Ogni preparazione richiede una farina specifica, poiché ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina, è fondamentale comprendere questo aspetto. Le farine sono composte approssimativamente dal 64% al 74% di amidi e dall'8% al 15% di proteine. Ma cos'è esattamente la forza della farina?
Cos'è la Forza della Farina?
La forza della farina è determinata dalla sua capacità di assorbire i liquidi durante l'impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come la glutenina e la gliadina, che compongono il glutine.
La glutenina forma la maglia glutinica, che rende l'impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione. La gliadina, invece, ha la funzione di rendere estensibile l'impasto.
Più tecnicamente, la forza indicata come W è l’energia necessaria a rompere la maglia glutinica dell’impasto, ovvero la forza impiegata a gonfiare con aria un disco di pasta fino alla rottura. Maggiore è la W (forza della farina), maggiore sarà la resistenza dei nostri impasti alle lunghe lievitazioni e, in genere, anche la capacità di assorbimento di acqua.
Come Misurare la Forza della Farina (W)
Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico chiamato alveografo di Chopin. Durante il test, un campione viene impastato con una soluzione salina e, dopo un periodo di riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla.
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L'alveografo di Chopin è una macchina essenziale nel laboratorio di un molino e non vi è mugnaio europeo, soprattutto se francese o italiano, che non conosca questo apparecchio. La figura 2 mostra il principio di funzionamento dell'alveografo:
- Si preparano dei dischetti di impasto servendosi dell’impastatrice.
- Li si fa riposare nella cella per un periodo preimpostato ad una temperatura controllata.
- Servendosi dell’Alveografo, si fanno gonfiare i singoli dischetti grazie ad un flusso d’aria calibrato.
Quello che si vuole simulare è la deformazione che l’impasto subisce sotto la spinta gassosa che si origina durante una comune lievitazione. Ciò che si va a misurare è la pressione e la quantità d’aria utilizzata per far gonfiare il disco di impasto fino a lacerarne la sottile superficie.
Per approfondire lo studio dei risultati forniti dall’alveografo di Chopin, possiamo dire che ciascuna delle quattro fasi raffigurate nella figura 5 ci fornisce precise indicazioni circa singole proprietà della farina la cui carratterizzazione completa scaturisce dall’analisi congiunta di tutti i valori ottenuti.
Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità. Farine con un P/L elevato sono caratterizzate da elevata tenacità (P alto) e da bassa estensibilità (L corto), mentre farine con P/L basso avranno bassa tenacità ed elevata estensibilità.
Correlazione tra Proteine e Forza della Farina
Esiste un legame tra il contenuto proteico di una farina e la sua forza W. Questo legame ti permetterà di avere un’idea (non precisissima ma accettabile) sulla qualità di farina che hai tra le mani.
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Infatti, il valore del W dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine presenti nel grano di partenza e quindi nella farina ottenuta dalla macinazione di questo grano.
Un metodo approssimativo per stimare la forza della farina (W) è di moltiplicare per 20 il valore delle proteine che si trovano più facilmente sulle etichette. Ad esempio, la farina Manitoba Del Molino Chiavazza dichiara 13-15% di proteine e una W superiore a 350. Il calcolo risulterebbe molto approssimativo, ma sempre meglio che non avere idea di cosa si sta usando.
Tuttavia, è importante notare che alcune tipologie di farine, nonostante un elevato contenuto di proteine, non possono essere definite farine di forza. Infatti, le farine con un alto grado di abburattamento (tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine. Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine.
Tabella di Conversione: % Proteine <-> W Farina
La tabella seguente fornisce una stima della forza della farina (W) in base alla percentuale di proteine.
| % Proteine | W Farina | Utilizzo |
|---|---|---|
| 9 / 10,5 | 90 / 130 | Biscotti ad impasto diretto |
| 10 / 11 | 130 / 200 | Grissini, Crackers |
| 10,5 / 11,5 | 170 / 200 | Pane comune, ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
| 12 / 12,5 | 220 / 240 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
| 13 | 300 / 310 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
| 13,5 / 15 | 340 / 400 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher |
Fonte: Corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, Università di Parma
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Tipologie di Farina in Base alla Forza (W)
In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo:
| Denominazione | W (Forza) | P/L | % Proteine | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Farine Deboli | 60-120 | 0.4-0.6 | 8-10% | Biscotteria e masse friabili |
| Farine Standard | 180-220 | 0.5-0.7 | 11-12% | Pani a pasta dura, cake, masse montate |
| Farine Medie | 230-270 | 0.5-0.8 | 12-13% | Sfoglia, choux, pani speciali |
| Farine di Forza | >300 | 0.6-1 | 13-15% | Viennoiserie, grandi lievitati, pani a lunga lievitazione |
Esempi di Farine e Loro Utilizzo
- Farina 00: È una delle farine di grano tenero maggiormente raffinate, ricca di amido e con un contenuto di proteine pari a circa il 9%. Il suo indice di W varia tra 90 e 180, rendendola una farina debole.
- Farina 0: È una farina di grano tenero meno raffinata rispetto alla 00, con una minima percentuale di crusca e un contenuto di proteine leggermente più alto (circa il 10%). L’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media.
- Farina Integrale: È il prodotto della macinatura della crusca, dell’endosperma e in minima parte del germe. Contiene fibre, nutrienti e proteine in quantità variabili, con valori di W che variano tra 180 e 350 e un contenuto di proteine tra l’11-12%.
- Farina Manitoba: È in assoluto la farina con valori di W più elevati, particolarmente ricca di glutine e in grado di assorbire grandi quantità di acqua.
Considerazioni Importanti
La forza della farina è un parametro utile per determinare la qualità di una farina, ma non è l'unico fattore da considerare. La nostra idea di pane e altri prodotti da forno è quella di produrre prodotti che siano il più sani possibile per il nostro organismo, che rispettino l’ambiente e che valorizzino l’economia del territorio.
Inoltre, è importante considerare che un glutine "forte" può creare problemi di salute, perciò è essenziale valutare attentamente le proprie esigenze e preferenze nella scelta della farina.
Sulle nostre nuove confezioni, riportiamo il valore della forza della farina, per facilitarne la scelta e l’utilizzo.
Se mischio le stesse quantità di farine la forza W risultante è la media delle forze in gioco. Es. Una farina con forza w=200 e una farina con forza w=400 in uguale quantità mi daranno una farina con forza (200+400):2=300 Se però cambio le percentuali con le farine giuste posso variare e ottenere la forza desiderata con più precisione.