Con il loro inconfondibile profumo e la consistenza succulenta, le costine alla griglia sono le regine incontrastate di ogni barbecue che si rispetti! Le costine (dette anche puntine, spuntature o costoline) sono alimenti di origine animale. I tagli delle costine vengono ricavati da tutta la gabbia toracica dell'animale.
Tipologie di Costine
Non tutti i macellai separano l'intero costato dagli altri tagli. I tagli delle costine si distinguono in:
- Alta: vicina alle vertebre. È ricurva, più magra e carnosa.
- Media: è la sezione di costa più diritta. Meno grossa e polputa della precedente, è comunque molto utilizzata.
- Bassa e inferiore: non è completamente unita allo sterno; è poco pregiata e non troppo diffusa. Meno ricca di carne, possiede una quantità maggiore di cartilagine e tessuti connettivi.
Una preparazione tipicamente toscana è il carré, ovvero l'insieme di: lombo, ossa vertebrali e costine (talvolta anche il filetto). Il taglio intermedio è più idoneo alla cottura delle pezzature intere. Vengono preparate alla griglia o al forno, con o senza affumicatura.
Valori Nutrizionali delle Costine
Tutte le costine hanno un apporto energetico elevato, a causa della notevole percentuale di lipidi. Sono ovviamente assenti le fibre, l'acido fitico (o altri fattori antinutrizionali) e i carboidrati. Rispetto alle altre carni, le costine NON apportano quantità molto differenti di sali minerali e vitamine. In relazione al fabbisogno specifico, sono più importanti i livelli minerali di: ferro, potassio e fosforo.
Hanno una densità calorica estremamente elevata e fornita prevalentemente dai grassi. In termini percentuali, le costine hanno un valore energetico pari al 250-350% dei tagli magrissimi o dei pesci magri (ad es petto di pollo e merluzzo). La ripartizione degli acidi grassi è variabile in base all'animale (specie, alimentazione ecc); nel caso del maiale di allevamento (suino leggero), gli insaturi costituiscono la parte dominante (soprattutto monoinsaturi).
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Le costine non contengono glutine e lattosio, ragion per cui sono concesse nella dieta per i relativi intolleranti.
Costine nella Dieta
Le costine non si prestano a tutti i regimi alimentari e alla dieta consuetudinaria. Le costine non possono comunque essere utilizzare nella nutrizione per le malattie del metabolismo (ipercolesterolemia, ipertensione, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 ecc).
Cottura alla Griglia e Calorie
La scelta del sistema di cottura per le costine modifica significativamente il contenuto nutrizionale dell'alimento. Il trattamento alla griglia permette una perdita di grasso molto elevata e riduce le calorie totali. In seguito alla cottura, il peso della carne (tuttavia composto anche dall'acqua) si riduce fino al 30% (osso escluso).
ATTENZIONE! La cottura alla griglia delle costine non è semplice come quella dei tagli più sottili. Richiede un dosaggio accurato del calore e, soprattutto con le braci, molta attenzione per evitare le “fiammate” dovute alla combustione del grasso.
Come Preparare le Costine alla Griglia
Il segreto per rendere la carne tenera e saporita sta tutto in una accurata marinatura. Per preparare le costine alla griglia cominciate preparando la marinatura, che servirà per aromatizzare la carne e renderla più tenera e saporita.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
- Tagliate adesso le costine e adagiatele nella marinatura, avendo cura di immergerle bene.
- Aggiungete il sale e il pepe.
- Le vostre costine sono pronte per il riposo: coprite la terrina con della pellicola e trasferitele in frigorifero, dove dovranno rimanere per circa 2 ore.
Salsa di Accompagnamento
Nel frattempo, preparate la salsa di accompagnamento.
- Nel mixer tritate la cipolla.
- Fate soffriggere l'aglio per qualche minuto, in modo che l'olio si insaporisca bene.
- Fatela stufare per circa 10 minuti, versandovi a poco a poco l'aceto e facendolo sfumare.
- Infine, mescolate nuovamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
La vostra salsa è pronta: trasferitela in una ciotolina.
Cottura e Conservazione
Cuocetele su una griglia ben calda per circa 20 minuti, o sino a che non saranno cotte, girandole a metà cottura. È preferibile consumare le costine appena cotte. Potete conservare la carne cruda immersa nella sua marinatura fino al momento di cuocerla, coperta con pellicola trasparente. La salsa di accompagnamento si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico o coperta con pellicola trasparente.
Se preferite, al posto delle costine potete usare delle braciole di maiale! In tal caso, il tempo di marinatura sarà di circa un'ora a temperatura ambiente.
Varianti e Tradizioni
In molte regioni italiane è tradizione far insaporire le costine prima della cottura. Nei paesi anglosassoni, le lunghe “cravatte” di costine (che talvolta includono anche quelle basse e posteriori) subiscono una lavorazione caratteristica. Anzitutto, vengono mondate e private della lamina intercostale interna (pellicola trasparente collocata sul lato interno del costato). Il secondo è un complesso aromatico che personalizza la ricetta. È un misto di spezie anche noto come “dry rub”.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
tags: #calorie #costine #alla #griglia #valori #nutrizionali