La carne di cavallo, nota anche come carne equina, è un alimento di grande valore nutrizionale, ottimo da inserire nella propria alimentazione come alternativa alla carne di bovino. È una carne tenera, digeribile e, rispetto alle altre carni rosse, più povera di grassi e molto più ricca di ferro.
Caratteristiche e Composizione Nutrizionale
Il cavallo è un mammifero quadrupede erbivoro, appartenente alla famiglia degli Equidi (Equus caballus). È un mammifero monogastrico non ruminante, e la qualità della sua alimentazione ha una forte influenza sulle caratteristiche nutrizionali della carne. La carne di cavallo (Equus cabalus) o carne equina è un alimento particolarmente energetico.
Apporto Nutritivo:
- Proteine: Buon apporto di proteine, essenziali per il processo di crescita e per un sistema immunitario in buona salute. Si tratta di proteine ad elevato valore biologico, ossia contenenti tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve quindi assumere attraverso l’alimentazione. In particolare, la carne di cavallo è molto ricca di lisina (7.92 g/100 g), leucina, (7.67 g/100 g) e arginina, (5.85 g/100 g).
- Ferro: Ha un contenuto elevato di ferro, essenziale per rendere disponibile nei muscoli l’ossigeno e trasportarlo ai vari tessuti. Questi minerali sono combinati in forme particolarmente biodisponibili, quindi sono altamente assorbiti e utilizzati. La carne di cavallo (Equus cabalus) o carne equina è un alimento particolarmente energetico, è infatti il tipo di carne che contiene al suo interno la quantità maggiore di ferro (3,9 mg ogni 100 grammi di carne). In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai tagli bovini).
- Grassi: La carne di cavallo ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne bovina ma con un maggior contenuto di ferro e un minor tenore di grassi, con alte percentuali di grassi “buoni”. Infatti, il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo. Si tratta, tra l’altro, di grasso facile da individuare e da eliminare perché di copertura, di colore bianco nei cavalli giovani e giallo negli adulti. Inoltre, la carne equina presenta concentrazioni relativamente elevate di acidi grassi essenziali omega 3 (in particolare acido α-linolenico). Infine questa carne è da considerarsi piuttosto magra (le carni magre contengono al massimo 5 g di lipidi ogni 100 grammi di carne cruda, mentre quelle grasse ne contengono in quantità superiori, da 5 a 40 g: 100 g di carne di cavallo cruda ne contengono 5 g).
- Vitamine: il suo contenuto consiste sopratutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12.
- Glicogeno: A differenza delle altre, la carne di cavallo si distingue per un modesto contenuto in glicogeno (0,5-1 grammi) che contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro.
Il colesterolo è presente in proporzioni di circa 60 mg/100 grammi di carne - un quantitativo sicuramente non trascurabile ma sovrapponibile a quello delle altri carni magre (bovino, maiale leggero e petto di pollo) -. Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. La carne equina ha un sapore salato con un retrogusto dolciastro, una via di mezzo fra la carne bovina e la selvaggina.
Benefici per la Salute
Per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne di cavallo è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, gestanti, anziani e convalescenti. L’elevato contenuto proteico e di ferro in forma emica la rende consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. E’ una delle poche carni che contengono glicogeno (carboidrato complesso che rappresenta il modo in cui il glucosio viene stoccato nell’organismo), responsabile del suo gusto dolciastro. Per questo, il suo consumo è consigliato anche ad atleti e sportivi che necessitano di un’alimentazione in grado di compensare il dispendio energetico e di soddisfare le loro elevate esigenze caloriche. Grazie alle sue caratteristiche nutritive, la carne di cavallo risulta perfetta per gli sportivi. alimento nobile, viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Grazie a tutte queste sue caratteristiche è un alimento adatto a tutti.
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Consigli per il Consumo e la Cottura
Come tutte le carni, anche la carne di cavallo non dovrebbe essere immersa nell’acqua perché questo causa la perdita delle sostanze nutritive idrosolubili di cui è ricca. È preferibile cuocere tutte le carni, compresa quella di cavallo, senza aggiungere grassi o acqua e prediligere metodi di cottura a temperature moderate, evitando, o limitando molto, la cottura alla griglia e l’affumicatura.
Preparazioni culinarie:
- Con la carne di cavallo è possibile preparare tante ricette gustose.
- Si presta anche ad essere cucinata stufata o arrosto ed è un’ottima base per un bollito con verdure.
- Come primo piatto, può essere utilizzata insieme ad altre carni per preparare un saporito ragù.
- La carne di cavallo è ottima anche cruda: il carpaccio di cavallo, con rucola, scaglie di parmigiano, olio e aceto è un’ottima alternativa a quello di bovino.
La carne di cavallo ha diversi tagli, ognuno indicato per un determinato tipo di cottura e preparazione. Il collo viene utilizzato per preparare spezzatini e brasati, il reale viene invece utilizzato per preparare arrosti, gulash e lessi. Con il geretto vengono preparati ragù e polpette così come con la pancia, mentre con la spalla è richiesta una cottura non inferiore ad un’ora e trenta minuti per la preparazione di brasati. Il controfiletto e il filetto sono due tagli pregiati che necessitano di una cottura breve per la preparazione di bistecche, nel caso del controfiletto, e per la cottura ai ferri per il filetto. La fesa, come il noce, è indicata per essere consumata in fettine sottili come scaloppine.
Provenienza e Conservazione
Le carni di cavallo migliori, dal punto di vista sia nutritivo che organolettico, sono quelle dei puledri, o di cavalli adulti allevati appositamente per fini alimentari. In genere, la carne dei cavalli più anziani viene utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati. È consigliato il consumo di carne equina di provenienza locale, appartenente ad una catena di produzione corta, non esportata e possibilmente biologica. Infatti, le carni di cavalli allevati in modo biologico godono di alcuni vantaggi nutrizionali. Hanno un maggior contenuto in ferro e in acidi grassi essenziali, in particolare omega 3.
Per poter essere venduta nell’Unione Europea, la carne di cavallo deve riportare l’etichettatura obbligatoria, con indicati luogo di origine, di allevamento e di macellazione dell’animale. La produzione di carne di cavallo, oltre a fornire una valida alternativa alle più comuni carni rosse in commercio, è responsabile di un altro vantaggio, questa volta di tipo ambientale. Sia le carni crude che quelle cotte dovrebbero essere conservate ad una temperatura compresa tra -1° e 0° C, per esaltarne al massimo il gusto e preservare il loro valore nutritivo. In caso di congelamento, è importante che questo processo avvenga ad una temperatura di - 20°C o inferiore per impedirne il deterioramento. Anche se congelata, è comunque consigliabile consumare la carne entro 6 mesi, per evitare che tenda a disidratarsi e abbia, quindi, un gusto leggermente alterato. La carne di cavallo, una volta tagliata, tende ad assumere un colore particolarmente scuro a causa dell’ossidazione del ferro, contenuto in elevate concentrazioni.
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Controindicazioni
La carne di cavallo, come tutte le carni rosse, è un alimento nutrizionalmente valido e non ha controindicazioni se non quelle legate ad un suo consumo eccessivo, che andrebbe a caricare l’organismo di una quota di grassi e proteine superiore al suo fabbisogno e potenzialmente dannosa. In particolare, consumare un quantitativo di proteine superiore alle reali necessità è inutile e rischioso. Infatti, non esiste un meccanismo di accumulo o di riserva, quindi quando il fabbisogno è stato soddisfatto l’eccesso deve essere catabolizzato e questo comporta un affaticamento ed un sovraccarico di lavoro per fegato e rene. Inoltre, diversi studi hanno collegato un consumo eccessivo di carni rosse e carni lavorate ad un aumentato rischio di insorgenza dei tumori.
Storia e Diffusione
La carne equina fa da sempre parte dell’alimentazione dell’uomo, ma il suo consumo ha avuto nel tempo delle oscillazioni. Infatti, molto diffuso nell’età della pietra, è diventato un tabù a partire dalla nascita dei primi imperi mediorientali, per motivi religiosi, sociali e culturali. Invece, questa carne è molto apprezzata in tutta Europa, in particolare in Italia, Francia, Spagna, Belgio e Olanda ma anche in Asia, dove è stata utilizzata da chef di sushi come un sostituto del tonno rosso Otoro.
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