La grigliata di carne non è solo un piatto succulento da preparare ma un momento di condivisione con amici e parenti all'aria aperta!
Che si tratti di un barbecue fuoriporta o di una cottura casalinga alla piastra, i segreti per ottenere una grigliata perfetta sono gli stessi: una saporita marinatura con erbe e olii renderà non solo la carne morbida in cottura ma farà sollevare dalla griglia rovente tutto l'aroma delle spezie impiegate.
Piccoli accorgimenti per una grigliata indimenticabile a Ferragosto o per qualsiasi occasione che la bella stagione offre.
Quando qualche curioso si avvicina alla griglia per sapere se la sua porzione è pronta, prestate attenzione a non bucherellare la carne per controllarla o girarla, per non disperdere i succhi... e se vi piacciono i sapori decisi, accompagnatela col chimichurri, la famosa salsa argentina a base di prezzemolo e peperoncino.
Come Preparare una Grigliata di Carne Perfetta
Per preparare la grigliata di carne, come prima cosa occupatevi della marinatura della carne.
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- Tritate il rosmarino e dividetelo in due parti.
- Ponete le braciole in una pirofila, aggiungete metà del rosmarino, l’olio, il sale e il pepe macinato.
- Ponete le costine in un’altra pirofila e ripetete la stessa operazione, ovvero aggiungete il rosmarino rimasto, l’olio, il sale e il pepe nero macinato.
- Trascorse circa 6 ore dedicatevi alla marinatura degli spiedini, questi necessiteranno infatti di un tempo di marinatura minore data la presenza delle verdure.
- Ponete gli spiedini in una pirofila e aggiungete l’olio, il sale, il rosmarino tritato, il pepe nero sia macinato che in grani.
Cottura della Carne
- Trascorso il tempo di marinatura iniziate a cuocere le costine. Ponetele quindi su una griglia rovente, lasciatele rosolare e giratele, quindi continuate a cuocerle, girandole di tanto in tanto. In tutto saranno necessari 20 minuti di cottura.
- A questo punto ponete le braciole sulla griglia e cuocetele per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Una volta cotte adagiate le braciole nello stesso piatto delle costine e coprite nuovamente con la carta argentata.
- Una volta cotte le braciole, dedicatevi alla cottura degli spiedini. Adagiate anche questi sulla griglia e cuoceteli circa 3-4 minuti per lato, rosolandoli su tutti e 4 i lati. In tutto saranno necessari circa 15 minuti di cottura.
- Nel frattempo che gli spiedini cuociono prendete la salamella e tagliatela a metà ma senza separarla completamente, quindi apritela a mò di libro.
- Adagiate entrambi i tipi di salsiccia sulla griglia rovente e cuocete la salamella 4-5 minuti per lato, mentre per la luganega saranno sufficienti 3-4 minuti per lato.
La grigliata di carne va servita appena cotta.
La Scottona: Carne di Qualità Superiore
Se sei un griller appassionato avrai sicuramente sentito parlare della scottona o della carne di scottona, spesso protagonista di grigliate ed altre pietanze particolarmente apprezzate dai carnivori del Belpaese (e non solo).
Tuttavia, ne sono sicuro, molti la conoscono, alcuni l’hanno pure mangiata, non sapendo esattamente di cosa si tratta.
La scottona non è una razza, non è nemmeno un taglio di carne. La scottona è una manza, quindi un bovino femmina, macellato ad un’età variabile dai 15 ai 22 mesi, che non ha ancora partorito e che ha raggiunto un buon sviluppo muscolare.
Quando si parla di scottona s’intende un bovino con caratteristiche ben precise. Quindi può essere una scottona di Chianina, una scottona di Angus etc.
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Il termine scottona sembra derivi dalla differenza tra carni fredde e carni calde.
Le “carni fredde” sono ricavate da esemplari anziani, caratterizzati da una carne più magra e più dura.
Le “carni calde” invece sono quelle provenienti da bovini femmina di giovane età, che non hanno mai figliato, la cui carne è più morbida e gustosa.
Sembra che le giovani manze, macellate durante il periodo del calore, avessero una “carne calda”, “scottata dal calore ormonale”.
Si tratta quindi di un termine che trae origine negli allevamenti bovini e nei macelli del nostro Paese.
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La qualità della carne dipende dall’ambiente in cui viene allevato il bovino, dall’alimentazione, dal sesso e dall’età dell’esemplare.
In linea generale, la carne ottenuta da un giovane esemplare di bovino femmina, è sempre più tenera, più gustosa e tenera rispetto a quella del maschio, generalmente più fibrosa e stopposa.
Il Segreto della Scottona
La carne di scottona è caratterizzata da una buona marezzatura, piccole venature di grasso distribuite in modo uniforme, che durante la cottura si sciolgono rilasciando dei liquidi succulenti che poi saranno riassorbiti dalla carne, rendendola più morbida e gustosa.
C’è una motivazione scientifica che giustifica la morbidezza ed il gusto della carne di scottona: gli estrogeni, ormoni prodotti naturalmente dalle ovaie del bovino durante il ciclo estrale (calore).
Durante i vari cicli estrali la giovane manza non viene montata e pertanto continua la produzione di questi ormoni in modo ripetuto e prolungato.
La presenza di estrogeni in quantità rilevante favorisce la crescita organica e la formazione del grasso, che garantisce alla carne una ottima marezzatura.
Inoltre, prima di arrivare sulla nostra tavola, la carne di scottona viene selezionata e frollata in frigo per un periodo di 25-28 giorni.
Valori Nutrizionali della Carne di Scottona
L’apporto calorico della carne di scottona è abbastanza basso (146 kcal per 100 gr.), con un buon apporto di proteine (21 gr. su 100 gr. di carne, pari a circa il 42% del fabbisogno giornaliero di un adulto), grassi piuttosto contenuti (6 gr.
Le calorie sono misurate in kcal (kilocalorie), unità di misura generalmente usata in riferimento al contenuto energetico di cibi e bevande (di norma rispettivamente a 100g di prodotto). Come è ovvio, una caloria corrisponde a 1 kcal.
Griglia e Calorie: Come Gestire l'Alimentazione
I barbecue nelle serate calde sono una caratteristica immancabile dell’estate. Purtroppo, ci sono però persone a cui viene la pelle d’oca solo a pensare a tavole piene di cibo e che non vogliono interrompere il loro percorso ingozzandosi senza motivo con tutto il cibo che vedono in tavola.
Le grigliate non sono nulla di cui aver paura. È possibile preparare facilmente un pasto che sia in linea con la dieta abituale e che si adatti perfettamente alla propria alimentazione.
A meno che tu non stia seguendo una dieta o uno stile alimentare specifico, come ad esempio il low-carb, anche quando fai una grigliata dovresti seguire le regole di un’alimentazione razionale. Il concetto di piatto sano può aiutarci in questo senso.
In parole povere, questo significa che tutti i macronutrienti dovrebbero comparire nel nostro piatto in proporzioni ottimali.
Un piatto ideale per un barbecue potrebbe includere, ad esempio, 2 fette di carne (circa 1-2 palmi), un pezzo di pane o un altro contorno di carboidrati e una porzione più grande di verdure.
Per un’esperienza di gusto migliore, puoi aggiungere un po’ di salsa, che è anche una fonte di grassi, e una marinata per la carne.
Anche con la griglia, puoi facilmente preparare un pasto sano ed equilibrato con un rapporto ottimale tra proteine, carboidrati e grassi che ti lascerà piacevolmente soddisfatto.
Evita di mettere nel piatto tutto quello che hai a disposizione o di lasciarti tentare da una bistecca da 500 g che ti fa venire voglia di andare a dormire piuttosto che goderti una bella giornata con gli amici o la famiglia.
Proteine alla Griglia
La base di ogni grigliata è senza ombra di dubbio costituita dalle proteine.
Conosci qualcuno che accende la griglia per arrostire una manciata di verdure? Io no di certo. Tuttavia, le diverse alternative a base di carne, formaggio e vegetali variano sia per il loro profilo nutrizionale che per la durata della loro cottura.
Se stai cercando di perdere peso, scegli fonti proteiche che abbiano meno grassi e quindi un valore calorico inferiore.
Quindi il pesce o altre carni magre o il formaggio a basso contenuto di grassi sono ottime scelte. Al contrario, cerca di evitare carni e formaggi grassi o gli insaccati super processati.
Tieni presente, però, che i valori elencati si riferiscono solo alla fonte proteica cruda in sé. Questo non include la marinata utilizzata per la carne, ad esempio. Se immergi una fetta di petto di pollo nell’olio e non la lasci scolare, il valore calorico totale può aumentare notevolmente.
Il tempo di cottura totale varia a seconda dello spessore della carne e della temperatura della griglia. Varia anche a seconda del fatto che tu stia grigliando direttamente sul fuoco o al cartoccio.
Carboidrati alla Griglia
Oltre alle proteine, nel tuo piatto non devono mancare i carboidrati, che fungono da fonte primaria di energia e sono parte integrante di una dieta sana ed equilibrata.
Probabilmente non ti sorprenderà se sul tavolo di un barbecue apparirà il classico prodotto da forno. Ma a volte può risultare noioso.
Allora puoi pensare di provare ad abbrustolirlo leggermente sul fuoco. Inoltre, non è affatto una cattiva idea preparare le patate arrosto o le patate dolci cucinandole al cartoccio o nella cenere.
Lasciala raffreddare e servila con la carne grigliata.
Tuttavia, se vuoi alleggerire il pasto, puoi scegliere un’insalata di verdure con un condimento leggero e integrare i carboidrati in altri modi.
Un contorno di carboidrati dovrebbe corrispondere a circa 1-2 manciate di verdure alla griglia.
Grassi alla Griglia: Marinate e Salse
Oltre alla carne stessa, alle sue alternative vegetali e al formaggio, al barbecue si possono trovare altre fonti di grasso sotto forma di marinate e intingoli vari.
È abbastanza comune che la carne venga marinata in una miscela di olio, aglio ed erbe. In un certo senso, queste marinate possono aiutare a ridurre la formazione di sostanze cancerogene durante la cottura alla griglia.
Il grasso della marinata aiuta anche a evitare che il cibo si attacchi alla griglia o alla carta stagnola. Tuttavia, questo non significa che debba essere abbondante.
Se utilizzi dei vassoi per la griglia, la carne non deve essere immersa nell’olio. Lasciala scolare prima di metterla sulla griglia, oppure utilizza della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
Puoi fare lo stesso con le verdure marinate, che dovrai prima mettere su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso e poi grigliare. Un’alternativa è la marinata a base di yogurt, che contiene molti meno grassi e calorie.
Lo stesso vale per le salse. Se non vuoi che aggiungano gradualmente più calorie al tuo apporto energetico rispetto alla carne stessa, scegli quelle che hanno una base di yogurt o di ricotta.
Anche le salse a base di panna acida sono un’ottima scelta. Basta aggiungere erbe, sale, aglio e pepe o qualsiasi altra spezia di tuo gradimento per ottenere una deliziosa salsa fatta in casa.