La cucina natalizia pugliese vanta una serie di ricette gustose che spaziano dal salato al dolce, portando sulla tavola e nelle case addobbate a festa tutto il sapore delle tradizioni. Tra i dolci tradizionali pugliesi una menzione d’onore spetta alle cartellate, dette anche carteddàte in dialetto barese. Le cartellate pugliesi hanno accompagnato intere generazioni sin dalla loro prima comparsa: in tutta la regione (cartellate baresi e cartellate salentine sono le più diffuse), le cartellate con vincotto sono uno dei simboli imprescindibili del Natale, è facile infatti associarle al ricordo delle nonne impegnate a prepararle per ore per poi riempire numerosi vassoi in attesa di servirle a familiari e ospiti. Tra le ricette di dolci tipici pugliesi, quella delle cartellate è sicuramente una delle più apprezzate e riprodotte.
Prima di spiegarti la ricetta delle cartellate pugliesi, vogliamo però soddisfare alcune curiosità: chi ha inventato le cartellate pugliesi? Dove sono nate e perché si chiamano così? Perché le cartellate si aprono in fase di cottura e come si conservano per mantenerne intatta la friabilità?
Cosa sono le Cartellate Pugliesi
Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”).
La preparazione delle cartellate con vincotto avviene soprattutto in occasione del Natale: legati alla tradizione cristiana, questi dolci dalla tipica forma ad aureola rappresenterebbero non solo le lenzuola di Gesù Bambino, ossia le fasce con cui fu avvolto nella culla, ma anche la corona di spine che cinse il suo capo per la crocifissione.
Dove sono Nate le Cartellate
Le cartellate pugliesi dove sono state inventate? Le teorie in merito sono numerose e tutte antiche. Una delle ipotesi storiche più accreditate è quella che vede la nascita delle cartellate nell’antico Egitto, dove questa pietanza dolce veniva preparata per deliziare il palato dei faraoni. Una pittura rupestre del VI secolo a. C. rinvenuta nei dintorni di Bari raffigurerebbe un dolce, offerto agli dei come si era soliti fare in quell’epoca, che ricorda le famose cartellate.
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Con l’avvento, poi, del Cristianesimo questo tipo di dolci tornò in auge diventando dono per la Madonna. Secondo, infatti, alcune testimonianze, le cartellate venivano cucinate per donarle alla Madonna affinché potesse aiutare la popolazione ad avere buoni raccolti.
Il termine “cartellate” è citato, inoltre, in un testo del 1517 redatto per il banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, e in un documento del 1762 scritto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Perché le Cartellate si Chiamano Così
Nonostante secondo alcuni eruditi locali la parola “cartellate” derivi dal greco kartallos col significato di “cesto o paniere a forma puntuta”, in realtà non vi è alcun fondamento in queste ipotesi. Più verosimilmente, invece, il nome alluderebbe alla forma arabesca incartocciata che le contraddistingue, motivo per cui si è soliti associare “cartellate” alla tipica propensione della carta di ripiegarsi su se stessa sgualcendosi.
Cartellate Pugliesi: Ricetta e Preparazione
Sebbene durante il periodo natalizio in giro per la Puglia ci siano numerose sagre di paese dedicate a questo dolce tipico ritenuto uno degli emblemi del Natale insieme ad altre prelibatezze locali, le donne pugliesi preferiscono tramandare l’usanza e preparare in famiglia le cartellate seguendo la ricetta tradizionale.
Preparare le cartellate richiede pazienza e mani volenterose: il procedimento, infatti, è piuttosto laborioso, ma questo non vuol dire che tu non possa esserne all’altezza. Ti basta seguire i nostri passaggi per capire come fare le cartellate pugliesi che tanto desideri assaggiare e far assaggiare.
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Per quanto ogni famiglia abbia trucchetti diversi per preparale al meglio, la ricetta delle cartellate pugliesi è sostanzialmente la stessa (a meno che non si voglia mangiare le cartellate al forno, ricetta che non implica il passaggio della frittura). Può cambiare anche l’ingrediente usato per insaporirle: c’è chi le tuffa nel vincotto, chi preferisce invece il miele.
A prescindere dal tipo di ricetta seguita, una volta cotte c’è solo una domanda che devi porti: come si conservano le cartellate? Ricordarti di riporle sempre in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce.
Ingredienti e Preparazione delle Cartellate al Vincotto
Per iniziare procurati un piano di lavoro e impasta la farina con olio, un pizzico di sale e vino bianco (si consiglia il made in Gravina Verdeca). Amalgama bene il tutto fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Lascia riposare per circa 30 minuti. È preferibile coprire il composto con un panno al fine di permettere una lievitazione a temperatura stabile.
Dopo i 30 minuti puoi riprendere a lavorare la pasta lievitata, stenderla fino a renderla molto sottile (in modo che le cartellate risultino leggere) e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce lunghe circa 50 cm e larghe 3 cm. Pizzica le strisce e forma delle rosette: parti dall’estremità e arrotola le strisce su se stesse pizzicando i bordi per farle aderire meglio. Una volta ottenuta la forma preferita, lascia riposare e asciugare per una notte intera.
La mattina successiva prepara un tegame largo e alto con abbondante olio bollente (150° circa) e immergi le cartellate per 1-2 minuti fino a quando iniziano a diventare dorate. Scola e assorbi l’olio in eccesso su fogli di carta da cucina e fai raffreddare all’aria aperta per 10-20 minuti.
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Riscalda in un tegame il vincotto d'uva per renderlo meno denso e intingi le cartellate, necessariamente ben ricoperte e impregnate dal composto. Il tuo piatto è ora pronto per essere gustato! Nel caso in cui non dovesse piacerti il vincotto d'uva puoi sostituirlo con il vincotto di fichi, con il miele o con lo zucchero a velo.
Qualsiasi sia la tua preferenza, puoi gustare le cartellate accompagnate da un sorso di Moscato di Trani o Nero di Troia, ottimi vini da fine pasto.
Ingredienti:
- 500 g di farina bianca
- 100 g di vino bianco (Verdeca)
- 40 g di olio extravergine d’oliva pugliese
- 1/2 litro di vincotto di fichi
- sale q.b.
- zucchero a velo e/o cannella
Preparazione delle Cartellate Pugliesi di Natale
- Setaccia la farina in una ciotola, unisci 1 pizzico di sale e versa a filo il vino e l'olio extravergine, mescola fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Avvolgilo in un foglio di pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
- Dividilo in panetti, stendilo in sfoglie rettangolari non troppo sottili e ricavane tante strisce lunghe e larghe 3 cm. Piegale a metà, pizzicandole con le dita a intervalli di 3-4 cm e avvolgile a spirale; pizzica nuovamente i bordi delle strisce di pasta in modo da unirle tra di loro per ottenere una specie di rosa.
- Friggi le cartellate nell'olio di semi di arachide ben caldo, rigirale sui due lati fino a che diventano dorate; scolale su carta da cucina. Scalda il miele in una casseruola, immergivi una cartellata alla volta, rigirala sui due lati e sgocciolala su una gratella.
Un'Alternativa: Cartellate al Forno
Le Cartellate Pugliesi sono dei famosi dolcini che si preparano nel periodo natalizio nella straordinaria Puglia. Per tradizione vengono fritte, ma oggi voglio farvi conoscere la mia versione al forno. Sono leggerissime, molto friabili e croccanti, sono realizzate con per ingredienti semplici e sani. Preparare le Cartellate non è semplicissimo ci vuole manualità e attenzione, ma grazie alla mia ricetta e alcuni accorgimenti il risultato sarà davvero golosissimo.
Per tradizione le Cartellate vengono preparate soprattutto a Natale, si usa incilepparle col vin cotto di uva, o cotto di fichi, ma anche col miele e zuccherini colorati.
A questo punto, tagliate delle strisce di 15 cm. di lunghezza e di 3-4 cm. Pizzicare ogni striscia nel senso della lunghezza ad intervalli di circa 5 cm.
Il giorno seguente cuocere le nostre Cartellate a 180 gradi (forno già caldo) per 15 minuti. Prendere una pentola, portate ad ebollizione il vincotto ed immergere le cartellate a testa in giù per 1-2 minuti. Ora le nostre Cartellate baresi sono pronte per essere assaporate...
I nostri lettori pugliesi lo sanno meglio di noi: il Natale, senza le cartellate, non è Natale! Queste aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta sono un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia e le cui origini risalgono all’alba della civiltà. La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità questi dolci delle feste, mescolando così sapienze e segreti che danno alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello della condivisione.
Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente intrisi nel vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi. Ma tra le varianti molto diffuse e apprezzate, non si possono non ricordare quelle che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato… quale che sia il vostro modo preferito di assaporare le cartellate, siamo certi che vi innamorerete della loro semplice ricchezza, e vi ritroverete tutto il sapore autentico di una terra magica.
Per preparare le cartellate pugliesi, cominciate occupandovi dell’impasto: in un pentolino ponete il vino bianco e l’olio e scaldate leggermente, fino alla temperatura di circa 35°. Impastate a mano fino ad ottenere una consistenza compatta. Formate un panetto e foderatelo con della pellicola; lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. prima di stenderlo con un tirapasta partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare allo spessore di 2 mm circa (se non avete un tirapasta, potete tranquillamente tirare la vostra sfoglia con il mattarello). e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm.
Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura. Occupatevi adesso del tradizionale condimento delle cartellate: in un pentolino ponete il vin cotto e scaldatelo leggermente.
Potete conservare le cartellate, formate e crude, per 1 settimana.
Potete preparare le cartellate in anticipo senza condirle e conservarel in un contenitore per qualche giorno.
Valori Nutrizionali (per porzione):
- Calorie: 1260 calorie
- Grassi: 67 grammi
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