La pasticceria vegana è un mondo in continua evoluzione, e anche le ricette più classiche possono essere reinterpretate in chiave cruelty-free. Preparare dei deliziosi bignè vegani senza uova è assolutamente possibile, e questa guida ti fornirà tutti i dettagli necessari.
Introduzione alla Pasticceria Vegana
Noi lo diamo sempre per scontato perché per noi vegan è la normalità. Ma in effetti qualcuno potrebbe non conoscerne il significato. Quanti animali salviamo in questo modo solo con la pasticceria? Miliardi.
- GALLINE OVAIOLE: se ne stimano 12 miliardi al mondo.
- SUINI: 1 miliardo.
So che qualcuno dirà: cosa c’entra con la pasticceria? Ebbene, l’80% della gelatina alimentare prodotta in Europa arriva dalla cotenna del maiale; il 15 % proviene dal sottile strato di derma contenente collagene che si trova tra l’epidermide e lo strato subcutaneo.
Queste sono tutte le motivazioni che ci spingono a dire che anche la pasticceria, insieme a tutto il resto, deve e può essere vegana. Anche a fronte di un impegno del nostro portafoglio, nell’immediato, per far capire alla massa che vegan è buonissimo e non ha niente da invidiare alla pasticceria classica.
Alternative all'Uovo nei Dolci
Se quello che dico da tempo vale per la pasticceria in generale, in particolare per ricette così elaborate è ancora più vero: fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia e altri non sono sostituti dell’uovo nei dolci. Sono purtroppo le alternative più gettonate che trovate online ma non funzionano.
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Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare.
Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast. Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci. Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Già solo così sarebbe da standing ovation.
Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero.
La Ricetta dei Bignè Vegani
Il procedimento per realizzare i bigne' senza uova è pressoché identico a quello dei bignè “tradizionali”.
Ingredienti
- Acqua
- Margarina (scegliere una buona margarina e dosarla correttamente)
- Sale
- Farina
- Amido
- Curcuma
- Lievito
- Latte vegetale (quanto basta per rendere il composto morbido)
Preparazione
- In un pentolino fate bollire acqua, margarina e 1 pizzico di sale.
- Quindi aggiungete farina e amido continuando a mescolare finchè la pasta ottenuta non si staccherà dai bordi e si formerà una leggera patina bianca sul fondo. Dovreste sentire una sorta di sfrigolio.
- Quindi unite la curcuma, il lievito e un po’ di latte a temperatura ambiente tanto quanto vi servira' per rendere il composto morbido, dalla consistenza ideale per essere distribuito con un sac à poche su di una teglia ricoperta con carta da forno.
- I bigne' devono essere ben distanziati tra di loro perche' durante la cottura si allargano un po' ed infornate il tutto a circa 200° per 1/2 oretta , molto importante e' non aprire il forno per i primi 20 minuti.
Variante Senza Glutine
Finalmente i Bignè senza glutine con crema al limone e vegana che posso mangiare anch’io perchè senza glutine, senza uova, senza lattosio e senza nichel, cotti nel fornetto pizza; è una ricetta nata per caso con l’impasto dei miei panini senza glutine, con qualche variazione ma è davvero spettacolare. Ne ho provate tante di ricette ma non mi hanno mai soddisfatta, perché eliminando tanti ingredienti non è facile realizzare sempre tutto. Ma questa volta devo ammettere che sono soddisfatta.
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Nell’impasto c’ho messo anche la farina di teff, e li ho farciti con la mia crema al limone vegana e senza glutine (la ricetta è già nel blog ) ma si possono farcire come più piacciono. Incredibile ma Buoniiii e ottimi per grandi e piccini, celiaci, vegani, e per chi ha varie allergie alimentari come me.
Consiglio per i vegolosi: Questa ricetta non è modificabile, quindi il consiglio è di attenersi alle istruzioni segnalate nel testo.
Bignè con Glutine: Un Metodo Alternativo
Iniziamo preparando l’impasto a base di farina manitoba e acqua. Nel frattempo preparate l’altro impasto. Mescolate lontano dal fuoco, e appena si sarà amalgamata, ponete sul fuoco e cuocete un paio di minuti mescolando continuamente.
Ora preparate la crema. Ponete sul fuoco e cuocete per 5-10 minuti, mescolando continuamente, finchè la crema non si sarà addensata. Trasferite in un piatto con pellicola a contatto, e lasciate raffreddare.
Ora prendete l’impasto che avete fatto all’inizio e “sciacquatelo”, alternando ciotola con acqua calda e ciotola con acqua fredda. Dovrete proprio impastarlo nell’acqua, fino a che non avrete una ciotola con acqua limpida. Ci vuole un po’ di tempo, ma è necessario.
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In un frullatore bello potente, mettete la stessa quantità dei due impasti (pesateli prima a parte). Io ho messo 250g di impasto di glutine e 250g dell’altro. Mixate il tutto fino ad amalgamare bene bene. Dovrete ottenere un panetto bello liscio, con i due impasti fusi assieme.
Preparazione dell'Impasto
- Portate a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale.
- Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungete poco alla volta la bevanda vegetale, fino a che otterrete un composto omogeneo.
- Unite il lievito e la farina avanzata e setacciateli sul composto, poi lavoratelo per altri 4-5 minuti.
Cottura
- Per la cottura: versate i mucchietti sulla teglia foderata con carta da forno distanziandoli (in cottura gonfieranno) e fateli riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
- Cuoceteli in forno statico già caldo a 200°C (statico) per 10 minuti, poi abbassate a 180°C e terminate la cottura per 20 minuti circa.
- Quando saranno pronti spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciateli dentro per 10 minuti.
- Per formare i ‘mucchietti’ di composto (non più grandi di una noce), potete usare due cucchiai o una tasca da pasticcere con beccuccio liscio di circa 1 cm e mezzo.
Consigli Aggiuntivi
A differenza della classica ricetta, questo impasto dei bignè vegani non può essere estruso usando il sac à poche perché troppo massiccio: lo andremo quindi a stendere con il mattarello. Procedete mettendo l’impasto tra due fogli in silicone e stendendolo con un mattarello grande fino ad ottenere uno spessore di 0,5/1 cm.
Impostate il forno statico a 120°C, quando sarà a temperatura, infornate i bignè e lasciateli in cottura 5 minuti. Potete realizzare bignè più grandi tagliando l’impasto con un coppa pasta di diametro maggiore.
I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso ma si mantengono anche fino a tre giorni sia vuoti che ripieni a temperatura ambiente. E’ possibile congelarli da vuoti.
Come Farcire i Bignè Vegani
Su richiesta di mio cugino li ho lasciati semplici, solo farciti con un po’ di crema, ma vi consiglio di ricoprirli di una bella ganache al cioccolato, per renderli ancora più simili ai bignè tradizionali.
Adesso vediamo, con i bignè realizzati precedentemente, come preparare i profiteroles. Per il ripieno useremo un formaggino dolce con procedimento veloce.
L'Importanza di una Scelta Etica
Nessun problema con i protocolli HACCP di latte, burro, panna e uova, soprattutto se usati a crudo (e chi ha fatto o fa questo mestiere ben ne conosce le difficoltà). Sapete per loro quanto controllo in meno c’è da fare per via dell’assenza di contaminanti? Infatti, nella cucina vegan l’unica contaminazione crociata è quella tra verdure crude e verdure cotte che non si devono incontrare sullo stesso bancone durante la lavorazione. E BASTA!
Quello degli allevamenti è un business che rimane in piedi solo perché il settore riceve finanziamenti dall’Europa e dai singoli paesi europei. Ma è un settore che, senza finanziamenti, è destinato a morire. Il prezzo di uova, latte, carne, pesce e di tutto il comparto derivati animali è sfalsato da questi aiuti.
Ma se questi aiuti fossero dirottati sui prodotti vegani, di quanto scenderebbero i prezzi? E quanto salirebbe il costo al chilo dei derivati animali? Provate a ribaltare la situazione e capirete il perché vi sembra che i prodotti vegani costino sempre troppo. VeggFast incluso.
Se non la smettiamo in fretta di guardare solo al nostro portafoglio, la situazione di sofferenza animale non potrà che peggiorare. Riflessione finale: facciamo i salti mortali per avere uno stile di vita vegan, ma le nostre tasse vanno ancora ad alimentare il sistema perverso degli allevamenti intensivi.
Quante risorse (come mangimi, acqua e medicinali) sono necessarie per mantenere tutti i miliardi di animali che sono allevati al mondo? Provate a immaginare se al posto di coltivare per gli animali usassimo quei campi direttamente per il nostro sostentamento. Si stima che il 70% della superficie agricola della sola Unione Europea sia destinata ad alimentare allevamenti sempre più intensivi.
Trovate qui il report[TC1] . La produzione animale industriale è una delle principali cause del degrado dei nostri suoli. La necessità di coltivare grandi quantità di cereali per nutrire gli oltre 70 miliardi di animali, di cui i 2/3 allevati intensivamente, ha favorito il diffondersi delle monocolture, basate sull’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi. Questo ha contribuito a peggiorare la qualità del suolo, compromettendo la biodiversità, gli habitat naturali come le foreste, favorendo la desertificazione.
Dolci Vegani e Salute
Qui dobbiamo sfatare un mito: i dolci vegani non sono più salutari per il nostro corpo dei dolci tradizionali. Insomma, non è per questo che passiamo ad una alimentazione vegan. Ma (ed è un MA enorme) se vogliamo considerare come benessere il pianeta che ci circonda, allora i dolci vegani sono più salutari, perché, ripetiamolo, gli allevamenti intensivi sono un danno ecologico enorme per noi e per il pianeta.
Corsi di Pasticceria Vegana
Fino al 15 giugno troverai le mie masterclass dedicate alla pasticceria professionale in offerta. Troverai 3 volumi, ognuno diverso dall’altro.
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