Il Parmigiano Reggiano è un formaggio naturale al 100% e, infatti, non ha né additivi né conservanti. Così definito non sembra tanto differente da molti altri formaggi. Scopri benefici e valori nutrizionali e alcuni suggerimenti di utilizzo del Parmigiano Reggiano in cucina.
Denominazione di Origine Protetta (DOP)
L’unicità del Parmigiano Reggiano è stata riconosciuta a livello europeo con l’attribuzione della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) - Reg. (CE) N. Garantisce che l’alimento è stato prodotto esclusivamente nell’area tradizionalmente dedicata alla sua produzione.
Assenza Naturale di Lattosio
“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Già nelle prime 48 ore successive alla lavorazione, il lattosio viene fermentato quasi interamente dalla microflora di batteri lattici, che lo trasformano in acido lattico.
Processo di Proteolisi
Gli enzimi liberati dai batteri lattici operano una lenta e sistematica azione di proteolisi, scomponendo le proteine, soprattutto la caseina del latte, nei loro componenti essenziali più semplici, ovvero in peptidi e in amminoacidi liberi.
Valori Nutrizionali
Dal punto di vista vitaminico il Parmigiano Reggiano DOP rappresenta un buon apporto di Retinolo (vit. A) e un buon assortimento del gruppo B, soprattutto la Biotina Vit. B8, e la Vitamina B12, oltre ai folati. Inoltre, è ricco di minerali soprattutto calcio e fosforo. Infine, contiene una discreta quantità di grassi che fornisce il 66% dell’apporto energetico. Tuttavia, non dobbiamo pensare che questo formaggio sia grasso. Al contrario, partendo da un latte parzialmente scremato, è un formaggio semi-grasso. Basti pensare all’apporto dei sali minerali, soprattutto calcio e fosforo che intervengono nella formazione delle ossa, dei denti e nel mantenimento della mineralizzazione dell’apparato scheletrico. Anche l’apporto lipidico costituisce un fattore distintivo in ambito nutrizionale. La composizione lipidica totale e la frazione di trigliceridi è rappresentata da un’elevata concentrazione di acidi grassi a media e corta catena. Questi vengono assorbiti direttamente dall’intestino ed in maniera molto rapida vengono poi utilizzati come fonte energetica. Vengono chiamati “essenziali” quegli amminoacidi che l’organismo non è in grado di produrre in quantità sufficiente per supportare la propria sintesi proteica.
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Tabella dei Valori Nutrizionali per 100g di Parmigiano Reggiano:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 400 kcal |
| Proteine | 32-33 g |
| Grassi | 29-30 g |
| Calcio | 1150 mg |
| Sodio | 1.6 g |
| Potassio | Circa 100 mg |
| Colesterolo | 85-90 mg |
| Vitamina A | 430 µg |
Consigli per l'utilizzo e le porzioni
Non deve spaventare l’apporto calorico. Le linee guida per una sana alimentazione italiana indicano come razione consigliata tre porzioni settimanali di 50 g di parmigiano ben stagionato. Un’indicazione media che può variare in base all’età e allo stile di vita. Il Parmigiano può entrare nell’alimentazione dei bambini già dallo svezzamento. Con l’avanzare dell’età le porzioni di Parmigiano possono crescere senza allontanarsi troppo dalle quantità consigliate (50g/die). Le proprietà nutrizionali suggeriscono questo formaggio proprio nell’età evolutiva perché favoriscono la crescita. La sua idoneità è anche data dalla totale genuinità del prodotto, in cui non è previsto l’uso di alcuna sostanza conservante o altre sostanze estranee che non siano il latte, i fermenti lattici e il caglio e il sale. L’assenza di lattosio rende questo formaggio del tutto sicuro nei casi di intolleranze. Con la maturità e l’anzianità, l’apporto nutrizionale diventa altrettanto importante. Per le stesse proprietà è molto utile in gravidanza, fornendo un apporto di calcio e vitaminico essenziale durante tutta la gravidanza e l’allattamento al seno. Per i più esigenti in materia di salubrità, esiste la possibilità di acquistare il Parmigiano Reggiano DOP da agricoltura biologica.
Stagionatura
Secondo gli esperti, è verso i 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le sue caratteristiche tipiche. Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nella stagionatura di 20-26 mesi, il Parmigiano Reggiano esprime, secondo il palato degli esperti, un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Tra i 27 e i 34 mesi il formaggio acquista una maggiore componente aromatica. Il Parmigiano Reggiano presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata.
Effetti Collaterali e Precauzioni
Uno degli effetti collaterali del consumo di Parmigiano Reggiano può derivare dall’apporto calorico. Senza dubbio, trattandosi di un alimento energetico con le sue quasi 400 Kcal. I soggetti che, invece, hanno problemi di sovrappeso e coloro che conducono una vita sedentaria dovrebbero limitarne il consumo alla razione consigliata, bilanciando il maggior apporto calorico introdotto con l’assunzione minore di altri alimenti della stessa categoria. Con 100 g di Parmigiano Reggiano si assume una quantità notevole di sale, ovvero un contenuto equivalente pari a circa 1,6 g (calcolato mediante la formula “Sale = Sodio x 2,5” come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. In una porzione da 50 g, di Parmigiano Reggiano si assume circa il 40% della massima quantità giornaliera di sale consigliata. Chi ha problemi di ipercolesterolemia sa bene che i grassi da evitare sono quelli che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi, perché tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue.
Processo di Produzione
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata, che viene frammentata in minuscoli granuli dal maestro casaro utilizzando un antico attrezzo detto spino, e la cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi. Trascorsi circa cinquanta minuti di sedimentazione, il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Ad ogni forma viene applicata una placca di caseina su cui viene stampigliato un codice univoco di identità a cui corrisponde l’origine e tutta la vita che verrà registrata per quella forma. Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina e poi si avvia la lenta maturazione in appositi magazzini, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. Sarà soprattutto il tempo a lavorare per dare al Parmigiano Reggiano la sua definitiva maturità.
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Storia
La storia di questo formaggio attraversa quasi un millennio, e parte dal Medioevo e dall’abilità dei monaci cistercensi e benedettini. Tra i prodotti alimentari il formaggio è stato da sempre un ottimo rimedio, ma pochissimi erano quelli in grado di durare molto tempo. Grazie alla disponibilità di sale delle vicine saline di Salsomaggiore e di latte vaccino proveniente dai piccoli allevamenti condotti nei monasteri, le grangie, i frati riuscirono nell’impresa di ottenere un formaggio a pasta dura e asciutta da preservare in grandi forme resistenti alle lunghe conservazioni.
Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano
Il parmigiano reggiano e il grana padano sono dei formaggi molto simili dal punto di vista nutrizionale e la tecnologia di produzione è quasi identica. Ci sono, però, delle differenze nella stagionatura e nell’alimentazione delle vacche. Le tecniche di produzione dei due formaggi è la stessa, cambia, invece, la zona di produzione. Il parmigiano è prodotto in una zona decisamente meno estesa rispetto al grana. Inoltre, il parmigiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il grana può essere prodotto con due, quindi mentre quest’ultimo per legge può essere realizzato a partire da una sola mungitura, nel parmigiano questo non è consentito. Esistono delle differenze anche nelle tecniche di produzione: il parmigiano non ha conservanti, il grana ha un conservante chiamato lisozima, una proteina presente anche nell’uovo dall’azione antibatterica. Inoltre, mangiano solo erba quei capi d’allevamento che producono il latte per il parmigiano; mangiano anche gli insilati (ovvero i cereali trinciati ed essiccati nei silos) quelle vacche che producono il latte per il grana. Quest’ultimo tipo d’alimentazione può favorire lo sviluppo di microrganismi, di conseguenza si rimedia a ciò con l’aggiunta del conservante antibatterico lisozima. Anche il gusto differenzia i due prodotti: il parmigiano ha un gusto più deciso che si evolve nel tempo, il grana padano è più delicato e burroso, simile al sapore del brodo. In entrambi si usa il caglio animale. In passato, ci sono state delle discussioni sulla veridicità di questo fatto, alcuni sostenevano che il parmigiano nascesse anche da un caglio vegetale; in realtà, il disciplinare di produzione ribadisce che il caglio è di natura animale. Un’altra differenza sostanziale sta nel grado di stagionatura: il parmigiano ha una stagionatura più lunga, ovvero da 12 mesi in su; il grana da 9 mesi. Infatti, il parmigiano si può trovare anche ad una stagionatura più lunga come 36 mesi, il grana si aggira attorno ai 16-20 mesi.
Come Inserire Parmigiano e Grana in una Dieta Equilibrata
Si deve sempre tenere a mente che stiamo parlando di formaggi stagionati e, pertanto, hanno una quantità di grassi molto più elevata rispetto a quelli freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi, il parmigiano, invece, ha 30 grammi di grassi ogni 100 grammi. Quindi, quando mangiamo un etto di parmigiano è come se assumessimo 6 cucchiaini d’olio evo. All’interno di una dieta, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi. Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. I classici con il parmigiano e con il grana sono: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, ma anche pasta in bianco. L’equilibrio di questi piatti all’interno del pasto dipende dalla porzione di formaggio che aggiungiamo: 1-2 cucchiaini di parmigiano possono andar bene, poiché l’apporto di un cucchiaino equivale a 5-10 grammi di prodotto. Aggiungendo molto più formaggio, questi piatti possono diventare quasi dei piatti unici, dove sono presenti sia i carboidrati (pasta) che le proteine grasse (formaggio). Sono piatti che possono essere equilibrati qualora siano accompagnati da insalata e/o verdure grigliate. Il parmigiano contiene anche l’amminoacido glutammato glutammina presente anche nel dado da brodo.
Indicazioni e Controindicazioni
In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio molto basso nei formaggi più stagionati ne permette il consumo anche da parte dei soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di parmigiano stagionato a 36 mesi, dove il lattosio è assente. Si tratta di due formaggi molto ricchi in sodio, quindi si deve controllarne l’apporto per coloro che seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Nella loro dieta, si può, ad esempio, aggiungere il parmigiano e diminuire la porzione di sale giornaliera. Il parmigiano ed il grana contengono un buon apporto di colesterolo (85-95mg/100gr), pertanto se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di ipercolesterolemia.
Calcio
In una porzione di 100 grammi di parmigiano/grana sono presenti 1150 milligrammi di calcio. Ciò vuol dire che quando mangiamo 50 grammi di parmigiano assumiamo anche circa 600 milligrammi di calcio. Si tratta, dunque, di una quantità molto elevata. Il calcio nei formaggi non è l’unico che possiamo ricavare dalla nostra alimentazione.
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Conservazione
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il parmigiano reggiano è uno dei migliori formaggi per quanto riguarda la lunga conservazione. Può essere messo in esposizione a temperatura ambiente per brevi periodi senza che subisca danni, ciò è possibile anche negli esercizi di vendita. Una volta acquistato, bisogna conservarlo in frigo. Il parmigiano reggiano si conserva in frigo sottovuoto ad una temperatura che varia dai 4 agli 8°. La confezione deve essere sigillata e non esposta all’aria. Entrambi i formaggi mantengono intatte le caratteristiche organolettiche, qualora siano conservati ad un livello di umidità ottimale, lontano da altri cibi. Si consiglia, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro od in plastica. Si può anche avvolgerli nella pellicola ad uso alimentare, purché siano ben sigillati. Il parmigiano ed il grana possono essere conservati sottovuoto in frigo anche per diversi mesi. Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Una volta aperta la confezione, la situazione varia. Se si ha a che fare con un formaggio più giovane la conservazione deve avvenire entro i primi 15 giorni, oltre può verificarsi il rischio che si sviluppi la muffa. In un prodotto a stagionatura classica (sui 24 mesi), la conservazione si aggira attorno al mese.
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