Il krapfen è il nome di un alimento dolce e fritto tipico del territorio Austriaco. Con nomi differenti, oggi il krapfen è diffuso in tutta Europa e in buona parte del Mondo; in Italia, ad esempio, è ben noto con i nomi di "bomba" o "bombolone", anche se in diverse regioni settentrionali è indicato col nome originale krapfen o faschingskrapfen.
Nonostante la ricetta originale del krapfen sia una sola, ne esistono numerosissime varianti che interessano: il grasso di cottura, lo zucchero, la farina, il ripieno ecc.
Descrizione e Caratteristiche
La caratteristica più curiosa del krapfen è la differenza tra la forma a crudo e quella a cotto. Come molti dolci gonfiati dall'anidride carbonica in frittura, anche questo alimento cresce di volume in maniera esponenziale. La porzionatura della pasta "a crudo" prevede infatti il ritaglio di dischi con diametro di 5-10 centimetri, spessi soltanto circa 5-10 millimetri; al termine del trattamento termico, i krapfen ottenuti da questi dischi avranno aumentato fino a 15 volte il proprio volume totale.
Pronto al consumo, il krapfen "fresco" si presenta di forma sferica leggermente schiacciata; il colore è "nocciola pallido" sui vertici (che entrano in contatto con il grasso di cottura) e tendenzialmente giallo sulla linea trasversale, dove la superficie non interagisce altrettanto bene con lo scambiatore di calore. Meglio diffidare dei krapfen dal colore chiaro e uniforme, ipoteticamente meno cotti e per questo indigesti, o da quelli troppo scuri, potenzialmente troppo cotti o cucinati in un grasso eccessivamente esaurito e sporco.
In genere, i krapfen sono ricoperti di zucchero o zucchero a velo, la cui consistenza può essere un altro indicatore di buona o scarsa qualità del prodotto.
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Trattandosi di un dolce ripieno, su uno dei due lati del krapfen CONTEMPORANEO è quasi sempre ben visibile il foro di ingresso della siringa o della tasca da pasticcere. La farcitura originale è la confettura di rosa canina o di prugne o di albicocche; d'altro canto, in Italia sono ancor più diffusi bomboloni alla crema pasticcera, alla crema diplomatica e alla crema di nocciole e cacao (tipo nutella).
ATTENZIONE! Non è detto che il trasbordo del contenuto dal buco indichi necessariamente un'abbondanza della farcitura. Infatti, lo spazio interno dedicato all'alloggio del ripieno si forma spontaneamente per lievitazione della pasta durante la cottura. L'anidride carbonica, pur espandendosi col calore, rimane comunque intrappolata al glutine dell'impasto creando una "spugna" caratterizzata da celle più o meno fitte e voluminose.
La minor densità della pasta (quella più lievitata) consente di ospitare un maggior volume di ripieno ma, allo stesso tempo, un krapfen con troppo lievito o mal impastato contiene grosse bolle che lo fanno collassare o esplodere durante il primo morso. In tal senso, anche la qualità della farina (presenza di glutine) gioca un ruolo fondamentale.
Origini e Tradizioni
Come anticipato, il krapfen è un dolce nativo dell'Austria. Più precisamente, sembra che a dargli i natali sia stata la città di Graz, capoluogo della Stiria. Nella gastronomia locale, il krapfen ha il compito di arricchire i banchetti carnevaleschi, funzione peraltro emulata in molte altre nazioni che hanno assorbito la ricetta. Non vanta la stessa chiarezza l'origine del termine "krapfen".
Ricetta Base del Krapfen
Citiamo di seguito la ricetta ipoteticamente "originale" dei krapfen:
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- sale un pizzico.
Procedimento
- Sciogliere il lievito in poco latte tiepido con un po' di farina; riporre questa pastella a lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido e dentro un contenitore sigillato.
- Una volta che il volume della pastella è raddoppiato, aggiungere gradualmente la farina, un pizzico di sale, le uova e i tuorli sbattuti, lo zucchero semolato e la buccia di limone.
- Mescolare energicamente e incorporare il burro fuso.
- Stendere su un piano infarinato ad uno spessore di circa 1cm e, con un coppa pasta, tagliare dei dischi di circa 8cm.
- Al centro dei dischi, riporre un cucchiaio di marmellata e chiudere con un altro disco vuoto avendo cura di serrare i bordi.
- Lasciar lievitare 2 ore in luogo tiepido e dentro un contenitore sigillato.
- Friggerli in abbondante strutto, asciugarli MOLTO BENE e cospargerli con lo zucchero a velo vanigliato.
NB. Volendo farcirlo dopo la cottura, non è necessario sovrapporre i dischi, essi verranno fritti singolarmente e riempiti con una tasca da pasticcere o con una siringa apposita.
Caratteristiche Nutrizionali
Il krapfen è un prodotto altamente calorico, ricco di grassi, di carboidrati e spesso anche di colesterolo. Per questo, NON si presta a tutti i tipi di dieta e il suo consumo frequente potrebbe indurre facilmente uno squilibrio nutrizionale.
I valori nutrizionali del krapfen sono molto differenti in base alla ricetta. Nel caso in cui venga utilizzato lo strutto o il burro, l'apporto di grassi saturi e colesterolo aumenta sensibilmente con effetto negativo sulla colesterolemia. Parallelamente, la scelta del ripieno oscilla tra marmellata, crema pasticcera, crema diplomatica e crema di nocciole al cacao (tipo nutella); in quest'ultimo caso, l'apporto di grassi già molto elevato per il processo di frittura, aumenta ulteriormente rendendo la preparazione una BOMBA calorica.
Dopo la cioccolata, al secondo posto (per grassezza) troviamo la crema diplomatica (erroneamente chiamata chantilly) composta da una parte di panna montata. Infine, si accodano alla lista la crema pasticcera e la marmellata, invece più ricche di carboidrati (semplici e, nella pasticcera, anche complessi).
Ovviamente, la presenza di uova (già intrinseche dell'impasto) nella crema pasticcera o nella diplomatica contribuisce ad aumentare la quota di colesterolo totale dei krapfen. Poi, l'onnipresente ricchezza di saccarosio lo rende inadatto all'alimentazione del diabetico.
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Il krapfen NON costituisce MAI un prodotto idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o di quello affetto da malattie del metabolismo.
Il secondo alimento per "Cibi per non dimagrire" è il Bombolone! Si tratta del krapfen, dolce tipico dell’Austria, che in Italia si è infiltrato sotto il nome di Bomba o Bombolone. Beh, noi Italiani siamo molto più concreti ed esplicativi e con il solo nome riusciamo a descrivere sia l’aspetto che il gusto di questo dolce.
Nello specifico il bombolone è formato da un impasto di farina, uova, burro e zucchero, fritto e farcito. Goduria.
Parliamo di cose serie. Il bombolone è ipercalorico. Abbiamo un prodotto ricco sia di zuccheri che di grassi. Possiamo stimare che in un bombolone di circa 100 g (e ci arriva tranquillamente a questo peso) ci siano 20-25 g di grassi e 35-40 g di carboidrati, di cui almeno la metà sono zuccheri semplici. Per un totale di almeno 350 Kcal.
Ma ciò che a mio avviso lo rende ancora di più un cibo per non dimagrire è come e quando lo mangiamo. Stiamo parlando di un dolce che ipoteticamente potremmo consumare ogni tanto in occasione di una cena/pranzo di compleanno, con amici o al ristorante, ma non è questo l’uso che ne facciamo. Infatti lo mangiamo al bar, come colazione o merenda, e tutto ciò con implacabile quotidianità. E’ un normalissimo alimento da consumare come spezzafame!
Ingredienti del Bombolone
Gli ingredienti tipici di un bombolone includono:
- Farina di FRUMENTO
- Acqua
- Olio di palma
- UOVA pastorizzate
- Zucchero
- Lievito di birra
- LATTOSIO
- Siero di LATTE in polvere
- Emulsionanti (E471, E472e)
- Sale
- LATTE in polvere
- Oli vegetali (palma, colza, girasole)
- GLUTINE di FRUMENTO
- Destrosio (da FRUMENTO)
- ALBUME d’UOVO pastorizzate in polvere
- Aromi
- Antiossidanti: E300, E920
- Antiagglomerante: E170
- Enzimi (amilasi,xilanasi)
- Copertura: 3% zucchero semolato
Può contenere tracce di FRUTTA A GUSCIO, (NOCCIOLE) e SOIA.
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