Nel periodo pasquale, ogni casa campana si riempie degli ingredienti più tipici della tradizione culinaria regionale: fave e ricotta salata, pastiera, pasta al forno, cosciotto di agnello. Se a Natale in Campania non può mancare la pizza di scarola, a Pasqua il re della tavola è senza dubbio il casatiello!
Il ruolo da protagonista, però, è del casatiello: il re della tavola, da preparare rigorosamente nella giornata di giovedì santo per essere gustato il sabato e il lunedì dell’Angelo.
Cos'è il Casatiello Napoletano?
Il casatiello, più che un semplice rustico, è un vero e proprio pezzo di storia: un impasto semplicissimo con farina, acqua, lievito e sale, arricchito da strutto e ripieno con salame napoletano, prosciutto cotto, provolone a pezzi e pecorino grattugiato. Un’abbondante spolverata di pepe nero e delle uova sode completeranno questo trionfo di sapori: il risultato sarà un pane rustico, croccante fuori e morbido e saporito dentro, da mangiare a qualsiasi ora del giorno.
Fondamentale è l’uso dello stampo a ciambella, che darà al casatiello la sua forma tipica, ricca di significati simbolici.
Questa tipica ciambella salata farcita con salumi e formaggi si caratterizza per la presenza delle uova in superficie, una decorazione dal significato simbolico e religioso in quanto i cordoncini con cui vengono ingabbiate richiamano la forma della croce. E’ proprio questa caratteristica a distinguere il casatiello dal suo “cugino” tortano, una torta rustica molto simile in cui le uova sode sono aggiunte direttamente nel ripieno.
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Come tutte le ricette regionali, inoltre, si possono trovare tante varianti, tutte ugualmente appetitose… per esempio il casatiello stracciato, che prevede un metodo di lavorazione leggermente diverso. Noi abbiamo scelto di realizzare la versione più tradizionale del casatiello napoletano, quella preparata con lo strutto, i cicoli, il salame, il pecorino e il provolone!
Le Origini del Casatiello
Le origini del casatiello sono davvero antiche: affondano le loro radici addirittura nella Napoli romana, quando veniva preparato in onore di Cerere, la dea dei frutti e dei raccolti. Con l’affermazione della religione cristiana il casatiello divenne simbolo della resurrezione di Gesù Cristo.
Le uova “intrappolate” rappresenterebbero, infatti, la croce e la corona di spine: tradizionalmente, infatti, le uova sulla superficie dovrebbero essere fissate con delle striscioline di impasto, ma è un abbellimento del tutto facoltativo.
Il casatiello veniva preparato per celebrare la fine del digiuno che precedeva i giorni di Pasqua: nella mattina del giovedì si iniziava preparando il “criscito”, un lievitino usato poi per la realizzazione dell’impasto. Un piatto molto calorico che doveva servire proprio a rifocillare i credenti, grazie ai suoi ingredienti particolarmente ricchi.
Ricetta Tradizionale del Casatiello Napoletano
Ingredienti per 8 persone
- Farina 0: 1 kg
- Acqua: 600 ml
- Lievito di birra fresco: 6 g
- Strutto: 120 g
- Sale: 30 g
- Pepe nero: 10 g
- Salame napoletano: 250 g
- Prosciutto cotto: 250 g
- Provolone dolce: 500 g
- Uova: 4
- Pecorino: 50 g
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
Tempi di Preparazione
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 1 ora, 20 minuti
- Totale: 15 ore
- Calorie: 486 kcal/porzione
Preparazione
- Setacciate la farina in un recipiente. In un’altra ciotola fate sciogliere il lievito con l’acqua tiepida. Versate metà dose di farina e mescolate con una spatola fino a creare una pastella.
- Unite lo strutto e mescolate per farlo amalgamare assieme agli altri ingredienti. Aggiungete il sale e il pepe nero. Mescolate, unite la restante farina e iniziate a impastare con le mani.
- Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.
- Passate le 12 ore iniziate a tagliare il prosciutto cotto, il salame e il provolone a cubetti. Grattugiate il pecorino.
- Rimuovete l’impasto dal frigo, lasciatelo stemperare circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi stendetelo su una spianatoia. Allargando la pasta con i palmi delle mani cercate di formare un rettangolo.
- Cospargete sopra il rettangolo di impasto il salame, il prosciutto e i cubetti di provolone. Spolverate il tutto con il pecorino grattugiato. Arrotolate l’impasto su se stesso fino a formare un filone.
- Ungete una teglia rotonda per ciambellone dal diametro di 28 cm con abbondante strutto. Inserite il filone di impasto nella teglia e aggiungete 4 uova sode sulla superficie, premendo leggermente affinché affondino e restino ferme. Spennellate di olio extravergine d’oliva.
- Lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente, poi cuocete a 200° a forno statico per 50 minuti nella parte bassa del forno.
Consigli Aggiuntivi
- Potete aggiungere, nel ripieno, anche dei cubetti di pecorino, oltre al pecorino grattugiato.
- Potete anche aggiungere altri insaccati come la pancetta o la mortadella a cubetti.
- Tradizionalmente le uova vanno fissate con delle striscioline di impasto.
- Vi consigliamo di usare farina 0 per questa ricetta del casatiello.
- Potete congelare il casatiello da cotto e completamente raffreddato.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Quella del casatiello è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. Contiene fibre in quantità moderate, mentre il colesterolo è abbondante. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili.
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Il casatiello ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D); si evincono piccole concentrazioni di vitamina E (alfa tocoferolo).
In merito ai minerali, spiccano soprattutto i livelli di fosforo, ferro e zinco; interessanti anche le quantità di calcio e potassio.
Controindicazioni
Il casatiello non è un alimento facilmente digeribile.
- Il casatiello è controindicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi.
- Per il livello non trascurabile di colesterolo e di acidi grassi saturi - anche se inferiori agli insaturi - può essere considerato inadatto alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia.
- Ha anche un carico glicemico tale da incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia.
- Rispettando la ricetta originale, che contiene formaggio stagionato e salame, ed inoltre prevede l'aggiunta di sale, si ottiene un prodotto non pertinente nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.
- Il casatiello andrebbe anche consumato con moderazione in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico.
- Non è considerato pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria.
- Va totalmente escluso dal regime del celiaco.
- In caso di intolleranza al lattosio, la sua adeguatezza dipende dal livello di sensibilità individuale allo zucchero del latte.
Benefici potenziali
- Contenendo una buona dose di proteine ad alto valore biologico, contribuisce a soddisfare la richiesta nutrizionale di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali.
- Il casatiello contribuisce anche al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc.
- È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani.
- Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è apprezzabile ma non particolarmente elevato.
- Il casatiello è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
- Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione.
- Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece - ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente - hanno un effetto antiossidante.
- La vitamina D o calciferolo, rara negli alimenti, è necessaria al metabolismo scheletrico e supporta in maniera determinante le difese immunitarie.
Il casatiello non rispetta i criteri vegani e vegetariani.
Varianti Regionali
La più famosa è quella napoletana, ma esistono varianti casertane, nolesi, salernitane e vesuviane - ovvero, delle zone circostanti il vulcano.
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Aspetto e Simbolismo
Il casatiello ha una forma circolare, a ciambella, ma è anche caratterizzato dall'aggiunta di uova intere con guscio semi affondate sulla pasta - che rimangono quindi parzialmente scoperte - ulteriormente incrociate da strisce di pasta superficiali.
Questa forma avrebbe una spiegazione simbolica di tipo religioso, collegata alla pasqua, ovvero alla crocifissione ed alla resurrezione di Gesù.
Consigli per la Preparazione
Per realizzare il casatiello per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua 1. In una ciotola capiente mescolate la farina 00, la farina 0 e lo zucchero, poi aggiungete due terzi dell’acqua con il lievito 2. Versate anche l’acqua rimanente 4 e mescolate per amalgamare il tutto, poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro 5, coprite con la ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti; in questo modo sarà più facile da lavorare. Nel frattempo preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate il salame a cubetti della dimensione di 1 cm 10, poi fate la stessa cosa anche con i cicoli, il pecorino e il provolone 11.
Trascorso il tempo di lievitazione 13 rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prelevate un pezzetto grande quanto una pallina da tennis e tenetelo da parte. Stendete il resto dell’impasto con il mattarello (oppure allargatelo con le mani) fino a formare un rettangolo di circa 50x40 cm 14. Cospargete con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 16 e abbondante pepe nero macinato 17. Lavate bene le uova e spingetele delicatamente nell'impasto in modo che siano equidistanti 19. Riprendete il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavate 10 cordoncini 20, poi utilizzateli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire 21.
A questo punto spennellate la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) 22 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, sul ripiano in basso (non a contatto con la base del forno). Trascorso questo tempo togliete lo stampo dal forno e spennellate ancora la superficie con abbondante strutto 23, poi infornate nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto.
La ricetta del casatiello non è troppo complicata ma piuttosto lunga; per una buona riuscita dev'essere rispettata scrupolosamente.
Coprire il tutto con un torcione e lasciar lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Il tempo varierà sensibilmente in base all'ambiente; se la temperatura è inferiore ai 20 °C ci potrebbe volere mezza giornata, in camera di lievitazione invece, potrebbero essere sufficienti un paio d'ore.
Preriscaldare il forno in modalità statica a 170 °C; infornare il casatiello e attendere circa un'ora e mezza.
Casatiello: Un Piacere da Gustare Tutto l'Anno
Non è semplice resistere a qualcosa di speciale come il famoso casatiello napoletano! Nato originariamente per celebrare la Pasqua, come testimoniano le croci di pasta fatte sulle uova e la forma circolare che ricorda la ciclicità della vita, questo rustico tipico è ormai richiesto e consumato tutto l'anno!
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