Sostituire il burro per la preparazione di ricette dolci o salate non è complicato ed è soprattutto vantaggioso. Infatti, sostituendo il burro, si otterranno piatti molto più leggeri.
Sostituti del Burro in Cucina
Le alternative più versatili al burro sono l’olio extravergine d’oliva e il burro vegetale preparato in casa. Ma non finisce qui. Infatti potrete sostituire il burro anche con la polpa di avocado o la crema di mandorle per la preparazione dei dolci, oppure con la crema di sesamo, o tahin, nelle ricette salate.
Olio Extravergine d'Oliva
L’olio extravergine è l’alternativa al burro più comune e più semplice da utilizzare, soprattutto come condimento. Calcolate che, se la ricetta di una torta prevede di utilizzare 100 grammi di burro, li potrete sostituire con circa 80 grammi di olio, oppure diminuire la quantità per ottenere un dolce ancora più leggero.
Per quanto riguarda i dolci, se il gusto dell’olio extravergine dovesse risultare troppo forte, potrete sostituirlo con olio di mais biologico o con olio di riso biologico, in quanto questi due oli hanno un sapore molto più delicato, che meglio si sposa con la preparazione di torte e biscotti. Si tratta comunque soprattutto di una questione di gusti.
Burro Vegetale Fatto in Casa
Una delle possibili alternative al comune burro è rappresentata dal burro vegetale biologico. Lo potrete acquistare nei negozi di alimenti naturali. È di norma composto da oli vegetali biologici addensati utilizzando la lecitina di soia (senza idrogenazione).
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Oppure potrete preparare il burro vegetale fatto in casa utilizzando 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 gr di latte di soia al naturale, senza zucchero e senza sale, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone.
Polpa di Avocado
Avreste mai pensato di ricavare l’alternativa al burro da un frutto? Si tratta della polpa di avocado, un alimento ricco di grassi benefici, la cui consistenza ricorda quella del comune burro. Questa caratteristica, insieme al sapore delicato, permette di utilizzare la polpa di avocado in sostituzione del burro soprattutto nella preparazione dei dolci, come torte, muffin o plumcake.
Potrete schiacciare con una forchetta o frullare la polpa di avocado ed unirla agli altri ingredienti dei vostri impasti, a poco a poco, in modo da ottenere una consistenza il più possibile simile a quella delle ricette tradizionali.
Crema di Sesamo (Tahin)
La crema di sesamo può essere utilizzata per sostituire il burro nelle ricette salate. Il suo gusto è piuttosto deciso, quindi potrete decidere di sostituire il burro indicato nelle ricette in parte con dell’olio e in parte con della crema di sesamo, conosciuta anche come tahin o tahina.
Per preparare in casa la crema di sesamo vi serviranno soltanto dei semi di sesamo e dell’olio extravergine d’oliva. Dovrete tostare i semi di sesamo in padella per un paio di minuti, senza aggiungere oli. Poi dovrete frullarli in un mixer o robot da cucina, aumentando via via la potenza e aggiungendo a poco a poco dell’olio extravergine o dell’olio di sesamo a filo, fino ad ottenere una crema di sesamo dalla consistenza il più possibile liscia ed omogenea.
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La crema di sesamo è una delle alternative più gustose da spalmare sul pane insieme alla marmellata, in sostituzione del burro. Provatela anche per sostituire il burro come condimento, per arricchire le insalate, per mantecare i risotti e per preparare salse e besciamelle.
Crema di Mandorle
Un’interessante alternativa al burro nella preparazione dei dolci è rappresentata dalla crema di mandorle, che può essere acquistata nei negozi di prodotti biologici, o che potrete preparare in casa semplicemente frullando le mandorle con un robot da cucina potente, fino a quando non rilasceranno i propri oli naturali e formeranno una crema (se è necessario, aggiungete nella preparazione poco olio dal sapore delicato, ma con un mixer ad alta velocità non dovrebbe servire).
La crema di mandorle è adatta a sostituire il burro nella preparazione della pasta frolla e dei biscotti. La preparazione sarà più semplice se tosterete le mandorle prima di frullarle.
Oltre che con la crema di mandorle, potrete sostituire il comune burro nella preparazione dei dolci con il burro di cacao, che è però meno facilmente reperibile. Il consiglio è di provare a cercarlo in pasticceria.
Burro Chiarificato (Ghee): Un'Alternativa Senza Lattosio
Il burro chiarificato chiamato ghee tecnicamente può essere considerato un derivato del burro, dal momento che si prepara a partire dal burro che si può acquistare tranquillamente al supermercato. Tuttavia è legato alla tradizione indiana, e nello specifico alla disciplina dell’ayurveda, che punta al raggiungimento del benessere psicofisico attraverso l’alimentazione e le buone pratiche di vita.
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Dal punto di vista prettamente biologico e gastronomico può essere associato al burro chiarificato, da sempre utilizzato nell’Europa continentale e anche nel nord Italia. Anzi, può essere considerato come l’espressione più pura e incontaminata del burro chiarificato, così come è conosciuto in occidente.
Come Preparare il Burro Chiarificato
Preparare il burro chiarificato in casa è relativamente semplice, infatti basta sottoporre il burro normale a un processo di scioglimento e cottura, il tutto a fiamma molto bassa. A mano a mano che il burro si scioglie e si riscalda, è necessario prelevare la schiuma che inevitabilmente si forma. Una volta sopraggiunto lo stato di sobbollitura, si procede con il filtraggio. Per l’occasione si utilizza un colino a maglie molto strette o una garza sterile, dopo aver fatto riposare e raffreddare il burro.
Può essere impiegato già al termine del procedimento, piuttosto che conservato in un luogo fresco (non necessariamente in frigorifero).
Differenze tra Burro Normale, Ghee e Burro Anidro
Burro normale: Si ottiene dalla lavorazione della panna e contiene sia grassi che proteine del latte, tra cui le caseine. Queste conferiscono il classico sapore “burroso”, ma comportano anche un punto di fumo molto basso. Per questo motivo il burro normale non è ideale per friggere o cuocere a temperature elevate. Se si desidera utilizzarlo per cucinare, è meglio abbinarlo a olio, così da aumentare la resistenza al calore.
Burro chiarificato e ghee: Sono molto simili, entrambi privi di caseina e quindi più stabili in cottura. Il burro chiarificato si ottiene sciogliendo il burro e filtrandolo per rimuovere acqua e proteine: il risultato è un grasso puro, dal sapore delicato, che resiste benissimo alle alte temperature. Il ghee, tipico della cucina indiana, si prepara con una cottura più prolungata e un’attenta eliminazione della schiuma. Questo procedimento lo rende ancora più puro e aromatico rispetto al burro chiarificato comune, oltre a garantirgli una durata di conservazione maggiore.
Burro anidro: È una versione ancora più concentrata, composta per oltre il 99% da grasso del latte. In pratica, quasi tutta l’acqua e i solidi sono stati rimossi. Questo lo rende perfetto per l’industria alimentare, la pasticceria professionale e tutte le preparazioni dove serve un sapore intenso e la massima resa. Non contiene né lattosio né caseina ed è ideale per cotture ad altissima temperatura, oltre che per garantire una lunga conservazione. Il burro anidro è il più stabile tra tutti, ma va usato con equilibrio per il suo apporto calorico importante.
Quando Scegliere l'Uno o l'Altro
Il burro normale è ottimo per le preparazioni a freddo e per i dolci tradizionali; il burro chiarificato e il ghee sono insostituibili per cotture ad alte temperature o per chi è sensibile al lattosio e alle proteine del latte. Il burro anidro è ideale per la grande pasticceria e l’industria, ma anche per chi desidera sapore intenso e massima stabilità.
Proprietà del Ghee
Il ghee, noto anche come burro chiarificato, viene apprezzato per la sua versatilità e il sapore delicato. Anche se privo di proteine, questo alimento è ricco di nutrienti preziosi, in particolare vitamine essenziali. Nel ghee si trovano buone quantità di vitamina A, fondamentale per la vista, e vitamina D, che aiuta il sistema immunitario. Non manca la vitamina E, potente antiossidante che sostiene la salute cellulare e contrasta i radicali liberi. Il ghee si rivela così un piccolo tesoro per chi desidera nutrirsi in modo completo e naturale.
Da non dimenticare anche la vitamina K, utile per il sangue, e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio. Il calcio è indispensabile per la salute delle ossa, mentre il fosforo è importante per la memoria e le funzioni cognitive.
Il ghee, inoltre, si distingue per la totale assenza di lattosio e glutine, risultando adatto a chi ha intolleranze alimentari. Un vantaggio in più: non contiene nichel, perfetto anche per chi deve evitare questo metallo.
Benefici Cardiovascolari
Gli studi più recenti hanno mostrato che il ghee può avere un ruolo positivo nella prevenzione di alcune patologie cardiovascolari, grazie alla presenza di grassi “buoni” come gli acidi grassi omega 3. Nonostante sia molto calorico - circa 900 kcal per 100 grammi - il ghee viene utilizzato in quantità inferiori rispetto al burro tradizionale, per via della sua resa e del sapore intenso. L’importante è sempre dosarlo con equilibrio e inserirlo in una dieta varia e consapevole.
Conservazione del Ghee
Il burro chiarificato ghee si distingue da qualsiasi altro burro soprattutto per le dinamiche di conservazione. Da questo punto di vista è assai particolare, infatti, se preparato con cura e perizia, non va mai a male. Inoltre non si ossida, non diventa rancido e non perde il suo sapore.
Ovviamente occorre prendere dei precisi accorgimenti, infatti durante la preparazione l’eliminazione della schiuma deve essere condotta con la massima attenzione. Inoltre gli utensili devono essere puliti e sterilizzati, lo stesso vale per i barattoli in cui verrà versato. Basta infatti il più piccolo batterio per scatenare dinamiche di deterioramento e far andare a male il ghee.
Ghee: Fa Bene?
Sì ma ricordiamo che ha più grassi saturi del burro normale! Non si guasta facilmente e quindi non ha bisogno di refrigerazione. Alcune miscele di questo burro durano fino a 100 anni. Se viene preparato e utilizzato in maniera corretta ha molteplici benefici tra i quali quello che aiuta a rafforzare gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferisce alla preparazione un sapore più intenso senza alterare vitamine e sostanze nutritive.
Ma non solo, questo sostituto del burro tradizionale è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi.
Decisamente da preferire nelle fritture a oli di semi che sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi.
Inoltre, una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentari: questo burro è privo di lattosio, oltre che di caseina. La maggior parte delle persone che hanno problemi di intolleranza con il lattosio o con la la caseina non hanno nessun problema con il burro chiarificato. Il burro per intolleranti al lattosio può essere utilizzato nello stesso identico modo del burro tradizionale.
Burro Anidro: Caratteristiche e Vantaggi
Il burro anidro, noto anche come burro concentrato o burro in crema, è un tipo di burro privato quasi totalmente dell’acqua e dei solidi del latte. Rimane così composto da oltre il 99% di grasso puro, risultando molto più concentrato rispetto al burro tradizionale. Questa trasformazione regala al burro anidro un sapore intenso e una consistenza particolarmente cremosa. È la scelta ideale per chi cerca un ingrediente dal gusto pieno e dalla texture vellutata.
Vantaggi e Applicazioni Culinarie
Uno dei principali vantaggi del burro anidro è la sua eccellente stabilità alle alte temperature. Avendo pochissima acqua, può essere utilizzato in cotture come la frittura o la rosolatura, senza rischio di schizzi o di bruciarsi facilmente. In cucina professionale e pasticceria, il burro anidro viene spesso scelto per preparare croissant, creme, glassature o impasti friabili, perché conferisce ricchezza e un’aroma inconfondibile. Il suo sapore, molto più deciso rispetto al burro comune, si esalta in ogni ricetta.
Uso nel Cioccolato e Conservazione
Nell’industria dolciaria, il burro anidro viene usato anche per produrre cioccolato al latte o fondente. La sua presenza aiuta a regolare la consistenza finale del cioccolato, amplificando il sapore senza aumentare l’umidità, caratteristica importante per la qualità e la conservazione del prodotto.
Un altro punto di forza del burro anidro è la lunga conservabilità: il basso contenuto di acqua permette di mantenerlo più a lungo senza rischi di deterioramento. Si rivela così prezioso anche per l’uso domestico, oltre che per la pasticceria e l’industria alimentare.
Cioccolato Vegano: Un'Alternativa Golosa
Negli ultimi anni però sta avanzando la ricerca per nuove “tipologie” di cioccolato, sia “al latte” che “bianco” adatte alla dieta vegana; come è possibile? Sostituiamo il grasso: mi serve un grasso che abbia la caratteristica di essere semi-sciolto a temperatura ambiente. Qui interviene la preparazione del cioccolatiere in fatto di chimica. Infatti mescolando varie tipologie di grassi (ad esempio burro di cacao e olio di nocciola) si ottiene un grasso che nelle giuste proporzioni è semisolido a temperatura ambiente.
Si deve cioè decidere se il sapore del cioccolato finale dovrà richiamare più il cacao o piuttosto l’ingrediente che adopererò. Personalmente per sostituire questa sensazione, io non aggiungerei semplice saccarosio, come faccio nel cioccolato classico fondente, ma utilizzerei un saccarosio pre-caramellato, e poi ridotto di nuovo a cristalli.
Il discorso è più impegnativo per il cioccolato bianco: qui il sapore del cacao non può arrivare dalla pasta di cacao, che non c’è negli ingredienti, quindi è strettamente necessario che il burro di cacao utilizzato sia di una qualità spettacolare, estratto con molte attenzioni per non andare a modificare (troppo) l’aromaticità del cacao di partenza.
Lindt e il Cioccolato Vegano
Ora sul mercato ci sono due novità: una tavoletta vegan dal gusto classico e una al gusto nocciola. Entrambe non contengono ingredienti di origine animale ma non si assicura sulle contaminazioni incrociate da latte e frutta secca. È la prima volta che l’azienda indica chiaramente sulla confezione che il prodotto è vegan.
Le due nuove tavolette sono già disponibili sullo shop online del marchio svizzero ma ancora non sono arrivate nella grande distribuzione.
“Realizzate con cacao di prima qualità, le tavolette vegane Lindt offrono un’esperienza di cioccolato unica, spettacolare e completa” dicono i produttori. Non ci perdiamo nulla, insomma, senza burro anidro e latte in polvere, saremo completamente soddisfatti.
Ingredienti delle Tavolette Vegane Lindt
Tavoletta Classica: zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, maltodestrine, MANDORLE (10%), farina di AVENA* (4,4%), sciroppo di miglio (4%), emulsionante (lecitina di SOIA), aromi naturali. *Avena senza glutine. Può contenere NOCCIOLE, altra FRUTTA A GUSCIO e TRACCE DI LATTE.
Tavoletta Nocciola: zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, maltodestrine, NOCCIOLE (10%), MANDORLE (9%), farina di AVENA* (4%), sciroppo di miglio (3,6%), emulsionante (lecitina di SOIA), aromi naturali. *Avena senza glutine.
Attenzione agli Ingredienti Nascosti
Capita infatti di trovare latte in polvere, proteine dell’uovo, miele e burro anche nei prodotti più impensabili. Il miele o lo strutto poi sono particolarmente insidiosi perché, a differenza degli altri alimenti animali, non sono scritti in grassetto.
Prodotti che Sembrano Vegani ma Non lo Sono
- Patatine in busta: Spesso contengono latte e siero di latte in polvere, lattosio o lattitolo.
- Pane e prodotti da forno: Possono contenere strutto, latte e derivati.
- Biscotti Misura e Gran Cereale: La dicitura “senza latte e uova” potrebbe ingannare, ma tutti i prodotti contengono miele.
- Cioccolato fondente: Anche se, nella maggior parte dei casi, possiamo andare sul sicuro, il cioccolato fondente non è sempre privo di latte o burro.
- Panna vegetale Hoplà: La dicitura “a base vegetale” potrebbe imbrogliare, questa panna non è vegana, contiene proteine del latte.
- Caramelle: Possono contenere latte e panna, miele, additivi e coloranti non vegani.
FAQ su Ghee e Burro Chiarificato
- Qual è la differenza tra ghee e burro chiarificato? Il ghee nasce da una cottura più lunga rispetto al burro chiarificato classico. Il processo lo rende più puro, aromatico e duraturo. Il ghee viene dalla tradizione indiana, mentre il burro chiarificato fa parte della cucina europea.
- Il burro chiarificato ha lattosio? Il burro chiarificato contiene solo tracce minime di lattosio, perché durante la chiarificazione si eliminano quasi tutte le proteine e gli zuccheri. Se sei molto sensibile, preferisci il ghee, che spesso risulta ancora più tollerabile.
- Il burro contiene glutine? No, né il ghee né il burro chiarificato e ne quello di latte vaccino contengono glutine. Si preparano solo dal latte e non c’è nessun rischio di contaminazione con cereali.
- Posso usare il ghee per cucinare ad alte temperature? Sì! Il ghee ha un punto di fumo molto alto, perfetto per friggere, rosolare o preparare piatti che richiedono calore intenso. Usalo anche a crudo per condire.
- Chi è intollerante al lattosio può mangiare il ghee? Molte persone con intolleranza al lattosio scelgono il ghee perché quasi tutto il lattosio sparisce durante la preparazione. Se la tua intolleranza è molto forte, fai una prova graduale o scegli un prodotto garantito.