Il branzino, noto anche come spigola, è un pesce molto apprezzato per il suo sapore delicato e le sue proprietà nutrizionali. È un alimento immancabile nella nostra dieta: oltre a essere un alimento prelibato, è povero di grassi e carico di proteine e si presta bene a più tipi di cottura.
Caratteristiche del Branzino
Il branzino è caratteristico per la sua forma allungata, la quale può variare leggermente (diventando più o meno tozza) a seconda della zona di provenienza, dell’età e dell’alimentazione. Le sue scaglie sono di colore argentato lungo i fianchi, nere sul dorso e bianche sul ventre. Il branzino presenta due pinne dorsali, di cui una raggiata, due pettorali, due ventrali, una anale ed infine una sola caudale. Le pinne sono tutte grigie, con un bordo nero. In quanto pesce predatore, la bocca del branzino è piuttosto grande e prognata. I denti sono piccoli, ma numerosi.
Di norma, i branzini sono catturati ancora giovani, con un peso che va dai 350 g al chilo e mezzo. Il branzino è un pesce predatore che colonizza il bacino del Mediterraneo, il mar Nero e l'oceano Atlantico dell'est. Vive su tutti i fondali (sabbiosi, erbosi, rocciosi ecc.), soprattutto in prossimità delle foci fluviali poiché non disdegna livelli di salinità anche molto contenuti.
Il branzino si presta notevolmente sia all'itticoltura tipo vallicoltura, sia a quella intensiva. Normalmente, i branzini di allevamento sono più grassi di quelli selvatici: i nostri branzini Aqua De Mâ, invece, sono allevati in mare aperto e in condizioni simili a quelle naturali: per questo motivo crescono magri, sani e di altissima qualità.
Valori Nutrizionali del Branzino
Le qualità principali di questo pesce sono la leggerezza e la digeribilità: un filetto di spigola o branzino da 100 grammi propone infatti un apporto calorico di sole 97 kCal, 18 grammi di proteine e 1,7 grammi di grassi. Non contiene carboidrati e lascia spazio a minerali e vitamine, in particolare: fosforo (198 mg), potassio (256 mg), magnesio (40 mg), sodio (69 mg) e calcio (15 mg). Questo alimento è un’ottima fonte di vitamina A (retinolo), vitamina B1 (tiamina) e vitamina B2 (riboflavina).
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Sempre in riferimento a 100 grammi di branzino abbiamo un apporto calorico pari a circa 82 calorie. Il branzino è, inoltre, un’ottima fonte di sali minerali, fra i quali menzioniamo il ferro, il fosforo e il potassio. Fra i pochi grassi che contiene sono presenti l’acido oleico e i preziosissimi omega 3 e omega 6.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di branzino:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 82-97 kcal |
| Proteine | 17.5-18 g |
| Lipidi | 1.5-1.8 g |
| Fosforo | 198 mg |
| Potassio | 256 mg |
| Magnesio | 40 mg |
| Sodio | 69 mg |
| Calcio | 15 mg |
Benefici del Consumo di Branzino
- Salute cardiovascolare: Ancora, il contenuto dei preziosissimi acidi grassi omega 3 fa del branzino un ottimo alleato contro il rischio di disturbi cardiovascolari.
- Salute ossea e dentale: Il branzino è inoltre utilissimo per mantenere in salute il proprio apparato scheletrico e dentale.
- Sistema nervoso e metabolismo: Proseguendo, l’alto contenuto di vitamina B1 (superiore al contenuto medio degli altri pesci) aiuta a tenere in salute il sistema nervoso e il metabolismo.
Con i suoi nutrienti, il consumo di branzino contribuisce alla reidratazione dell’organismo e al recupero dei minerali necessari in particolare alle ossa e al sistema nervoso. Inoltre, la presenza di acidi grassi come l’omega 3 è essenziale per la prevenzione di malattie cardiache e infiammatorie ed è molto consigliata per ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Branzino Selvatico vs. Branzino di Allevamento
Come per l'orata, la carne del branzino ottenuta dall'animale selvaggio è estremamente differente rispetto a quella ricavata dalla bestia in allevamento. Nell'itticoltura infatti, è tutt'ora concesso l'utilizzo dei mangimi a base di farine animali, poveri di grassi buoni e ricchi di lipidi cattivi (saturi).
Il branzino selvatico vanta un livello di adiposità inferiore rispetto a quello dell'animale allevato (che risulta oltre il 450% più grasso), aspetto che ne modifica sensibilmente l'utilizzo e la contestualizzazione nella dieta. Ne risentono soprattutto il rapporto tra gli acidi grassi (più saturi negli esemplari allevati) e la quantità totale di colesterolo (maggiore nel branzino in cattività); se ne evince che, soprattutto nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico, la scelta tra un branzino selvaggio ed uno allevato debba volgere a favore del primo rispetto al secondo.
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Parallelamente, la quantità di proteine è maggiore nel branzino allevato rispetto al pesce selvatico, a discapito dell'idratazione della carne. Dal punto di vista salino, il branzino è ricco di potassio, fosforo ma soprattutto di ferro (aspetto che lo rende interessantissimo nella dietoterapia dei soggetti con anemia sideropenica); per quel che concerne le vitamine, non mancano quelle del gruppo B e la vit. D (calciferolo).
Come Scegliere e Conservare il Branzino
C’è una notevole differenza tra il branzino da allevamento e quello pescato in mare aperto: come capita spesso, i pesci oggetto di acquacoltura possono essere sottoposti a trattamenti antibiotici e trattati con ammoniaca per garantirne una più lunga conservazione. È infatti opportuno osservarlo… Ha l’occhio vivido e sporgente? La sua pelle è dorata? Il suo corpo è sodo e compatto? Se avete risposto di si a tutte le domande, state acquistando il pesce giusto, ma non dimenticate di controllarne la provenienza: anch’essa può rivelarsi sinonimo di minore o maggiore qualità.
Per gustare al meglio il branzino, dovremmo consumarlo entro le prime 24 ore dall’acquisto: facendo così, potremo portare in tavola freschezza, qualità, gustosità e notevoli proprietà nutritive. Tuttavia, è utile sapere che non è consigliabile conservare il pesce in frigo (con temperatura a 4°C) per più di 48 ore. Prima di riporlo bisognerà inoltre pulirlo (eliminando sangue e interiora) e coprirlo con la pellicola trasparente. Se non si desidera consumare l’alimento entro 2 giorni dall’acquisto, si dovrà conservarlo nel congelatore.
La prima cosa che ci viene in mente è metterlo in frigorifero, non è vero? In generale, dovreste considerare che, dal momento della cattura fino all’effettivo utilizzo in cucina, qualunque pesce fresco dev’essere refrigerato e conservato a 0°C (temperatura costante). In questo modo, la composizione può rimanere tale, senza risultare alterata, per circa 4-7 giorni.
Come Pulire il Branzino
Per pulire il branzino e sfilettarlo come si deve, bisogna iniziare dalla desquamazione. Pertanto andrà messo nel lavello, per poi cominciare a far scorrere l’acqua. Potrete procedere alla desquamazione tramite l’uso dell’apposito attrezzo oppure usando un semplice coltello: dovrete strofinarlo sulle squame, partendo dalla coda e salendo pian piano fino alla testa. Per un’accurata pulizia del branzino, sarà opportuno ripetere più volte questa operazione.
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Quando il pesce risulterà del tutto desquamato, potrete metterlo su un tagliere. A questo punto, dovrete eviscerarlo usando delle forbici: incidete il pesce dalla base del ventre e salite fino alla testa, poi eliminate le viscere e risciacquate con cura sotto l’acqua corrente. Dopodiché, la pulizia del branzino potrà continuare con la sfilettatura (opzionale): con un coltello affilato incidete il dorso arrivando fino alla lisca, lasciate scorrete la lama in senso orizzontale al piano di lavoro e prelevate il primo filetto effettuando un taglio all’altezza delle branchie. Fate lo stesso dall’altro lato del pesce, poi estraete la lisca e tagliate le pinne dorsali.
Dopo aver prelevato i due filetti, continuate tagliando la sua testa ed eliminando le lische laterali presenti sul ventre del pesce. A questo punto, potrete togliere le spine rimanenti con una pinzetta ed eliminare la pelle. Quest’ultima potrà essere eliminata facendo scorrere il coltello molto sottile tra la pelle stessa e la carne, staccando così le due parti. A questo punto avrete tutti i filetti pronti.
Potrete ridurre le fasi della pulizia del branzino alla semplice desquamazione, eviscerazione, lavaggio ed eliminazione della testa. Una volta pulito il pesce, potrete conservarlo in frigo per 1-2 giorni, riponendolo in un contenitore chiuso ermeticamente.
Ricette con Branzino
Il branzino si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura: in padella, al forno (ad esempio con la tecnica della cottura al cartoccio) o anche crudo, se appositamente abbattuto. La versatilità di questi tesori marini si manifesta attraverso una vasta gamma di preparazioni culinarie. Puoi optare per la semplicità della cottura del filetto di branzino in padella, esaltandone il gusto con aromi freschi e olio d’oliva di alta qualità. Per le preparazioni al forno o alla griglia, il branzino si presta magnificamente, acquisendo una delicatezza unica. Un’alternativa affascinante è la cottura in crosta di sale, che preserva la succulenza del pesce, creando un’esperienza gastronomica sorprendente.
Alcune idee includono:
- Grigliata di branzino: marinato con olio d’oliva, aglio e erbe fresche, griglia il branzino per ottenere una crosta aromatica.
- Branzino in crosta di patate: adagia il branzino su uno strato di patate affettate sottilmente e cuoci al forno.
- Branzino al vapore: cuoci il branzino al vapore con zenzero, cipolla e salsa di soia per una preparazione leggera e gustosa.
Una ricetta interessante è il timballo di branzino, ideale anche per chi soffre di intolleranze alimentari. Questa ricetta prevede l'uso di scarola, aneto, aglio e senape, ingredienti che contribuiscono al sapore e ai benefici nutrizionali del piatto.
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