L'ananas fresco, frutto dell'albero Ananas comosus, appartiene al VI-VII gruppo fondamentale degli alimenti: frutta e verdura ricche di vitamine A e C. L'ananas apporta entrambe le vitamine anche se, in riferimento a molti altri frutti più ricchi, le concentrazioni non sono particolarmente elevate. Tra i macronutrienti energetici, apporta soprattutto fruttosio, delineando un apporto energetico moderato. L'acqua è abbondante e non mancano minerali specifici, tra cui soprattutto il potassio.
Una volta trasformato in conserva (lavaggio, sbucciatura, taglio, detorsolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce), la concentrazione vitaminica tende a diminuire sensibilmente. Inoltre, rispetto a quello fresco, l'ananas sciroppato è molto più ricco di zuccheri solubili/semplici e di calorie.
Valori Nutrizionali Comparati
Per comprendere meglio l'impatto della sciroppatura, confrontiamo i valori nutrizionali dell'ananas fresco e sciroppato:
| Nutriente | Ananas Fresco (per 100g) | Ananas Sciroppato (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | Moderato | Quasi il doppio rispetto al fresco |
| Zuccheri | Prevalentemente fruttosio | Saccarosio, glucosio o fruttosio (aggiunti nello sciroppo) |
| Fibre | Modesto livello | Simile al fresco, ma parzialmente idrolizzata |
| Vitamine | A e C | Ridotte a causa della cottura |
| Minerali | Potassio | Inferiore a causa della diluizione |
Impatto sulla Salute
L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono l'ananas sciroppato un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Ricordiamo che un eccesso di zuccheri può favorire la formazione di carie dentaria.
L'apporto di fibre non è molto elevato ma potrebbe contribuire a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre alimentari sono generalmente utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale.
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Vitamine e Antiossidanti
I carotenoidi sono potenti antiossidanti e, nell'organismo, possono fungere da precursori del retinolo (provitamine A). Anche la vitamina C svolge il ruolo di potente antiossidante e rappresenta un fattore necessario sia alla sintesi di collagene, sia al sistema immunitario; l'acido folico invece, esercita un ruolo indispensabile alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è fondamentale in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, molte vitamine (soprattutto l'acido ascorbico e l'acido folico) subiscono una degradazione irreversibile.
Il potassio è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuromuscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari, più frequenti all'aumentare della sudorazione.
Bisogna tuttavia specificare che, nonostante il contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nell'ananas sciroppato ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (50 g) e quindi non contribuirebbero in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di tali nutrienti.
Utilizzo in Cucina e Consigli
In cucina, l'ananas sciroppato si utilizza prevalentemente come dessert, talvolta accompagnato da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti (anche sbriciolati). È consigliabile mangiarlo lontano dai pasti principali, in modo da evitare un carico glicemico troppo elevato; può costituire uno spuntino o rappresentare un ingrediente per la prima colazione.
Considerando che una fetta pesa mediamente poco meno di 100 grammi, due fette sono, approssimando, l’equivalente calorico di una mela medio-grossa. L’ananas così è un frutto calorico nella media, possiamo mangiarlo tranquillamente, senza comunque esagerare. L’ananas sciroppato è più calorico in media del 50%, ha più zuccheri semplici e meno fibre.
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La Bromelina
L’ideale è mangiare l’ananas a fine pasto poiché la bromelina, avendo proprietà proteolitiche, può aiutare la digestione; ciò avviene solo se consumato fresco visto che con il calore tale enzima viene degradato, quindi è assente nell’ananas in scatola o cotto.
La Bromelina è contenuta, con una composizione leggermente diversa, sia nella polpa che nel gambo ma quella più studiata ed utilizzata merceologicamente è quella del gambo, dove è anche più concentrata. Per motivi non ancora del tutto compresi la bromelina può essere assorbita nell’intestino, bypassando digestione gastrica e duodenale. I potenziali effetti benefici sono, quindi, a due livelli: gastrointestinale e sistemico.
N.B. Non c’è correlazione tra bromelina e lipolisi, tuttavia esiste uno studio, uno solo, in vitro, dove la bromelina attivata si è dimostrata in grado di diminuire l’accumulo di trigliceridi negli adipociti. Interessante, suggestivo, ma lontanissimo da un utilizzo pratico.
Effetti Collaterali e Controindicazioni
Tra gli effetti collaterali più comuni troviamo poi diarrea e mal di stomaco mentre, più raramente vomito e irritazione delle mucose. Mentre in gravidanza è sconsigliato l’uso dell’estratto secco di bromelina per mancanza di studi in merito alla sua sicurezza.
I soggetti diabetici possono, anzi devono, mangiare frutta fresca come l’ananas che ha un indice glicemico nella media, un alto contenuto d’acqua e fibre, è tuttavia consigliabile assumerla in concomitanza di un pasto in cui si sono presenti proteine e grassi e un quantitativo minore di carboidrati in modo da moderare la risposta glicemica post prandiale.
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