L'oliva taggiasca deve il suo nome al paese di Taggia, in provincia di Imperia, vicino a Sanremo. Taggiasco e taggiasca sono gli aggettivi di Taggia, un piccolo Comune marittimo della Riviera di Ponente, e indicano cose e persone che da lì provengono.
A dir il vero, secondo quanto riportato da certi documenti storici, l'oliva taggiasca non è propriamente un frutto nostrano; pare che il merito della scoperta e dell'importazione di queste drupe sia imputabile a certi monaci francesi (ordine San Colombano - monastero di Lerino). E’ a Taggia, infatti, che inizia la nostra storia: siamo agli inizi del medioevo e la Liguria è da poco caduta in mano ai Longobardi (seconda metà del VII sec.). Sono i monaci di San Colombano, provenienti dal monastero di Lerins, un piccolo arcipelago di fronte alla Costa Azzurra, che trapiantano nelle campagne di Taggia, che all’epoca si chiamata Tabya, gli ulivi della loro terra di origine.
Tuttavia, in virtù dell'estrema importanza che ha acquisito nel settore agro-alimentare ligure (e poi nel resto del territorio peninsulare), l'oliva taggiasca è da tempo considerata un prodotto tipico italiano. L'oliva taggiasca è di dimensioni medie e si presta sia alla produzione oleifera che a quella dei frutti conservati per mensa, con valori nutrizionali sovrapponibili a quelli ordinari (elevato contenuto in lipidi) e caratteristiche organolettiche al di sopra della consuetudine.
Caratteristiche dell'Oliva Taggiasca
Le olive da olio sono tipicamente più piccole delle olive da tavola: l’oliva taggiasca, pur prestandosi ad entrambi gli usi, è molto piccola, anche solo rispetto alle olive da molitura. All’esterno queste piccole olive si presentano con un colore scuro con sfumature che variano dal verde al violaceo, fino al marrone intenso e una superficie grinzosa.
Le olive taggiasche liguri sono piccole ma generose: contengono fino al 26% di pregiato olio. I panel riconoscono nell’oliva taggiasca un sapore tendente al fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumature di piccante e sentori di mandorla e pinoli.
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Peculiarità della Varietà Taggiasca
All'occhio di un profano, l'albero delle olive taggiasche non si differenzia molto dalla maggior parte delle varietà oleifere italiane. Si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10m; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio.
L'albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all'apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un'ottima redditività fruttifera.
Le olive taggiasche hanno il classico aspetto della drupa da Olea europaea. Entrando più nello specifico, si osserva una colorazione oscillante tra il verde, il bruno ed il nero, e una forma ellissoidale (più larga in prossimità della base). Raggiungono il peso di 2-4 grammi. Le olive taggiasche sono una varietà "tardiva", che matura nel mese di gennaio.
Olio di Olive Taggiasche
L'olio di olive taggiasche è un DOP (Denominazione di Origine Protetta, dal 1997); meglio conosciuto col nome "Riviera Ligure DOP", si distingue dagli altri per un tasso di acidità estremamente ridotto. Tale caratteristica, non necessariamente imputabile alla varietà della pianta, è invece l'esito di una lavorazione particolarmente accurata e della stagionalità della maturazione.
Ciò che distingue le olive taggiasche (e l'olio da esse ricavato) rispetto agli altri è la raffinatezza chimica, organolettica e gustativa. Anzitutto, è doveroso specificare che il gusto e l'aroma delle olive taggiasche sono UNICI nel loro genere. Da queste drupe, se non miscelate ad altre cultivar, si produce il tipico OLIO FRUTTATO LEGGERO italiano, dal gusto rotondo.
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Poi, va da sé che la miscelazione di più oli possa determinare notevoli variazioni nel corpo, nel gusto e nell'aroma del prodotto finale. In pratica, la presenza di olio da olive taggiasche non determina necessariamente un olio fruttato leggero; per esempio, addizionare una frazione di "Riviera Ligure DOP" serve principalmente a moderare oli da varietà più intense, mentre l'accorpamento di parti medie o forti al taggiasco, sia amare che piccanti, ha lo scopo di strutturate un definitivo più intenso di quello puro.
Per quel che concerne l'olio, si tratta di un prodotto eccellente, che deve le sue caratteristiche ad un insieme di fattori predisponenti. La difficoltà maggiore nella produzione dell'olio "Riviera Ligure DOP" consiste nella coltivazione dell'olivo; una volta raggiunta la maturazione dei frutti, evitando l'influsso negativo delle malattie, dei parassiti e delle stagioni poco idonee, il gioco è fatto.
La lavorazione inizia in gennaio, mese particolarmente freddo, che pertanto preserva l'integrità chimico-fisica delle drupe. Queste, oggi raccolte più per scrollatura (scuotendo la pianta) che per cascola (caduta naturale), mantengono una notevole freschezza fino al frantoio. Il risultato della successiva, accurata, lavorazione tecnologica alimentare è un olio dall'acidità (caratteristica negativa) ben al di sotto dei limiti legislativi per l'extravergine di oliva, pertanto estremamente pregiato. Il "Riviera Ligure DOP" si abbina a cibi dal gusto delicato e non robusto.
Valori Nutrizionali
L'oliva, intera o trasformata in olio, è un ingrediente centrale nella dieta mediterranea, la più salutare al mondo. Come tutte le olive, au naturale sono troppo amare per il palato umano: appena colte dall’albero possono essere mangiate solo come prova di resistenza.
Valori medi per 100 g di prodotto:
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- Valore energetico: 248,1 kcal - 1038,2 kJ
- Proteine: 1,44 g
- Carboidrati: 0 g di cui zuccheri: 0 g
- Grassi: 25,52 g di cui saturi: 3,92 g
- Fibre: 6,32 g
Dichiarazione nutrizionale valore medi per 100 g. di prodotto (patè di olive taggiasche):
- Valore energetico 353 kcal
- Grassi: 36,9g. di cui saturi: 5,8g.
- Carboidrati: 1,9g. di cui zuccheri 0,9g.
- Proteine: 1,6g
- Sale: 2,49g.
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 olive taggiasche in salamoia, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti Per 100 g. 👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Utilizzo in Cucina
Prodotto utilizzato per la preparazione di prodotti da forno, nella preparazione di sughi e condimenti per pasta, per preparare secondi piatti sia a base di carne sia di pesce. Può accompagnare in modo originale e fantasioso ogni tipo di aperitivo.
Con salamoia intendiamo una soluzione acquosa che ha salinità maggiore del 5%: in altre parole si tratta di acqua e sale con molto sale. I prodotti in salamoia, se di qualità, non necessitano di conservanti e antiossidanti: come le olive taggiasche in salamoia Abbo, 185 gr.
Le olive taggiasche sono spesso aromatizzate con timo, alloro e rosmarino.
Il patè è una pasta spalmabile ottenuta pestando nel mortaio grassi animali o vegetali, di origine antichissima. Oggi viene prodotto con macchinari moderni, ma sempre con procedimento meccanico.
Ingredienti del patè: Olive taggiasche in salamoia denocciolate 60%, olio extra vergine d’oliva 39%, sale, erbe aromatiche, (timo, alloro e rosmarino) e acido citrico. Senza glutine.
Conservazione del patè: Conservare in un luogo fresco e asciutto lontano dalla luce e da fonti di calore. Una volta aperto coprire con olio e conservare in frigorifero per un massimo di 10 giorni.
Dopo la polpa, il nocciolo è la parte più corposa dell’oliva: nelle grandi olive da tavola costituisce circa il 13% del peso della drupa, ma nelle piccole olive taggiasche può occupare fino ad 1/4 del peso complessivo. Nella molitura si utilizza l’intera drupa, in quanto anche dal nocciolo si estrae l’olio, tuttavia quando l’oliva è destinata alla tavola, l’endocarpo risulta solo un fastidio. Con strumenti di precisione è possibile snocciolare anche le piccole olive taggiasche.
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