Leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari è un'abitudine importante che stiamo imparando. In particolare, è utile non spaventarsi di fronte a ingredienti sconosciuti come il burro anidro, spesso presente nei dolci confezionati.
Cos'è il Burro Anidro?
Il burro anidro è simile al burro chiarificato. La differenza principale tra burro normale, burro chiarificato e burro anidro risiede nella percentuale di acqua. Il burro normale contiene una maggiore quantità di acqua, il che riduce il tempo di conservazione e abbassa il punto di fumo durante la cottura.
Secondo la dottoressa Chiara Usai, biologa nutrizionista, il burro chiarificato si ottiene dal burro da cui viene esclusa tutta la parte acquosa e il residuo di zucchero, ovvero il lattosio, e di proteine che sono presenti in piccola percentuale nel burro normale. Il burro anidro è analogo al burro chiarificato, viene però ottenuto da una panna già molto concentrata, con un’alta percentuale di grassi.
Fondamentalmente, quindi, il burro anidro ha più o meno la stessa composizione del burro chiarificato, però viene utilizzato nell’ambito industriale proprio perché ha un punto di fumo più alto, sopporta temperature di cottura molto più alte e ha un tempo di conservazione molto più lungo. Semplicemente viene utilizzato perché impiega molto più tempo a irrancidire ed è più facile da lavorare.
Il burro anidro viene utilizzato nella pasta frolla e sostituisce il burro normale. Il burro anidro viene ottenuto da una panna ancora più concentrata e più grassa. Poco lattosio, quindi, ma anche un po’ di grassi in più.
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La formazione del burro anidro può avvenire anche a partire dal burro normale, attraverso processi che portano allo scioglimento dello stesso ed alla separazione della parte grassa da quella acquosa e dal siero.
Burro Anidro vs. Burro Chiarificato vs. Burro Normale
Esistono differenze tra burro normale, chiarificato e anidro da prendere in considerazione e la prima tra tutte è la presenza di acqua. Questo significa che maggiore è la percentuale di acqua minore è il tempo di conservazione del burro.
- Burro normale: contiene grassi e proteine del latte, ma ha un punto di fumo basso, rendendolo inadatto per friggere.
- Burro chiarificato e Ghee: privi di caseina, stabili in cottura. Il ghee ha una cottura più prolungata, rendendolo più puro e aromatico.
- Burro anidro: composto per oltre il 99% da grasso del latte, ideale per l'industria alimentare e la pasticceria professionale.
Quando scegliere l’uno o l’altro? Il burro normale è ottimo per le preparazioni a freddo e per i dolci tradizionali; il burro chiarificato e il ghee sono insostituibili per cotture ad alte temperature o per chi è sensibile al lattosio e alle proteine del latte. Il burro anidro è ideale per la grande pasticceria e l’industria, ma anche per chi desidera sapore intenso e massima stabilità.
Burro Anidro: Fa Male o Fa Bene?
Il burro anidro non fa né più né meno degli altri burri, anche se ha una minore quantità di lattosio, a volte zero, così come il burro chiarificato, per cui potrebbe essere adatto anche a chi è intollerante al lattosio. Dico “potrebbe” perché dipende sempre da come è stato lavorato, appunto. Per quanto riguarda i grassi saturi, sono gli stessi del burro normale, più concentrati, per cui, niente di preoccupante”.
Non si tratta di un ingrediente nocivo o di chissà quale composto chimico che può minacciare la nostra salute. Di certo non se ne devono fare delle grandi scorpacciate, ma sostituire il burro normale con burro anidro potrebbe essere un’idea da prendere in considerazione anche quando si realizzano degli ottimi dolci fatti in casa.
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Per la sua carica calorica e per la sua composizione dovrebbe essere consumato con parsimonia ma, come detto, questo vale per tutte le tipologie di burro e non solo per quello anidro.
Utilizzi del Burro Anidro
Pasticceria
Il burro anidro viene spesso scelto per preparare croissant, creme, glassature o impasti friabili, perché conferisce ricchezza e un’aroma inconfondibile. Il suo sapore, molto più deciso rispetto al burro comune, si esalta in ogni ricetta.
Andando a impermeabilizzare la farina - in quanto concentrato - il burro liquido permette inoltre di ritardare l’invecchiamento dei prodotti, rendendo più durevoli le nostre preparazioni.
Soffermiamoci sulla pasticceria: con questo ingrediente è possibile preparare dei bignè con una camicia molto sottile e morbida, nonché avere delle torte da forno, dei cake e dei lievitati estremamente soffici.
Industria Alimentare
Il burro anidro è il più stabile tra tutti e viene utilizzato nell'industria alimentare, la pasticceria professionale e tutte le preparazioni dove serve un sapore intenso e la massima resa.
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Nell’industria dolciaria, il burro anidro viene usato anche per produrre cioccolato al latte o fondente. La sua presenza aiuta a regolare la consistenza finale del cioccolato, amplificando il sapore senza aumentare l’umidità, caratteristica importante per la qualità e la conservazione del prodotto.
Cottura ad Alte Temperature
Avendo pochissima acqua, può essere utilizzato in cotture come la frittura o la rosolatura, senza rischio di schizzi o di bruciarsi facilmente.
Ghee: Un Tipo di Burro Chiarificato
Il Burro anidro o Burro chiarificato, Anhydrous milk fat , è composto quasi completamente di grassi, si chiama ghee in alcune culture, è un burro che è stato sciolto e cotto per rimuovere l'acqua e i solidi del latte.
Il ghee, tipico della cucina indiana, si prepara con una cottura più prolungata e un’attenta eliminazione della schiuma. Questo procedimento lo rende ancora più puro e aromatico rispetto al burro chiarificato comune, oltre a garantirgli una durata di conservazione maggiore.
Benefici del Ghee
- Ricco di vitamine A, D, E, K e sali minerali.
- Privo di lattosio e glutine.
- Può avere un ruolo positivo nella prevenzione di alcune patologie cardiovascolari grazie agli acidi grassi omega 3.
- Aiuta a rafforzare gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili.
- Favorisce l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi.
Burro e Intolleranza al Lattosio
Il burro anidro, a differenza del burro tradizionale, contiene una quantità molto ridotta di lattosio, il principale zucchero del latte. Poiché gran parte dell’acqua e dei solidi del latte viene rimosso nel processo di produzione del burro anidro, il lattosio, che è solubile in acqua, viene quasi completamente eliminato.
Molte persone con intolleranza al lattosio possono tollerare il burro anidro senza problemi significativi. Tuttavia è importante sottolineare che la tolleranza individuale al lattosio può variare. Alcune persone con intolleranza al lattosio possono reagire anche a piccole quantità di lattosio, mentre altre possono consumare quantità moderate senza problemi.
Se sei intollerante al lattosio e desideri utilizzare il burro anidro, è consigliabile iniziare con piccole quantità per valutare la tua tolleranza personale. Inoltre, nel caso in cui l’intolleranza al lattosio sia grave o abbiate dubbi sulla propria tolleranza, è sempre meglio consultare un professionista medico o un dietologo per una consulenza specifica sulla dieta e sulle scelte alimentari.
Tabella Comparativa dei Tipi di Burro
| Tipo di Burro | Contenuto di Acqua | Contenuto di Lattosio | Punto di Fumo | Utilizzi |
|---|---|---|---|---|
| Burro Normale | Alto | Presente | Basso | Preparazioni a freddo, dolci tradizionali |
| Burro Chiarificato (Ghee) | Basso | Tracce minime | Alto | Cotture ad alte temperature, intolleranti al lattosio |
| Burro Anidro | Molto basso | Quasi assente | Alto | Industria alimentare, pasticceria professionale |
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