olio di oliva, iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
- Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, avendo cura che la bagna non frigga.
- Cuocete le patate in acqua bollente, non devono essere troppo morbide in modo da poter essere tagliate a spicchi infine cuocete al forno la barbabietola e tagliatela come le altre verdure.
- Passate ora alle verdure crude: lavate i cardi eliminate le estremità e i filamenti esterni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Lavate i cipollotti e immergeteli nel vino, meglio se barbera, come vuole la tradizione.
Preparazione con il Latte
- Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l'acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino.
- Ed estraete le interiora con la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti.
- Poi lasciate sobbollire a fuoco molto basso per 15/20 minuti fino a far ammorbidire l’aglio. Quando le acciughe saranno ridotte ad una crema versate nel tegame l’aglio cotto nel latte.
- Mescolate per amalgamare gli ingredienti e unite il restante olio, cuocete a fuoco basso per 20-30 minuti, l’olio non deve mai friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa.
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