I carciofi sono protagonisti della cucina italiana, versatili e ricchi di proprietà benefiche. Sono tra gli ortaggi più amati della cucina mediterranea: leggeri, depurativi e ricchi di fibre, apportano solo 22 calorie per 100 grammi.
Le origini dei carciofi risalgono alle località presenti nel bacino del Mediterraneo orientale e dell’Africa settentrionale. I Paesi che li producono in maggiore quantità sono la Spagna e l’Italia.
In Italia se ne coltivano numerose varietà, alcune delle quali riconosciute a livello europeo: il “Carciofo Spinoso di Sardegna” è DOP, mentre il “Carciofo Brindisino”, il “Carciofo di Paestum” e il “Carciofo Romanesco del Lazio” sono IGP. Le varietà italiane si dividono in due gruppi: quelle autunnali o rifiorenti, raccolte da ottobre a maggio con una pausa invernale, e quelle primaverili, coltivate soprattutto nelle coste del Centro-Nord da febbraio a giugno, con capolini più grandi e pregiati.
Proprietà Nutrizionali e Benefici dei Carciofi
I carciofi offrono numerose qualità benefiche grazie alla cinarina, sostanza che caratterizza il loro tipico gusto amaro. In virtù dei loro valori nutrizionali, i carciofi sono considerati i protettori del fegato per eccellenza: con la loro azione, infatti, causano un accrescimento del flusso biliare.
Contengono vitamina B3, utile per memoria e umore, e minerali come ferro e zinco, preziosi contro stanchezza e anemia. La cinarina, responsabile del loro sapore amarognolo, stimola la digestione dei grassi e sostiene l’attività di fegato e reni. Stimolano la produzione di bile, il liquido che favorisce la digestione dei grassi.
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Le qualità di queste verdure non sono finite: i carciofi hanno anche un impatto positivo sul sistema cardiocircolatorio, in quanto sono alimenti in grado di ridurre il colesterolo. Contribuiscono ad abbassare il colesterolo LDL grazie all’inulina e al potassio, utili anche nella prevenzione cardiovascolare.
Sono, infatti, tra gli ortaggi più ricchi di fibre, ideali per la salute intestinale e per aumentare il senso di sazietà. Alcuni composti, come l’acido clorogenico, aiutano a regolare la glicemia. Ricchi di fibre, favoriscono la regolarità intestinale e la diuresi grazie al potassio.
Sono ortaggi ricchi di nutrienti e offrono numerosi benefici per la salute. Grazie a polifenoli, carotenoidi e flavonoidi, hanno un potente effetto antiossidante e aiutano a combattere i radicali liberi. Sono alleati del fegato grazie alla cinarina, aiutano la digestione dei grassi e favoriscono la regolarità intestinale. Ricchi di antiossidanti, vitamine e minerali, contribuiscono anche a ridurre colesterolo e glicemia.
Apportano solo 22 calorie per 100 grammi, non contengono colesterolo e sono poveri di grassi e zuccheri: un alimento ideale per chi vuole controllare il peso. No, non fanno ingrassare. Al contrario, sono ottimi alleati nella dieta, perché sono poco calorici (22 kcal/100 g), ricchi di acqua e di fibre, che favoriscono il senso di sazietà, la digestione e il drenaggio dei liquidi in eccesso.
Controindicazioni
Attualmente non sono associate particolari controindicazioni al consumo di carciofi. Sono sconsigliati in caso di allergia, calcoli biliari o ostruzione delle vie biliari. Infatti, hanno un effetto inibitorio sulla produzione di latte materno, a causa della presenza di sostanze chiamate lattoni sesquiterpenici. Questo può ridurre la quantità e la qualità del latte offerto al neonato e causare problemi di nutrizione e di crescita.
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Come Preparare i Carciofi in Padella
Per sfruttare appieno le proprietà dei carciofi, assicurati, prima di comprarli, che siano freschi, quindi ancora sodi e privi di macchie. Andrebbero puliti solo al momento di cucinarli: dopo il taglio, le parti esposte all’aria si ossidano velocemente e anneriscono. Per evitarlo, una volta puliti, basta immergerli in acqua acidulata, ad esempio con del limone.
Pulizia dei Carciofi
Come si cucinano i carciofi? Innanzitutto, puliscili con cura. Per prepararli al consumo occorre eliminare le foglie esterne più dure lasciando quelle morbide e chiare. Poi si taglia la parte superiore delle foglie. Per eliminare il caratteristico gusto amaro di queste verdure, durante la fase di pulizia elimina la peluria presente all’interno, chiamata anche “barba” o “fieno”, situata nella zona centrale dell’ortaggio.
Dopo averli puliti, ti accorgerai di avere le mani annerite: strofina subito del limone sui polpastrelli in modo energico. Se malgrado il limone le macchie sulle mani non dovessero sparire del tutto, un altro rimedio è la farina di granoturco mista ad acqua.
Una volta capito come pulire i carciofi, quanto tempo si possono lasciare i carciofi in acqua e limone e come rendere i carciofi meno aspri, infatti, questi ortaggi golosi si prestano a moltissime ricette con carciofi di contorni da gustare tiepidi o freddi. Se si intende preparare i carciofi e passarli in padella in un secondo momento allora occorre mettere in pratica qualche suggerimento su come non far ossidare i carciofi cotti o come non fare annerire i carciofi lessi.
Ricetta Base dei Carciofi in Padella
Sono uno dei contorni con i carciofi più semplice da preparare con solo pepe, aglio e una manciata di prezzemolo! E per arrivare al cuore, quello da usare nella ricetta, vi basterà seguire la nostra scuola di cucina, per pulire i carciofi!
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Per preparare i carciofi in padella, preparate una ciotola con acqua acidulata in cui versare i carciofi man a mano che li pulirete. Indossate dei guanti per evitare di sporcarvi le mani: tagliate via una parte della base, la più dura. Con uno spelucchino (o un pelaverdure) pelate i carciofi, tagliate via anche le punte e man a mano poneteli in acqua acidulata. Uno ad uno, scolate e dividiete a metà: eliminate la barbetta interna sempre con lo spelucchino. Dividete ogni metà ancora per ottenere degli spicchi. Rituffateli man a mano in acqua acidulata.
Lavate e tritate finemente il prezzemolo. Aggiungete un rametto di menta e versate i carciofi scolati. Coprite con coperchio e fate cuocere per 5 minuti. Insaporite con il prezzemolo, mescolate ancora. Quindi versate l'acqua e lasciate cuocere ancora 10 minuti, stavolta senza coperchio.
Carciofi Stufati in Padella
I Carciofi stufati in padella sono un contorno molto semplice ma anche tanto gustoso che preparo con spicchi di carciofi prima saltati con aglio, olio, prezzemolo poi cotti a fuoco lento con qualche mestolo di brodo vegetale e coperchio chiuso, che li rende morbidi, succosi e ricchi di sapore! La ricetta è di mia mamma .
Prima di tutto pulite bene i carciofi eliminando le foglie dure dell’esterno, tagliate via le punte e ricavate solo i cuori teneri. Poi assottigliate il gambo lasciandone solo un paio di centimetri e tagliate a metà, eliminate la barba interna e dividete ulteriormente ogni metà in 2 parti. Man mano immergeteli in acqua ghiacciata.
Varianti e Consigli
- Se invece ami le verdure in padella, puoi preparare i carciofi con aromi tritati finemente, come aglio e prezzemolo, un filo d’olio EVO e un goccio di vino bianco per sfumare il tutto. Un consiglio: tieni la fiamma abbastanza alta, metti il coperchio e controlla spesso a la cottura.
- Sono anni orami che i carciofi interi li preparo alla romana; quelli tagliati sottili sono destinati ed essere trifolati in padella . Naturalmente è sempre indispensabile pulire bene i carciofi, togliendo le foglie più dure esterne! Anche perché ricordate che le parti legnose non vanno via con la cottura prolungata!
- Ottimi anche in padella, con olio e prezzemolo (speciali i carciofi in padella con patate), oppure bolliti, da gustare con un filo d’olio e limone. Per un piatto più ricco, si possono preparare carciofi ripieni, farciti con pangrattato, formaggio o carne. Da non dimenticare il carciofino sott’olio, perfetto come antipasto, o il delizioso fritto di carciofi, dorato e irresistibile, e neanche la squisita insalata di carciofi.
- Una ricetta classica e sana è anche quella dei carciofi alla romana.
Anche perché ricordate che le parti legnose non vanno via con la cottura prolungata! Ottimi sia caldi che freddi per accompagnare secondi piatti di ogni tipo; Questi carciofi stufati in padella sono anche un’ottima base per condire ad esempio paste, Risotto, lasagne, farcire pizze oppure gustose Torte salate .
Altre Ricette con i Carciofi
Una volta capito come fare, preparare i carciofi sarà sempre una golosa sfida, per una teglia al gratin, deliziosi con le patate per accompagnare secondi di carne o pesce, fritti alla senape per uno sfizioso aperitivo, come sformatini , farciti come i carciofi ripieni , oppure, per una variante fresca, dei carciofi grigliati con fiordilatte e salsa alle erbe.
I carciofi sono protagonisti della cucina italiana, versatili e ricchi di proprietà benefiche. Ma come cucinarli al meglio?
Li puoi consumare crudi o cotti e sono ingredienti ideali per moltissime ricette gustose e salutari: dal risotto ai carciofi e patate al forno.
Se particolarmente freschi e teneri, possono essere consumati crudi. Le foglie più tenere del carciofo si possono mangiare in insalata, condita con succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Nei secondi piatti, li troviamo bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti, trifolati e saltati in padella, gratinati al forno, oppure preparati secondo le tipiche ricette alla romana, con la mentuccia, o “alla Giudia”.
Esempi di Ricette
- Carciofi alla romana: Sono un piatto tipico della cucina laziale, preparato con carciofo tenero, aglio, mentuccia e olio extravergine.
- Alla Giudia: Sono una specialità della tradizione ebraico-romana: interi, puliti e fritti due volte in olio bollente, diventano croccanti fuori e teneri dentro.
- Ripieni: Un classico della cucina casalinga, farciti con un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo e, a piacere, formaggio o carne.
- Pasta con carciofi: E’ un primo piatto semplice e saporito, perfetto per valorizzare questo ortaggio di stagione. Un esempio? I gustosi paccheri con carciofi alla carbonara.
- Frittata di carciofi: Un piatto gustoso e versatile, ideale per un pranzo veloce o un picnic.
Paccheri con Carciofi alla Carbonara
Per prepararli a regola d’arte, prima di tutto pulisci bene i carciofi togliendo le foglie più rovinate o eccessivamente dure e la “barba” situata nella zona centrale. Tagliali prima in quattro parti e poi a fettine sottili. Mentre li affetti, inseriscili in una scodella con acqua e limone per evitare che si ossidino.
Ora metti dell’olio in una padella, aggiungi lo scalogno che hai preparato in precedenza e fallo rosolare a fuoco non troppo alto per circa 5 minuti. Quindi inserisci del guanciale affettato sottile e fallo insaporire a fiamma vivace per 2-3 minuti, poi sfuma con del vino bianco. A questo punto puoi inserire i carciofi, togliendoli dall’acqua e limone per poi scolarli, ricordandoti di salarli.
Nel frattempo, accendi l’acqua della pasta e, quando raggiunge il bollore, sala e butta i paccheri, lasciandoli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Ora è il momento di mettere dei tuorli in una scodella a parte, insieme a parmigiano e pecorino grattugiati, con un pizzico di pepe. Fai amalgamare bene il preparato, servendoti di una frusta, fino a ottenere una crema (se risulta troppo densa, aggiungi un po’ d’acqua di cottura).
Una volta che i paccheri sono pronti e scolati, aggiungili nella padella insieme al condimento, mescola il tutto mantenendo il fuoco non troppo alto. Infine, a fuoco spento, aggiungi la crema con le uova nella padella.
Risotto ai Carciofi
Preparate circa un litro di brodo vegetale con verdure a scelta (ad es. carote, sedano, cipolla). Tagliate i carciofi e i gambi e immergeteli in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano in seguito a ossidazione. In una padella, fate riscaldare l’olio EVO e rosolate per qualche minuto la cipolla. Aggiungete i carciofi e un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
In una pentola a parte, fate tostare il riso per un paio di minuti e procedete con la cottura aggiungendo poco brodo e mescolando continuamente. A metà cottura, versate nel riso i carciofi precedentemente cotti e procedete aggiungendo poco brodo per volta, fino a cottura del riso.
Tabella Nutrizionale dei Carciofi (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 22 kcal |
| Grassi | Pochi |
| Colesterolo | 0 mg |
| Fibre | Alte |
P.S. La quota calorica dei carciofi in padella variano a seconda degli ingredienti extra utilizzati nella preparazione.