Ogni scaglia di Grana Padano, che sia parte di un saporito aperitivo o di una tradizionale cena fatta in casa, è un sublime piacere per il palato. Andiamo allora alla scoperta dei valori nutrizionali, delle calorie e delle proprietà di questo formaggio simbolo della tavola italiana.
Ingredienti e Composizione del Grana Padano
All’interno di ogni forma, troviamo soltanto 4 ingredienti. L’alimento principale è ovviamente il latte crudo vaccino, che ne compone più del 98%. Troviamo poi sale marino essiccato (1,6%), caglio di vitello in minima parte (0,004%) e lisozima (0,025%), un enzima con azione antibatterica che è presente naturalmente in moltissime sostanze organiche, come l’albume dell’uomo.
Valori Nutrizionali del Grana Padano
Il grana è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta a maturazione lenta (dai 9 ai 24 mesi). 100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie. Una porzione, circa 50 g, contiene 196 kcal (quindi 392 kcal per etto).
I valori nutrizionali spiccano per la notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, le stesse del latte vaccino (leucina, lisina, fenilanina e tirosina). Il Grana Padano ha un elevato contenuto di proteine. Avendo come ingrediente principale il latte, ne vanta lo stesso corredo proteico, composto da Leucina, Lisina, Fenilalanina e Tirosina, ma in quantità concentrate. I grassi sono per il 30% insaturi, mentre sono assenti i carboidrati.
Anche il contenuto di sali minerali è notevole, il grana infatti apporta iodio (necessario al funzionamento della tiroide), magnesio, fosforo, rame, calcio (ben il 60% della dose giornaliera consigliata, fondamentale per ossa e denti), zinco e selenio (che sono antiossidanti). Le vitamine non sono da meno: A (antinfiammatoria e benefica per la vista), B1, B2, B6, B12, D, PP ed E. In particolare il contenuto di B12 - necessaria al buon funzionamento del sistema nervoso e della maturazione dei globuli rossi - corrisponde, in una porzione, al 75% della dose giornaliera consigliata.
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Iodio, selenio, magnesio, fosforo e, soprattutto, calcio. Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati.
Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO (Database Alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia) 1, in 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.
Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto (media maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.
I formaggi sono spesso sotto accusa per l’elevato contenuto di colesterolo, ma una porzione di grana padano ne contiene solo 54,5 mg. Considerato che si consiglia di assumere al massimo 201 mg di colesterolo al giorno, il grana non impatta poi troppo sulla quota totale.
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Grana Padano: un Formaggio Adatto a Tutti
Il grana padano è uno dei pochi prodotti caseari che può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio, poiché non ne contiene. E non è la lunga stagionatura che rende il grana senza lattosio ma è proprio conseguenza del suo naturale processo di produzione rigorosamente definito dal Disciplinare di Produzione. Il grana risulta quindi un formaggio particolarmente digeribile. Per questo motivo è un alimento adatto anche ai bimbi in crescita, alle donne in dolce attesa, agli anziani e agli sportivi.
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco. Le proprietà che distinguono questo formaggio italiano da qualunque altro formaggio esista al mondo sono molte, da quanto pesa la forma, al sapore e all’aroma inconfondibili.
Il grana è praticamente privo di carboidrati disponibili: durante la stagionatura il lattosio viene fermentato e resta in tracce. Gli studi su latticini e controllo glicemico, nel complesso, mostrano che i prodotti fermentati (yogurt in primis) sono associati a esiti leggermente migliori sul rischio di diabete; per i formaggi stagionati l’evidenza è più neutra.
Il grana contiene una quota rilevante di grassi saturi, che quali tendono ad aumentare il colesterolo LDL (“cattivo”) quando sostituiscono alimenti ricchi di grassi insaturi (come l’olio d’oliva). Detto questo, non tutti i grassi saturi “si comportano” allo stesso modo nella dieta reale. L’effetto complessivo sul profilo lipidico, se la porzione è piccola e il formaggio sostituisce altri grassi meno favorevoli, tende a essere neutro o meno negativo del previsto.
Il Rovescio della Medaglia
Oltre ad apportare tutta una serie di nutrienti fondamentali, il grana padano ha anche dei valori nutrizionali negativi. Il contenuto di sodio e di glutammato, che si sviluppa naturalmente durante la stagionatura, sono effettivamente alti.
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La porzione da 50 g, inoltre, appare piccina a fronte di un contenuto calorico non indifferente. Questo non significa che bisogna rinunciare alla bontà del grana, ma semplicemente che bisogna usarlo un paio di volte a settimana come pietanza (e non in aggiunta a un secondo) oppure ogni giorno in piccole dosi sui primi piatti. In questo modo può essere gustato in maniera equilibrata e ragionevole, soprattutto se si soffre di ipertensione, ipercolesterolemia o si è particolarmente sensibili al glutammato.
Valori Nutrizionali Medi del Grana Padano (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 398 kcal |
| Proteine | (Elevata concentrazione) |
| Grassi | 30% (insaturi) |
| Carboidrati | Assenti |
| Calcio (in 25g) | 291 mg |
Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione.
Una spolverata sulla pasta dà quel tocco in più (a meno che non sia un primo di pesce), in scaglie arricchisce la bresaola e a tocchetti è perfetto per l’aperitivo o come spuntino per gli sportivi. Il grana padano piace proprio a tutti.
Fonti bibliografiche
- 1 BDA-IEO Database Alimenti - IEO (Istituto Europeo di Oncologia).
- 2 SIOMMMS - Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro.
- 3 Dietary Reference Values for the EU population as derived by the EFSA (European Food Safety Agency).
- 4 A. Marseglia, A. M. Castellazzi, C. Valsecchi, A. Licari, G. Piva, F. Rossi, L. Fiorentini, G. L. Marseglia (2012), “Outcome of oral provocation test in egg-sensitive children receiving semi-fat hard cheese Grana Padano PDO (protected designation of origin) containing, or not, lysozyme”, Springer-Verlag 2012.
- 5 Filippo Rossi, PhD, Amerigo Iaconelli, MD, Lucia Fiorentini, BSc, Francesco Zito, MD, Maria Benedett Donati, MD, PhD, Maria Laura De Cristofaro, MD, Gianfranco Piva, BSc, Geltrude Mingrone, MD (2011), “Immunological Response in Egg-Sensitive Adults Challenged with Cheese Containing or Not Containing Lysozyme”, American College of Nutrition, Journal of the American College of Nutrition, Vol. 31, No. 6, 385-391 (2012).
- 6 Amerigo Iaconelli, MD, Lucia Fiorentini, PhD, Sara Bruschi, PhD, Filippo Rossi, PhD, Geltrude Mingrone, MD, PhD, FACN, Gianfranco Piva, PhD (2008), “Absence of Allergic Reactions to Egg White Lysozyme Additive in Grana Padano Cheese”, American College of Nutrition, Journal of the American College of Nutrition Vol. 27, No. 2, 326-331 (2008).