La cassata, prodotto della pasticceria siciliana, e più specificatamente di Palermo, merita il posto d'onore tra i dolci tipici di questa regione, insieme a cannoli, paste di mandorla e pizzicotti.
La cassata è un dolce molto calorico a causa della ipercaloricità degli ingredienti (soprattutto della pasta di mandorle), e della densità del dolce (una piccola fetta pesa moltissimo). La cassata è una ricetta No per almeno 2 motivi: ha una quantità di calorie per 100 g superiore a 400 (un dolce Sì ne deve avere al massimo 250) ed è molto densa, cioè una piccola fetta supera facilmente i 100 g.
Storia e Origini
La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo.
Il suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato.
La sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali".
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La cassata, nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno ed è solo uno dei molteplici dolci di Pasqua che celebrano questa festività.
Dopo la dominazione araba la cassata era talmente diffusa da essere ormai diventata patrimonio culturale dei siciliani, tanto che fu definito un dolce "indispensabile nelle feste pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575.
Custodi del segreto della cassata furono le suore dei monasteri e i cuochi dei nobili casati per interi secoli. Alcuni monasteri, come quello di Valverde, erano famosi per la qualità e la delicatezza della loro cassata.
Preparazione della Cassata Siciliana
Apparentemente semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilità, soprattutto per creare le elaborate decorazioni di cui è largamente provvista.
Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla.
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Ingredienti Principali:
- Pan di Spagna
- Ricotta di pecora
- Marzapane
- Zucchero fondente
- Frutta candita
Fasi di Preparazione:
- Preparazione della Ricotta: Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e, se vi piace, l'arancia candita tagliata a piccoli dadini e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.
- Preparazione del Marzapane: Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi. Se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio.
- Assemblaggio della Cassata: Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati). Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera.
- Glassatura e Decorazione: Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola. Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente.
- Decorazione Finale: Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sul bordo della cassata.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
Per 100 g di cassata siciliana:
- Carboidrati netti: 40.7 grammi
Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Attenzione. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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Descrizione Ingredienti: farcitura: crema di RICOTTA 51,36% sul prodotto finito (siero di LATTE bovino, LATTE ovino, sale, zucchero), goccine di cioccolato -cacao min. 47% [zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di SOIA, estratto naturale di vaniglia]. Marzapane 32,57% sul prodotto finito: zucchero a velo (saccarosio da barbabietola ed amido di mais), farina di armelline dolci, sciroppo di glucosio-fruttosio, colorante: clorofillina rameica E141; vanillina e aromi. Zucchero fondente: zucchero, sciroppo di glucosio, acqua, emulsionante: E471; addensante: gomma di guar E412; acidificanti E330. Frutta candita 4,8% sul prodotto finito in proporzione variabile: ciliegie rosse, [ciliegie (49%), sciroppo glucosio-fruttosio, saccarosio, correttore di acidità: acido citrico E330, conservanti: sorbato di potassio E202, colorante: rosso E127, conservante: ANIDRIDE SOLFOROSA E220 (come residuo)], filetti di arancia [scorze di arancia (49%), sciroppo glucosio-fruttosio, saccarosio, correttore di acidità: acido citrico E330, conservante: ANIDRIDE SOLFOROSA E220 (come residuo)].Pan di spagna 3,63% sul prodotto finito: farina di FRUMENTO, zucchero, UOVA pastorizzate, acqua, maltodestrina, emulsionanti: E475-E433, albume d’UOVO pastorizzato in polvere, LATTE scremato in polvere, agenti lievitanti: E450i - E500ii, umettante: E422, addensante: E417; sale, conservante: E202; aromi. Può contenere tracce di altra FRUTTA A GUSCIO (MANDORLE, PISTACCHI), LUPINI. Le indicazioni su ingredienti e allergeni dei prodotti potrebbero variare per modifiche effettuate da parte dei produttori che potrebbero temporaneamente causare variazioni tra le informazioni presenti sul sito e quelle riportate sui prodotti che vengono consegnati.
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