La burrata pugliese è un formaggio fresco originario della Puglia, ma prodotto in tutto il Sud Italia. Con la sua particolare forma a sacchetto, la burrata è una delle eccellenze gastronomiche del Sud Italia.
Originaria della Puglia, somiglia molto ad una mozzarella, ma nasconde un cuore ben più morbido. La burrata pugliese è un formaggio, dalla forma tipica sferica e disponibile in vari formati (con testa o senza), si distingue per il suo ripieno di sfilacci di mozzarella e panna, rappresenta una delle eccellenze della tradizione casearia della Puglia.
Storia e Origini
La burrata è un prodotto tipico della Murgia, una subregione pugliese. La burrata venne inventata nel 1956 (data ufficiale), ma non è da escludere che l'azienda Bianchino (di Andria) abbia iniziato a produrla già molto prima.
La scoperta della burrata fu quasi del tutto casuale; si dice che, essendo impossibilitato dal maltempo (famosa nevicata del 1956) a trasferire un carico di panna, Bianchino scelse di conservarla all'interno delle mozzarelle con altri ritagli di lavorazione. Visto il successo, dopo l'impegno di alcuni caseifici, la burrata divenne più ampiamente disponibile sul mercato.
Oggi, la burrata di Andria gode del riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
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Produzione Artigianale
La produzione della burrata pugliese avviene rigorosamente a mano e richiede una lavorazione artigianale. Come per altri formaggi o latticini, la lavorazione e produzione della burrata è fatta di diversi passaggi, solitamente artigianali.
- Riscaldamento del latte: il primo passo fondamentale per cominciare la produzione della burrata è il riscaldamento del latte.
- La formatura: una volta finita la filatura, una parte di pasta filata viene tagliata in fettucce che vengono raffreddate in acqua fredda in modo da diventare spugnose.
- La chiusura del sacchetto e salatura: il sacchetto che contiene la burrata viene sigillato grazie all’uso dell’acqua bollente e raffreddato poi in acqua fredda.
A differenza della maggior parte dei formaggi, la cagliata della mozzarella e della burrata viene immersa in acqua calda (o siero) leggermente salata. Il tutto è poi sottoposto ad impasto e tiraggio per sviluppare le tipiche fibre elastiche. Tuttavia, quando si produce la burrata, al momento della lavorazione della pasta filata (dopo l'impasto e il tiraggio), essa viene manipolata per ottenere la forma di un fagotto.
Questo viene poi riempito con piccoli stracci di mozzarella (avanzi) e crema di latte (un composto chiamato "stracciatella"). Infine, questo "pseudo contenitore" viene chiuso, avvolto nelle foglie verdi di asfodelo (pianta del Genere Asphodelus), legato e inumidito con del siero di latte.
Caratteristiche e Consigli
L’aspetto della burrata pugliese si distingue per una pelle tenera e liscia, di colore bianco latte, con una pasta fibrosa e sottile che rilascia un ripieno semiliquido dello stesso colore. La consistenza è morbida e leggermente elastica, con un ripieno che si scioglie al taglio.
Le foglie di asfodelo sono un indicatore di qualità poiché, se ancora verdi al momento del servizio, indicano il massimo livello di freschezza ottenibile. A differenza di alcune varianti sul mercato, l’interno della vera burrata non si presenta come una semplice poltiglia.
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La burrata andrebbe consumata entro 24 ore dall'acquisto; trascorse 48 ore è da considerare non più fresca (tendenzialmente acida e giallognola). Tutti i formaggi freschi sono spediti ogni LUNEDI’ - MARTEDI’ mattina. Se acquistata sfusa, si mantiene in frigorifero per 2/3 giorni.
Come Gustarla
Per esaltare il sapore della burratina pugliese, è possibile abbinarla a ingredienti che ne valorizzano le caratteristiche senza coprirle. Ad esempio, adagiarla su una fetta di pane bruschettato consente di mantenere il suo sapore autentico. È possibile anche condirla appena con un filo di olio extravergine, in accompagnamento a verdure fresche o grigliate.
In alternativa, si può utilizzare la burrata pugliese per arricchire focacce o schiacciate, oppure si può aggiungere a insalate di pasta. In generale, la burrata non va mai cotta.
La burrata viene generalmente servita da sola, magari con un filo d'olio, basilico, qualche pomodoro e alici saporite. La temperatura del formaggio dev'essere fresca o ambiente, assolutamente non calda o troppo fredda (a meno che rientri in altre ricette).
Questo formaggio ha un sapore ricco e burroso, e una consistenza succulenta tipicizzata dalla fuoriuscita di crema di latte. La burrata si presta in particolar modo al confezionamento di antipasti, insalate, panini (assieme al prosciutto crudo), bruschette, caprese (assieme al pomodoro fresco, con origano o basilico, olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato) e condimenti per la pasta.
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Valori Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, la burrata puglia ha un valore energetico di 993 kj (240 kcal) per 100 grammi. Essa contiene 20 g di grassi, di cui 13 g saturi, 1,9 g di carboidrati e 1,9 g di zuccheri.
La burrata è un alimento di origine animale, ricavato dalla lavorazione del latte e della crema di latte per mezzo del caglio. Ciò significa che, anche se l'alimento di base è concesso nella dieta lato-ovo-vegetariana (non in quella vegana), la presenza di caglio ne preclude comunque l'utilizzo.
Apporta un'elevata concentrazione energetica, fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi della burrata sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ricchi di amminoacidi essenziali e i carboidrati semplici (lattosio). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.
I sali minerali contenuti nella burrata sono principalmente il calcio, il fosforo e il sodio, mentre il profilo vitaminico è costituito essenzialmente dai retinolo equivalenti (vit A), dalla riboflavina (vit B2) e da alcuni tocoferoli (vit E).
La burrata è caratterizzata da uno strato esterno di mozzarella solida e da un cuore arricchito dalla panna fresca o dal burro. La consistenza è più soffice di quella della mozzarella; ancor più verso l'interno.
Informazioni nutrizionali per 100g di burrata:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | 993 kj (240 kcal) |
| Grassi | 20 g |
| di cui saturi | 13 g |
| Carboidrati | 1,9 g |
| Zuccheri | 1,9 g |
| Tiamina | 0,05mg |
| Riboflavina | 0,42mg |
| Niacina | 0,30mg |
| Vitamina A retinolo eq. | - |
| Vitamina C | 1,0mg |
| Vitamina E | 0,72mg |
Considerazioni sulla Salute
La burrata è un alimento che non si presta alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o affetto da ipercolesterolemia. Il contenuto di sodio non è allarmante, ragion per cui una piccola porzione di burrata potrebbe anche figurare nella dieta contro l'ipertensione (solo in assenza di sovrappeso).
Il quantitativo di calcio è utile ai soggetti che devono garantire un apporto elevato di questo minerale nella dieta, come quelli in accrescimento o a rischio di osteoporosi. La porzione media di burrata è di circa 50-100g.
La burrata contiene quantità piuttosto significative di lattosio, pertanto chi è intollerante a questo zucchero non la può consumare.
In ogni caso, se consumata con moderazione, la burrata di bufala può essere parte di una dieta equilibrata. Detto questo, nessun cibo, per quanto calorico, fa ingrassare se consumato con moderazione e occasionalmente. L’importante è mantenere una dieta nel complesso sana ed equilibrata.
A causa del suo elevato contenuto calorico, sarebbe preferibile consumarne occasionalmente una porzione tra i 50 e i 100 grammi.
Il momento della giornata ideale per consumare la burrata è il pranzo: in questo modo si ha ancora metà giornata per smaltire il suo elevato apporto calorico, facendo attenzione a non abbinarla nello stesso pasto ai salumi. Per completare il quadro nutrizionale con fibre e carboidrati, l’ideale è abbinarla a tavola a insalate, bruschette, pomodoro fresco o della pasta.
Vanno evitate quelle che riportano sull’etichetta l’uso di conservanti.