Appartenente alla famiglia delle Graminacee (Hordeum vulgare), questo cereale rappresenta un alimento fondamentale nella dieta mediterranea e ha accompagnato lo sviluppo di numerose civiltà. L'orzo (Hordeum vulgare) è un cereale antichissimo: sembra che il suo utilizzo all'interno dell'alimentazione umana risalga al VII millennio a.C.
L’orzo, Hordeum vulgare, è stato il primo cereale a esser domesticato, nelle steppe dell’asia sudoccidentale - i primi segni di coltivazione risalgono almeno al 7000 AC - per essere poi rapidamente adottato da tutte le culture antiche, dal Mediterraneo alla valle dell’Indo, grazie alla sua resistenza e alla capacità di crescere in terreni marginali. Gli Egizi utilizzavano l’orzo per produrre pane e soprattutto birra; i Greci lo consumavano come cibo rituale; i Romani lo amavano e lo impiegavano come ingrediente speciale nella dieta dei gladiatori. L’orzo cresce rapidamente, resiste abbastanza bene al freddo e riesce a prosperare anche in condizioni di siccità. Nelle regioni del nord viene seminato in primavera, mentre in Italia la semina viene fatta in autunno, utilizzando varietà resistenti al freddo.
L’orzo si distingue per il suo eccellente profilo nutrizionale, che lo rende un alleato prezioso per la salute. Cento grammi di orzo perlato danno circa 346 kcal. I carboidrati sono una settantina di grammi, in larga parte amidi, le fibre sono molto abbondanti, fino a 10 grammi, equamente divise tra solubili e insolubili. Una decina di grammi anche le proteine, poco più di un grammo i grassi.
L’orzo contiene un ricco assortimento di non-nutrienti, fitocomposti le cui concentrazioni dipendono da fattori genetici e ambientali. Sono presenti acidi fenolici, flavonoidi - che conferiscono colorazione alla specie con chicco scuro - lignani e tocoferoli, precursori della vitamina E.
Tipologie di Orzo
Tre sono in particolare le tipologie di orzo disponibili sul mercato: l'orzo integrale (cosiddetto perché non ha subito alcun processo di lavorazione), l'orzo mondato (o decorticato, ovvero che è stato sottoposto a una specifica lavorazione per eliminare la parte più esterna del chicco) e l'orzo perlato (chiamato così perché subisce un processo di raffinazione molto intenso, una sorta di "sbiancatura" che porta all'eliminazione totale di tutta la parte esterna del chicco).
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- Orzo integrale: Non ha subito alcun processo di lavorazione.
- Orzo mondato (o decorticato): È stato sottoposto a una specifica lavorazione per eliminare la parte più esterna del chicco.
- Orzo perlato: Subisce un processo di raffinazione molto intenso, una sorta di "sbiancatura" che porta all'eliminazione totale di tutta la parte esterna del chicco.
Le varietà utilizzate per la zootecnia sono ricche di amido e proteine e povere di fibra. L’orzo utilizzato per produrre malto dopo la raccolta viene pulito, tenuto immerso fino alla germinazione dei grani con l’emissione delle radichette e della piumetta e quindi essiccato o leggermente tostato a temperature comprese tra 30° e 105°C, per tempi che vanno da 18 ore fino a 4 giorni.
L’orzo è commerciato in forma di chicchi e di farina. L’orzo mondato, che conserva parte della crusca e il germe, può essere considerato un cereale integrale a differenza dell’orzo perlato, che ha invece perduto queste componenti. L’orzo mondato andrebbe tenuto in ammollo per qualche ora prima della cottura, che richiede circa un’ora.
Valori Nutrizionali dell'Orzo
Quanta proteina ha l’orzo?
Per 100 grammi di prodotto crudo, l’orzo contiene circa 9-11 grammi di proteine, un valore significativo per un cereale. È importante sottolineare che, sebbene l’orzo contenga una buona quantità di proteine, queste non sono complete in termini di aminoacidi essenziali. Come la maggior parte dei cereali, l’orzo è carente in lisina, un aminoacido essenziale.
Benefici dell'Orzo per la Salute
Quali sono i benefici dell’orzo?
L’abbondante presenza di fibre modula la velocità di assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e aumenta la sensazione di sazietà: i β-glucani possono contribuire a ridurre la resistenza all’insulina e hanno un effetto ipoglicemizzante. Il consumo regolare di orzo è associato a riduzione del colesterolo totale e LDL, della glicemia, del grasso viscerale e dei processi infiammatori a livello della parete dei vasi.
Per massimizzare i benefici dell’orzo, è consigliabile optare per le versioni meno raffinate (decorticato o integrale) e combinarlo con altri alimenti salutari all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
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- Salute digestiva e intestinale: Grazie all'importante contenuto di fibre, l'orzo risulta lassativo e stimolante e dunque adatto in particolare a chi ha problemi di stitichezza e intestino pigro. Le fibre sono essenziali per il benessere del microbiota intestinale che le metabolizza avidamente, producendo grandi quantità di acido butirrico che, a sua volta, è utilizzato dalle cellule della mucosa intestinale come substrato principale.
- Controllo della glicemia: Il betaglucano in esso contenuto risulta in grado di rallentare l'assorbimento dei carboidrati, mantenendo sotto controllo i livelli di glicemia nel sangue.
- Salute cardiovascolare: Alcuni studi hanno recentemente messo in evidenza che alcune sostanze contenute nell'orzo sono in grado di inibire la produzione di colesterolo cattivo da parte del fegato, contribuendo a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare.
- Gestione del peso: Poiché una volta cotto si gonfia molto, questo cereale ha un alto potere saziante e può essere inserito nelle diete dimagranti con l'obiettivo di limitare le quantità di cibo introdotto durante i pasti.
- Effetti sulla salute epatica: Le proprietà dell’orzo si estendono anche alla salute epatica.
Ricco di minerali, l'orzo risulta essere un alimento discretamente rimineralizzante. Un ambito meno conosciuto ma significativo riguarda i benefici dell’orzo per la salute della prostata.
Infine, l’orzo è ampiamente utilizzato per produrre bevande alcoliche. La birra è ottenuta fermentando malto d’orzo, aromatizzato in genere con luppolo. Probabilmente si tratta della più antica bevanda alcolica del pianeta, come testimoniano ritrovamenti in Egitto e Mesopotamia che risalgono ad oltre il 3000 AC. Anche la produzione della birra richiede una complessa procedura che dal malto arriva al prodotto finito attraverso aromatizzazione, cottura e fermentazione.
N.B. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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