La salsa besciamella è una delle salse base della cucina, probabilmente la più famosa, non a caso è chiamata anche salsa madre. La besciamella viene utilizzata come base per la preparazione di altre salse, oppure nella preparazione delle lasagne o in altri piatti a base di pasta o verdura cotte al forno. Ma quante calorie contiene una besciamella fatta in casa? E come possiamo alleggerirla senza sacrificarne il sapore?
Calorie della Besciamella Tradizionale
La besciamella tradizionale è preparata con latte vaccino, burro e farina 00, ingredienti che contribuiscono a un elevato contenuto calorico e di grassi saturi. Questa versione è estremamente grassa!
Come Alleggerire la Besciamella: Consigli e Trucchi
Il modo più semplice per alleggerire la besciamella è utilizzare il latte parzialmente scremato al posto di quello intero. Un'altra opzione è preparare una besciamella senza burro, utilizzando l'olio come sostituto.
Besciamella Light: Attenzione alle Ricette Ingannevoli
In rete si trovano ricette "light" della besciamella dove al posto del burro si usa l'olio e al posto del latte, il latte di soia o il brodo vegetale. Diffidate di queste ricette: se la quantità di olio è uguale a quella di burro, le calorie sono esattamente le stesse, altro che "light"! Le calorie c'entrano poco.
Besciamella Vegana e Senza Lattosio
Preparare una besciamella senza latticini ha senso solamente se si vuole preparare una besciamella vegana, oppure per chi è allergico ai latticini o intollerante al lattosio. A proposito del latte: adatta anche ad allergici e intolleranti ai latticini perché è fatta con latte vegetale.
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Ricetta Besciamella Vegana con Latte di Soia
Una versione alternativa e leggera della besciamella può essere realizzata con latte di soia. Ecco come prepararla:
- Versare 400 ml di latte di soia in una casseruola, salare a piacere, aggiungere il pepe ed aromatizzare con una grattugiata di noce moscata.
- Con un cucchiaio oppure con un frustino, sciogliere l'amido di mais nel rimanente latte di soia freddo.
- Quando il latte di soia nel pentolino inizia a bollire, unire un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, versare l'amido disciolto e continuare a mescolare.
- Cuocere la salsa besciamella per 2 minuti dal momento dell'ebollizione, mantenendo una fiamma molto dolce e continuando a mescolare.
- Spegnere il fuoco ed insaporire a piacere con il lievito alimentare in scaglie.
Il lievito alimentare in scaglie conferisce sapore agli alimenti in cui viene aggiunto ed è un valido sostituto vegetale al classico formaggio grana animale.
Besciamella Senza Burro "Benedetta"
A proposito del burro: quì non ne usiamo; lo sostituiamo con l’olio per facilitare chi ha problemi con i latticini e per ridurre i grassi saturi. Scegliete voi se usare l’olio di oliva o l’extra vergine.
Ingredienti:
- Latte vegetale (es. latte di soia, latte di riso)
- Olio d'oliva
- Farina di riso (per una versione senza glutine)
Preparazione:
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- Se il composto risulta compatto e non cremoso come dovrebbe, non aggiungete olio, ma una piccola parte del latte (freddo) previsto.
- Scaldate bene il resto del latte in una casseruola e quando sarà ben caldo aggiungetelo al roux nella ciotola.
- Versate quasi tutto il latte caldo nella ciotola a poco a poco e solo a questo punto trasferite tutto di nuovo nella casseruola.
- Portate la casseruola sul fuoco a calore molto basso e lasciate che il latte si riscaldi lentamente, mescolando con la frusta continuamente in modo che non si creino grumi.
- Quando il composto inizia ad addensarsi, mescolate continuamente fino a quando il composto diventerà cremoso e denso e la vostra besciamella senza burro “benedetta” è già pronta.
Besciamella per Diabetici
La besciamella si può utilizzare nelle preparazioni ipocaloriche a patto che queste già lo siano in partenza: aggiungere besciamella a una lasagna che rispetta i vincoli della cucina Sì non ne altera, se non di poco, le caratteristiche nutrizionali. Proprio ieri leggevo in un gruppo di diabetici di cui faccio parte la domanda di qualcuno che chiedeva se poteva usare la besciamella. A questo punto possiamo dire che questa favolosa ricetta base della nostra cucina italiana si può usare anche in caso di allergie e se si vuole mangiare light, compreso chi, come me, ha il diabete.
Consigli per una Besciamella Perfetta
- Per evitare i grumi: Utilizzare una frusta da cucina e mescolare continuamente durante la cottura.
- Se si formano grumi: Utilizzare un minipimer per ottenere una consistenza liscia.
- Per una besciamella senza glutine: Utilizzare farina di riso al posto della farina di frumento.
Valori Nutrizionali Comparati
Una porzione della ricetta della Cuoca Insolita (versione con latte di soia e farina di riso) a confronto con la stessa porzione della ricetta tradizionale. Serve solo per farvi vedere che potete mangiare questa insolita ricetta senza fare calcoli! E’ invece molto utile per fare il conteggio dei carboidrati per i diabetici, se dovete calcolare l’insulina da prendere.
A confronto con la ricetta tradizionale fatta con latte vaccino, burro e farina 00, questa besciamella ha in meno: - 21% delle calorie, - 78% di grassi saturi e -45% dei carboidrati (questo perché ho usato il latte di soia invece del latte di mucca, ricco di zuccheri)!
Come Utilizzare la Besciamella
La besciamella è una salsa di base tra le più versatili in cucina: facile e veloce da realizzare, è perfetta per dare una marcia in più a tanti piatti diversi, dalle lasagne alla pasta al forno, così come le verdure, come i finocchi gratinati o gli spinaci con besciamella, o al petto di pollo cremoso! la regina delle lasagne al forno e delle verdure pasticciate.
Breve Storia della Besciamella
La sua paternità è rivendicata tanto dai francesi quanto dagli italiani. L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de’ Medici ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora, ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano Louis de Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo ricettario con il nome di “balsamella”, ormai in disuso.
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Ricetta Base della Besciamella Tradizionale
Ecco come preparare la besciamella tradizionale:
- Mettete il burro in un altro pentolino e fatelo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungete la farina in una volta sola.
- Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, il roux.
- A questo punto stemperate il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto.
- Continuate a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata; cuocendo la besciamella per 5-6 minuti otterrete una densità media.
Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e lasciatela intiepidire, poi copritela con pellicola trasparente a contatto affinché non si crei la pellicina in superficie.
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