Il burro è un alimento molto controverso, con opinioni divergenti riguardo al suo impatto sulla salute. Alcuni lo evitano a causa del suo contenuto di colesterolo e grassi saturi, mentre altri ne sottolineano i benefici e citano studi che lo hanno rivalutato.
Origine, Struttura e Utilizzo del Burro
Ingrediente tipico delle ricette tradizionali dell’Italia settentrionale, il burro è un grasso solido di origine animale prodotto dalla crema del latte. Nelle regioni di Lombardia, Emilia Romagna e Veneto sono presenti numerosi allevamenti di bovini da latte e le stesse zone sono anche le maggiori produttrici di burro del territorio italiano.
La crema, ossia il concentrato della frazione lipidica del latte, pastorizzata e arricchita di fermenti lattici è sottoposta all’operazione di zangolatura. Tale fase vede l’inversione dell’emulsione di grasso in acqua, tipica della crema di latte, in emulsione di acqua in grasso, dove piccole goccioline di latticello rimangono sospese nella matrice lipidica. In altre parole, i grassi che nel latte e nella crema sono in sospensione all’interno di membrane fuoriescono e conferiscono la struttura ben organizzata tipica del burro.
Può presentare diverse colorazioni che virano dal giallo ambrato al bianco latte, grazie alla selezione della crema iniziale e dei microrganismi aggiunti.
Composizione Nutrizionale del Burro
Praticamente tutte le calorie del burro provengono dal suo contenuto in lipidi, circa 82 grammi, di cui 50 grammi saturi, circa 20 grammi monoinsaturi e appena 3 grammi polinsaturi. Abbastanza alto il contenuto di colesterolo che si attesta intorno ai 270 mg. Elevato il contenuto di vitamina A, di vitamine D e K e di vitamina E, tutte sostanze solubili nei lipidi. Tra i minerali sono presenti piccole quantità di calcio e fosforo.
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Dal punto di vista nutrizionale il burro è sostanzialmente una fonte di grassi. Fra questi i più abbondanti sono i cosiddetti grassi saturi, noti per la loro capacità di far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, i grassi saturi promuovono l'aumento del cosiddetto colesterolo "cattivo" (noto anche con l'acronimo LDL, Low Density Lipoproteins), quello che ossidandosi e accumulandosi nella parete delle arterie contribuisce all'aterosclerosi e all'aumento del rischio cardiovascolare. Inoltre il burro è anche una fonte di dosi elevate di colesterolo.
La composizione degli acidi grassi del burro non è eccezionale ma nemmeno terribile. L’acido grasso saturo più abbondante è il palmitico -22g- seguito dallo stearico, dal miristico e da tutta una serie di acidi grassi saturi a catena medio-corta che sono altrimenti poco presenti in altri alimenti: acido butirrico, acido laurico, acido caprico, acido caprilico, acido capronico.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali componenti nutrizionali del burro per 100 grammi di prodotto:
| Componente Nutrizionale | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 717 kcal |
| Grassi totali | 82 g |
| Grassi saturi | 50 g |
| Grassi monoinsaturi | 20 g |
| Grassi polinsaturi | 3 g |
| Colesterolo | 270 mg |
| Vitamina A | Significativa |
| Vitamina D | Significativa |
| Vitamina E | Significativa |
| Vitamina K | Significativa |
| Calcio | Piccole quantità |
| Fosforo | Piccole quantità |
Benefici del Burro
Abbiamo parlato finora dei possibili rischi, ma il burro ha anche diversi benefici. Come abbiamo accennato l’acido butirrico è essenziale per la salute del nostro intestino, oltre a questo il burro contiene diverse vitamine liposolubili: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K ed anche un piccolo quantitativo di Vitamina D.
Nel burro sono poi abbondanti acidi grassi saturi a catena corta, dal butirrico al laurico, che hanno mostrato diversi possibili effetti positivi: si tratta di grassi che vengono metabolizzati molto rapidamente per la produzione di energia, specie da parte delle cellule della parete intestinale per le quali sono i principali carburanti, e sono ottimi per l’alimentazione di soggetti molto attivi.
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Ha anche altre proprietà nutrizionali, essendo una fonte di vitamine liposolubili come la vitamina A, che supporta la salute della vista e del sistema immunitario, e di vitamina D, essenziale per la salute delle ossa. Il burro può essere anche una fonte di molecole dalle proprietà antiossidante, ma i loro livelli possono variare molto in base all'alimentazione dell'animale da cui è ottenuto il latte da cui è stato prodotto il burro.
Rischi e Considerazioni
Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
In tempi recenti la situazione è decisamente cambiata, infatti, diversi acidi grassi hanno impatti diversi sui lipidi nel sangue e alcuni, come lo stearico e il laurico, possono addirittura determinare un aumento del colesterolo HDL, quello buono, che protegge le arterie.
Arrivati a questo punto dovremmo aver capito che il burro non fa male ma neanche bene, dipende esclusivamente dal quantitativo che ne assumiamo. Ci sono determinate categorie di persone per cui il consumo di grassi del latte e grassi in genere non è raccomandato.
Burro vs. Altre Alternative
Burro o Olio?
L’olio di oliva è spesso considerato una scelta più sana grazie al suo alto contenuto di grassi monoinsaturi, che sono associati a un miglioramento della salute cardiovascolare. Nonostante ciò, il burro - pur ricco di grassi saturi - può essere incluso in una dieta equilibrata, ma è essenziale prestare attenzione alle quantità.
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Burro o Margarina?
Il burro è un prodotto naturale, derivato dalla crema di latte, mentre la margarina è spesso prodotta con oli vegetali parzialmente idrogenati e può contenere grassi trans.
Burro o Strutto?
Il burro e lo strutto sono entrambi grassi di origine animale, ma con differenze significative.
Consigli d'Uso
È tempo di rivalutare dieteticamente il burro che è un alimento ricco, con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell’uso e del consumo, per poterne cogliere tutti i benefici. Era stato quasi cancellato dalle tavole per essere sostituito dagli oli vegetali e purtroppo anche dalle margarine.
Cosa fare quindi con il burro? Utilizzarne quantità modeste: un poco di burro spalmato sul pane con la marmellata, o una merenda con pane, burro e alici sono assolutamente lecite.
Infine il burro pur essendo un grasso saturo non è ottimale per friggere in quanto ha un punto di fumo intorno ai 130°-150°, la versione del burro chiarificato riesce a sopportare meglio le alte temperature. Se consumato crudo, il burro è altamente digeribile, mentre fritto - pratica assolutamente sconsigliabile per il suo basso punto di fumo - oltre a risultare di difficile digestione, si degrada arricchendosi di sostanze tossiche.
Intolleranze e Interazioni Farmacologiche
Il contenuto di lattosio nel burro è minimo il che lo rende adatto ad essere mangiato anche per chi è intollerante a questo zucchero. I latticini possono interferire con l'assunzione di ciprofloxacina e delle tetracicline.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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