Il cervello, noto anche come "cervella", è l'organo principale del sistema nervoso centrale (SNC) e riveste un ruolo fondamentale nell'evoluzione del regno animale. Pur non essendo carne in senso stretto, poiché il suo parenchima è di tipo nervoso e non muscolare, il cervello appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero quelli ricchi di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifiche.
Tuttavia, le sue proprietà nutrizionali sono diverse rispetto a quelle della carne, del pesce e delle uova. Il cervello è un vero e proprio "serbatoio" di colesterolo, superando di oltre cinque volte il contenuto presente nelle uova intere. La quantità di acidi grassi è invece di media entità.
Caratteristiche e Consigli per l'Acquisto
Il cervello deve essere consumato esclusivamente cotto e si presta a diverse preparazioni, come la frittura, la cottura al forno o la lessatura. Al momento dell'acquisto, è importante che il cervello appaia compatto, lucido, ben idratato e con un odore sobrio. La conservazione deve essere breve e in frigorifero o tramite congelamento.
Il cervello ha un aspetto caratteristico, con forma e colore inconfondibili.
Aspetti Igienici e Sicurezza Alimentare
Durante l'epidemia dell'Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE), o sindrome della mucca pazza, il cervello e altri prodotti come i tagli di carne non disossati e il midollo osseo furono banditi dal commercio. Questa patologia è causata da prioni, agenti infettivi di natura proteica che possono resistere alle alte temperature di cottura e agli enzimi digestivi.
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Dal 2001 al 2005, l'Unione Europea (UE) tolse dal mercato vari prodotti a scopo profilattico, incluse le carni con l'osso e diverse frattaglie, tra cui il cervello e le ossa da midollo.
Valori Nutrizionali del Cervello di Vitello
Il cervello ha un apporto energetico medio, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da pochi carboidrati. Contiene una significativa quantità di lipidi energetici, tra cui i fosfolipidi tipici del tessuto cerebrale. Il profilo lipidico evidenzia una maggioranza di grassi insaturi sui saturi, con una buona percentuale di polinsaturi, tra cui gli essenziali omega 3 e omega 6. I glucidi sono costituiti da glucosio, mentre i peptidi sono ad alto valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali.
Il cervello non contiene fibre ed è ricco di colesterolo. Per quanto riguarda le vitamine, contiene livelli soddisfacenti di vitamine idrosolubili del gruppo B, come tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). È presente anche acido ascorbico (vit C) e vitamina E.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100 grammi di cervello di bovino:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 157 kcal |
| Proteine | 10 gr |
| Lipidi | 12,7 gr |
| Carboidrati netti | meno di 1 gr |
| Fosforo | 330 mg |
| Colesterolo | 2000 mg |
Benefici e Controindicazioni
Il cervello è un alimento piuttosto economico e nutriente, adatto alla dieta di soggetti sani. Tuttavia, nella terapia dimagrante può rappresentare un problema a causa dell'alto contenuto di lipidi e calorie. È consigliabile ridurre l'aggiunta di grassi durante la cottura per limitare l'apporto lipidico e calorico.
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Nonostante il buon rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, l'alto contenuto di colesterolo rende il cervello inadatto in caso di ipercolesterolemia. È una buona fonte di ferro biodisponibile, utile per prevenire l'anemia sideropenica, e contribuisce al fabbisogno di fosforo e zinco. Non è una fonte essenziale di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico.
Grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B, il cervello supporta il funzionamento dei tessuti corporei. È interessante anche il contenuto di vitamina C, normalmente assente nei cibi di origine animale.
Preparazione e Cottura
Il cervello necessita di una cottura profonda per questioni igieniche e organolettiche. È pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non è ammesso nella dieta vegetariana e vegana, né è adeguato all'alimentazione induista e buddista.
Il cervello fritto è una preparazione classica in molte regioni, mentre il cervello lessato è meno comune.
Come Pulire il Cervello
Prima della cottura, il cervello deve essere pulito accuratamente per rimuovere il sangue e possibili frammenti ossei. La seconda fase è la spellatura, rimuovendo la membrana esterna. Può essere utile immergerlo in acqua per alcune ore. Alcuni preferiscono sbollentarlo in acqua con aceto o limone per mitigare il sapore forte e facilitare il taglio.
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Cervello in Cucina: Ricette Tradizionali
La frittura è il metodo di cottura più diffuso per il cervello, con varianti regionali come le "cervella fritte" piemontesi, laziali, lombarde e toscane. A Firenze, il cervello di bovino adulto viene impanato nell'uovo e nella farina e fritto nell'olio d'oliva. In Liguria, il cervello di bovino e altre frattaglie venivano usati per la tradizionale cima alla genovese.
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