Il concentrato di pomodoro è un prodotto derivato dalla lavorazione del pomodoro. L’ortaggio rosso viene sottoposto ad alcuni procedimenti per concentrare la polpa e i nutrienti che sono contenuti in essa, ossia vitamine, fibre, carotenoidi e sali minerali. Il concentrato di pomodoro è un alimento a base di estratto di pomodoro. Dopo un’accurata pulitura, l’ortaggio viene privato dell’acqua in eccesso, triturato e scaldato ad alte temperature fra gli 85 e i 100 gradi in un evaporatore. Per realizzare un kg di concentrato solitamente sono necessari almeno 5 o 6 kg di pomodori freschi. La verdura rossa passa attraverso numerosi stadi in cui viene sempre più concentrata, sino a raggiungere la densità necessaria. Questo ingrediente è particolarmente versatile, molto utilizzato in cucina per via del sapore intenso e del colore rosso acceso.
I Preziosi Nutrienti Contenuti nel Pomodoro
Il pomodoro ha un notevole valore nutrizionale. I carotenoidi sono un gruppo di sostanze fitochimiche responsabili alcuni colori tipici degli alimenti vegetali (giallo, arancio e rosso). Svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie umane e nel mantenimento di una buona salute generale. Oltre ad essere potenti antiossidanti, alcuni carotenoidi (beta carotene) contribuiscono anche alla formazione della vitamina A. I carotenoidi sono tra le molecole più studiate per il loro ruolo potenziale sulla salute umana.
Il pomodoro contiene in particolare il carotenoide licopene che conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa ed ha una spiccata azione antiossidante. Altre sostanze contenute nel pomodoro maturo hanno proprietà antiossidanti: i polifenoli, composti prodotti dal metabolismo secondario delle piante, la cui concentrazione sembra diminuire con il procedere della maturazione e risulta maggiore nei pomodori coltivati in pieno campo rispetto a quelli coltivati in serra; i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico.
Nel pomodoro sono presenti altre molecole come la solanina, un alcaloide con un’azione moderatamente tossica, presente nel pomodoro acerbo e in particolare nella buccia che a mano a mano scompare con la maturazione ed è poco resistente al calore.
Il Pomodoro: le Proprietà dell'Oro Rosso
Si parla di lui come l'imperatore degli orti mondiali: in effetti, il pomodoro, per la sua bontà e per le proprietà benefiche, ha scalato le classifiche degli ortaggi "migliori", guadagnandosi il podio in poche manciate di anni.
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- I pomodori sono ricchi d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibre all'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%.
- I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici; si ricordano: pro-vitamina A (soprattutto carotenoidi, ma anche licopene), acido ascorbico e vitamina E - che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e vitaminizzanti.
- Ma le proprietà benefiche del pomodoro non sono ancora finite; abbiamo accennato la sua spiccata capacità di stimolare la diuresi (proprietà diuretica), di conseguenza l'ortaggio è anche un ottimo rinfrescante e depurativo, utile ad eliminare le scorie in eccesso.
- Ancora, il pomodoro, per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo il pH dello stomaco, infatti, viene favorita la digestione (soprattutto degli amidi).
Per le sue proprietà medicamentose, il pomodoro è consigliato ai costipati, essendo un buon stimolate intestinale, ai diabetici, per la povertà in zuccheri, agli ipertesi (per la scarsa quantità di sale), a chi è in sovrappeso, ai malati di gotta, reumatismi, uremia e a tutti coloro che non vogliono trascurare la propria salute.
Ma il Loro Contenuto Non è Sempre Uguale
La composizione in macro e micronutrienti del pomodoro, come per tutti i prodotti ortofrutticoli, è fortemente influenzata da fattori come il tipo di cultivar (ovvero la varietà coltivata), le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno, la trasformazione tecnologica ed il metodo di cottura a cui eventualmente sottoponiamo il prodotto. Per esempio, la vitamina C e il betacarotene continuano ad accumularsi nei pomodori che proseguono la fase di maturazione anche dopo raccolta, ma l’accumulo di betacarotene è comunque inferiore rispetto ai pomodori che maturano sulla pianta. La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura.
Tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi.
Come Cambiano i Nutrienti con la Cottura e la Conservazione?
I metodi di cottura e di conservazione possono incidere sul contenuto e sulla disponibilità delle sostanze contenute nel pomodoro. Nel caso della vitamina C, le perdite dovute alla cottura possono essere di considerevole entità (circa il 60 per cento in caso di cottura in acqua). Al contrario, il licopene si può ossidare se il pomodoro viene lavorato a crudo a lungo con strumenti metallici, mentre la cottura lo rende più disponibile. I carotenoidi sono infatti legati alle proteine nelle cellule vegetali e la cottura dell’alimento facilita la rottura dei legami.
Studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concentrato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco.
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Il Ruolo del Pomodoro nella Prevenzione Oncologica
Secondo alcuni studi, i carotenoidi non hanno solo funzione antiossidante, ma contribuirebbero a potenziare il sistema immunitario e agirebbero anche come antitumorale. La correlazione inversa più documenta tra consumo di pomodoro e tumori è quella con il tumore della prostata, un tessuto in cui il licopene si concentra in modo particolare.
Uno studio in cui sono stati seguiti circa 50.000 soggetti per 12 anni ha dimostrato un effetto protettivo sul cancro alla prostata per chi consumava almeno una porzione di passata di pomodoro per settimana. Più recentemente, un simile effetto protettivo del pomodoro è stato riportato anche per quanto riguarda il tumore dell’ovaio.
Benefici del Succo di Pomodoro
Il succo di pomodoro porta con sé tutti i benefici del pomodoro. In particolare, si tratta di un’ottima fonte di antiossidanti, fra cui spiccano il licopene e altri carotenoidi che possono aiutare a difendere le cellule dagli effetti negativi dei radicali liberi. A trarne benefici sarebbero soprattutto la pelle (protetta dal licopene) e la vista (grazie all’azione della zeaxantina), ma anche le mucose e le ossa. Inoltre il succo di pomodoro è una fonte di nutrienti alleati del sistema immunitario, del buon funzionamento del metabolismo, del corretto processo di coagulazione del sangue, dell’apparato cardiovascolare e della salute delle ossa.
Sotto il profilo nutrizionale, il succo di pomodoro è una bevanda leggera, dissetante e rinfrescante, adatta anche nel corso di regimi dietetici dimagranti. Infatti, 100 g di prodotto al naturale, senza l’aggiunta di altri ingredienti, contengono solo 17 Kcal. Può essere consumato come spuntino o merenda ed è perfetto per ripristinare i sali minerali perduti sudando oppure dopo aver praticato sport.
Grazie al contenuto di cloro e zolfo, inoltre, possiede proprietà depuranti: il cloro aiuta fegato e rene a funzionare correttamente, mentre lo zolfo ha un ruolo protettivo nei confronti dei processi infiammatori e infettivi. Il succo di pomodoro aiuta anche a mantenere le ossa sane, permettendo una integrazione più facile del calcio.
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Le qualità nutrizionali del succo di pomodoro facilitano il nostro equilibrio e benessere. Oltre ad essere un valido aiuto per il sistema immunitario, questa bevanda contiene sostanze antiossidanti in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare e l’azione dei radicali liberi.
È una fonte di vitamina A, vitamina C e di alcune vitamine del gruppo B. Tra le altre vitamine, il succo di pomodoro è ricco di vitamina B6, che è in grado di aiutare l’organismo ad annullare i possibili danni dell’omocisteina, un aminoacido che, quando raggiunge elevati livelli plasmatici, è in grado di causare danni all’apparato cardiovascolare.
Il pomodoro, e quindi anche il suo succo, è particolarmente ricco di licopene, una sostanza appartenente al gruppo dei carotenoidi, nota per la sua spiccata attività antiossidante. Questa sostanza, infatti, aiuta a combattere l’invecchiamento cellulare ma anche a contrastare le patologie cardiovascolari e alcune forme di tumore. Per quanto riguarda le proprietà antitumorali, molti studi dimostrano che la sua attività antiossidante si associa ad una riduzione di alcune forme di tumore, come il Tumore alla prostata, al collo dell’utero, alla mammella e all’apparato digestivo in generale.
Oltre al licopene, il succo di pomodoro contiene anche altri carotenoidi come luteina e zeaxantina che possono contribuire a migliorare la vista e proteggere gli occhi da malattie di tipo degenerativo.
Il Licopene: un Potente Antiossidante
Il Licopene è il carotenoide con la maggiore azione antiossidante, aiuta cioè il nostro organismo a combattere lo stress ossidativo, una condizione patologica causata da un eccesso di radicali liberi che l’organismo non riesce a smaltire naturalmente.L’ effetto principale di tale condizione è un’accelerazione dei processi di invecchiamento cellulare e l’attivazione di una serie di reazioni infiammatorie e degenerative che possono contribuire ad aumentare l’incidenza di numerose patologie. La sua funzione principale è quella di catturare e neutralizzare i radicali liberi in eccesso (praticamente si ossida al posto delle strutture cellulari).
Il Licopene è il carotenoide maggiormente presente nel corpo umano. Oltre che nel sangue, si ritrova in abbondanza nel tessuto adiposo, nei testicoli, nelle ghiandole surrenali, nel fegato, nella prostata e nella mammella.
Nonostante il Licopene sia il carotenoide maggiormente presente nell’ organismo umano, quest’ultimo non è in grado di sintetizzarlo e, perciò, può essere assimilato solo tramite la dieta. Nei paesi occidentali, e in particolare in quelli dell’area mediterranea, oltre l’80% del Licopene introdotto con la dieta deriva dal consumo del pomodoro e dei suoi derivati.Non tutti i pomodori contengono lo stesso quantitativo di Licopene in quanto la sua concentrazione dipende dalla varietà e dal grado di maturazione.
Rispetto al pomodoro fresco, i suoi derivati ovvero succhi, concentrati, passate e salse hanno un contenuto di Licopene nettamente superiore. La concentrazione del Licopene nel frutto fresco dipende anche dai fattori ambientali e dal processo di coltivazione.
Il licopene è un antiossidante presente soprattutto nel pomodoro e nei suoi derivati, a cui conferisce il tipico colore rosso. fa parte di una matrice che ne impedisce l'assorbimento, almeno fino a quando non viene lesa per stress termico (calore) o meccanico. Le elevate temperature facilitano anche la sua isomerizzazione; il conseguente passaggio dalla forma trans a quella cis ne aumenta ulteriormente la biodisponiblità. L'assorbimento del licopene è favorito anche dalla contemporanea presenza di lipidi. Il piatto tipico della cucina mediterranea (spaghetti con olio di oliva, basilico e passata di pomodoro) è quindi un alimento ideale per fare il pieno di salute.
In commercio il licopene è disponibile come integratore sotto forma di preparazioni oleose. La natura ci offre comunque una discreta gamma di alimenti da cui attingere questo prezioso antiossidante. Oltre al pomodoro ricordiamo l'anguria, la papaia e la pera gialla.
Il licopene è tuttavia caratterizzato da un elevato potenziale antiossidante 1. Il licopene appartiene alla grande famiglia dei carotenoidi, che include oltre 600 pigmenti concentrati soprattutto nei cibi di origine vegetale. I carotenoidi più noti sono il beta-carotene, l’astaxantina, la zeaxantina e la luteina. Alcuni carotenoidi possono essere convertiti dall’organismo in retinolo (vitamina A) e vengono pertanto definiti pro-vitamina A. Le diete che contengono frutta e verdura ricche di carotenoidi come il licopene possono prevenire alcuni tipi di cancro e problemi cardiaci.
Bisogna comunque tener presente che il ketchup e gli altri derivati vengono spesso consumati in quantità molto piccole. Tuttavia, non tutti i prodotti rossi contengono licopene, quindi non è possibile individuare un alimento ricco di licopene solo dal colore. Le fragole, ad esempio, non ne contengono.
Licopene e Protezione della Pelle
Grazie alle sue potenti proprietà antiossidanti, il licopene può infatti potenzialmente alleviare i livelli aumentati di mediatori proinfiammatori (p. In un piccolo studio di 12 settimane, i partecipanti sono stati esposti ai raggi UV prima e dopo aver consumato 16 mg di licopene (da concentrato di pomodoro) o un placebo.
Un altro studio ha arruolato 50 donne, trattate per 3 mesi con un integratore a base di estratto di pomodoro titolato in licopene (15 mg/die). Da uno studio su 20 volontari di età compresa tra 40 e 50 anni, è emersa una correlazione significativa tra rugosità cutanea e concentrazioni di licopene nella pelle. In pratica, i soggetti con maggiori concentrazioni cutanee di licopene mostravano meno rughe 77. In uno studio preliminare, l’applicazione topica di un prodotto a base di licopene ha dimostrato una capacità protettiva molto maggiore rispetto al prodotto contenente la miscela di vitamine C ed E 48.
Durante uno studio crossover randomizzato, un gelato arricchito con licopene assunto per 4 settimane ha aumentato le difese antiossidanti e protetto la pelle dall’aumento della desquamazione e dei batteri di superficie 49. In uno studio sui topi, l’uso topico di un licopene ha ridotto le risposte infiammatorie simili alla psoriasi indotte da imiquimod (IMQ) 50.
Licopene e Malattie Cardiovascolari
Le diete ricche di carotenoidi come il licopene sono generalmente associate a un ridotto rischio di alcuni eventi cardiovascolari. Il licopene può ridurre diversi fattori di rischio per le malattie cardiache. In una meta-analisi di 21 studi, una maggiore assunzione di pomodoro è stata associata a un colesterolo LDL più basso e a una migliore funzione dei vasi sanguigni.
In uno studio osservazionale su 1.379 uomini europei, alti livelli di licopene nel sangue, ma non di altri carotenoidi, erano correlati a un numero inferiore di infarti 15. Gli effetti protettivi del licopene sarebbero particolarmente benefici per chi ha bassi livelli di antiossidanti nel sangue o alti livelli di stress ossidativo. Un’altra meta-analisi di studi RCT ha scoperto che il licopene può avere un piccolo beneficio nella riduzione della pressione sanguigna.
Licopene e Prevenzione del Cancro
Le diete ricche di licopene possono aiutare a prevenire lo sviluppo del cancro, specialmente alla prostata. In uno studio osservazionale su quasi 50.000 uomini, i soggetti con una maggiore assunzione di licopene mostravano meno probabilità di sviluppare il cancro alla prostata. Un altro studio di 23 anni su più di 46.000 uomini ha esaminato il legame tra licopene e cancro alla prostata in modo più dettagliato. Un’altra analisi di 17 studi ha concluso che l’aumento del consumo di pomodoro è collegato a tassi inferiori del 15-20% di cancro alla prostata.
Tuttavia, una recente revisione di 26 studi ha trovato risultati più modesti. In generale, l’integrazione di licopene ha avuto un effetto piccolo e non significativo sui livelli sierici di PSA. In un altro studio su oltre 7.000 donne, alti livelli ematici di licopene erano associati a tassi più bassi di cancro al seno.
Altri Benefici del Licopene
Le diete ricche di carotenoidi come il licopene sono generalmente associate a un ridotto rischio di degenerazione maculare. Uno studio clinico ha dimostrato che l’integrazione giornaliera di licopene proteggeva dall’asma indotta dall’esercizio fisico.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Sebbene il pomodoro e i suoi derivati offrano numerosi benefici, è importante considerare anche le possibili controindicazioni. Seppur in grado di espletare meritevoli proprietà benefiche, il pomodoro è conosciuto anche per i suoi difetti. Come sopraccennato, il frutto rosso è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco, ma non è tutto: il pomodoro è ricco di istamina, una bomba biologica a tutti gli effetti, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi.
Nonostante le sue proprietà benefiche, il succo di pomodoro è particolarmente ricco di istamina, una sostanza allergizzante, pertanto questo succo di frutta, deve essere evitato o consumata con cautela da soggetti allergici.
Altre possibili controindicazioni includono:
- Il consumo di pomodoro può interferire con l’assunzione di diuretici.
- Il licopene mostra un moderato effetto antiaggregante, che spinge alcuni autori a suggerire cautela in vista di operazioni chirurgiche (si intende ovviamente solo l’assunzione in forma di integratori, mentre non comporta rischi di sorta il normale consumo alimentare).
- Aneddoticamente, un’eccessiva assunzione di licopene può causare una serie di problemi gastro-intestinali, tra cui diarrea, nausea, crampi allo stomaco, gas e persino vomito.
Dosaggio Raccomandato
Attualmente non esiste una dose giornaliera raccomandata di licopene. Dosi fino a 75 mg al giorno di licopene sono considerate sicure. In effetti, una maggiore assunzione di licopene può proteggere le donne dall’ipertensione in gravidanza (preeclampsia) 69.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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